關於 淡菜 如何 保存 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

白酒淡菜鍋
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今天想跟大家分享一道特別一點的料理─白酒淡菜鍋！
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不曉得大家有沒有在餐廳的BUFFET吃過，或是曾經買過超市熟凍後的淡菜，如果有～那我想你對淡菜的印象應該不是很好！可能會覺得它有點腥味且肉質相當老，實際上新鮮的淡菜跟烹煮過後的淡菜相比，真的落差非常大，新鮮的淡菜不論是風味或是口感，都遠超過熟凍後的！
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新鮮的淡菜其肉質鮮美且口感Q彈有勁，一口吃下去相當飽嘴且能完整感受到濃濃地海味，真的超級好吃！還有烹調過後的湯汁更是極品，最直接的吃法就是拿著麵包沾或是用薯條沾著吃，這也是著名比利時淡菜鍋的標配！最近測試拿冷凍烏龍麵下去煮也是好吃得不要不要的，比煮義大利麵還簡單也更好吃！
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夏天正是吃淡菜的好季節，在台灣盛產淡菜的地方是馬祖，透過冷藏宅配一天就可以到本島，而且價錢也不貴，1斤80元(馬祖公制為1斤500克)，整個過程非常快速，而且送來的淡菜都是新鮮且活跳跳的，保存方式冰冷藏即可！因為非業配文，就不特別推薦廠商是誰了～只是單純希望大家能認識這道美味的食材並學會如何處理，今天步驟大部分也都著重在前處理的部分，大家有機會的話可以訂看看並且動手煮一波唷！
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🌀材料&調味料
🔸馬祖淡菜25顆
🔸白酒250cc
🔸蒜頭6瓣
🔸紅蔥頭6瓣
🔸檸檬1顆
🔸歐芹15克
🔸橄欖油3大匙
🔸奶油10克
🔸黑胡椒1/2小匙
📝沒有白酒可用米酒取代、沒有歐芹可用九層塔代替、紅蔥頭可用洋蔥代替、檸檬綠的跟黃的都可以。
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🍳作法
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1️⃣蒜頭與紅蔥頭切碎、檸檬切塊、歐芹去梗葉子切碎、淡菜刷去泥沙，再去除表面青苔、藤壺並拔除足絲，全部處理好後清洗一遍瀝乾備用。
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2️⃣鍋內下橄欖油爆香蒜末及紅蔥頭碎，加入白酒大火煮滾30秒，將淡菜加入鍋中蓋上鍋蓋，大火煮3-4分鐘，開蓋後確認淡菜都有開口，加入奶油入湯汁，並撒入歐芹碎及黑胡椒粉即完成！
📝大火先燒煮白酒，是為了燒掉酒中的單寧以去除酸味留下果香。
📝黃檸檬可放著一併出餐，想吃的人再淋就好。
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📖小知識
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淡菜在不同地方又稱青口、海虹、貽貝，這些都是俗名，下次看到的時候就知道是在說同一種生物囉！
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【#食材喃喃 我又要碎念了】
今天買了英式生肉香腸。
調味就是百里香、鼠尾草、胡椒、鹽⋯等。
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除了英式的生肉肉腸外，
西班牙香腸（chorizo）也有生肉的，也有熟成後風乾的，它的生肉腸我也挺喜歡，只是亞洲地區沒看到太多地方在賣。
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生肉腸，就是新鮮豬絞肉在腸衣內，
因為是新鮮生肉，保存期限短，
（包裝的方式也有影響）
所以我若有買，
一次就是只少少買二到四條，
當天或隔天就幹掉他。
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肉類食品製品都要非常小心⋯肉毒桿菌，
合法範圍內的添加物能避免致病細菌，反而比零添加更安心。但是⋯多餘的增味劑跟人工色素、或者加了過量的使之過度延長保存期限的⋯⋯平時就能避則避吧。
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生肉腸無法像熟腸能切成片，除非煎熟再切。
也因為這特性，反而能做其他的應用如：

把香腸裡面的調味生肉，透過虎口擠出一球球的變成香草肉丸（附圖照片）
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除了肉丸外，也可以擠出壓成肉餅。
可搭配英式瑪芬麵包及厚煎蛋與生菜。
（有沒有覺得很像M的早餐漢堡？）
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可跟其他食材一起料理，
如跟淡菜、蛤蜊海鮮一起炒。
如做西班牙海鮮燉飯的時候，也可以加chorizo的生肉香腸擠出的肉丸加進去炒，風味更有層次感，且生肉腸口感會跟使用風乾chorizo不一樣。
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生肉腸的保存期限不長，
熟成風乾的可以放比較久，但還是要妥善保存。
要買生的還是風乾的，買你適合的就行。
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至於如何把香腸肉餡擠出來，
把香腸肉餡從腸子裡擠出來的畫面本來有拍，
但該死的會想歪的人太多了🤣（包括我自己）

因此，只附上香腸與擠出來的肉丸玉照。
以及一張今天工作中間找到空檔，兩點才找到趕快煮東西給自己吃的香腸午餐（順便清冰箱）
奶油菠菜泥、花椰菜碎（花椰菜飯）、南瓜、煎肉腸、肉丸。

超級美食家今天有請我葛格曾秀保保師傅來上中華廚藝學院單元，接受聽眾call in提問。

問題一：三牲之一的魚要怎麼煎？為什麼煎過的魚腥氣好重？

保師傅答：學會熱鍋潤油的基本法，簡言之，把中華黑鐵鍋洗淨燒熱，燒到黑鍋色變淺，熄火，加半碗油在鍋中溜一下，開中小火，放魚，不要動，待魚觸鍋的那面赤黃變硬，再翻面。（更詳細的說明，請翻閲大廚在我家，大廚在我家2大廚基本法）
怕魚皮破，魚下鍋前，兩面拍上少許麵粉，比較香也比較容易煎。

煎魚用新油，放冷比較沒有油耗味。魚有腥氣是因為：
一，下鍋前，魚身和魚腹的血塊和血水沒有洗淨和擦乾。二，煎魚沒有煎到全熟，外熟內生的魚容易腐敗。

問題二：保師傅在第4本大廚常備菜中教做辣椒醬，做好了裝瓶，要如何延長保存不易壞？

保師傅答：玻璃瓶洗淨，用烘碗機完全烘乾約40分鐘以上。趁辣椒醬還有溫度時裝瓶，扭緊蓋子，倒扣擺放。
另一個方法是，辣椒醬裝好瓶，送入80度的烤箱烤半小時。

問題三：我爸爸愛吃淡菜乾，該如何料理？

保師傅答：教聽眾做「淡菜金銀雞湯」。淡菜乾先泡水半小時，把表面雜毛拉掉，留下原汁。
取鍋放入淡菜，淡菜水，蔥薑，蛤蜊和拍碎的白胡椒粒用紗布包起來，雞肉，紹興酒，紅棗，枸杞等。
注入熱水，直火滾沸轉小火，全雞2小時，雞塊40分鐘即可。

問題四：有人送我蠑螺罐頭，快過期了，能教做魷魚螺肉蒜嗎？

保師傅答：我喜歡加了排骨酥的魷魚螺肉蒜，所以先教大家做排骨酥，直接就可以吃，也可以煮蘿蔔湯，是一物多用的過年萬用菜。
排骨加醬油，白胡椒粉，糖，蒜末，酒，以及地瓜粉抓一抓（一定要抓一抓，不能沾乾粉，否則排骨酥煮湯會禿頭），再一塊塊入油鍋炸至金黃。
魷魚乾用剪刀剪成細條，入油鍋炸到捲曲。
豬油爆蔥和蒜苗頭，炒五花肉和香菇，以醬油膏調味，加入整罐連汁的蠑螺，跟排骨酥，魷魚，清水共煮40分鐘，再加入蒜苗尾和芹菜段即可。

問題五：香菇肉羹怎麼做？

保師傅答：先用雞豬骨熬高湯，並加入水量2％的粗削柴魚和少許香菇頭一起熬，柴魚和香菇頭用紗布包起來。
高湯用醬油和老抽調味調色，加香菇絲，鮮筍絲，勾芡後，並打上如雲的蛋花。
肉羹選用豬後腿仁肉，又稱老鼠肉，切1.5公分厚條，1斤肉拌半斤旗魚漿，入沸水煮熟，再撈出，入高湯。
肉羹必備黑醋，香菜，蒜酥或蒜泥，滋味才香。