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【經典】法國廚神學校學生在家吃超好！星級料理自己做高超技藝令人佩服
#謝霆風：簡大軒真的超厲害的！
了解更多： 阿辰師 - 講Joy哥 - Chef Chouchou(https://youtu.be/H2-AMEC7nEU)
簡大軒IG：https://instagram.com/andypilot422?igshid=ffzzagzopl83
#法國 #料理 #保羅博古斯
早前接受前拔萃男書院校長張灼祥訪問，對方問我最震撼的飲食經驗，我毫不猶豫說出是莫斯科的Twins Garden。對方有點驚訝，他以為我會說是什麼法國廚神或大班樓之類。我說Twins Garden的熟成蔬菜和自製各種蔬菜酒作配對的前衛概念，讓我看到有一種我們還不知道的未來。
不久前，托一位好朋友的福，九生有幸跟一位掌舵逾百億美金投資的知名投資公司掌舵人吃了一頓飯，獲益空前。趁機問了一些問題，譬如為什麼十幾年前就會果斷投資某某社交媒體之類，對方談及一些分析，但底下的意思不外是：看到未來，以及未來會改變人類生活。
我在餐飲界浸淫有一段時間，每年在全世界飛來飛去吃很多餐廳見很多廚師、跟很多大師有許多對話，加上範圍小只侷限在餐飲界，所以很自然培養出觸覺，看到什麼是餐飲界的前衛概念。
然而，在猶如茫茫大海的投資市場，能異常敏銳地看到一樣產品的無限潛能，在他人尚未開發之前便入股甚至投資去開發，是一種走得很前的眼光。
希望一直有這種學習機會～～～～
#你的朋友如何你的思考也必如何
#聽君一席話
#思想格局決定人生格局
#眼光
#看到你看不到的未來
夏日必備萬用調味料 - 鹽漬檸檬&香料蜂蜜糖漬檸檬
檸檬的香氣與料理百搭又滋味清新
這次一口氣！！給各位三種黃檸檬醃漬法！
希望你們會喜歡呦~~
同場加映>>鹽漬檸檬蒸鮭魚~https://www.facebook.com/543kitchen/videos/2285016398399370/
鹽漬檸檬燉豬肉湯做法
https://www.facebook.com/543kitchen/videos/485317101950597/
香料蜂蜜糖漬檸檬材料
1黃檸檬……….…3顆
2蜂蜜……………適量
3冰糖……………100~200g
4薄薑片…………10片
5肉桂棒…………1根
(步驟)
1、檸檬用毛刷刷洗乾淨，用鹽巴摩擦檸檬外皮，搓揉完後，用清水洗淨，晾乾水分備用。
2、檸檬切成厚度約2~3mm的薄片。
3、切好的檸檬片疊放進玻璃罐內，每鋪一層檸檬片，就灑上一層冰糖，放上薑片，交錯堆疊直到約5分滿時放上肉桂棒，最後一層再淋上一層蜂蜜。
4、放入冰箱冷藏三日後即可食用。
廚房小秘訣~~
1、醃漬用的玻璃瓶需要徹底消毒以免漬物變質。
2、消毒方式：玻璃瓶洗淨，熱水燙過晾乾(或烤箱100烘乾)。
家常鹽漬黃檸檬材料
1友善黃檸檬……….100％
2天然粗鹽…………..20％
(步驟)
1、檸檬用鹽刷洗乾淨，擦乾水分晾乾。
2、將檸檬分別縱切切成4等份及8等份、輪切成0.5公分片狀等尺寸。
3、將鹽巴、檸檬交錯疊放進玻璃罐內，至最上層鋪滿鹽為止。
4、靜置至陰涼處一至兩週即可開始使用(放置一年以上，風味更佳)。
廚房小秘訣~~
1、醃漬用的玻璃瓶需要徹底消毒以免漬物變質。
2、消毒方式：玻璃瓶洗淨，熱水燙過晾乾(或烤箱100烘乾)。
法國廚神Alain配方鹽漬黃檸檬材料
1友善黃檸檬……….3顆
2天然粗鹽………….60g
3砂糖A……………..250g
4砂糖B……………..60g
5清水……………….500ml
(步驟)
1、檸檬用鹽刷洗乾淨，擦乾水分晾乾，將檸檬縱切切成4等份，末端不要切斷。
2、清水、砂糖A加熱煮滾後，熄火放涼備用。
3、將鹽巴、砂糖B混合均勻備用。
4、將檸檬切口朝上，均勻灑上大量步驟3鹽糖，直放入瓶中。
5、將步驟2糖液倒入瓶中，淹過檸檬為止，上方放個小碟子將檸檬壓住(避免檸檬沒有浸在鹽糖液中)，靜置至陰涼處二個月以上，即可開始使用。
阿辰師邀請小高一起來製作法式版本的年菜，重現法國廚神保羅博古斯的經典火上鍋Pot-au-feu。
***小高IG***
https://www.instagram.com/sean_kao/
▶ 阿辰師"攏吼蕊啦"料理專用圍裙: https://shopee.tw/product/28137650/9420435235
▶ 阿辰師超級小廚刀: https://shopee.tw/product/28137650/3673042979
▶ 阿辰師MIT實木砧板: https://shopee.tw/product/28137650/6047207235/
▶ 阿辰師醬油組: https://shopee.tw/product/28137650/5823187782/
▶ 鉑玖萊法國頂級油品購買連結: https://shopee.tw/shop/28137650/search
阿辰師FB個人近況 https://www.facebook.com/achenchef/
阿辰師IG創意料理 https://www.instagram.com/chefchouchou/
阿辰師部落格法國奮鬥史 http://achenchef.pixnet.net/blog
阿辰師這次請到在法國廚神保羅博古斯旗下餐廳工作的小高示範自己的拿手好菜。
***小高IG***
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#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #高雄Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神Paul Bocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒
高雄朋友帶路，日前搶先品嘗八月開放網路訂位，目前正在試營運，有「豪宅米其林餐廳」之稱的Liberté。
如果你有吃過台北LOGY，很容易發現從日本來台開店的新派西廚共同特質：非常強調當地當令食材的運用。
武田健志TAKEDA說，關掉了東京Liberté餐廳，本想休息半年再出發，但台灣金主來了，他認為大有可為，所以Liberté在高雄重生了。
3600元套餐中有加價1000元的酥皮澄清湯，TAKEDA表示，之前多次來台客座，發現台灣人很愛喝湯，所以他自創酥皮澄清湯，同時向發明黑松露酥皮濃湯的法國廚神Paul Bocuse致敬。
影片完整拍下武田健志端上酥皮澄清湯的過程，以及劃開酥皮，露出澄清湯裡滿滿的材料，還有上了湯以後，才突然端出來向客人推銷，得再加價1000元的澳洲冬季黑松露。
由於影片沒有預演，忠實紀錄主廚與客人之間的互動，對我而言有驚喜也有驚訝：
一，傳統法式澄清湯是沒料，喝的是清湯的工，以及純淨之味，但武田入境問俗，知道沒料的湯在台灣不可能被接受，所以自創佛跳牆澄清湯做為招牌。
（據副主廚Mark透露，佛跳牆的靈感來自台北米其林一星餐廳明福台菜海鮮）
二，據稱，澄清湯用桂丁老母雞熬兩天，第三天加入瑤柱，金華火腿，培根等繼續煮，然後加以澄清，基本上這碗湯已是中國風。
三，鮮鮑軟煮，花膠泡煨，鴨肝煎過，鮮蓮油炸，竹筍煮透，注入澄清湯，蓋上酥皮烘烤至膨脹鼓起即可上桌，武田用自己的方法把澄清湯結合佛跳牆，聽說還試過乾鮑未果。
四，老實說酥皮劃開的瞬間，湯裡滿是好料的確很興奮，但嚴格挑剔，我不喜歡炸蓮子和煎鴨肝，前者渣變粗，後者似豬肺，但湯頭的確出眾。
五，加價購的酥皮澄清湯不能只點一碗，四人同行規定要點四碗，而黑松露出場的時機更令我感到錯愕，事先不必知會，直接端出兜售，讓主人和客人都尷尬。已經花了1000元加價購酥皮澄清湯，還要不要加價1000元看主廚刨松露、添香氣呢？
六，武田以向法國廚神Paul Bocuse致敬為名，端出酥皮澄清湯，但是他忘了Paul Bocuse發明且聞名於世的黑松露酥皮濃湯，黑松露可不是加價購，而是把黑松露封在其中，客人戳開酥皮立感驚喜，黑松露可不是黑胡椒，高級餐廳出這招，著實令我瞠目。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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