AI評鑑鮪魚等級 手機一拍就清楚？
2021年1月5日·
陳是祈
【台灣醒報記者陳是祈綜合報導】手機拍下鮪魚橫切面，AI軟體立刻進行評鑑，尋找上等魚貨好簡單？日本的魚產廣受世界高檔餐廳的歡迎，但如何在廣大的市場中挑出上等的鮪魚，過去依靠買手豐富的經驗，然而去年有日本業者開發出手機AI軟體，只要拍下鮪魚橫切面的照片，就能立即取得該條魚的評價等級，漁業界已也開始研究這些輔助裝備，提升工作效率。
手機拍照魚貨評級
The Verge報導，購買鮪魚除了依靠買手的五感和經驗，還要考量其他因素，如漁貨來源是野生或者養殖，是在哪一處水域捕撈，這些因素都會讓鮪魚產生數億日幣到百萬日幣的差別。但去年6月，有日本軟體業者開發了名為Tuna Scope的手機應用程式，用以評估鮪魚的等級。
開發總監志村宏和表示，自己相當喜歡鮪魚，但即使是同一家店購買的鮪魚也容易品質不一，而他發現魚貨買手通常會從尾部橫截面判斷漁獲新鮮度，因此開發手機程式，只要拍下橫截面的照片就可以獲得魚隻的新鮮度和脂肪含量等資訊，而開發AI的過程建立在導入大量鮪魚魚尾橫切面的照片以及經驗豐富的買手的評價數據，讓AI進行學習，並能即時為鮪魚的品質分級。
該App上市後，即使是經驗較少的買手也開始參與到買賣中，更有店家開始使用用AI挑選的魚貨，甚至有連鎖壽司店打出「AI級鮪魚」的招牌吸引消費者。
買鮪魚像賭博
然而App的做法也引來老鳥買手的質疑。Nippon報導，日本最著名的魚市場之一，東京豐洲批發市場，每天清晨都有來自各大高級餐廳和中盤商的買手穿梭，買手們會仔細檢查新鮮上岸的鮪魚等，並從魚尾的橫切面、魚的胃腔來判斷魚隻的新鮮程度和品質，依靠著經驗才能在廣大魚市場中找出價值最高的魚貨。
經營鮪魚中盤商50多年的大山田和仁表示，要挑到品質最好的鮪魚並不容易，「最上等的鮪魚脂肪高、肉質鮮紅，但通常鮪魚上岸後會冷凍處理，所以要解凍3到5分鐘後才能判斷出肉的光滑感，尾巴橫截面也要幾個小時後才能分辨出肉色。」他形容，購買鮪魚像一場賭博，並且對依賴AI判斷魚貨品質的做法感到不以為然，「人類都做不到，AI有可能做到嗎？」
附圖：以往判斷鮪魚品質需要依賴老經驗的買手，然而AI興起後，挑選鮪魚的任務是否會被AI所取代？（Photo from網路截圖）
資料來源：https://tw.news.yahoo.com/ai%E8%A9%95%E9%91%91%E9%AE%AA%E9%AD%9A%E7%AD%89%E7%B4%9A-%E6%89%8B%E6%A9%9F-%E6%8B%8D%E5%B0%B1%E6%B8%85%E6%A5%9A-080101471.html
漁獲魚貨差別 在 Re: [問題] 生魚片等級的魚- 看板cookclub 的美食出口停車場
※ 引述《evilangel666 (我是郭肥XD)》之銘言：
: 一直以來都有個疑問
: 怎樣的魚才能拿來當作生魚片呢？ 現殺的？ 有良好保鮮方式的？ 還是注重衛生的
: 會有這疑問其實來自於最近去一家很夯的市場魚生專賣店
: 一堆人都來那買生魚片 生意一整個好
: 然而我看他的保存方式
: 我看到的是一尾一尾的澎湖海鱺 放在普通的板子上
: 沒有任何保冷 衛生看起來就跟一般賣魚的地方沒啥差別
: 老闆魚生快賣完時 就會拿一條魚來支解
: 然後顧客就高高興興的拿著生魚片回家享用
: 說實在的 我真的很納悶阿阿阿 如果這間店不是生魚片專賣店
: 我一定不敢吃他的魚生
: 然而他雖然是生魚片專賣店 但是他的魚跟其他商店看起來的保存方法也沒啥差別
: 那 為何他敢如此的賣生魚片給人吃呢 ＠＠？
: 我實在百思不得其解阿.....
: 有沒有生魚片強者能回答一下我的問題的....
生魚片文其實之前就寫過很多了
有興趣的版友可以爬爬文
怎樣的魚才能拿來做生魚片??
活魚最佳 冰鮮次之 超低溫冷凍再次之 一般冷凍再次之
魚的保鮮有幾個小秘訣
(1)活魚放血 血是高營養容易孳生細菌的物質，放血可以減低魚腥味
及維持漁獲鮮度
(2)腎臟去除 魚的腎臟位在腹腔脊椎骨兩側，是長條狀的，跟魚血ㄧ樣
要去除，可使魚貨有較佳的鮮度
(3)全程低溫 低溫可以降低細菌的活性，減緩細菌的繁殖
(4)廚具清潔 魚肉在剖開前基本上都是無菌的，魚肉上的細菌大部分
都是在支解的時候廚具沾上的，像是刀和沾版
所以如果是冰鮮魚貨，因為有魚鱗跟魚皮的保護，裡面的肉只要保持低溫
基本上是ok的，但還是要避免陽光直射，以及保持環境衛生
避免飛來飛去的蒼蠅......XD
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