《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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同時也有93部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅RJ的遊戲頻道,也在其Youtube影片中提到,這次連載《對馬戰鬼》致命難度 《對馬戰鬼》播放清單: https://www.youtube.com/playlist?list=PLQBOKyEtsN_Kb-Mfgw8uP3afazgzFaL6P 對馬島的地理位置位於朝鮮半島與日本之間 遊戲的故事背景在西元1274年的日本,敘述當時蒙古帝國與...
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(失敗者回憶錄0726)
文化搖籃時期
1955年2月,我開始了第一份工作,在香港上海書局,開始是在發行部做銷售統計和包紮書籍,兩個月後,調到位於灣仔的編輯部,做資料收集和校對。
編輯部那時人很少,總編輯趙克,編輯吳藹凡,和校對兼聯繫印刷業務的鄧耀星。我以後,又增添了兩個青年畫家:魏翀和歐陽乃霑,因為準備出版大量兒童讀物供應新馬市場,需要插圖。
我在中學時頗為自傲的廣泛閱讀和寫作能力,到了編輯部才發現自己無論知識、寫作還是閱讀層面,在這些編輯人面前,都淺薄到接近無知。趙克在香港文化圈人脈廣闊,他的學歷不知,但對中國的四書五經卻相當稔熟,人也寬容大體。吳藹凡的來歷卻真是不凡。他是畫家和小說家。抗戰前在林風眠當校長的杭州國立藝術院學繪畫。與他同在杭州藝專就讀、其後成為大畫家的有李可染、吳冠中、趙無極、朱德群等人,都是拜林風眠從法國帶回來的後印象主義和現代主義藝術流派和開放思維的影響所致。1937年抗戰爆發,杭州藝專向西南轉移,林風眠離開美術教育主流,專事繪畫。吳藹凡大概在那時候奔赴延安紅色政權參加「革命」。何以後來會離開延安來香港,他諱莫如深,但據聞他不是中共「逃兵」,而是得到中共高層批准,與同在延安的妻子一起來港的。在香港也仍與中共有聯繫並獲照顧,太太被安排在中資銀行做閒職,他被安排在上海書局上半天班,其他時間就寫作。他出版過一本小說《伶仃洋恩仇記》,寫香港水上人的愛恨情仇,1956年李翰祥進邵氏的第一部電影,就是根據這小說改編的《海茫茫》。在我那時看來,趙克和吳藹凡都知識豐厚,尤其是吳,不僅素描基礎了得,美術和美學理論也說得頭頭是道。從他那裡我獲得了許多追尋知識的入門指引,可算啟蒙老師。1964年香港舉行過一次「林風眠畫展」,吳藹凡邀我去看,一邊解釋林風眠的畫風,使我認識現代藝術。我跟他一直有聯繫,在主編《七十年代》之初,他以「伍繁」的筆名在我們雜誌上連載過兩個長篇小說,分別是1974年刊出的《水綠山青》和1975年的《鹽》,他為小說畫插圖,兩連載後來都出了單行本。
吳藹凡晚年移居加拿大的卡加利,幾年前我在那裡同他女兒見過面,說她父親1997年去世,生前畫了很多加拿大的風景畫。我一直在想,他當年放棄美術專業投奔革命是有點可惜了,否則他得到林風眠的傳承,也許會在藝術上有更大成就。後來他轉為寫作,頗有點為了生計。他在延安期間的遭遇如何不得而知,但他為人是相當膽小,對政治權力有畏懼感和保持距離,有些事比如延安生活,延安的搶救運動,他應該知道很清楚,卻從沒有說過更不用說寫出來了。
他的老師林風眠在大陸歷盡滄桑於1977年獲批准出國,兩年後在香港定居。那時我與林老也略有來往。1989年六四後,從來畫風不涉政治的林老,給了我兩幅他那時創作的題為《噩夢》的畫,當然不是原作而是幻燈片。我在1989年《七十年代》八月號刊登。這兩幅畫極為震撼。尤其想到這是出自一輩子從事現代藝術、遠離政治的90歲老畫家之手。不過,後來所有林風眠畫冊都沒有收這兩幅畫,對他的論述也沒有人提到這兩幅畫。這兩幅可能是林風眠生平僅有的政治畫作,有點像畢加索的《格爾尼卡》,但就從來沒有展出過。
我進上海書局編輯部,正趕上書局為了供應新馬的需求而在香港擴大出版的時機。通過趙克的組稿,我也在編輯部接觸了許多香港作家,包括葉靈鳳、柳木下、何達、陳凡等人。後來因為投稿《文匯報·文藝版》而認識羅孚,並由他帶進左派文壇,就認識更多富才學之士了。
1955年前後,正是中國大陸出版業最旺盛的時候。儘管土改、三反五反、反胡適反胡風、肅反等政治運動已陸續展開,但書籍出版卻似乎不受影響。而且因為內戰停顿了好幾年,許多作家的作品和種種譯著都如雨後春筍般蓬勃湧現。此外,各種文學、歷史、哲學的刊物,所介紹的思潮和論及的問題也都新鮮和及時,文章富文采與可讀性,不似大陸後來的文章大都被政治掛帥搞到套話連篇。我因為負責收集資料,訂閱了許多大陸刊物,也不斷為資料室買大陸書籍,每天閱讀的刊物和自己想看的書,多到可說是目不暇給。
白天是為了工作而不停收集資料與閱讀,晚上就按自己的興趣繼續閱讀,然後就會給麗儀寫信,講我的閱讀心得和思想的發現與啟蒙。那幾年,是我文化知識和寫作的搖籃時期。(41)
圖1,吳藹凡在《七十年代》的連載小說《鹽》及其插圖;
圖2,林風眠在1989年畫的《噩夢》。
(《失敗者回憶錄》在網絡媒體「matters」從頭開始連載,網址:https://matters.news/@yeeleematter)
派蒙 來歷 在 酸酸時事鐵絲團 Facebook 的最佳貼文
一「那些單純相信「自己是中國人」的信仰」-「那些披著「白色」力量的馬英九」
一「不是光復而是台灣收留我們」
一「【見證黨國洗腦教育】50 年來歷史課本都這樣教 228,別再怪年輕人對它一無所知」
【高中必修無二二八及白色恐怖 促轉會提12年國教新課綱4缺失】
一「不要只知道放假...8分鐘影片讓你搞清楚228事件」#千萬不要小看低能的力量 #國共一家禽_看不出你跟共產黨有什麼不一樣系列 #藍綠一樣爛你覺醒個屁!
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1245517115588365&id=584986081641475
【統派所謂的血統論】
為什麼100%原住民才是原住民 , 而劃歸漢人卻不用100% , 統派似乎都忘記台灣85%有原民血統呢?
全人類的基因都來自非洲,所以妳也是非洲人 。
祖繁不及備載 , 有興趣妳自己再找找看
https://indychinesechurch.org/eve
臺灣澎湖猿人可推算到29萬年前
中國的炎黃子孫 還可能是台灣人的後代呢~~ 四万年前台湾海峡有古人类活动 http://www.china.com.cn/chinese/TCC/haixia/83524.htm
國家認同並不來自於血緣認同,也不是文化認同,而是跟同樣這個國家的人有「願意共享未來」「共同承擔」的覺悟 。
美國原本也是英國殖民和一大堆不同種的人混血 , 可是他們不會說自己是英國人 , 英國也不會逼美國承認自己祖先是英國來的,這些都是文化認同 。
例如 :
自己是本省➕平埔➕日本血統,另一半是外省➕金門人,我們的下一代是什麼人?當然就只是臺灣人啊!
臺灣自古以來就不是單一民族,當然不用卡在血緣上。而現代國家是以文化認同 ( 包含政治認同 ) 還有土地認同 , 基於一個 " 想像的政治共同體 " 除了地緣的親近性外,我認為還有共同決定,共同實踐公民權的要素 。
生養自己的地方才是故鄉 。如 : 灣生 。
你生在台灣 , 在臺灣長大 , 對於一個你根本沒去過 , 或者只去過幾次跟去旅遊一樣的地方 , 對那裡根本就不抱有認同情感 , 你要說自己是那裡人也說不過去 。
#立場和血統無關 。
而且人是會落地生根的 , 就像我們看清國統治臺灣的時候 , 剛開始他們拜的是 " 唐山祖 " 後來慢慢變成所謂的 " 開臺祖 " , 這就是一個很好的例子 , 從信仰看出他們對自己本來的故鄉 , 漸漸的不這麼重視 , 反而多了份自己對自己腳踩的這片土地有了更深的認同 。
同理 , 就算是1930你的爺爺才來到臺灣 到了你也三代了 , 相信你對爺爺的故鄉也不是這麼的懷念 , 反而是認同自己腳踩的臺灣土地 , 那為什麼你不能自認是台灣人 支持台澎建國呢 ?
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Richard Fu :
為什麼你說台灣不能獨立成一個國家,而它卻有國旗、國號、自己的貨幣、可以選總統、有自己的文字、有自己的語言?
為什麼你說我們是中國人,但世界各國的人都稱呼我們是台灣人?
為什麼淘寶網買東西寄到台灣是用「國外運費」?
為什麼中國喊了60年要打就是不敢真的打過來?
為什麼台灣會有你這種低能的賣國份子?
#為什麼你蠢到會以血統做為國籍?
為什麼你的祖宗就是唾棄做中國人才逃到台灣來,而你卻不遵祖命要做中國人?這是不是數典忘祖?
影片:
「我們、在台灣的、新住民,所謂「外省人」,百分之廿;他們是…恐怕數典忘祖的關係,他們不能覺醒;可是你台灣…百分之八十的、台灣土生土長的人,為什麼你不覺醒?
https://www.facebook.com/video.php?v=788516854567971&pnref=story
【林媽利教授《我們流著不同的血液》】
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=765773206877023&id=757735881014089
【海賊王:血統論早就看膩了?盤點《海賊王》毫無背景的七位平民王者!】
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=2335577213239847&id=693282130802705
Théng-ú Chhòa:血統就能分敵我?
希特勒還百分之百是地球人,絕對不會做出傷害地球人的言行呢。
種族代表國族?
那蒙古國籍的蒙古族人認同並移民到中國後又代表了什麼國族?
#華人就是邏輯錯亂又愛強迫與代表他人的反人權87
李致穎:這可比「第一代土地小偷」嚴重多囉!還不止是小偷,而是你們「局內人」(血統論)試圖把整碗土地都捧給別人了耶!
還要繼續敵我不分,助紂為虐嗎?
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10204101954465597&id=1727215386
李致穎:『我本來就有華人血統,你的標籤對我沒用喔!
何況血統論和文化論都不是我目前支持獨立建國的論述,因為那等同承認統派主張的血統論和文化論是有效的。』
自稱自己有華人血統,卻又說自己沒有血統論?到底是什麼東西輾壓過後,才能產生這種思維模式啊?
另外,血統論跟文化論明明就是兩回事,為什麼要因為反血統論,就連文化論也不能作為獨立建國的論述?日本、韓國、越南的國族主義都是統派模式?腦袋到底打了幾個結啊?!
#中華邏輯華人民主
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10207637937060040&id=1639848710
余亭茸:我比較想知道的是,如果一個白人從小在中國長大,超級認同中國,那他有資格被血統純正的中國人當成炎黃子孫嗎?
換成黑人的話呢?
血統論根本原始人,又自我感覺很有國際觀,再200年也沒辦法超英趕美吧?
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遊戲的故事背景在西元1274年的日本,敘述當時蒙古帝國與屬國高麗派軍攻打日本的「蒙古襲來」歷史事件。玩家將扮演對馬島上的武士境井仁,在遊戲中抵抗來襲的蒙古和高麗的三萬大軍。
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