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我不太喜歡單吃純白的食物，主食非得有調味或配菜才入得了口，小時候最愛的一樣零食，就是北方人的母親買來村子口山東伯做的饅頭，用油煎的金黃金黃，然後撒上鹽來吃。
思念母親做的零嘴，卻不曾仿效她老人家，照樣買饅頭回家煎，讓孩子跟童年的我ㄧ樣，同樣嚐嚐那油香四溢，表酥裏棉的煎饅頭片。
李一龍師傅主廚添好運之初，曾去他店裡喝茶，才想著這位點心皇最近不知過的如何？他就心有靈犀的來邀約，該去他駐點的新餐廳喝茶囉！
這位仁兄不是輕易跳槽的人，雖然久久不見是該聚聚，我更好奇的，其實是打造新的餐廳，這回他會端出什麼牛肉？讓同業與舊識瞧瞧。
調教高徒無數，老李師傅的港點，水準自然無庸置疑，才上桌就火速被拉著嗓門嚷餓的我掃光。吃得太快，正愁胃納已無空間的我，發現服務員送來金銀饅頭片，注意力瞬間被點了穴般⋯
港廚會讓饅頭上桌我不訝異，讓黑金白銀般的兩種饅頭，分別佐食燒臘與海鮮，這才讓我覺得有意思！
不論飲茶或正式飯局，豉油皇炒麵幾乎是我每赴粵菜餐廳必吃的一項，李師傅知道我的慣例，這天自然也沒漏上。
只是我的關注那天完全不在老廣最具代表性的炒麵上，是以蜻蜓點水，僅僅就上幾口，卻不停的把筷子舉向那讓我倍感思親的饅頭片上⋯

日本兩間麵包名店參訪心得

連假早晨小散策～麵包名店參訪

連續三天的「白銀假」中，大哥剛好公司有出門訪客戶的行程，我們就順便和他出門去逛逛。

大哥的公司是專門提供東京首都圏高級麵包店橄欖油和法國食材的業務，客人主要都是經營麵包店的老闆，很少直接販售給個人消費者，所以大哥對麵包店業界很熟悉。其中有兩間剛好位於老家附近，今天上午就順便帶我們去看看店裏的麵包和產品。

第一間是聞名日本的ビゴの店BIGOT，講究呈現法國麵包的原汁原味，代表人物就是麵包界大名鼎鼎「藤森二郎」。

Bigot麵包店的麵包種類不多，一進店裡，就可以感受經營者到對歐式麵包的特別偏愛，因為馬上映入眼簾的就是一條條優美的法國棍子。棍子旁邊就是一顆顆渾圓飽滿的鄉村麵包。單價不低，一條法國棍子就要300日圓，鄉村麵包一顆也要1500日圓左右。這家店歷史悠久，通常愛麵包族一定都知道的老店。

另外一間就是生意好到有「川流不息」感覺的パンステージ・プロローグ・本店Prologue, 店主打的就是「種類多到像百貨公司的麵包店」。確實，一進到店裡，真的眼花瞭亂，麵包各式各樣，有日本人最愛的花式麵包，例如菒子麵包、甜麵包、可以當做正餐吃的各類小菜麵包，三明治，當然也有歐陸的硬式麵包。

單就生意來說，這兩間的生意說起來真的天壤之別，前者客人很少，我們進去的時候一位客人也沒有，後者則是熱滾滾的，連外面的椅子都坐滿了享用的客人。最主要是原因，我想是「停車問題」。

Bigot旁邊沒有停車場，雖然有合作的停車場，但是很多人不知道，Prologue則是店旁就是自家停車場，而且車位很多，交通便利性高。

日本的店家沒有停車位的話，一般生意就做不大，麵包店和一般餐飲店不太一樣，麵包店主要做外帶，大家都是買了就離開，所以臨時能夠停車的地方很重要。

另外，就是提供麵包的「種類」。Bigot的客群以小眾市場為主，所以是看不到時下流行的炒麵麵包，沙拉麵包，它把重點放在硬式麵包。但是Prologue則是通通做，尤其是日本人最愛的軟麵包，老少宜愛。

懂的吃硬式麵包的人畢竟還是少數，尤其日本的消費群中高齡客層很重要，老一輩的客人還是喜歡吃紅豆麵包和吐司呀。

以店裡氣氛來說，我個人是偏愛Bigot呢，有那麼一點不「譁眾取寵」的氣氛。

雖然不能單用「精品店VS菜市場」來比喻，但是這兩間放在一起，卻是有點那樣的感覺。

我主要的興趣放在法國麵包，所以各買了二間的法國棍子回來試吃比較。

坦白說，這兩家的法國麵包，都和我在法國吃的味道和口感不太一樣。

記得在法國讀書時每天放學回家經過一家專門烤法棍的麵包店，買了一根回去想當早餐，但總是在回家的途中就啃光了。那時一根法棍才不到3塊法郎，等於一根只值20元。可是那香脆的外皮和充滿空氣感輕盈的麵包體，單純的麵粉香，淡淡的塩味，真是無比的美味呀。

我在歐洲吃的法國麵包，它出爐的時候一定是外脆內鬆軟，而且最大的特點是放了一晚之後，表皮一定會變硬，就真的是一根棍子，如果不進烤箱再烘烤，直接咬下去的話，嘴巴裡面一定破皮。

這兩間日本的麵包店，出爐外皮都是脆薄，內部相當鬆軟，但是很不可思議的是，放了一晚之後，外皮和內部都變的一樣軟，整個棍子也不會像棍棒一樣，就算不回烤，直接咬也不傷口。

這樣的口感，反而對我個人而言，不太正常。

但是，這樣的棍子，坦白說，是一般日本消費者愛的口感，因為夠軟，容易咀嚼，又不傷口，也不會硬的像木棒，是最「親民」的口感和滋味。

不過，這也是法國麵包的「在地化」了。

日本麵包師傅改良了原始傳統的法棍口味，經過幾年的努力，讓愛吃軟麵包的日本人漸漸可以接受硬式麵包，在這過程中，不免是要做某種程度的「改良」。

我想這樣的現象，不但是出現在日本，台灣也是。

台灣消費者對於硬式麵包還是很陌生，除了幾位世界有名的台灣麵包師父引領風潮之外，一般麵包店主力商品，和日本一樣，還是吐司和軟麵包。

我因為自己培養水果酵母、優格酵母，到用酸種開始著力硬式麵包之後，味蕾變得特別敏感了，太過於「乾淨」的味道，反而覺得「怪」，就是有「違和感」。

真正使用自家製天然酵母的麵包，口感是很多層次，而且很「老成」的，有一種「熟蘊」，不是那種「單一乾淨」的味道。

很難用言語表達，吃過比較之後才能體會。

可惜，我在這兩間麵包店都沒吃道。

另外，「價格」的問題，我在歐洲吃的法棍可說是最便宜的一款麵包呀。現在一根法棍在法國平均是1歐元，但是在日本和台灣都買的很貴。

這次參訪的心得，五味雜成，把這些心得記綠下來，和大家分享。

照片在詢問店家同意之後拍攝