想念饅頭了!!
坦白說...
將近快半年,Sidney都停止了關於需要大量捲,撖,壓的製作,❌
為了修養我的手,捨了很多製作,
經過這半年的修養,天氣也慢慢回溫了,
手的狀況好了許多!!✅
手好些,又開始不安分了!!😅
好久好久沒捏饅頭了,
剛過完中秋,南半球已經是春天了,
來個浪漫一點的製作,
❤️仿古青花瓷感,刀切花朵饅頭
♥️白色饅頭比例
中筋麵粉 95克
低筋麵粉30克
速發酵母1克
細砂糖8克
動物性鮮奶油10克
豬油3克
清水65克
♥️藍饅頭比例同上,加入蝶豆花藍色
⚙️食材部分:
❤️關於麵粉,
Sidney在製作造型饅頭時會中筋加些低筋,
降低麵粉總筋度,方便揉製好操作,口感也鬆軟些,孩子比較喜歡!
但低筋也別全部取代中筋了!!
因為筋度狀況,外觀會扁塌不美觀!
口感也會稍黏牙些!
❤️關於動鮮,
孩子喜歡饅頭裡有淡淡奶香,若家中沒有,可以用清水或鮮奶取代!
❤️豬油,
Sidney習慣在包子饅頭製作加豬油,增加麵團延展性,
⚙️刀切饅頭流程部分
饅頭兩色攪打至光亮,可拉長狀態,
鬆弛10分鐘,
捲撖整形(我有留各60克來製作花朵)
後發至1.5倍大,(因為要做花朵,所以室溫發酵約60分鐘)
入鍋蒸製
今天花花整形,是憑藉著之前學習糖花時的記憶,
拼湊捏出花朵來,
因過程零散,
所以沒有記錄下來,
話說....再度捏到饅頭麵團,真的倍感療癒!🥰
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過893的網紅小品就是愛旅行.,也在其Youtube影片中提到,新北三和夜市裡有超級多的素食有黃金蛋捲、炸物、滷味、炒飯、蚵仔煎、燒麻糬、素饅頭、素包子、紅豆餅、義大利麵、火鍋、紅燒麵、滷味、飲料、等,讓你來逛三和夜市肯定不會餓肚子呀! 店名:三重素食滷味、甜不辣(關東煮) Blog文►https://www.pinblog.tw/2014/05/blog-p...
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《細說鹼水》之二
【烘焙小常識】第171篇
《何謂鹼水過量與不足》?
談完「四字訣」回頭談「二君子」:
什麽是「二君子」?
就是『鹼水飽足』與『鹼水不足』
這是壓鹼時最常發生的事
鹼水飽足就是鹼水過量,己超過飽和的程度,
鹼水過量會有麼樣情形?,
鹼水過量:麵糰發黃,組織粗糙,體積擴大,表面乾燥
鹼水不足又會怎樣?
鹼水不足:麵糰發白,組織細膩,體積縮小,發不起來
鹼水過量要如何挽回?
鹼水過量往往在無意中造成,因為在加入鹼水時會不斷的一直聞、一直聞,
嗅覺停留在某個階段,以為鹼水還不够就一直加、一直加,而不自知,
當你聞到味道時,鹼水己經過量,要回頭己來不及,
那要怎麽辦?
當聞到鹼味時已經是鹼水過量了,可以加白醋重新調回
或則延遲一些時間再蒸,讓鹼揮發掉。
另外,若是蒸好後發現包子饅頭變黃時,
可在蒸鍋裡倒入少許的白醋,用小火再蒸10分鐘,
就會變白,聞起來也不會有酸味。
鹼水不足又要怎麼處理?
鹼水不足大都發生在初學者身上,因為在加入鹼水時深怕加入過多,
又無經驗舉足不前,以致鹼水不足,讓饅頭發酵不起來,
因為酸氣抑制了饅頭的成長,使蒸後整籠饅頭全部塌陷,
所以有時整籠饅頭全部塌陷,也跟麵糰發酵過久產生酸氣有關!
那要怎麽辦?
當鹼水不足時只能在事前補救,無法事後挽回,
所以蒸前的測試是很重要的,一定要切記那
「四字訣」才不致於失敗的很慘!
最明顯可以看出『鹼水過量』與『鹼水不足』的地方就是在製作『古早的魔芳』時最容易看出,
鹼水不足時:它永遠發不起來,整個麵糰扒在蒸籠裡只有微微的裂縫,麵糰很硬没有發酵痕跡,
鹼水適量時:它會意氣風發、抬頭挺肚、揚揚自得其樂,組織細膩、口感綿密彈牙,
鹼水過量時:它會使整個麵糰發黃,體積變大、孔洞增粗、口感乾澀
那要如何正確使用鹼水?
在此提供一款比較直接的方法,讓你少走好多冤枉路:
現在每個家庭都有冰箱,當麵糰在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水,因為麵糰還没有產生酸味所以不必加,例如是昨天晚上10點攪好的麵糰,冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水,若延長到12點還可以,只是會有一點點皺摺的風險,如果超過12點危險就比較大,因為麵糰己逐漸發酸,就必須加鹼水去酸以中和酸性,但不必加多,因為酸是随着時間增長而增加,時間越久越酸,而鹼水的使用也越多,其比例大約是 (以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵:水:鹼粉) = (100:3:1)
( 鹼粉1克與水3克調成鹼水,拌匀後靜置5分鐘,只取上面清水,下面沉澱物不用)
例如我們168篇用的老麵是540克,
代入公式是(100:3:1)x5.4
=(老麵:水:鹼粉)x540克(材料A總合)
=540克:16克:5.4克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時),
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏),
(室外以4小時為一準點,因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
假設老麵是500克,則水要用15克,鹼粉5克
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外時間超過以1小時為一準點)
鹼水的用量都必加1倍,2個準點加2倍,以此類推。
#下一篇如何自製鹼水
《細說饅頭》手刀直入
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清水包子饅頭 在 Facebook 的最佳解答
🇹🇼 #GINA玩台灣 🌍 #機車環島中 🛵
📝 環島Day14-15 3/16-3/17 台東 > 花蓮
終於要一路北上了 好感動😆
目前走蘇花中!先走「崇德隧道」經過「清水斷崖」,砂石車跟遊覽車真的很多,路很小一條,不過一路上還是有看到很少很少的機車,還有遇到一位徒步環島的男生,騎車的人倒是不少。要注意機車要走「仁水隧道」,出來後直行一段路再右轉,直行的「蘇花改」為禁行機車⚠️要特別注意!之後接「台9丁」往仁和安檢所的方向一直騎到「仁和隧道」走就是了!比較起來墾丁到台東的山路接海線「花東海岸公路」這段真的算很好騎,蘇花公路這邊從清代到現今每次走這條都覺得很神奇。
✅ 追蹤我的環島旅行生活
>> https://www.instagram.com/ginalintw/
(限時動態不時會即時錄影)
目前在「台泥DAKA園區」的星巴克喝喝星冰樂壓壓驚😆 這裡附近還有部落的居民,在台東也看到好多居住在山上,之前埔里也是好佩服這些居民啊!
本來還擔心昨天看到蘇花重大事故還有道路維修怕封閉,還好還是有開放,不然要繞中橫走武嶺跟福壽山那裡真的很痛苦!本來3小時可到宜蘭變成5-6小時,我騎車又比較慢囧!稍早吃早餐前打去「金岳工務段」詢問有開放,機車只能走「仁水隧道」再接海線,還好只要騎三個多小時到礁溪,不然上次去武陵+福壽山實在太累。
金岳工務段蘇花路況查詢
☎️ 聯繫方式:03-9962683
昨天從台東出發到花蓮的部分
台東跟花蓮一樣感覺今年還會再來,也是當作休息的中繼站,住的民宿有大大海景超棒,隔天跟在車城背包客棧遇到環島車友一起騎了一些景點,那天會再去背包客睡也是一段高雄住宿不好的回憶🥲 感謝他陪我騎了「花東縱谷」路段,金城武大道遠遠的看就好,現今變得滿多觀光客前往了,我之前環島的時候那時候廣告剛拍不久來還都沒人,現在附近還有租借腳踏車很方便,真的覺得台東真的是好山好水的地方,朋友說是好山好水好無聊。🙃
車友人很好反正他也無聊,陪我騎的一大段路,中途還遇到烏雲密佈飄毛毛雨、還好沒有大雨,不過他應該覺得我是龜速吧,我山路都騎40-60🤣,然後我們又走「玉長公路」山上面隧道好長,之後我就接回「花東海岸線」,海岸還經過「靜浦北迴歸線界標」在台11,因為是陰天隨便拍一下就走了!再來就一路安全到達花蓮。
昨晚吃了大呼過癮這裡的分店,在台北很少吃這次在這裡吃有點被雷到的港覺🙃🙃 ,今天早上買了後火車站超便宜的饅頭跟包子才10元一個,想說今天路途很長可以在路上吃,之後去吃公正包子跟周家蒸餃,哈哈果然我還是喜歡薄皮的小籠包,這兩家等比較像在吃包子的皮,蒸餃一樣吃周家,但這次可能太軟爛沒有說很好或不好吃XD
花蓮去年就玩過了 今年一定還會再來
我就當路過中繼站休息一晚
可以參考去年才寫的「花蓮懶人包」
✅ https://ginatw.com/hualien-taiwan/
🎒是說昨天已經把超大後背包,跟一些比較不重要的雜物打包成箱用店到店寄回台北了!重要物品跟電腦還是扛在身上跟放車上,現在騎車也更輕鬆囉☺️😆
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清水包子饅頭 在 小品就是愛旅行. Youtube 的精選貼文
新北三和夜市裡有超級多的素食有黃金蛋捲、炸物、滷味、炒飯、蚵仔煎、燒麻糬、素饅頭、素包子、紅豆餅、義大利麵、火鍋、紅燒麵、滷味、飲料、等,讓你來逛三和夜市肯定不會餓肚子呀!
店名:三重素食滷味、甜不辣(關東煮)
Blog文►https://www.pinblog.tw/2014/05/blog-post_30.html
地址:新北市三重區文化北路33- 8號
電話:0919- 855-847
營業時間:AM 14:00~PM 23:00 (不定期公休)
店名:歡喜心素食
Blog文►https://www.pinblog.tw/2017/07/blog-post_81.html
地址:新北市三重區文化北路132巷5號
電話:02-2988-9880
店名:妙音素食
Blog文►https://www.pinblog.tw/2015/03/blog-post_10.html
地址:新北市三重區文化北路37-1號
電話:0976-357-727
營業時間:AM 11:00~PM 23:00
店名:義式傳奇隨手杯(三重店)
Blog文►https://www.pinblog.tw/2016/08/blog-post_17.html
地址:新北市三重區文化北路51號-1
電話:0981-359-525
店名:趙平米苔目
Blog文►https://www.pinblog.tw/2018/06/blog-post64.html
地址:三重區大同北路184巷12號
店名:食在燒鍋(卓琳素食工坊)
Blog文►https://www.pinblog.tw/2020/07/cholinhouse.html
地址:新北市三重區文化北路43巷4號
電話:0970-799-859
店名:享味清粥
Blog文►https://www.pinblog.tw/2020/09/enjoycongee.html
地址:新北市三重區文化北路41號
電話:0970-992-322
店名:寶神日式涮涮鍋 (三重文化店)
Blog文►https://www.pinblog.tw/2016/10/blog-post.html
地址:新北市三重區文化北路112號
電話:02-8983-3060
店名:林德素食
Blog文►https://www.pinblog.tw/2020/06/Lindevegetarian.html
地址:新北市三重區三和路二段13號
電話:02-29703747
營業時間:AM 10:30~PM 21:00
店名:長安素食
Blog文►https://www.pinblog.tw/2011/10/blog-post_6462.html
地址:地址:新北市三重區三和路二段18號(與長安街交界)
電話:02-2977-7488
店名:益昌豆漿
Blog文►https://www.pinblog.tw/2019/03/1080116.html
地址:新北市三重區三和路二段20號
營業時間:22:00~10:00
店名:蔬菜黃金蛋捲
地址:新北市三重區中央北路49號前(中美唱片行前)
電話:0909-813-069
營業時間:17:30至賣完爲止
店名:周式燒麻糬
地址:新北市三重區文化北路130號
電話:0936-033-363
店名:清水茶香
地址:新北市三重區文化北路138號
電話:02-2981-1645
店名:三兩四包子饅頭
地址:新北市三重區文化北路144號
電話:0913-000-204
店名:御菇園鹽穌菇
地址:新北市三重區中央北路48號(信義路口)
營業時間:PM 17:00~PM 23:00
店名:林傳統豆花老店
地址:新北市三重區長安街56號
電話:02-2978-1263
店名:萬丹紅豆餅
地址:新北市三重區文化北路112號前
店名:舒油頭-三重三和夜市16號店
地址:新北市三重區中央北路57之2號
電話:02-2972-1666
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清水包子饅頭 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#東歐麵包 #貝果 #德式麵包
扭結麵包又稱為《椒鹽捲餅》,有著特殊心型,中間有個交錯繞結,還有那烤到發亮的深褐色外皮,以上都是由外型來辨識Pretzels誘人的靈魂。如果要從質地上歸類,它與起源於東歐的貝果、中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族,特色就是低含水率 (通常是53%~56%) 與低膨脹率。最終造成三者外觀差異則在於「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程,需要浸潤過鹼水 (Lye),才得以顯現它特有焦糖色澤,並在烘烤後留下特殊芝麻堅果炭焦氣味。正統「貝果」在入爐前,多會經過燙麵程序,促使外皮變得Q彈且帶有嚼勁,而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭,則是採用水浴蒸熟法,與前兩者的烘烤方式大為不同。
扭結麵包在歐洲德語系國家,是街頭常見點心基本款,不算是餐桌上搭餐的正統麵包。這樣風靡全球的扭結麵包 (椒鹽捲餅),已經流行了數百年,只是確切起源目前並無資料可考,不過其特有外型符號,則多被認為與宗教有著緊密連結性。在德國它更經常與啤酒同桌登場。想做出道地色澤的Pretzels,就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到,運用的是,鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是),將它轉化出胺基酸,並參與梅納反應後在表皮留下鮮明紅棕色,不過就算使用的Lye食用級鹼液,但它依然是PH13的強鹼物質,因此操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套,且最好能搭配護目鏡預防噴濺的規定,一定不可與皮膚直接接觸。
鹼液食用安全顧慮:
只需讓鹼液在烤箱內經高溫反應完全,就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下,退而求其次可採用較高量的烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代,入爐前採類貝果的燙麵法予以修正,只是這樣的替代方案,雖可促進褐色反應,但依然無法在表皮留下特有的亮澤焦糖色。
[ 材料 ]
高筋麵粉:300克
全麥麵粉:100克
速發酵母:3克
清水:130克
濃縮奶 ( Evaporated milk):100克
麥芽精:5克
鹽:8克
室溫無鹽奶油丁:20克
食品級鹼粉 (Lye):15克 (或烘焙小蘇打粉80克)
常溫水:500克
裝飾粗鹽:適量
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10420
清水包子饅頭 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
「紅狗豆漿」,其實應該是「紅枸豆漿」,紅棗枸杞豆漿的意思。這是我外母教的,她在我家做這個「紅枸豆漿」的時候,講了一個有關她的二舅爺的故事,二舅爺住在四川的一個大山裏,會巫術,如果你在做豆漿的時候得罪了他,他一念咒,「紅枸豆漿」就成了「紅狗豆漿」:一鍋豆渣湯。念咒,當地叫「枷」。下面是外母講的真實的經歷:
「二舅爺是我生母的親二舅,母親常說,『拉住舅舅的手、聞到母親的香』。小時候,大人要我叫他二爺,二爺高個子,高鼻樑,臉部輪廓分明,當時,家裏除我外公是教書先生外,就二爺是個有文化的人了。二爺的文化愛用於歪門邪道,不知道他搞的啥邪門咒語,村子的人說他會『枷』,烹調時被『枷』了,推磨的推不出漿粉,把磨齒給冷住,米飯饅頭蒸不熟,做豆腐、涼粉、豆漿,他用法術會給整成一鍋湯。」
磨齒給冷住,就是兩片磨上下黏住推不動了。外母說,其實是水加得不夠,但是村裏的人都習慣了說是二爺在搗鬼。連二爺的媽都害怕二爺搗鬼,每逢做饅頭包子、做好吃的東西,都要在灶門上、在蒸籠上用菜刀來回劃叉,口裏還要念念有詞,這時候,如果二爺真的下過「枷」,「枷」被人解了,他自己當場肚子會疼。但是外母說,她小時候見過煮不熟飯的廚子急得團團轉,倒沒有看見過二爺喊肚子疼,可見二爺的法術厲害。
我在廚房裏聽得津津有味,外母說的經歷,是《哈利波特》的真人版。
外母繼續說:「二爺很疼愛我,我也愛他。二爺享年剛過花甲,我的印象他已是又老又瘦。二爺嚥氣前,我為他理髮整容,二爺死了,我父親為他淨身穿衣,他一身乾淨整齊的長衫,面容安詳地上路。」
我眼中出現了電影《禮儀師》的場面,在我們生活的城市中,這種親人之間的情都被淡化了。
「二爺走後再沒人懂『枷』了,再沒聽說過蒸不熟饅頭包子、煮不熟飯、磨不出豆漿、做不出豆腐的事情。很多事情後來的人都不會知道了。從我們那個年代過來的人,很多往事也忘記了,但我會記住二爺的。」
外母說,農村還有人會『枷』,她姪女的父親就會,只要有人到她們的魚塘偷魚,他父親只要在塘邊轉一圈,保證魚兒不上鈎,讓小偷空着笆籬回家。
外母說完現代版的《哈利波特》,「紅枸豆漿」已經做好了,真好吃,絕對不是「紅狗豆漿」。
紅棗枸杞豆漿
黃豆一把,大約 50克,紅棗、枸杞大約各 20克。
1.把黃豆泡在清水中一個晚上。
2.將泡好的黃豆加入適量清水,用攪拌機攪拌,黃豆打磨得愈細滑愈好。
3.將豆漿從攪拌機中倒出,用紗布袋過濾。
4.把枸杞和去核的紅棗放進濾渣後的豆漿中,中火煮滾後,用小火慢慢煲十五分鐘。
如果不過濾豆漿,連渣一起熬煮、飲用,豆漿的營養會更豐富。
「紅枸豆漿」喝了幾天以後,臉色紅紅潤潤的。
嚴浩
著名導演,名作為《似水流年》。
近年努力鑽研民間療法,又在報章撰寫專欄分享偏方,如奇異果減肥法,引爆話題。
著有《嚴浩特選秘方集》。
食譜
紅枸豆漿
材料:
黃豆 50克
紅棗 20克
枸杞 20克
做法:
1. 把黃豆泡在清水中一個晚上。
2. 將泡好的黃豆加入適量清水,用攪拌機攪拌,黃豆打磨得愈細滑愈好。
3. 將豆漿從攪拌機中倒出,用紗布袋過濾。
4. 把枸杞和去核的紅棗放進濾渣後的豆漿中,中火煮滾後,用小火慢慢煲15分鐘。
如果不過濾豆漿,連渣一起熬煮、飲用,豆漿的營養會更豐富。紅枸豆漿喝了幾天以後,臉色紅紅潤潤的。
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如題,那間店位於清水路和青雲路交界附近,
不知有沒有人去過,
外面招牌寫饅頭6個50元,包子5個50元,
今天路過,看到放在蒸包機裡的饅頭,
好像很好吃的樣子,
本來想買的,可是又想說是不是不能只買1個?
當下也沒有進去問老板,
請問有誰知道嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.211.190
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TuCheng/M.1398265501.A.BD3.html
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