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#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
#Panettone烘焙與酸種大麵包烘焙
#失敗經驗分享
#硬種
#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站

我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.　

但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.

看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.

如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變

Primo impasto

69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour

Secondo impasto

60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨

另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中

另外給的淋醬

1. 糖粉 65 g

2. 杏仁粉 35 g

3. 蛋白 25 g

4. 玉米澱粉 10 g

5. 芥子油 5 g

6. 香草糖 半包

另外撒上珍珠糖

一起跟我解讀我修改過的食譜:

我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.

在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.

這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.

我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?

你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.

說多了. 來看看這次的成績.

你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~

另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.

這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.

我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!

這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.

通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!

~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~

昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!