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自己文章自己share ～「潮遊天下」十月號我的專欄
被米芝連遺忘的星級中菜廳
香港君悅酒店高級中菜廳港灣壹號飽覽維多利亞港醉人海景，設計意念源自30年代上海大班的豪華府邸，玻璃天花板、荷花噴泉等優雅設計更帶出家居親切感覺。餐廳以天然石柱增加下層的空間感，還有手造地毯、木製傢俱及窗簾，加強溫暖和諧的家居感覺。
大廚陳漢章師傅於8月回歸掌管港灣壹號，章哥對粵菜的熱忱，採用多種傳統材料來創造出既不失正宗粵菜風味，但又創新的菜式，提供超越想像的用餐體驗。近日推出多款全新菜式，當然要第一時間來品嚐。
一道賣相精緻的龍蝦汁黑魚子芙蓉香煎澳洲牙魚，個人覺得是章哥之前的海膽芙蓉龍蝦球昇級版，同樣是以傳統賽螃蟹為基礎，之前採用了可持續發展的新鮮本地青龍蝦、紅蟹及海膽。今次採用可持續發展及有環保認證的澳洲牙魚，作為深海魚，牙魚脂肪比較豐富，用煎炸方法仍能保持魚肉嫩滑鮮甜；牙魚下面的南瓜圈內是賽螃蟹，配搭龍蝦及甘筍熬製的醬汁，味道清甜帶鮮！
另一道椒鹽百花龍蝦拑伴無錫波士頓龍蝦，因為師傅以前見過做無錫菜師傅用茄汁加辣椒煑河鮮，便悉心鑽研用濃雞湯烹煑，加入蒜茸、蔥粒、雞蛋及豚肉崧等配料，不單令口感更豐富，而且鮮味倍增。
梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯用上紅菜頭汁煑飯，粒粒嫣紅絕色，上碟前加入脆米兜炒，增加多重口感。甜點合桃忌廉凍糕用生磨合桃露製作，味道濃厚，香滑清麗，一試難忘！

Grand Hyatt Grand Hyatt Hong Kong Hon Cheong Chan

上海菜、江浙菜、淮揚菜是台灣常見的外省菜色，但很多人應該都跟版主一樣無法細分當眾的差別。

這篇來自【明報新聞網】的文章，介紹了人類學家對於淮揚菜與上海菜的研究，也讓我們進一步思考台灣的上海菜與淮揚菜是否又發展出了更進一步的在地特色？

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淮揚菜與上海菜怎麼分？籠統從口味上說，上海菜特色是濃油赤醬，淮揚菜則調味清淡講求食材本味。人類學角度又是如何？「人類學家定義food與cuisine不同，任何食得的都是food，但cuisine是地區的，一個地方出產的食物，有地方發展的過程，亦有地方烹飪的形式，才會稱作一個地區菜（regional cuisine）。」由是，他解釋「上海菜嚴格而言不是一個菜系，上海因為上世紀初開始發展成大城市，多人聚集，匯合了無錫菜、寧波菜等各地菜式，是一種食物的package，所以四大菜系或八大菜系中都沒有上海菜這回事，四大菜系是東南西北地區菜，如淮揚菜就是代表東邊江南地區菜式。」

小龍蝦風行全中國，令它進佔到不同地區，地方各認是當地「特色」，淮揚菜博物館都趁熱鬧「納入」，然而淮揚菜在香港，又是另一個故事。「你看淮揚菜的菜式如獅子頭，現在周圍都有，港式餐廳的晚市套餐都會找到獅子頭，它到底是哪個地方的菜？國內一定會說是淮揚菜，在香港人心目中可能覺得是上海菜。」張展鴻在當中看出一個有趣之處，香港人這種理解，與國內的「國家級」說法走的是兩條路。

（以上引用網頁原文）
https://news.mingpao.com/pns/%E5%89%AF%E5%88%8A/article/20200614/s00005/1592073587928/%E7%84%A1%E5%AE%9A%E5%90%91%E5%AD%B8%E5%A0%82-%E4%BB%A5%E7%82%BA%E5%90%83%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E8%8F%9C-%E5%8E%9F%E4%BE%86%E6%98%AF%E6%B7%AE%E6%8F%9A%E8%8F%9C?fbclid=IwAR283hBpAsMQR0LowTNGt0YPviVIh2e9Gj6iLE4XIEfgoEbBoC8W0LWa_3w

🥩京都豬扒🍅
做了酸甜開胃的京都豬扒，啖啖肉好下飯！好奇之下查了京都骨的由來，原來「京都」是指明朝當年的京都— 南京。京都骨屬江淅無錫菜，以濃中帶甜見稱。
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這次用了 Riverview Farms Hong Kong的無骨豬扒去做這個菜式，澳洲Riverview Farms 所出產的豬肉口味較清淡而不是膩口香濃，我覺得不像其他豬肉會有「豬押」味，而且無激素及抗生素，健康又美味，接着都會跟他們合作創作食譜，大家要繼續留意哦
📍可在各#點點綠 門市買到。
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Riverview Farms無骨豬扒350克
洋蔥半個切粗絲
蒜蓉 1茶匙
醃料:
生抽（醬油）1湯匙
糖 半茶匙
粟粉2茶匙
紹酒 半茶匙
蛋 半隻
醬汁料:
茄膏1湯匙/茄汁4湯匙
片糖 半片
菠蘿水 4湯匙
白醋 2湯匙
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【1】豬扒切件，用醃料醃20分鐘。
📝跟中菜師傅學過，加雞蛋醃肉類，可以令肉質更嫩滑，雞魚豬都可以用這個方法！
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【2】做醬汁。水和片糖用慢火煮溶，在混合其他醬汁材料。
📝 片糖獨特的香味跟蕃茄的酸味很配，家裏沒有的話，用白砂糖代替亦可。菠蘿水果香可增加味道層次，沒有的話用開水也可以。
📝茄膏番茄味濃，而且色澤較鮮艷，可以用4湯匙茄汁代替。
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【3】燒熱油鑊，用中大火把豬扒兩面煎至金黃色和熟透，拿起備用。
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【4】清潔一下油鑊，下兩湯匙油燒熱鑊，放入洋蔥炒至軟身，再加入蒜蓉爆香後，散發香氣後加汁料煮滾。
📝洋蔥需要較長時間煮軟，所以要先下鍋，蒜蓉要後加，否則容易煮焦。
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【5】轉小火，豬扒回鍋，收汁後上碟。

#今天中午吃什麼？
#樂朋烘焙手作
#佩娟姊的拿手菜
#紅燒烤麩
#椒麻黑木耳
#如意十香菜
#無錫排骨
#月娘餅
#烹飪教室出好菜

貼心的Jerry師傅
來替大家一解不能到餐廳用餐的憂愁
讓你在家就能吃到經典名菜
不用炸 重點還免顧火 是不是超輕鬆!!!
這道不學起來真的說不過去啦~~~

完整食譜：https://pse.is/3gn8je
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