春天就是白蘆筍～對法國白蘆筍有偏心、我承認～特別問過法籍主廚Eric、再三確認（靦腆的主廚臉上寫著我是法式餐廳的法籍主廚當然我會用法國白蘆筍～哈哈哈～～～）醬汁的調味相當用心地降低奶油和鮮奶油用量、搭配白蘆筍的荷蘭醬汁、品嚐起來意外地清爽、但是仍保留著那股濃稠而不膩，搭配白蘆筍整個很春天的感覺～～（心裡還想著上次品嚐用水波蛋搭配伊比利火腿絲的白蘆筍☆彡)綠蘆筍穿著薄薄一片起司，搭配雞肉熬煮濃郁的醬汁，綠蘆筍的鮮脆和甜、稍微融化的起司像是醬汁般以雞肉sauce提味！而且...沒有綠蘆筍那個蘆筍青味...哈哈哈～這應該是我第一次覺得綠蘆筍美味^^ 湯，是淡菜跟番紅花熬煮的高湯，一公斤熬煮大約3-4人份、十分鮮美，我跟主廚說台灣有薑絲蛤蜊，蒜頭蜆...這個淡菜湯嚐到的都是淡菜的鮮甜（以前時常被淡菜保存或是品質不佳的味道嚇到）今天完全呈現享受狀態！已經是日本料理湯品的鮮度，真享受～今天主菜是藍龍蝦、烹煮龍蝦（應該說蝦蟹類）溫度、時間都會影響最後的呈現，外表或許差別不大、但是在舌尖的甜度、口感、鮮美都會因爲一分一秒而大受影響！常常吃到過度烹調的蝦蟹肉質不但老，甜味也隨之而去、烹調不足的那個鮮美提不出來，稍微軟爛尷尬的口感也是讓人臉歪一邊.....這次的藍龍蝦，真，成，功！很久沒有品嚐到如此功夫的龍蝦、鮮甜，Q彈，搭配清爽的蔬菜末、酸酸甜甜的醬汁、還有龍蝦好朋友的黑松露、搭配龍蝦肉一起品嚐～不小心一下子就吃光光^^
淡菜保存 在 [問題] 新鮮淡菜該如何保存到週末? - 看板cookclub 的美食出口停車場
親戚在馬祖的朋友這週要寄一大箱新鮮淡菜來
會分一袋給我
剛好家人這週末要回家
想說希望至少想保存到週五晚上
網路上查一下
若用大鍋子舖滿冰塊後
再放上淡菜
不加水
然後整組放進冰箱冷藏
接著每天都要換冰塊
有機會保存幾天
另一個是我自己的猜想
不曉得能否蒸熟後連同湯汁冷凍起來
要吃當天再解凍
猜想滋味會差一些 (或差很多?)
補充：
謝謝各位的 覆
另一個小問題
假設我最後是要做成白酒淡菜鍋
我應該直接做成白酒淡菜鍋再冷凍
還是蒸熟後冷凍、解凍後再做白酒淡菜鍋呢?
但比較萬無一失
想問問身經百戰的各位大大
我該用哪種方法好呢?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.53.171
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※ 編輯: huangaing (123.205.53.171), 09/12/2017 23:03:03
今天清晨拿到
先將塑膠袋移除後用冰塊冷藏
晚上處理時覺得還很新鮮
但是淡菜們反應比較遲緩
清理後拿掉足絲分三批蒸熟
每個淡菜只留一邊的殼同湯汁分包冷凍
配合好垃圾車的時間
乾淨處理完畢~
週五解凍後再跟大家分享結果~~
※ 編輯: huangaing (123.205.53.171), 09/13/2017 19:47:06
今天解凍後
一包佐莎莎醬
另一包做白酒淡菜
的確肉質比較不緊實
不過還是很好吃、沒有腥味
另外有一個意外的收獲
做白酒淡菜鍋時
用冷凍過的淡菜好像怎麼煮都不會怕太硬
註：
這一批淡菜有大有小
平均殼的長度有7至8公分
我每一批各6-7個
都是蒸6-8分鐘
※ 編輯: huangaing (223.141.65.123), 09/15/2017 21:57:47
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