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★ 第一部手揉麵團示範影片來了 ★
歐式麵包口感，對於揉麵最終的筋度要求，比起台式甜麵團要稍低些，因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成，不過還是要看整體麵團的含水率高低，高於含水率65%的麵團就已經不好操作了。特別是學習剛起步，對於不習慣那後悔但甩不掉的粘人麵團，就很讓人頭皮發麻，超想整陀移入垃圾桶的。但過了一個關卡、麵團還是會漸漸成形，需要的就是克服不舒服黏膩的心理障礙，我想此時有人打電話來或小孩一旁吵鬧，應該會抓狂吧 (打小孩....)！😂
當然也不要傻傻的使勁揉，把揉麵當成健身運動，揉到手痠之際就休息，讓麵團持續進行水合 (水解) 作用，她的筋度網絡會持續形成，重複揉與休息的循環，你還是能達到最低的歐式麵團筋度要求的。建議初學者不要挑戰高含水率的麵團，因為真的很難。
https://www.briancuisine.com/hand-kneading-dough/
麵糊為何要拿去冰？
剛好有網友在YOUTUB頻道問了我，為何有些食譜操作的麵糊需要拿去冰箱冰? 其絕大多數的原因是為了。
1. 讓麵糊中的水分 (鮮奶、鮮奶油、雞蛋...) ，徹底進入麵粉分子中。這樣出來的成品細膩度、組織會更為均勻。但不是一定所有的麵糊都該這樣做，要看配方設計的目的。
2. 某些混拌過程 (如水分與麵粉結合後，又歷經了高速打發混拌) 會讓不該有明顯筋性的麵糊，出現了筋性，此時透過長時間靜置，可抵銷麵筋鏈結力。
3. 那為何要拿去冰？只因雞蛋、鮮奶、鮮奶油...這些材料，如果不是在低溫狀態中容易酸壞。
4. 冰過後的麵糊正常來說，使用前最好能提前自冰箱移出，並等待回到常溫後再入模使用。且使用前應該再次輕盈混拌麵糊，讓可能的沉澱、奶油結塊狀態消失後再入模。
5. 唯有採用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露...)，具有特殊目的性糕點，才會在麵糊冰涼狀態直接入模、入爐，目的是為了快速造成酥殼或保持中心麵糊的濕潤度。
關於麵包製作水合(水解)作用，與甜點麵糊靜置鬆弛麵筋並無牴觸喔，請看我的原理說明：
水與麵粉結合後，水與麵粉的結合 (水解作用) 會自然產生筋性，歷經攪拌後筋性持續提高。歷經靜置是讓水合有足夠時間進行水解。但如果無限期的靜置下去，最高峰的筋性也就會到達頂點，所以麵包的製作會搭配揉麵來強化筋性 (讓麵筋規則的排列)。
而甜點的麵糊液體 (水分) 含量，往往高過一定比例，不會像是麵包麵團呈現一種半乾 (團) 狀態，在這樣狀態下，固然會有水合作用 (筋性同樣會產生)，但其實如此的高液體比例同時外加奶油、與糖的阻斷，事實上筋性已不易持續形成。因此靜置時間，反而是換取原本筋性產生後的逐漸抵銷。同時麵包的水合作用其實是同步搭配了酵母菌的膨脹作用，逐漸撐起麵筋組織的，而不是一攤麵團攤在那兒那麼簡單而已。
這也是為何做麵包時，油脂不能在第一時間加入，必須等待麵團筋性先形成，讓油脂包裹在麵筋之外，而不是進入筋性組織裡的原理。😊
歐式麵包口感，對於揉麵最終的筋度要求，比起台式甜麵團要稍低些，因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成，不過還是要看整體麵團的含水率高低，高於含水率65%的麵團就已經不好操作了。特別是學習剛起步，對於不習慣那後悔但甩不掉的粘人麵團，就很讓人頭皮發麻，超想整陀移入垃圾桶的。但過了一個關卡、麵團還是會漸漸成形，需要的就是克服不舒服黏膩的心理障礙，我想此時有人打電話來或小孩一旁吵鬧，應該會抓狂吧！當然也不要傻傻的使勁揉，把揉麵當成健身運動，揉到手痠之際就休息，讓麵團持續進行水合 (水解) 作用，麵團的筋度網絡會持續在休息間建構。之後重複揉與休息的循環，還是能達到最低對於歐式麵團筋度的要求。建議初學者不要挑戰高含水率的麵團，因為真的很難。至於免揉麵團就專業口感來看，它還是不合格。首先免揉麵團老化的 (如非你加糖也加油)，成品當天感覺不出來，但放置24小時之後，你就知道免揉與揉麵達標麵包的口感還是有差，顯得較為粗糙。這還是回歸到筋度、水分如何進入麵團裡、如何留在麵團裡有著極大的關係，當然筋度薄弱的麵團它的延展度也一定較差，就算你發酵完全，但在烘烤澎脹時，筋度撐不了澎脹起來的氣體，筋度還是會在烘烤間斷開，這就是麵包吃起來缺乏韌度，有點粉粉口感的原因之一。至於添加的果乾，如果是機器揉麵就還好，但採用手揉的麵團如想包進果乾材料，最好讓果乾先泡軟，無論是烈酒提前數小時泡泡軟，或是用熱水、茶湯泡軟瀝乾後加入麵團，都會讓融和度與操作變得容易許多。至於堅果就比較難，還是只能直接炒香後直接加入。不過一定要記得堅果本身會吸水 (平均約在5%)，如果是原配方並沒有堅果但你想多添加進麵團，請在主麵團裡略增加堅果重5%左右水分，這樣烘烤出來的麵包質地、濕潤度才會接近原配方。除了工作檯起始所撒的手粉，如果沒有必要，盡量避免因粘手不斷在揉麵過程加入麵粉，那會改變麵團含水率，最終成品口感勢必也將不同。影片中使用的是全麥麵粉、酵母則是單一裸麥魯邦液種，整體含水率為65%，所添加的物料是，浸泡過白色朗姆酒的荔枝乾與乾燥玫瑰花。揉麵搭配中間休息的水合操作循環一共重複3次，不過次數並非重點，還是要看每次揉製時花費的力氣與時間，最終仍然要以檢查麵團的韌度、延展性與或是否有薄膜顯現來判斷筋度是否已足夠。歷經第一次發酵後，手揉麵團務必要操作歐麵麵團常用的翻摺法，且至少3次，讓重疊交疊的麵團，建立起3D立體麵筋網絡，這樣進入第二次發酵，麵團才不至於癱軟。
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8537
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