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[我去參加的那場協商]（個人拙見）
二零一九年四月九日上午，我第一次親自參加了我的公司的勞資協商。
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這在我的人生經驗中還是非常新奇的事，因為我還清晰記得自己在進入這間公司前的適性測驗當中，考卷上一道弔詭題目：「你贊不贊成成立工會？」的下方，還寫了「不贊成」三個字。當時剛滿二十二歲的我知道什麼是「工會」嗎？老實說除了魔獸世界裡的公會以外，我不知道原來現實生活中的公司行號，也有供勞工參加的工會的存在。而我會寫下「不贊成」三個字，也絕不是因為曾經切身了解過這間公司的勞資關係運作、或是研究過一點所謂的工會法，經過自己的各方考量後研究出來的結果。僅僅是因為，在坊間悠悠的傳說當中，若沒有寫下「不贊成」，將會被直接刷掉不予錄取（雖然在正式上線工作以後，也曾聽人說自己其實是寫「贊成」，但還是被錄取了）。
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時隔九年，不知是怎樣的風生水起及命運輪轉，我的公司不但擁有了工會，還逐步逐步地改變了原先我想也想不到會在我的公司發生的事。
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比如說，全球外站一人一間房。而在我所知所遇的航空公司中，僅有中國籍的航空公司目前仍是兩人一間房，但他們非常有趣的、別的航空公司似乎沒有外站政策是，包員工的三餐，且會派遣接車至外站飯店接所有人到餐館吃飯。我曾有一位同事在某個外站飯店遇見同住一間飯店的中國籍航空公司的組員，雙方閒聊下，中國籍組員甚至還邀請我的同事一起去吃他們的員工餐。
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比如說，每年政府訂定的勞工休假的天數終於有休完的一天、甚至年假也有放完的一天。從前我的公司組員每月飛行時數往往破百不說，休假沒有放完也僅用一天一千元的便宜代價買回我們被工作消磨的時光（未休年假的價錢是一天五百元），還沒有加班費。
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比如說微幅調高外站津貼、比如說發放年「中」獎金、比如說得以於二十四小時前申請臨時年假、比如說在年年颱風地震好發的副熱帶島國可以請天災假，不用涉水橫越斷垣殘樹上班而去⋯⋯。
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上述這些「比如說」不見得全是工會為會員爭取而來。但仔細探究其時間點，明眼人一看也能明瞭，這些不算好處、而僅能算是被有心人掩藏在時光中流轉的權益，之所以得以回歸，完全像是偷吃多次的男友（公司）為免女友心寒朝新出現的情敵（工會）靠攏，所拋出的招安撫卹手段。
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至於劈腿多次的男人值得相信嗎？這還有賴各位的智慧經驗來決斷。
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那日協商的現場是這樣的，由勞工局的一位長官坐於面門的正中主位，像平時我們飛行前簡報時的座艙長一般，主持大局。長官的右手邊坐著勞方代表、左手邊則是資方代表。資方代表除了四位公司內部相關部會主管以外，尚有一位公司外聘的律師，專門解釋處理勞資雙方各項爭議是否有違法疑慮。勞方代表除了包含工會理事長在內的四位幹部，尚有工會聘請的律師，及友航的工會幹部一併入席。
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而雖然預定討論的爭議項目共有十二項，但由於雙方唇槍舌戰地激烈，我亦不是全程在協調室內旁聽，我所聽見的、有討論到的項目僅有兩項。簡單來說，是：一、易超時過勞航班應給予外站過夜；二、日支費（Perdiem）以每小時新台幣一百五十元來計算（目前是新台幣九十元，友航為美金五元），且不得給予非工會會員（禁搭便車）。
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接下來我想就我所聽見的上述兩項協商內容，發表一些想法，供各位參考。
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在我的公司的空服員間，最惡名昭彰的疲勞航班，當屬北京、東京、金邊。這三個航點不單餐飲服務流程繁瑣、乘客屬性可怕（北京的自以為是天朝上國人、東京的台人最愛旅行團、金邊的無法溝通柬人轉機客），來回工時還都逼近勞基法所規定的十二小時。而北京首都國際機場，因為時常要配合大陸軍事演習，及夏季常出現的豪大雷雨，而往往機場關閉，所有航機不得起降，關閉後也無法預知時間長短；東京商務艙則是有台灣著名的鼎泰豐小籠包為餐點選項（你能想像飛機上有小籠包嗎？我們做到了），且冬季因為風向關係回程往往要飛上四個小時，超過表訂飛行時間；金邊除了總工時逼近勞基法上限，整趟航班與乘客比手畫腳往往令空服人員疲累不堪。
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雖然上述三個航班的表訂總工時都尚在規定之內，但那是在一切正常的時候、在案頭計算的時候，實際情況則時常多有變動，而一變動之下就是空服員的超時工作。
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為什麼空服員不能超時工作呢？是因為我們天生嬌貴、弱不禁風嗎？
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在台灣各界勞工各式變種加班的世風日下（和老闆互加Line、不用打卡上下班但是責任制），空服員不能超時工作，實在是因為我們的精神狀態與「安全」相關。因此重點其實在於我們有沒有精神能力在危急時發揮最大效用。所以撇除我們的個人健康、生理時鐘、爽留外站不談，工會之訴求立意其實是為公司營運著想。
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剛剛慶祝成立三十週年的我的公司，其喊出的喜慶口號是：精彩三十，永續飛翔。
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一間航空公司易於長治久安的關鍵，除了經營策略，最直接的因素便是飛安。試想，一間剛剛發生過飛安事故的航空公司，即便於理智上知道要在近期內二度發生空難是十分不易的事，航空公司也因此全面降價機票， 客人們也會因為鮮明的恐怖印象短期內不願再搭。航空公司因飛安事故付出大量修復賠償之餘，還要面對品牌形象一落千丈所失去的人心及金錢來源。
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即便飛安事故不見得全是因為空服員的過勞造成，但重視身家性命的您，如果知道一間航空公司發了瘋似的注重每一個可能影響飛安的微小細節，包括空服員的精神狀態，您會更加認同此航空公司，願意掏出鈔票令它永續飛翔；還是酸葡萄似的覺得此航空公司空服員過太爽，我們最好以行動令它人工下架呢？
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在談論這些過勞航班問題的時候，我聽見資方主要是由外聘的律師發話。
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律師說，關於易於超時過勞航班的問題，公司研擬出的解決方案，為「包月專案」加上「安全津貼」。
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所謂「包月專案」，是令一組自願組員，整整一個月專門飛這樣的航班，且做一休一，每趟航班除原始薪資以外，外加新台幣五百元的「安全津貼」（後又改口縮水成新台幣一百五十元），及當月多出三天額外休假。
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其實我的公司在金邊這條航線上已經試行了上述的包月專案，且申請報名人數踴躍。或許諸位會質疑如果是這樣操勞的航班，為何還有人願意去飛這樣的包月專案呢？我相信所有人直觀都會是認為她們貪錢（安全津貼）、貪假（三天額外休假）。但真正在航空業工作過，實際了解我們每月為不確定的班表結構所苦，就會深刻明白，其實她們是為了更重要的情感的維繫。
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會願意申請這樣航班的人，大多數是母親。為了每天可以回家陪著孩子成長、為了不用突然被抓飛到哪裡而要安排調度親友接送小孩，許多成為媽媽的空服員們，情願放棄身為空服員最令人欣羨的一件事，時常因公出國，也要想盡辦法留在台灣。除了維繫親子的情感，也有人是為了維繫與情人的情感、與家人的情感，甚至是與寵物的情感，或是為了能在規律的操練中維繫某樣興趣。
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然而空服員的過勞問題解決了嗎？人會因為心理的滿足而較不疲累嗎？生理和心理即便環環相扣，可以令人強撐著度過許多艱難，卻不代表體力沒有絲毫減損，反而會因為時常的高強度工作而消耗更快。
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這樣的包月，美其名是公司提出解決過勞的誠意，卻實在是踩著人心最柔軟之處，如換取人魚公主聲音的烏蘇拉，蠱惑人掉入陷阱。
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律師還說，經公司研究，這樣的包月，能降低上述航班七成的過勞風險。我不知道這所謂「七成」是怎麼精算出來的，但一間真正重視飛行安全的航空公司，應該是連一成的風險都不願擔負。而我的公司時常為人所津津樂道一事，便是傳言在空服員面試時會請來一位「師傅」替應試者看面相。居然我的公司都能為飛航安全執著到這個神秘的面上，卻不願根本解決空服員可能超時工作的過勞問題，令空服員在上述航班過夜，這不就像是生病發燒餵你喝符水也不願帶你去看醫生一樣嗎？
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前陣子有位座艙長學姐因上班前喝酒，酒精濃度超標，違反航空法規無法安全執勤而被公司人評會裁定免職處份。在公司作出這樣的處份之前，是否應該先自裁有陷旅客安全於不義的任何灰色地帶？當空服員的疲勞程度和喝酒工作的精神狀態相去不遠的時候，為了樽節外站住宿成本而這樣排班的我的公司，尚且每天讓這樣的航班在空中飛行。如果成立了三十年都未發生過有人員傷亡的重大飛安事故，是依靠著所謂強運護航，那麼風水輪流轉，在這個已然發現問題的時刻再不重視、再裝死，我不知道這強弩之末能支撐到什麼時候。
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上天有好生之德，真正的好運該屬於真正向善的才是。
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空服從業人員在航空法規的規定下，每年需要進行與安全知識相關的年度複訓。每年的年度複訓前，我需要花三個晚上（聽說有學姐甚至會閉關一個月）重新強記、熟悉各種影響飛安的事故發生時的處理方式，失火、劫機、客艙失壓、水上或陸上緊急迫降⋯⋯。我的公司在這方面的訓練十分嚴格及完善，雖然往往令我們苦不堪言，以理性面來說，卻真正是對飛行安全負責任的做法。但一間公司的經營若是靠著員工的努力甚至對立，不願令我們生出真正愛惜公司的心情，民心四散，長此以往，輕則徒增管理成本、重則分崩離析。
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拿我的公司最新進的波音七八七夢幻客機為例，由於七八七目前的主力航線之一就是東京，許多空服員為了逃避飛行東京航班的疲累，便會取巧地在公司安排上七八七的地面訓練之際請假。曾經聽聞某班七八七訓練課程，原訂一班學生應是二十五名，最後來上課的卻只有一半。我的公司為免這種狀況持續發生，只要有人請假七八七訓練課程，就會將後續飛行班表拉掉，續排訓練課表，不令人有取巧不飛七八七的機會。
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而已有飛行七八七資格的空服員，也因為操勞過度，亦會時常在東京航班上告假。公司在人員訓練速度比不上空服員請假速度的矛盾當中，端出的方法卻是加速訓練，加開夜間部訓練課程，及上述強迫中獎的排班方式。有人請假，就必定要有人代班，這不僅造成空服員的班表大亂、調度人員心力交瘁、地面教官的業務加重，卻還是沒有根本解決航班過勞令人不願去飛的問題；更造成員工之間的重重對立（為什麼又抓飛我、教官好機車）。
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七八七夢幻嗎？
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看著我的公司的廣告打著「天空的微笑」，我們還真是笑不出來。
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再來談談所謂「禁搭便車條款」。
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由於在第一題的改善過勞航班上，我的公司已自認為給出非常完善的包月及安全津貼做法，無可多加爭取之下，我們只好朝向下一個議題前進：調漲日支費（Perdiem）以每小時新台幣一百五十元來計算（目前是新台幣九十元，友航為美金五元），且不得給予非工會會員（禁搭便車）。
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我的公司在這題的解釋是每間公司的薪資成本計算方式不同。雖然我們的日支費較低，但底薪較高，且年終獎金的發放月數更多，在外站飯店還有早餐，方方面面比較起來，雖不至於優於友航，但也相去不遠。
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但據我個人了解，我的底薪雖然是略高於友航同仁沒錯，但若是我和友航同仁的月飛行時數一樣的時候，往往他們的薪水都還比我多上一萬；我每個月怎麼在外站飯店吃早餐，也吃不到一萬塊台幣，更遑論有些不飛長班的同事，連早餐都沒得吃。且他們有實際的三節獎金是台幣現金，而我們的三節獎金則是公司禮券；金額也不是等同，而是我們低上許多。再者，他們有保障的「第十三個月」薪水，是算在年終獎金之外；我們沒有這第十三個月之餘，每年年終獎金的發放月數也是實際必須對應於公司當年營運狀況，可以說實實在在也就是我們個人為公司辛苦效力的成果，若要拿年終將金來和平時的薪資一起平均計算，實在是不甚公平，甚至是沒有道理的做法。
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水往低處流，人往高處爬。如果我的公司提不出一份十分公正可靠的空服員薪資計算依據，證明我們與友航「相去不遠」，那麼就以民間的心之所向來作為不成文的、我們的薪水的確是較差的證據。
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試問，我的公司成立三十年以來，有沒有任何一位友航的同仁跳槽過來我的公司？答案是，沒有。一個也沒有。
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再問，我的公司成立三十年以來，有沒有任何一位同仁跳槽到友航？答案是，有。而且不少。和我同一年度進入我的公司的同期同學，就我所知就有至少十名以上跳槽過去，而我那一期大約招收了一百人，如果將離職去做其他工作或結婚生子當家庭主婦的人忽略不計，那麼這百分之十的流向友航率，是否高得嚇人。再者，友航也不是只要有航空經驗的人就無條件錄取，所有人都要重新面試、考試、受訓。如果不是去考必上，那麼去考的人就更是多於十人以上。
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我們為什麼要去？除了制服比較漂亮這種個人觀感問題以外，最直接也最實際的因素當然是因為他們薪水比較好啊！
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再者，若是和我的公司簽訂的合約沒有做完（我當時是五年、現已改為三年），要賠償公司十至二十萬左右的違約金。為什麼賠錢都要去？當然是因為他們的薪水比較好啊！
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或許有人會說，那妳為什麼不去考？我其實考過，在我在我的公司工作了一年以後去考了一次。但很抱歉的是，我沒能考上。
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每每在與從前曾經在我的公司工作、現已投入友航懷抱的同事見面時，除了工作強度、公司政策，大家繪聲繪影地就一定會聊起「薪水」這個話題。每次見著她們，雖然不願比，卻總還是忍不住在意起自己與她們之間的差距，我會不禁在心裡覺得自己有些丟臉、矮人一截。因為當時我們是一起去考試的，而她考上了，過起了方方面面都較我好上許多的生活。然而我還在這裡，依舊拼搏為我的公司年年奪得各式各樣服務、飛安大獎。我的努力沒有比較少，可為什麼我的努力與我的收穫不成正比之餘，還少了別人這麼多？
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是不是因為我就真的是一個比較差的女孩子，不比那些考上友航的女孩好，而我的公司願意收我進來，令我做一個社會觀感佳的空服員就已經是我人生所能得到的最大福份，所以我該知足，而不是抱怨？所以我該更有自知之明，而不是爭取？
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理智的我當然知道不能這麼比較，我必須珍惜自己，不能就這樣被公司認定的價值決定。但若這世上真是一個公平公正以能力表現說話的地方，是誰用「不公平」束縛我？或是這個世界本就是一個黑暗地令人噁心的地方，是我過於天真才想加入工會、坐下來與公司協商？
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然後我的公司還說，不論如何，他們也不能答應「禁搭便車條款」，令加入工會的會員與未加入工會的其他人在日支費上有差距。
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「這違反公平原則。」資方一位代表說。
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「車都沒有見到要怎麼搭？」工會理事長譏諷道。
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是啊，我的公司從來沒有在任何一次協商會議上答應給予調薪，卻先拼命將焦點轉移到「禁搭便車」上，也是相當有趣的事。不過他們在擬定過勞航班的包月政策時，倒是挺自我感覺良好的認為這是「優化派遣」，給願意服勤包月航班的同事們每趟加安全津貼（有多一百五十元就不會累了）、多三天額外休假（公平原則何在）。
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工會提倡禁搭便車，是為了團結已加入工會的會員，而且要是沒有工會運作，所有前述為防範工會壯大而率先開啟的權益也將遙遙無期；公司反對禁搭便車，說是冠冕堂皇的不願分化員工、講求公平，但其種種作為才真正是加深部門矛盾，造成員工之間更大的裂痕，且不只是在空服員間。
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況且，車在哪呢？連個影都看不到是否先加薪再說。不要拿我明天可能會劈腿當作今天不愛我的理由。
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那日在協商室內，我看著資方代表們男的西裝筆挺、女的套裝合宜，不論口中吐出的是什麼樣的內容，講話語氣總是和緩，帶有一份自制；反觀同時身為空服員的工會幹部們，因為是在工作之餘利用自身休假出來與資方協調，大多穿著輕便，T-shirt、牛仔褲就來了，滿腔熱血氣焰倒是不若衣著輕鬆，充滿鬥志。
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我僅是作為工會會員在邊上旁聽，不能發話。但雖是分坐在協商桌的兩側，我卻好難感覺到我們是同一個公司的人。我們的營運目標、我們的理念，該要是一樣的，這間公司才有辦法成為一顆巨大的輪子，同心協力朝向時代的前瞻處走，而不是各說各話、各走各的。工會理事長或許是感應到了與我相同的感受，她在勞資兩造為日支費用的加薪與否僵持不之際，說了這樣的話：
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「工會不是要公司一次就加到跟友航一模一樣，慢慢來也可以。如果是因為我們在外站飯店有早餐而友航沒有，那麼我們也可以不要早餐；如果公司真的有任何在加薪上的難處、真的是我們的要求不合理、是我們公司營運狀況沒有友航那麼理想，請開誠布公與我們討論，我們可以一起來解決。不要鬼打牆說我們的薪資水平已經跟友航一樣、甚至比友航要好；不要一有過勞違法疑慮就投機取巧採用包月，疲勞一樣沒有解決。」
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資方代表們依舊慢條斯理地重複播放，只是薪資計算方法不同、年終比較多、外站有早餐、包月航班還加安全津貼、已經優於別人很多⋯⋯。
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我今年三十一歲，還來得及再去考友航嗎？曾經遇到過一位美國籍航空公司的空服員，與之閒聊得知了他們高得令我下巴掉地上的薪水以後（大約將近我的兩倍），他說妳可以來考我們公司啊，我們公司很多媽媽生完小孩以後才來圓夢的。可若我就是想留在這座小小的島、講ㄢㄤㄔㄘ不分但溫柔可愛的中文呢？
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前日我飛了一趟美國航線，熬夜飛行的疲累讓我隔天睡過了中午，錯過了我的公司自豪的、優於友航的外站早餐。我只好打開行李箱抄出一包常備的素食泡麵加幾包零食果腹。囫圇飽食過後，突然有些好奇我們的早餐價格究竟是多少。打開書桌抽屜內的飯店目錄查閱，心裡盤算，發覺，除非友航空服員飛來此地以後停留時間極度旋風、不超過八個小時，不然我怎麼算都覺得自己好廉價、好便宜，而我竟在這樣的公司工作了將近十年，我是不是真的很丟臉？
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但我不願這麼看自己，我知道我絕對是優秀的女孩子，是有人踩著我的軟肋才教我處處卑微。我們是被金錢誘惑、易於被公司操弄的小蝦米。看似在奪取個人利益，但實際上，我們是比誰都希望公司「永續飛翔」的人。所以我打開電腦，寫下這篇文章。

茶葉烘焙方法論述-01 丁得富 撰文



喝茶，對茶葉的保存問題是很重要的，一旦發生質變時卻不知要如何處理它，這是坊間喝茶人士最頭痛的問題，然而，消費者普遍使用季節性的新鮮茶品，如：綠茶類，或輕萎凋之高山烏龍茶，福建安溪於近幾年來發展之較清香型鐵觀音茶……等，對這類之茶葉極易受潮而變質，茶葉受潮時泡出茶湯則香氣銳減，口感上自然不佳，有鑑於此，筆者今提供一些簡易焙茶方法，飲茶者皆可在家將剩餘之變質茶葉做個整理，使茶葉再次發揮它應有的活力與香氣。



茶葉烘培自古即有───

　　茶葉之烘培始於唐代，當時採製茶葉用「蒸菁」的方式製茶，另一種製茶方法乃以「炒菁」、「研膏」，或「團茶」工序，都必須經過烘焙始成茶干。直至明代初期，明太祖下令罷貢後，由原來製造茶葉方法之碾末，研膏，團茶等，遂之改以「散型茶葉」呈現於坊間，在製茶後的最後一道工序中，葉茶必須烘乾。

　　明代中葉，建州及建甌一帶（今稱：福建崇安縣及建甌縣）、將採收之「武夷茶」除了毛茶烘乾外，有部份的茶葉再經過焙火，由火候的二分火乃至五~六分火候不等，以利於長期儲存之用，確保茶葉不易劣變，另一則用意為茶葉屬性寒，而身體較虛弱的人，或腸胃較寒的人則不適合飲用生茶的，古代的人遵循中醫之理論而將茶葉烘焙或炙烤。所以，焙火較重的茶葉對身體的刺激性為弱。福建省閩南地區，如：漳州、福州、潮州、廈門、汕頭等居民，從清代至今，普遍飲用傳統方式的焙火茶，尤以「鐵觀音」、「本山種」、「水仙」、「色種」茶居多，同時亦發展出工夫小壼泡法，如：潮州泡法、安溪泡法、紹安泡法等，這幾種泡法，更銓釋著當時的茶葉都經過焙火後飲用的歷史見證。



焙火的用具傳承───

　　談到焙茶，坊間常聽到的皆以炭火烘焙，而炭火之烘焙源自於明、清時代由建州（今崇安武夷山一帶）所創立的，根據歷史考究，明代中葉、由朝廷指派製造貢茶官吏「許次紓」，於建州掌管栽製茶葉等事宜，「許次紓」對茶藝有深入研究，亦曾著作《茶疏》乙書留傳至今，《茶疏》這本書內容記述栽種、製造、選茶、品啜、品茗環境、擇水、茶具、泡法、品茶人數等，對茶葉烘焙亦大略提出見解。另有茶藝專家，如：「屠本畯」，亦談到茶葉烘焙及火候問題，由此可見，古人對茶葉之烘焙是很講究的，可惜，古書藉對有關焙茶之技術與方法都是概略闡述而已，無法從中完全理解焙茶的火候及焙火時間……等，而坊間焙茶，大都是由早期老師傅親自傳授，以及個人的長期觀察，或實驗心得而自成焙茶風格而已。

　　由於現代的科技進步與古代生活所使用之器具相距甚遠，古代無電力的情況下，焙茶則當然是以「木炭」做為火力，而「電力」是文明社會普遍使用於多方面的用途，故大約於一九七○年代開始發展出引用「炭焙」的原理，研發出電圈式（電盤）的焙爐，以及冰箱型狀的風熱式控溫焙茶機，茶農於茶山製好毛茶要烘乾茶葉則以「拉鋸式」的風熱型乾燥機，之後再發展出「拖曳式」（輸送帶式）的大型乾燥機，俗稱：甲種機仔。

註：明、屠本畯著《茗芨》曰：茶有九難，一曰造二曰別、三曰器四曰火、五曰水六曰炙、七曰末八曰煮、九曰飲，陰采夜焙非造也，嚼味嗅香非別也，膻鼎腥甌非器也，膏薪疱炭非火也，飛湍壅潦非水也，外熟內生非炙也，碧粉漂塵非末也，操艱擾遽非煮也，憂興冬廢非飲也。

　　明、屠隆著《茶箋》曰：經云，焙鑿池深二尺，濶一尺五寸長一丈，上作短牆高二尺泥之，以木構於焙上編木兩層，高一尺以焙茶，茶之半乾昇下棚、全乾昇上棚，愚謂今人不必全用此法予嘗構一焙，室高不踰尋方不及，丈縱廣正等，四圍及頂，綿紙密糊無小罅隙罡三四火缺于中安新竹篩，于缺內預洗新麻布一片，以襯之散所炒茶於篩上闔戶而焙，上面不可覆蓋、蓋茶葉尚潤一覆則氣悶罨黃，須焙二三時候潤氣盡然，後覆以竹箕焙極乾，出缺待冷入器收藏後再焙亦用此法，色香與味不致大減。



炭火焙茶略述───

　　炭火焙茶，最早時期乃見於灶爐，上緣置茶烘焙，以竹片條編織而成的焙籠，每次約為五～六斤，菁味去除後茶香生起為乾燥，或入火有火香味則止。後來演化為挖在地下形成一個圓形凹槽，以水泥沏平，深約一尺半至二尺不等，視需要焙茶時間長短而設計，（註：木炭置放多少的量，預計焙茶多少天，起爐約略以十五天為一期，有的十天或七天為一期，甚至少量的茶則以三天左右為一期），而凹槽上緣架上磚塊，焙籠置上，中間之距離則有利於部份散熱或做為循環氣流的主要因素，傳統的焙籠亦以竹片編織，總高度約為二尺二寸，焙籠的中間以鐵絲編成托盤做為置放茶葉烘焙，上緣為一尺，下緣為一尺二寸，如果炭火漸滅或須火候加強，焙籠上下層可自由調換。

焙爐挖在地下之圓凹槽，為早期安溪人烘茶的作法，台北市某王姓茶行自清末經營茶業，亦設立焙茶間，內置於三十個以上的挖地凹槽式炭焙設備，筆者於一九八○年間曾前往造訪及深入探討焙茶方式。

　　現代式的炭焙，承造一種圓筒型，下面有小輪子可以自由移動，質材以不锈鋼做為內外層，中間塞滿耐火棉、圓桶型爐高約三尺～三尺半（依個人木炭置放量而定），中間與下緣有出風口，亦可塞住出風口的配件，而焙籠的高度約為一尺左右，焙茶的數量依訂製爐的圓直徑有關，大略焙茶量從五斤至八斤左右，這種焙爐與焙籠與早期焙籠結構是廻異的，但是，其焙茶基礎原理是一致的，在焙茶技術層面裡靈活應用，將茶葉整理出最佳的風味。

　　炭焙的木炭選用，坊間普遍以「龍眼柴」木炭為主，較好的木炭其火力的穩定性為「相思柴」木炭，材質較硬，木炭燃燒不易下陷，如木炭材質鬆軟則火氣形成不均勻，而最為上等木炭為「九穹柴」，可惜近年來市場上要購買這兩種材質極少。

　　木炭起火，分陰火與陽火起法。「陰火」意指：木炭在爐外先行起火，使木炭全部燒紅，再用鐵夾一塊塊夾入爐內，塞滿而均勻，再舖上炭灰，此謂陰火起法。此意乃爐內炭火經過時間的消耗，一層層地燃燒而往下榻陷，最後成灰而熄。

「陽火」意指：在爐內先行以「火母」起火， 三兩 根木炭燒紅置於爐內中心點，再疊滿木炭，披上炭灰焙茶，其意為：使炭火慢慢傳遞，漸漸地全面性燃燒。

「陰火」起法乃普遍使用。「陽火」起法只見於地底凹槽的炭爐式作法。安溪焙茶師早期皆以陽火起法焙茶。至於「灰末」披於炭上薄與厚，是溫度調節的主要因素，下緣出風口開啟，炭火之溫度增加，中間出風口開啟時，散其熱溫並除雜氣與濕氣，整理茶質之好壞，關鍵在於下緣出風口與中間的出風口交互運用，是「炭焙」的技術拿捏所在。筆者無法從文章中詳細描述，焙茶的師傅大都以「鼻聞」來分辨焙茶進行中茶質呈現的狀況而定。



現代式電盤焙式茶略述───

　　七○年代，由炭焙方式改用現代電盤式焙茶機，其原理乃依據炭焙之步驟而設定。電盤有內外電圈，內線溫度以投入茶葉烘焙至二十分鐘後，測量溫度大約為七十八～八十五度，外圈溫度為九十～九十八度左右。焙爐分五斤、十斤及一斤爐共三種，茶農及茶行大部份使用十斤及五斤爐。以筆者經驗，五斤爐投入五～六斤餘，較有利於茶葉烘焙，低於四斤時茶氣之循環較不理想，調整茶質或扣韻、扣香亦相對不醇厚。而十斤的爐，投茶量大約在七斤～八斤最佳。一斤焙爐以一斤～一斤半較恰當。

　　對於內外線圈之運用，文火開內線，武火開外線，冬天開外線，夏天開內線。近十年來，電盤式焙茶機，又增設控溫器，是比較不妥的做法，其原因乃由茶葉烘焙中，例如：溫度在九十度進行烘焙時，其控制溫度至九十度時，則自動關掉電源，而茶葉正受熱於調整茶質之際，忽然溫度不再進行，茶質相對地不再調整，俟計溫器明顯感應到下降時，控溫器再重新啟動升溫，如此做法，茶質不能持續進行調整時，對雜氣及應該醞釀之茶氣在忽熱忽停的狀況下，無法表現茶質中理想的韻味來。

　　另外大容量之烘焙機就指冰箱型了，市售這類烘焙分有：二十斤～一百斤的量，其構造與大小相同。這類型焙茶機屬於「風熱式」焙法，熱風由下往上吹送，共分為十層，上面有出風口，可進行關閉蓋子或半開式，是焙茶師傅火候控制主要關鍵處，一般以一百斤容量的焙茶機，大約投量在七十～八十斤為上限，可以遞減之。其原理則靠風熱循環式於內部烘茶，外部設有調溫器及計時器，可靈活運用。如果大量之茶葉須要乾燥或焙火，這種烘焙機是很恰當的，但是，如要精製焙火，表現茶質特色時，還是用炭焙爐或電焙爐較能表現獨特的工夫焙茶品質。



焙茶關鍵性及原理───

　　焙茶，從清代福建省烘茶師傅一脈傳承，其重點在於將茶葉再次表現另有一番獨特的風味，另一則為儲存長久而行使烘焙。茶農偶而製造出不理想之茶品時，或雨天採製茶葉，香氣不足，葉質略變、菁味殘留，湯韻苦澀……等，都可透過烘焙而提昇茶葉品質。

　　焙茶首先一定要去溼氣、雜氣。將這個初步動作完成後再行第二階段。第二次以調整茶葉品質（俗稱：行水）。葉片有網狀之葉脈，借火的推動調整茶品質。在烘焙中，一部份的咖啡因與茶單寧，部份之碳水化合物產生交互一連串的化學變化，相對地「茶多酚」類與「茶黃素」、「茶紅素」略為提高，湯色自然泛黃或紅。而「咖啡因」的苦味，與「茶單寧」的澀味相對減低，茶湯自然滑順而甘甜。

　　第三個步驟則調整「香氣」。在烘焙中香氣分很多種，大略為：茶質原有的桂花香、淡茉莉香、蘭花香、水密桃香。微入火的：果香、甜香、蜜香。或入火的：麥火香、蔗糖香、麥芽糖香、焦糖香……等。從這幾個香型，由喜愛何種香型而焙茶師傅調整之。

　　要如何定型茶葉品質及香氣，以筆者三十年來焙茶經驗提供一點意見，舉例：茶農在製茶過程中，在靜置時，菁味慢慢揮發至茶香高昂時則進行殺菁作業，殺菁機的溫度由二百八十度高溫迺至三百四十度（茶區海拔高低及季節溫度問題，茶農自行調整），製茶師傅在殺菁時視其香氣清爽而高昂時隨即停止，這個動作與焙茶原理是相同的，焙茶至某一香氣呈現時就立即起爐，茶葉烘焙即告完成。（註：依焙茶師傅須要何等香氣即停止再焙。）

　　在本書二十八期裡大略談起焙茶後之週期性轉化，茶葉焙好後帶有火味，經過二～六天，火氣漸褪，經過七天以後茶質才恢復穩定。以筆者曾做記錄及觀察，走水焙、調香方式大略為二個週期（十四天）才算穩定。輕焙火茶品，必須經過三個週期或四個週期才算穩定，而入火焙或中火茶則須要三個月以上才可穩定茶質。如果烘焙鐵觀音熟茶，烘好後要儲放九個月以上火氣方能褪去。

　　以大自然法則，大地為陰，天為陽，黃帝內經裏談到陽以八為數，陰以七為數，故大地發育之植物，其性質皆以七為數理，茶葉烘焙回穩亦以七天為週期，農藥噴灑於植物上亦以七為週期計算。我們可以問菜農，蔬菜噴灑時效為期十四天即可收成，而最安全的蔬菜採收應為二十一天，茶農灑藥的安全計算日亦以如此。故茶葉的轉化與烘焙後之計算，當然以七天為週期了。





比賽茶烘焙示範───

比賽茶烘焙方法，台灣地區由北部的「文山包種茶」、「木柵鐵觀音」、「鹿谷鄉農會」、「鹿谷合作社」、「名間鄉農會」、「阿里山區」、「玉山山區」、「梅山山區」等的高山茶比賽，茶業界於每年春季與冬季相互競爭地挑選優良茶品參加比賽，在茶葉慎選過程中必須加以烘焙，襯托茶品之高品質。而「烘焙」比賽茶的火候與得到名次是有關連性的。筆者大略提供三個地方性的比賽烘焙火候，給參賽者或茶行做為參考。



木柵鐵觀音比賽焙法───

先了解茶葉捲曲度問題，發酵度大概多少(註：近年來發酵程度約40%以下)，茶質內有何等特殊物質可借用火候呈現。

1.用具：以焙籠烘茶(炭火、電焙籠皆可)，室內溫度以26度~28度計算。

2.投量：電焙爐五斤~六斤，十斤焙爐其投量七斤~八斤，炭爐每次量約六~八斤

皆可。

步驟一：先以文火75度~85度焙約30分鐘(去溼氣、雜氣)起爐翻拌，分二次進

行，溼氣、雜氣較濃時，可再加一次共計三焙。

步驟二：調整茶質(行水、調火路)，以文火85度開始進行烘焙(電焙內線)40分

鐘後翻拌，共計四次。

步驟三：前已翻焙六次後再進行「調香」，溫度與上述漸漸增溫而進行香氣調整，

視茶性的花香表現強弱而決定要「定型」。如：花果香、花蜜香或蔗甜香，則由個人須要何種香氣出現時即可停止(起爐)。



鹿谷鄉比賽焙法───

鹿谷鄉比賽約二分火候，坊間有二種烘法，其一，先以冰箱型初焙，爾後再用電焙籠烘焙。其二，直接用電焙爐烘焙。

A案：冰箱型初烘，內分十層，每層茶葉皆披一半的量於盤內，先以80度開始

至一小時增溫90度半小時停止(上方出風口開)，門打開後上三層與下三

層對調，再次烘焙以90度進行二小時(上方出風口半開)，再調溫100度

半小時(出風口關)即可停止。

進行第二次烘焙於電焙籠(以五斤焙籠投五~六斤量，十斤爐用七斤量)，

第一次焙籠不蓋布，開內線(約80~85度)進行30分鐘，第二~五次皆25

分鐘，每次皆翻拌，至第六次烘焙調整香氣，大約15~18分鐘香氣飽滿即

告完成。

B案：以電焙爐烘茶，第一~二次不蓋布(註：除溼氣與雜氣味)，開內線，每次

30分鐘，第三~六次開內線，每次25分鐘，必須翻拌，第七次或第八次

調整香氣定型，於自己滿意的花香即可停止。



阿里山區比賽焙法───

阿里山區包括梅山區之比賽火候屬清香型，其火候約一分火，烘焙大致上求花香及湯韻軟活清甜為主，其焙法與上述大略相同，時間每次皆略減5分鐘，至第六次即可完成。注意的是第一~二次的烘焙不要蓋布，第三次進行則蓋布須留空隙，使茶氣產生對流，最後一次烘茶很重要，調整香氣時，聞其上昂的茶氣須清甜而有股濃郁之花香氣為主，不能有火香味。

注意事項：1：焙茶處不要有雜氣味、霉味，保持乾燥。

2：颱風天、雨天不焙茶。

3：焙妥茶乾後勿置放地上攤涼。待茶葉冷後，收入袋子、須放入少許空氣去火較快。

4：勿使用冷氣或電風扇涼冷茶乾。

5：七天後再飲用（剛焙好茶之幾天內、苦澀味加重）。



茶葉簡易烘焙方法───

　　消費者購入的茶葉，當茶質受潮，香氣褪去，茶湯有異味或甘醇度差時，總覺得不想再飲用它，這些問題都可以親自處理，例如：市售之「茶熘」可以於每次泡茶時，可當場熘茶，或放置在烤箱，瓦斯爐上用陶盤或鐵盤，放在微火上炙烤，時間大約三十秒為限，視茶葉水氣蒸發，反覆動作六次以上，雜氣或水氣揮發出來後，香氣漸而浮現，視其須要的香氣即可停止。重要的是烘烤的茶品，斯時茶葉仍燥熱，最好待數日後再飲用，以免火氣上昇。



總結：

　　焙茶是一門很深的學問，古人云：風水、文章、茶、真懂無幾人。這句話說得很有道理，真正的焙茶師，他能掌握任何一個茶品的優劣點及特性，何種茶品要如何烘焙它而成為極品是工夫深淺的問題，各類的茶葉焙法卻不同，並非每一種茶都要再次烘焙，最重要還是依品茗者的需要及口感為準，須要長期收藏茶葉，建議輕焙火或重焙火較有利於茶質穩定。今無法從這篇文章裡將焙茶的訣竅一一闡述，乃因烘焙必須親自傳授，如何控制溫度、設定時間、調茶質，定香氣及聞味道，以及運用鼻子體驗……等，待有機緣的人自然傳授。