二訪,離上次來已過很久了,頤宮有一個超過60道的隱藏版菜單,這次就吃了數道,整體仍是水準之上,人均消費3,000元,以當天菜餚表現與很棒的服務來看,我個人是認為很划算。
脆皮叉燒使用松阪豬裹一層脆糖,經過三次的冰烤處理,脆度不言而喻,纖維理想、有嚼肉的口感與香氣(比辰園的好吃太多),這道的脆糖有微焦苦甜味,原以為是常態作法,大夥只是聊天時有些疑惑,服務員小哥聽到後自行與廚房確認,並重新端上一份(這服務沒話說),這次呈現金黃色、也沒有苦味了,其實本來就蠻好吃,第二份明顯味道更令人舒服,有比較有差異,而且可以配上處理過的檸檬片、微酸不苦,更加清香解膩。
細數這次吃的菜,以隱藏版菜色生炒豬肝格外厲害,表面的香脆僅薄薄一層、中央嫩度絕佳,無疑是迄今所吃過最好吃的豬肝,調製的鹹甜韻味、香氣皆上乘,與最知名的欣葉豬肝調味路數不同,少了更深的苦甘糖色,也與台菜香油豬肝的裡外皆滑嫩有所區別,當然不需講述什麼完全沒有腥味,因為那是低標,在這種餐廳要直接退菜。
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「廚房裡的美味科學」新書介紹 專訪來賓: 章致綱 ★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★ 本書要教你: 善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】 掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】 梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵 3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】...
欣葉豬肝 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題:「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓: 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色:
1.只要搞懂關鍵4工法--殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈,找出真相!
網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。
作者簡介:章致綱
常有人好奇,化工背景的材料學專家,為何來談餐飲,又有何立場來談「吃」這件事!
一是與從小生長環境有關,母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,如何能不愛上「吃」?
再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。
因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。
於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!
學歷:材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。
欣葉豬肝 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
保師傅口述,如何煎豬肝
保師傅廚藝家族的學員們,最近都在流行做「煎豬肝」,而且人人都自誇是比欣葉還好吃的煎豬肝。
因為日前他在東方廚藝學苑教做8道麵食時,很多人都要求追加一道煎豬肝,他示範兩種做法,分別是油煎和走油,而學員回家照著做,都獲得空前大成功。
其實前一陣子回娘家煮飯,我也做了煎豬肝,我娘就愛吃欣葉的煎豬肝,三不五時就要去吃。
結果慘不忍睹,煎豬肝上桌,別說是我娘了,連我都不想看不想夾,更不敢吃。
因為太晚上市場,肉攤剩一塊暗紅色乾巴巴的肝。然後又自以為只要切厚一點,豬肝就不會煎硬,所以厚切超過1公分。最後最慘,我根本不知道,豬肝到底有沒有煎熟,所以在鍋裡窮折騰,所以賣相和味道超可怕。
我葛格來上節目,透過廣播介紹好吃的餐廳,也請他口述煎豬肝的做法。
煎豬肝,你學會了嗎!