麻婆豆腐正宗做法，酒店大廚不肯公開的秘訣，一頓能吃三碗飯
正宗 四川 麻 婆 豆腐 在 Super 生活百科 Facebook 的最佳貼文
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正宗 四川 麻 婆 豆腐 在 高敏敏 營養師 Facebook 的精選貼文
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正宗 四川 麻 婆 豆腐 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最讚貼文
喝了一口拆燴黃魚羹，我終於知道保師傅談的「層次」是怎麼回事，香味甜味鮮味一層堆一層，味上加味的堆疊之美，盡在這碗羹湯中。
數星期前，邀請保師傅到我的Podcast聊聊，當時詢問有哪道曾經流行但現在罕見的外省菜餚？他提起工序複雜的「拆燴黃魚羹」，做這道菜餚，若是養殖黃魚，就需開蝴蝶刀再走水，以蔥薑和花雕酒醃漬提味，佐以雞油和蛤蜊，魚肉蒸熟後拆肉，蒸後的汁水不丟棄，而是和高湯融為羹湯，再以冬筍和豆腐點出滋韻，如是種種，光聽述說，便心神往之，這種多次提淬味道的複雜技法，完全不同於台菜湯品的單純簡樸。
錄製Podcast的初衷，就是想談談台灣餐桌上的「消逝」與「傳承」，若將台灣菜分為「台菜」、「客家菜」、「外省菜」、「原住民菜」和「新移民菜」等議題，最有傳承危機感的代表，我認為是外省菜，或者說是台灣的外省菜。
毫無疑問，許多台灣菜餚都源自於中國，然而經過七十年後，有些菜餚已經有了「台灣味」，滋韻風味早已遠離「正宗」，譬如台灣的麻婆豆腐便不同於四川，咱的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵，四川是純蠶豆發酵，咱是用沙拉油，四川是用菜籽油，諸如這些，當滋味已然台灣化，若傳承時不說清楚講明白，會否有「蹭」或「混淆視聽」的嫌疑？用餐飲觀光角度，外國人想認識四川菜，應該會到四川而非到台灣，除非他有興趣探討台灣的四川菜。因此，要談傳承議題時，或許要先順清脈絡，一如日本的和風洋食，既不否認源頭是國外，同時能走出自己的路。
於是在探討台灣外省菜的前提下，我請教保師傅和瑞瑤姊，要如何看待這段精彩的飲食文化，稍稍整理後，我歸納為「承先」和「啟後」兩個方向。
「承先」即是緣起，台灣目前的研究缺乏外省菜餚師傅們的傳承樹狀圖，早年中餐廚師講究師徒制，不同師傅即不同派系，就算同為四川菜，不同師傅教的口味就是不一樣，彼此涇渭分明，譬如陳派吳派等，若要了解其他派系的菜餚，只能透過師傅的安排，到他人餐館「參師」學藝，而非講求創意或偷師。這些派系的源頭通常是外省第一代，可說是正宗味道的導航員，一但味道走調，往往鏟子或勺子就飛過去。隨著時間推移，外省第二代掌廚，由於缺乏對故土的記憶，滋味開始微調，而第三代的掌廚者，也失去對正宗味道的維護使命，且彼時餐飲的資訊開始交流，譬如中華美食展或味全金廚獎，不若第一代的流派意識，換個角度看，南北風味融合，滋味傾向台灣化。
「啟後」談的是與後輩溝通的方式，我認為有三個關鍵，第一是正本溯源，也就是落實「承先」，透過研究1949年之後的師傅派系樹狀圖，才能推敲菜餚滋味變化的關鍵點，依此脈絡，延續滋味時才有底蘊。第二是明瞭烹調方式，中式菜餚的刀法火候自有規矩，傳承時才不會被創意干擾。第三是吃的到，好味道不能僅存於文獻，能在餐桌嘗到才能延續。
因此錄製Podcast時，當保師傅談起拆燴黃魚羹，提起這道菜餚曾經出現於江浙、山東、湖南一帶的外省家庭餐桌上，據說在八零年代十分流行，只是做工過於繁雜，現在少有人願意烹製。我google一下，發現這道菜餚已經列於中餐乙級證照的考試中，理論上不會消逝，但理論歸理論，我吃不到才是重點。
幸虧還好，保師傅的徒弟育珊正要舉辦一場家宴，恰能將拆燴黃魚羹列於菜單，於是在保師傅安排下，我如願嚐到這款味，然後……，沒有然後了。這味道實在太美好，一如保師傅提起的做菜原則，以味上加味的堆疊手法，讓鮮味有著十足層次。往後的日子，喝不到怎麼辦，若是失傳，可是人類文明的損失啊？
對於這等疑慮，保師傅不似我般嘮叨碎唸空談論述，他只是輕聲建議，只要有人煮，菜餚就不會失傳，拆燴黃魚羹本就是外省的家庭菜餚，因此最好的方式，就是以食譜寫家譜，把家裡的味道，當成傳承的味道。
這個說法合理，然而每個家庭都有自己的味道，而我已經迷戀上保師傅版本的拆燴黃魚羹，於是所以，為了傳承不迷航，只好請保師傅多開幾堂課，好好讓「保派」滋味成為正宗滋味囉！
ps.分享保師傅徒弟育珊女士的臉書連結(如下)，這是她的拜師心情，傳承一詞，盡在文中。
https://www.facebook.com/100005994123994/posts/1527776074098849/
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簡單的家常菜也可以做出大菜感
麻婆豆腐也可以這樣做！
👩🍳【食譜 Recipe】👨🍳
▣ 材料
﹒板豆腐_____________ 1大塊
﹒豬絞肉_____________ 300g
﹒雞蛋_______________ 1顆
﹒太白粉_____________ 2大匙
﹒蒜頭_______________ 3瓣
﹒薑末_______________適量
﹒蔥末______________ 適量
﹒辣豆瓣____________ 2小匙
﹒醬油______________ 10cc
﹒花椒粉____________ 適量
﹒水________________ 150ml
▣ 作法
1.將豆腐切大塊，中間挖洞，挖出來的豆腐可加入絞肉中
2.將豬絞肉加入一半雞蛋，少許豆瓣醬以及鹽、胡椒、香油以及豆腐碎屑攪拌均勻
3.在豆腐內撒一點太白粉，把肉塞進去，最後塗上蛋液
4.起油鍋將香肉那面朝下煎香定型
5.加入蒜末、薑末、蔥白炒香
6.再加入辣豆瓣、醬油以及花椒粉炒香
7.再加水慢慢熬煮豆腐入味
8.醬汁收乾後就加入蔥綠不粉起鍋
👩🍳【器材Equipment】👨🍳
■『德國雙人小紅鍋』https://momo.dm/EfZIER
■Sony A6500
■SONY E PZ 18-105mm F4 G OSS
■RODE Video Mic Pro plus
👩🍳【音樂Music】👨🍳
ES_Cessura - Ever So Blue(Epidemic Sound)
正宗 四川 麻 婆 豆腐 在 Peace And Yummy 和平與美味 Youtube 的最佳貼文
川菜最大的特點是「調味」的技術，
就算再普通不過的食材，都能因此昇華為極品美味😋，
而重慶小麵就是其中一種。
一碗小麵，光是調味(俗稱打佐料)，
就需要十幾到二十幾種的不同配比的調料，
加入的順序更不得馬虎，
不同程序都會使味道產生細緻的差異，
所以煮一碗重慶小麵可說是耗時又費工。⏱
但今天鹿比要跟大家分享偷吃步的輕鬆煮法，
靠的是秘密武器— 【柒月紅麻辣果油手做辣椒醬】🌶，
只要一小匙🥄，湯頭就會濃郁得化不開，花椒的鮮香會在整個廚房中奔騰!👃
為什麼這麼厲害呢?
秘密在於它是使用了四種不同的辣椒，
以及四川的頂級花椒""大紅袍""和青花椒，
又添加了台南九號花生和數種中藥材，
以低溫熬煮「濃縮」而成。
以這款鹿比最愛的辣椒醬煮成的小麵，
麻與辣的比例恰到好處，
重油舒爽滑順，沒有一般辣醬會讓你噴火的不適感，
吃完整個身子都暖了起來!💗
除了拌麵，拿它來拌飯、當作火鍋/水餃沾醬，
還是拿來炒菜煮湯，都很可以喔!
純素正宗重慶小麵(2人份)
高湯：
高麗菜 1/4顆
胡蘿蔔 1條
玉米 2支
乾香菇 5朵
昆布 2支
水 1200g(5 cup)
食材：
榨菜 30g
豆乾 3塊
鮮香菇 4個
芹菜 20g
香菜 10g
細拉麵 2人份
青江菜 1把
花生粉 15g(1 tbsp)
調味料：
柒月紅麻辣果油手做辣椒醬 40g(2tbsp)
香油 30g(2tbsp)
辣豆瓣醬 30g(2 tbsp)
醬油 30g(2 tbsp)
烏醋 30g(2 tbsp)
胡椒粉 3g(1 tsp)
花椒粉 6g(2 tsp)
芝麻醬 15g(1 tbsp)
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正宗 四川 麻 婆 豆腐 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的精選貼文
#內湖美食 #川老爺麻辣火鍋 #川菜麻辣生香
位於內湖的川老爺麻辣鍋火鍋，菜色酷炫！川菜麻辣生香，服務很親切。平日還有牛肉買一送一的活動，是和好朋友聚餐的最佳選擇，料理霸氣十足啊！帥氣逼人的諸葛蘿蔔糕、月亮鍋以及雙龍鴛鴦鍋，讓吃飯變得更加好玩，我的兄弟們也讚不絕口，食材新鮮，分量飽滿。
我特別喜歡「螃蟹豪華海鮮拼盤」螃蟹、草蝦、白蝦、透抽、紐西蘭頂級淡菜、生蠔、牡蠣、多利魚，海鮮不用沾醬就很鮮甜！多利魚還細心弄成玫瑰花的形狀，同時滿足視覺和味覺的雙重享受！
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地址：台北市內湖區成功路五段67號(葫州捷運站)
電話：02 2630 5206
營業時間：12:00~15:00，17:00~22:30
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