「鍋燒意麵」很受歡迎，到處都可以看到蹤跡，只是大部分在街坊買到的都是「新版」鍋燒意麵，內容多數以新鮮海鮮、肉絲當配料，剛開始我蠻喜歡這樣的組合，然而後來發現市售的意麵品質差距很大，有些意麵沒有蛋香味，吃起來乏善可陳，配料不管多麽炫目，總感覺與小時候的記憶相去甚遠，原來最令我朝思暮想的是「原始版本」的鍋燒意麵呀！
近日在家，開始復刻這款「老滋味」，鍋燒意麵早在日治時期就出現，有名的是麵裡頭加了一塊炸魚、一尾炸蝦，還有兩塊小魚芙，然後放入一些小白菜與一個水波蛋，最主要湯頭可是用大量的柴魚熬出，吃起來湯頭濃郁芬芳，天然的柴魚香氣更是迷人，帶來滿滿的海鮮味，勾起一陣陣的踏在海浪般的浪漫感，一口咬下炸物，配著湯頭，充滿幸福感，尤其意麵的濃郁蛋香，更是讓人愛不釋口。
其實傳統做法很簡單，拿起一把粗柴魚片熬高湯，大火滾後蓋上鍋蓋，熄火，悶上半天即可。而我沒有買到旗魚片，所以改用鯛魚片代替，切成約5公分的塊狀，加點鹽、米酒、香油與少許蛋白稍作醃漬，同時也準備大約6、7公分的蝦仁，也是加入同樣的配料醃漬。最主要的關鍵是在粉漿的製作，很多人會拿市售的酥脆粉或調好的粉當作炸物的外衣製作，然而如此做出的口味會不道地，也會影響湯頭滋味。正確做法是用低筋麵粉加兩顆蛋黃與少許水調成糊狀，然後裹上醃漬好的蝦仁、魚片後下油鍋炸，此時油溫不能太高，炸熟後就撈起，炸好的魚塊、蝦仁可以打包後冷凍保存，需要的時候再拿出來退冰使用，但可別忘了多炸一些份量，因為肯定少不了偷吃，單就炸魚塊、炸蝦仁就是讓人口水直流的美味，每次開爐炸時，我總忍不住當作零食偷吃。
煮鍋燒意麵也有秘訣，不能懶惰，得一碗、一碗煮，如此最為精準，將所需要的柴魚高湯倒入雪平鍋中，然後放入意麵，同時打入雞蛋，接著將小白菜加入，大概煮一、兩分鐘左右，煮越久，意麵口感越軟，這點就看個人喜好拿捏，然後起鍋倒入碗中，放入炸好的蝦、魚塊，切記，炸物不可以跟著意麵一起在鍋中滾煮，而是最後上桌前擺上的重要角色。
鍋燒意麵好吃還有另一個很關鍵的秘訣，就是意麵品質得夠好，用大量雞蛋做出的意麵滋味才夠香，所以在這裡也分享麵廠的聯絡方式，意麵製作時若偷了點工，怎麼煮就是不香，而這家超過百年歷史的老製麵廠是我的心頭好，堅持用大量雞蛋製作，一點也不馬虎，做出的鍋燒意麵香濃迷人，應證了材料好更是美味的關鍵。
你是否不妨也花點時間，試著動手做做看這傳統的老滋味？
榮記製麵廠06-2532541
炸鯛魚片麵粉 在 [食譜] 氣炸鍋-酥炸魚條- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
基本上是照masa的食譜，用氣炸鍋取代油炸
https://youtu.be/LYcRWAj3sYI
我分了幾天做了三次
1. 台灣鯛+麵糊+麵包粉
2. 台灣鯛+麵粉+蛋+麵包粉
3. 巴沙魚+麵粉+蛋+麵包粉
建議各位用第三種比較酥脆&不會出戲
我用台灣鯛很像在跟吳郭魚接吻...
材料:
1. 巴沙魚排一片大概200g
2. 低筋麵粉大概3大匙
3. 蛋一顆
4. 麵包粉150g
5. 鹽、胡椒、黑胡椒等調味料
步驟:
1. 麵包粉+少許油拌勻下鍋翻炒上色&增加酥脆口感，上色後再拌入一些鹽跟黑胡椒
2. 魚片成適當大小，擦乾、灑上鹽、胡椒以及喜歡的香料
3. 依序沾上麵粉、全蛋蛋液、麵包粉，然後放入氣炸鍋靜置個3分鐘
4.最後180度5分、翻面180度5分、再翻面200度3分即可
如果有做沾醬先前的調味料就可以簡單一點
若沒有就要在前面的麵粉或是麵包粉補上調料
大概4john
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