【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。
又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？
答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，
老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？
答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！
在此祝福大家：
中秋節愉快！
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烘焙換算表 在 Re: [其他] "烘培料理大全"裡的酵母單位... - 精華區baking 的美食出口停車場
食譜和翻譯一樣，作者或譯者在寫或翻的時候是有設定他的讀者群的
以翻譯為例
"士多啤梨"四個字我們看起來很荒謬？
但以廣東話發音，它就是strawberry
笑這個翻譯很糟的人只是忽略了一件事
這是翻給講廣東話的讀者看的
英國的乾酵母，一小包應該就是7克
多數英國人其實不太會有疑問，就是去超市買一包就對了
不過這食譜真的是寫給英國人看的嗎？我有點懷疑說
英國人剛好是習慣以重量標示的食譜才是
多數英國人家裡有秤
不習慣用重量標示的是美國人
所以美國食譜多半以杯或匙標示
有一次我和一個英國人口述一份食譜
我說：一條奶油...
她看著我欲言又止，翻了幾下白眼，最後才說：
「我怎麼知道妳說的一條倒底是多少？！」
哈
我指的是美國食譜裡的一條，就是1/4磅=113.5克
這又顯示另一件事
美國的奶油為什麼是大塊454克，小條113.5克
但歐洲大條的是500克，小條的是100克？
因為一個用英制單位，一個用公制
妙吧，英國和其它歐洲國家早早早改用公制，
反而是美國到現在還用英制（加崙／磅／呎／吋...）
做為一個讀者的我們怎麼辦？
沒辦法，就是勤快的換算啦
往好處想這也不是壞事
就是我常覺得玩烘焙的另一項好處：可以預防老年痴呆 XD
好用單位自動換算連結：
https://www.mold.net.tw/classroom/unit.htm
好用溫度自動換算連結：
https://www.ied.edu.hk/has/phys/units/convert/temp.htm
周老師的常用杯匙和重量換算＆材料容積重量換算表(1)：
https://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
周老師的換算表(2)
https://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
原PO提到的酵母用"包"標示剛好是個比較不幸的例子
因為不在上述任何一個連結裡找的到
小秘訣是去找那個國家超市的食譜
比方說，我去英國的Waitroae網站搜尋yeast
https://www.waitrose.com/index.aspx
其中第七個Pittabread 剛好有提到一包7克的酵母
https://www.waitrose.com/search.aspx?q=yeast
有時也可以搜尋該國的線上購物網站，可以找到商品標示單位
又如果要挑剔一點
這食譜的譯者應該幫我們先做好功課的：註明一包是多少克
不過這就不要強求了
不是每個譯者都會做烘焙的，應該說多數的並不會，是吧？^^
※ 引述《SHORTBUS (先生小姐要搭車嗎?)》之銘言：
: 在下興匆匆買了這本"烘培料理大全"
: 想試做其中的<玉米酵母麵包>
: 可是他的配方是這樣寫的：
: ˙活性乾酵母1袋 ← (．＿．?)
: ˙溫水4湯匙
: ˙玉米粉1/2杯
: ˙奶油45公克
: ˙糖漿4湯匙
: ˙開水3/4杯
: ˙蛋一顆
: ˙麵粉3杯
: ˙鹽2茶匙
: 那個酵母一袋是怎麼回事啊？ (╯‵□′)╯︵ ┴─┴
: 這書是英國出版的，但最好英國乾酵母的包裝都是同份量單位！
: 後來還是上網查尋了玉米酵母麵包(Anadama Bread)的做法，
: 比較幾種不同版本換算一袋乾酵母應該是8公克左右。
: 真是...寫個2又1/4茶匙是會死嗎？
: 除了我這個困惑的台灣人，我想一定也有一些困惑的英國人。
: ...
: 不過他裡面很多麵包還有派的做法
: 都帶有"大塊喝酒大口吃肉"那種豪爽風格，
: 我很尬意～ (*￣︶︶￣*)
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