【直播】#紀導白胖胖酥脆水煎包
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⭕️紀導白胖胖酥脆水煎包
單顆重量：皮30克、餡料40~45克
✔️肉餡：豬絞肉200克、高麗菜400克
青蔥70克、蝦皮（蝦米）15克
✔️調味料：鹽5克、雞粉5克、糖3克、胡椒粉3克
醬油5克、蠔油（醬膏）10克、香油20CC、米酒20 CC
✔️水煎包麵團：中筋麵粉400克、糖1小匙、速發酵母3克
水200克、沙拉油12克
✔️麵粉水：中筋麵粉15克、水300 CC
✔️水煎包沾醬比例：
甜辣醬3：豆辮醬2：醬油膏2：糖1：水1
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水煎包麵團 在 [食譜] 水煎包- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
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首先麵皮是參考過iseeu板友寫的這篇#1B_Kzdmg再經過修改
因為我一開始用滾水燙麵皮都不好包，有可能是美國中筋麵粉筋度太低
我就想到之前看烹飪節目有提到溫燙，再試過之後很好包
另外我看白冰冰的烹飪節目中有看到皮要脆，麵粉水要加醋，果真很脆
做法：
泡台灣產中小朵薄香菇20朵五分鐘，把水倒掉後放至少半小時
(不是台灣香菇的話還是多沖洗乾淨以免有化學藥劑)
泡冬粉
先煮水
一點溫水+糖1/3 teaspoo拌勻，再加
速發乾酵母1 teaspoon拌勻，備用。(水面有冒泡才可以用，沒冒泡就是酵母死了)
中筋麵粉600g
泡打粉1/2 teaspoon
糖2 teaspoon
室溫水90cc+滾水210cc一共300cc倒入麵粉攪拌再加入
加入酵母水
油2 teaspoon，再視情況加室溫水，慢慢加到成團，揉均勻
拿出麵團表面撒些麵粉放進密封箱，表面覆蓋保鮮膜後蓋上密封蓋，放一小時
切高麗菜大約1cm*1cm以下
冬粉撈出瀝乾 用剪刀剪碎
香菇切小丁(有點乾是正常的，但是切得斷，就是不要它太濕軟)
加入油和一些白麻油攪拌均勻(鎖住高麗菜的水後才可以加鹽，這是我自己發現的)
加鹽 大約是所有餡料重量的1/100，只能少不能多，如果有要加醬吃就只能少
加黑白胡椒攪拌勻，總重約1200g，備用
(不要先炒是因為高麗菜炒完再包就沒那麼脆)
麵團拿出，平均分割24塊差不多一個40g，滾圓後放入密封箱放15分鐘，
(麵皮有部份乾掉的話把乾掉的部份凹進小麵團裡，收口捏緊搓圓就會很圓了)
小麵團拿出抹點麵粉桿圓，外圈薄中間略比外圈厚，大約比掌心大
左手做拿紅酒杯的手勢，把麵皮在虎口上，裝入餡料略往下壓，大姆指和食指略收緊
右手再捏口的時候略往上拉慢慢捏一圈，同時左手大姆指壓住餡料，其他四指撐在下面
可參考鼎泰豐師傅包小籠包的手勢，從3:45秒開始
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=fLY0WH73zXg#t=225s
每包好一個放入箱子裡收口朝下蓋好避免做太慢皮乾掉
熱鍋(建議用鑄鐵鍋導熱比較均勻)，加入油，包子收口朝下放，先放外圈再放中間)
調麵粉水，水80g+麵粉8g+醋1cc調勻後倒入鍋，蓋上蓋子
平底鍋要一直換位置，火不要直接在鍋中間，這樣中間那顆會焦，差不多一分鐘換一次
差不多十分鐘就開蓋，麵粉水理應會乾，沒乾就是火太小
鏟起後底朝上，脆底才不會受潮軟掉
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