關於 烘焙小常識第56篇 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之一

上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
簡單的說：
油水的比例在1：1～0.2：1.8 都是可用範圍，
超出1：1的範圍(如1.25：0.75)，及
低於0.2：1.8的範圍 (如0.125：1.875)，
都是較難操作及口感較差，這是百年不變的定律，
即使再過千年也脫離不了這個範圍。

但有些人看不懂，還是會忍不住的再問，
所以將問與答收集於此，讓大家都看得見，
試一下可否減少一些發問的問題！

有人問：假如以蛋黃酥為例，*40後的粉油水分別是100:24:56，
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍，
請教老師如何理解這三種比例？

答：第206篇提到油皮的組合是：
中筋麵粉：600g
猪 油：240g
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比
若以：
100:24:56換算成比例是0.6：1.4 這是脆酥，是蛋黃酥的製作條件

100:30:50換算成比例是0.75：1.25
介於 鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間，
這個口感更勝於蛋黃酥，比雙面煎的少一點點。

100:50:30 換算成比例是1.25：0.75已經超出1：1的範圍，
油太多水太少較難操作，須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5：75換算成比例是0.125：1.875低於0.2：1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。

另有人問：
我使用100:35:50 的油皮，油酥100:50（粉：油）油皮18克油酥15克，
大概第三天就不酥了，可有解決方案？
答：100:35:50換算成比例是0.87：1.25
介於 軟酥1：1 與鬆酥0.8：1.2之間，
這個比例不正確，油多、水多、油水總合比例超過80％，
油皮過軟當然維持不到三天就回軟，水多須延長烘烤時間。

請問老師，我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的，
放涼變皺皮，之前烤的都不會這樣，請問是哪裡出了問題？
答：若以同樣的配方，同樣的製作方法，烤好放涼後變皺皮，之前烤的都不會，
那就是
1、 秤錯油水比例，水變油、油變水
2、 用錯麵粉，用到蛋白質含量過高的麵粉，筋性過強所致，
只要下回秤材料時多加注意就好。

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【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)

⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!

⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。

⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！

⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。

⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。

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【烘焙小常識】第140篇
《細説饅頭》要點篇之3
有人不吃甜，所以麵糰裡從不加糖，但是糖有中和作用，能讓麵糰不會快速老化乾澀無味。8克的糖，1克的水，就能將糖溶化成膏狀即使不喜歡，多少加一點也是有幫助的。
麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死，我們要活化它，100：50是屬於硬麵糰，用機器打是可以，用手揉就很吃力，揉了15分還不一定會光滑，這時我們可以把水份提高到52~56%（機器52%手揉56%）
#饅頭水份52%最給力軟硬適中，
太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣你會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。
在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰，攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，假如攪好後溫度為24度，妳可以等（靜置）10分鐘後再做，假如攪好後溫度為27度，妳不能再等了要馬上做，因為麵糰已經發酵，再等就出現皺紋了。

① 溫度

控制麵糰後發溫度和發酵基本溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳；而若溫度超過80℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。

饅頭剛攪拌後其最佳溫度在25~26℃之間，基本發酵最佳發酵溫度在27~35℃之間，溫度越低發酵越慢，溫度越高發酵越快，二發最佳溫度為50~60℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭。

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