[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖，巴黎的餐飲界正準備恢復活力，而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界，同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日，巴黎麗池酒店（Ritz Paris）甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內，揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir，這也是繼莫里斯酒店（Le Meurice）後，另一家巴黎宮殿級酒店（palace）開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華（Mandarin Oriental Paris）、克里庸酒店（Hôtel de Crillon）等也有供外賣的甜點舖，但皆設在酒店內，並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一，同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚（由 Les Grandes Tables du Monde 頒發）。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來，就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕（Entremets madeleine）、#大理石慕斯蛋糕（Entremets cake marbré）、#梨籠（Poire en cage）、#蜂蜜（Le miel）等，都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場（Place de Vendôme）設立 pop-up 甜點店大受歡迎後，2020 年年中開始，他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店，但這次不再是臨時櫃台，而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置，將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中，成為全球餐飲業的新常規，雖然在巴黎，甜點店本來就以外賣為主，但畢竟麗池是高級酒店，開設專門提供外賣的店面，仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認，他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後，便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引，他認為「用手拿著食物直接進食，能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品，自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶，甜點的呈現方式做了不少創新的改變，例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包（pain au chocolat）從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑，不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡，也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中，因為酒店停業，他花了大把時間構思新店面，早上拿著巧克力麵包和咖啡，就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等，也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」（boissons pâtisseries / cake shakes），將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船（Barquette caramel）等製作成飲料形式，結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等，可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體，並加上不同顏色的巧克力淋面，方便攜帶、運送，還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣，都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法，其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象，再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔，奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」（由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單）的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一，顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中，巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式；加上疫情的打擊，觀光客銷聲匿跡，迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略，前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係，也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店，也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者，甚至產品本身也貼合本地顧客（而非觀光客）的生活習慣（如上面提到的巧克力麵包）。在接下來的數年內，無論在哪個國家，更加在地、平民化的餐飲模式，顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間：週一至週六，8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀：
巴黎麗池酒店下午茶：https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店：https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行，François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》（大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)）：https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶：https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶：https://tinyurl.com/3zwhwab7
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法國人早餐 在 [心得] 走遍全法國都一樣的法式早餐- 看板EuropeTravel 的美食出口停車場
圖文版 https://loubeauty0508.pixnet.net/blog/post/154801340
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我剛到法國的時候，有天在廚房煮小肥羊火鍋跟Christelle一起吃。吃飽後還有剩湯
跟火鍋料，
我就說：『啊~剩下的我要冰起來明天加麵再煮當早餐吃。』
Christelle聽到後，很驚訝地問我：『妳會吃這個當早餐嗎？』
我不了解她為什麼那麼驚訝，滿臉疑惑地說：『會啊，這很奇怪嗎？』
C：『你們會吃鹹的東西當早餐嗎？』
我：『會啊。我會吃三明治，漢堡...』
她聽到漢堡更驚訝了，滿臉不可置信。
C：『所有台灣人都吃這個當早餐嗎？』
我：『不一定喔。台灣的早餐很多樣化。你問10個人早餐吃甚麼，可能會有10種不一樣
的答案。台灣有西式早餐，像是我常吃的三明治漢堡。也有傳統早餐，我爸爸媽媽就喜歡吃傳統早餐。』
C：『那你們的傳統早餐是甚麼？』
我：『嗯，這好難形容。像是飯泡在很多水裡面(粥)、飯包肉(飯糰)、蒸的麵包(饅頭)、
炸的麵包(油條)、蔬菜、蛋、豆奶...』(法文太爛不知道怎麼形容。後來我朋友跟我說
法國沒有粥。)
C：『哇...』(我不確定她是不是真的了解我講甚麼，因為我法文實在說得太差，加上
法國人應該一輩子沒看過粥、飯糰、饅頭、油條。)
我：『妳為甚麼那麼驚訝？』
C：『法國人早餐不吃鹹的東西。我們都吃甜的。』
我：『可是你們不是會吃三明治，裡面有火腿、蛋、起司。而且路上的Paul不是早上就
有在賣三明治。』
C：『吃火腿或蛋的人是有，但很少見。三明治對法國人來說不是早餐，比較像午餐。所以早上會去買三明治的，應該都是早午餐一起吃的。』
我：『你們的早餐都吃甚麼？』
C：『法國人的早餐從南到北從東到西幾乎都一樣。即使我住南法，我吃的早餐跟法國
北邊的人沒有太多差異。最常見的就是棍子麵包塗奶油或各式果醬。喝的最常見的是
搭配咖啡、熱巧克力、茶。其他選擇有可頌、巧克力麵包、蘋果拖鞋麵包(名字是我自己
從法文直譯過來的，我不知道這種麵包中文名稱。)、優格、穀片、水果、果汁。』
蘋果拖鞋麵包(chausson aux pommes)就是照片中1.25元的麵包，裡面包的是蘋果餡料
(很像是麥當勞蘋果派裡包的蘋果餡)。
※註：法國人早餐會吃的麵包統稱les viennoiseries，常見的有：可頌croissant、
巧克力麵包pain au chocolat、蘋果拖鞋麵包chausson aux pommes、
葡萄麵包pain aux raisins、蝸牛麵包escargot、布里歐brioche。蝸牛麵包不是用蝸牛
做的，只是把麵包捲成蝸牛狀。其實，好像也只有這幾種...。
我：『那你們會吃生菜或番茄當早餐嗎？』
C：『嗯...有人這樣吃但不常見。主要的早餐就是我剛剛說的那些。』
後來從我認識的其他法國人身上印證了這一點：法國人早餐的同質性真的高到不可置信！
台灣早餐種類多到讓我每天早上都煩惱我早餐要吃甚麼，甚至各地還有不同的早餐。我
所知道的台灣人會吃的早餐有：三明治(還有數不完的三明治總類)、漢堡(組合也多到數
不清)、貝果、飯糰、燒餅油條、饅頭(還可以夾很多東西)、生煎包、小籠包、涼麵、
鐵板麵、蔥抓餅、蛋餅、清粥小菜、豬血湯、切仔麵、大腸麵線、虱目魚粥、肉羹...。
更不用說數不完的麵包。
每個法國人知道台灣人早餐會吃鹹的東西或是肉，都很驚訝。我去布列塔尼Quimper時，
跟我的沙發主人Brigitte(一位法國女士)說台灣人的早餐，並給他看飯糰、三明治的
照片。她問我：『你們為甚麼早餐要吃那些食物呢？』
我：『這...我也不知道。這就是我們的習慣啊。不吃肉就覺得好像吃不飽，早上沒力氣
上班啊。』
我在里昂時，我的沙發主人Laurence教我這樣吃：棍子麵包+奶油+果醬，奶油還一定要
買布列塔尼產的含鹽奶油才會好吃！這三樣加起來真的是無敵！我在她家吃過後驚為天人
一吃上癮。結果我也習慣並愛上法國早餐。每天早上起床第一件事就是衝到宿舍附近麵包
店，買一條我最愛的穀物棍子麵包(bagette aux graines)，1.15歐。烤過的棍子麵包，
麥香洋溢。塗上奶油後，奶油會因熱融化，再塗上厚厚一層果醬。一口咬下麥香、奶油
鹹香與果醬果香完美融合~這是我每天早上最期待的事。
那法國人吃了不是法國的早餐會發生甚麼事呢？會肚子痛！
我跟我一個法國朋友去巴塞隆納時，住中國人開的家庭旅館。他們提供中式早餐，內容
有粥、醃菜(很鹹~)、油條、茶葉蛋。我吃到久違中式早餐，開心得不得了，三兩下就
吃完了。我朋友也來嘗鮮，也跟我一起吃了早餐。後來大概經過2個小時，我們在參觀
教堂。我朋友說肚子很痛，痛到走不了路。我們就在教堂休息一下。我看他眼淚都飆出來
了。我本來以為是不是吃壞肚子，但是我沒事啊。
我：『你還好嗎？是吃壞肚子嗎？但我沒事啊。』
O：『應該是因為早餐太油太鹹了，而且還有米飯。我的胃早上剛起床，沒辦法消化這些
食物。』
我：『要不要去洗手間？』
O：『不是想上廁所的問題。是消化的問題。』(冷汗直流中，眼角泛著淚光)
我：『那怎麼辦？』
O：『我今天還沒喝咖啡，我想喝杯咖啡。』
我：『外面廣場旁有一間咖啡店，我們去那裡吧。教堂不要看了。』
後來舉步維艱地走到咖啡店，我朋友好像已經快不行了，我趕快去幫他點一杯咖啡跟
果汁。喝下咖啡後過10分鐘就恢復正常了(果然是法國人...)。接下來幾天，我吃我的
中式早餐，我朋友則堅持要去外面咖啡店喝咖啡吃可頌...。
之後我那位朋友逢人就說：『我上次在巴塞隆納中國人開的民宿，吃了中式早餐。你知道
嗎，中式早餐竟然是煮到爛的米泡在很多水裡，搭配超~鹹~的蔬菜，配著像是棍子麵包
的東西一起吃，但是那棍子麵包是用油炸的。還有用中藥草煮的蛋。吃完早餐後我肚子痛
到不行，喝了咖啡才順利消化完畢。』邊說還邊抱著自己的肚子。其他法國人紛紛投以
同情的眼光，並發出不敢相信的驚呼：『啊~怎麼會吃那麼奇怪的食物當早餐？』『早餐
就吃米，怎麼有辦法消化啊？』『油炸的棍子麵包，是甚麼啊？』我都還沒說有人會喝
豬血湯吃大腸麵線當早餐勒。
很多台灣旅行團去歐洲回來後，會抱怨歐洲飯店旅館早餐很爛，又是吃冷的。對我們台灣
人來說，他們的早餐的確是比較單調。剛開始去我也非常不適應，因為早餐是個人習慣，
很難調整。結果後來對法國早餐一試成主顧，不吃還會想念。但回台灣後，我家附近麵包
店沒有棍子麵包啊。我弟知道我想吃棍子麵包，就去最近火紅的X達人買，但只有看起來，
卻毫無棍子麵包的香氣，吃起來更是天差地遠。如果有誰知道哪裡有正統法國麵包，請
留言告訴我吧。
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