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[ 氣炸脆皮炸子雞 ]
You Tube HD:https://youtu.be/PTWxHeVcf9o
就快過年~係時候計劃一下團年飯煮乜好🤗團年飯聚點少得炸子雞?不過我最怕用油炸,今次就用氣炸鍋整,零油煙、同樣金黃脆皮,夠哂健康又方便!
炸子雞做得入味又脆皮好簡單,醃雞一定要醃過夜,醃雞前用三層廚房紙將雞的裏裏外外吸乾水份,咁就更入味!
而家天氣乾燥,最啱風乾雞皮,上完皮水掛在窗過好快皮就乾,皮脆在於上皮水~最後拎雞去氣炸就得!
最後炸啲金蒜,記得用三層廚房紙吸乾多餘油份,配着一齊吃就健康又perfect!
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《信報》專欄,寫一寫近期吃到令人有點感動的一道「被進化」菜式: 松茸湯鴿吞獅。
從傳統的鴿吞燕/ 翅演化而來,演變得很有自己的想法。技術層面的掌握亦很有深度。
北京國貿大飯店中菜行政總廚張嘉裕——— 36 歲非常年輕的中菜大廚,不可限量的前途。
咆哮的鴿吞獅
好幾個月前在台北山海樓吃了頓,由詹宏志先生親自寫菜單,當中有一道菜:肚包雞,就跟粵菜裡頭的豬肚鳳吞燕/翅的概念大同小異,台灣人稱作「手路菜」,也就是手工菜的意思。將土雞去骨後,塞入不同材料如筍絲、肉絲、香菇絲、烏參、蝦仁等,全都必須事先各別處理過再結合起來,然後才裝入豬肚去縫合,再燉煮好幾個小時。上桌的時候,一刀切開,滿滿的餡料露了出來,很有視覺效果。根據當時在座的著名美食作家葉怡蘭老師解釋,這種菜式,台灣人也叫做套疊菜,那就是把兩種不同口味、質感的食材,套疊成為一道菜,很考驗廚師的技巧。而這種套疊菜,在台灣屬於「阿舍菜」,也就是大戶人家的菜式。
以台菜的詞彙解讀,潮州菜和上海菜都有的鴿吞燕,少了豬肚,不算「套疊菜」,但應該是手路菜?還未有機會追溯始源,不知道這「花開兩朵,各表一枝」是誰先做,誰尾隨。最近到了北京一趟,探望了我的大廚好友,北京國貿大飯店的中菜行政總廚張嘉裕,順便在他的餐廳吃了一頓。他被鴿吞燕所啟發而演繹的一道新菜:鴿吞獅,令我頗感驚為天人。首先是意念,把魚翅或燕窩塞在乳鴿裡,賣的是低調矜持的優雅,富戶講究品味的含蓄高貴,而這道鴿吞獅,則是把上海菜的獅子頭塞進乳鴿裡——這個部分,已經把原有菜式的格局做大了,不只是菜名的霸氣,還包括技術含量的大幅度提升!
先略略解釋鴿吞燕/翅的做法,那當然先要熬一鍋上湯。乳鴿去骨後,煨煮了入味的魚翅或燕窩塞入乳鴿裡縫好,再與上湯一起燉,即成。張嘉裕這一道鴿吞獅,送上來的時候,我一看:定型得好漂亮!他所做的上湯,亦是應運時令熬的松茸湯。看表面,如果你以為這只是將獅子頭包入去骨的乳鴿裡,跟鴿吞燕/翅差不多,那就大錯特錯。烹調的技術層面更為複雜: 先燉一個上湯是必須的,另外用清水燉獅子頭,分開執行。接著,把燉好的獅子頭釀入起了骨的乳鴿,得要用熱水淋熟表面(好似粵菜炸子雞“上皮”的工序)。淋完熱水後,再跟上湯一起燉兩個小時。燉好以後還未大功告成,鴿吞獅得要從湯裡拿出來擺在室溫至少兩個小時定型,那湯另外用雞胸、蛋白和京蔥去吊清,變成清湯。
最後的最後,再把鴿呑獅和吊好的清湯一起再燉兩個小時,才正式上菜。看到這裡,是不是覺得人都癲?這道鴿吞獅的技術含量比起傳統的鴿吞燕/翅高出至少兩倍!怎可不贊嘆?食味亦佳,獅子頭清淡而吸味,跟松茸湯、鴿肉一起入口,非常和味。如果湯頭能吊得再清一些、把松茸切薄片加入湯裏提香且更切題,相信會更完整。無論如何,這道菜的雖不算原創,但很有自己的想法和風格,技術層面的掌握亦可圈可點,是一道有格局的佳品!
炸子雞上皮水 在 陸浩明 6號 Facebook 的精選貼文
【食好D食平🐓食譜~28】
你地有食過沙翁嗎? 真係我細個最鍾意食嘅甜品😍
仲有免油炸子雞,千層皮蛋豆腐同自家製蝦子麵🤟🏻
#食好D食平D
<免油炸子雞>材料:
雞 1隻, 淮鹽 1 1/2湯匙, 皮水材料:
麥芽糖 500克, 白醋 200毫升, 水 1.2 公升
做法:
1. 將雞洗淨,用薑及紹興酒汆水,晾乾
2. 用淮鹽均勻塗抹雞腔
3. 將(2)放滾水汆燙以洗走表面油脂,再吸乾後即可上皮水
4. 將麥芽糖、白醋及水拌勻成皮水,淋上雞身,再吊起風乾,重覆上皮水步驟至少3次,之後將雞吊起再風乾一晚。
5. 將(4)放入光波爐內,雞胸朝上,180°C焗20分鐘,再反轉220°C焗15分鐘或放焗爐以同樣溫度及方法烤焗亦可
<千層皮蛋豆腐>材料:
盒裝煎炸豆腐 1盒, 皮蛋 (切粒) 2隻, 魚膠片 5克, 雞湯 150毫升, 肉鬆 適量, 芫荽 適量
做法:
1. 魚膠片先泡冷水備用
2. 取出豆腐,用圓形模切出圓柱狀,再切成1厘米薄片
3. 將雞湯煮滾,加入已浸軟魚膠片攪勻,再拌入皮蛋粒製成皮蛋凍
4. 圓模用保鮮紙封底,先放入一片(2),再倒入一層(3),再重複步驟,最後面層放上豆腐片,用保鮮紙包好,再用碟壓著,放入雪櫃冷藏至凝固
5. 取出(4)後,除去圓模,放上肉鬆及芫荽,或按個人口味淋上麻油即可享用
<肉桂糖沙翁>材料:
沙翁:
鮮奶 175毫升, 菜油 2湯匙, 鹽 少許, 中筋麵粉 50克, 高筋麵粉 50克, 糯米粉 20克, 雞蛋 4隻
肉桂糖粉:
砂糖 100克, 肉桂粉 20 克
做法:
1. 砂糖及肉桂粉放密實袋內混和成肉桂糖,備用
2. 雞蛋拂勻備用
3. 中筋麵粉、高筋麵粉、糯米粉混和過篩,備用
4. 小鍋內放入鮮奶及菜油煮至微滾,轉細火,加入(2)邊煮邊攪拌成麵糰
5. 將(4)放入大碗內,逐少加入(2),攪拌至蛋液被麵糰充分吸收,靜置15分鐘,備用
6. 將油加熱至微滾,用雪糕勺取適量(4)放入油內炸至脹大及浮起,其間不時翻動麵糰令受熱均勻,待麵糰爆裂,即可轉大火炸至金黃後盛起瀝油
7. 將(6)放入(1) 內搖晃令沙翁均勻沾滿肉桂糖即成
<自家製蝦子麵>材料:
中筋麵粉 200克, 蝦子 1茶匙, 大地魚粉 1茶匙, 橄欖油 1茶匙, 水 30 毫升, 雞蛋 1 1/2 隻, 鹽 1/4 茶匙, 蒜片 適量
做法:
1. 先將蝦子加蒜片放乾鑊內爆香、備用
2. 準備製麵機,先將麵粉倒入拌勻
3. 將水及蛋混和,逐少倒入(2)內,拌勻,再依次加入大地魚粉、(1)及橄欖油,攪拌成麵糰,按製壓成麵條,如沒有製麵機可將材料揉搓成麵糰,靜置30分鐘左右,用擀麵棍壓薄,再切成麵條亦可
4. 將麵條放入沸水中煮30秒左右(視乎粗幼),食時可隨個人口味加入炸蒜片蒜油或其他調味
炸子雞上皮水 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145

炸子雞上皮水 在 炸子雞變了燒雞/ 如何欣賞雞屁股/ Roasted Crispy Chicken【20 ... 的美食出口停車場
Jan 26, 2020 - 炸子雞變了燒雞/ 如何欣賞雞屁股/ Roasted Crispy Chicken【20無限】【20無限】的飲食理念, ... 【氣炸鍋食譜】田園泰式烤全雞上皮水小技巧! ... <看更多>
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