🇮🇹嘉年華Carnevale 快到
跟大家分享一個傳統食品
拿坡里千層麵
Lasagna Napoletana
拿坡里千層麵應該可說是當地傳統菜式中，用料最豐富的一個，起源於十八世紀末波旁王朝及兩個西西里島王朝(Borboni e Regno delle due Sicilie)，亦是費廸南多二世(Ferdinando II of the Two Sicilies) 最喜愛菜式之一。
沿至今天，Lasagna是嘉年華會(Carnevale)及大節日追捧的食品。雖然準備工作要求很高，但優勢在於可以在前一天準備好，放入雪櫃，在慶祝日當天才拿去烤煮和享用。
意大利全國各地都有自己特色的Lasagna，其中比較著名有Emilia Romagna大區，Lasagna是用蛋做的，饀料是肉碎。拿坡里的乾身Lasagna選用硬粒小麥製造並有卷曲的邊，烤起後賣相更加吸引。餡料有傳統Ragù醬汁、Provola煙熏芝士、Mozzarella水牛奶芝士、Ricotta芝士、肉腸、自製迷你肉丸等，傳統食譜還有全熟水煮蛋切片，視乎個人喜好。
有鑑於某些材料難於意大利以外地區買得到，讀者們可以用食譜內其他同類材料代替其份量。
簡易做法：
大家用特級橄欖油慢火爆香蒜頭，加入一瓶700g的Passata番茄醬，上蓋慢火煮20分鐘，拿走蒜頭後，加少許鹽、糖及黑椒碎調味。用這番茄醬代替Ragù肉醬，省回不少時間，但味道當然比較清淡。
材料 (4-6 份量)
-拿坡里Ragù肉醬...700g
(可以用同等份量的Passata番茄醬代替。
詳細請參考「意料之外」
第76頁Ragù Napoletano 肉醬做法)
-拿坡里肉腸*...3條切片放在Ragù內
-拿坡里迷里肉丸...約30粒
-乾身或新鮮Lasagna...500g
-Provola**、Scamorza(煙熏)、
Mozzarella水牛奶芝士合共250g
-Ricotta芝士...250g
-Parmigiano Reggiano巴馬臣芝士碎 ..100g
-黑椒碎...適量
-羅勒葉...大概20片
迷你肉丸材料：
-免治牛肉或豬肉...200g
-鷄蛋...1隻
-西式麵包(只需白色部分，不要皮，隔夜硬身比較適合)...100g
-Parmigiano Reggiano碎...30g
-鹽...少許
-黑椒碎...少許
做法：
1. 先將麵包白色部分(用水浸透揑乾)連同其他材料加入盆子內，用手搓勻，肉團需要結實及濕度適中。
2. 先濕手，搓出迷你肉丸，放在大碟上。跟著用攝氐160度的油，分數次把肉丸炸至金黃色，然後放在吸油紙上備用。
Lasagna 做法：
1.預熱焗爐至至200℃ (392℉) 左右
2. 把Lasagna片放入加了2茶匙粗鹽的沸水中，記著用大一點的煲及多些水來煮Lasagna，加少許橄欖油，逐片逐片加入，避免Lasagna片結成一團，期間攪拌一下。按包裝上的指示，煮至一半「彈牙」時間，然後隔水將Lasagna每片平放在數塊乾淨廚房布或牛油紙上吸水備用，千萬不要重疊，否則之後很難分開。
3.拿出適用於焗爐的器皿，先塗一層牛油，底層先加一些Ragù醬汁，跟著放Lasagna片(有需要可以修剪長闊度)，平均鋪上Ricotta芝士、Mozzarella及Provala煙熏芝士碎、肉腸、炸肉丸、巴馬臣芝士、羅勒、黑椒碎，最後再加Ragù醬汁。
4. 重覆這步驟數次直至佈滿器皿，最後一層鋪了Lasagna後，加Mozzarella、羅勒及巴馬臣芝士，最後再佈一層醬汁蓋好所有材料。
5.放入焗爐烤約30-45分鐘，最後5分鐘可以調至烤架功能，烤至表層及周邊金黃香脆。
6. 取出Lasagna，待涼大概10鐘，避免過熱易切散。
* 把用來煮Ragù的三條原條肉腸取出後切片。
如買不到拿坡里肉腸，可以添加迷你肉丸代替其份量。
** 如買不到Provola，可以用Scamorza和Mozzarella填補，
只要芝士合共重量達250g即可。
新書「意料之外」第88 頁
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