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【 回鍋油為什麽不好？】
去夜市買鹹酥雞或臭豆腐
常常看到攤販特別標榜「不用回鍋油」
到底回鍋油為什麼不能用呢？🤔
.
油脂中的主要成份為三酸甘油脂
這是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的化合物
當油在高溫烹飪時，大分子會斷裂產生游離脂肪酸
如果再不斷的加熱
會再裂解、聚合出醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等
以上這些物質又被統稱為總極性化合物
對健康是有一定程度不良影響的
.
因此衛福部食藥署規定
當油品中的總極性化合物含量達25%
即不得再使用，應全部更換新油😲
.
當炸鍋中的油看起來顏色深、起泡、有油耗味
或是炸起來的食物顏色深、很油膩不酥脆
建議大家就改吃別攤吧😏
#長化短說 #實化實說
#跟著化工博士過生活
Photo credit: Takeaway @Wikimedia
【 回鍋油為什麽不好？】
去夜市買鹹酥雞或臭豆腐
常常看到攤販特別標榜「不用回鍋油」
到底回鍋油為什麼不能用呢？🤔
.
油脂中的主要成份為三酸甘油脂
這是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的化合物
當油在高溫烹飪時，大分子會斷裂產生游離脂肪酸
如果再不斷的加熱
會再裂解、聚合出醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等
以上這些物質又被統稱為總極性化合物
對健康是有一定程度不良影響的
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因此衛福部食藥署規定
當油品中的總極性化合物含量達25%
即不得再使用，應全部更換新油😲
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當炸鍋中的油看起來顏色深、起泡、有油耗味
或是炸起來的食物顏色深、很油膩不酥脆
建議大家就改吃別攤吧😏
#長化短說 #實化實說
#跟著化工博士過生活
Photo credit: Takeaway @Wikimedia
【從炸雞排，談食品油炸】
這幾天宅神（朱學恒的阿宅萬事通事務所），發起的高雄送雞排活動，引起很多話題，也讓大家見識到雞排、鹽酥雞在台灣的受歡迎程度，台灣應該是全世界雞排攤密度最高的地區了吧，炸物在台灣飲食的地位可見一般。
炸雞排、鹽酥雞...除了食物本身外，油，是另一個隱形的主角，大家都知道油炸太久，會產生有毒物質，對健康有不良影響，到底該怎麼判定油該換了呢？
食物的油炸過程裏，因炸油在高溫並持續加熱情況下，會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些複雜反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變，並產生新的物質，例如氫過氧化合物、酮類、醛類、游離脂肪酸、自由基等等、這些新生物質統稱為總極性化合物(total polar compounds)。目前國內規定總極性化合物含量達25%以上，則油品即需更換，此外：
1.發煙點溫度低於170度C時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)
2.油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味
且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
3.酸價超過2.0 mg KOH/g
當炸油具上述其中一種指標時，業者應將炸油予以更新。一般民眾雖然沒有儀器檢測，但仍可用目測以下現象，判斷油品是不是該更換：
🔺 炸油的顏色太深或黏稠
🔺 炸好的食品外觀顏色太深
🔺 炸好的食品風味不佳
🔺 炸油冒煙
🔺 炸油的泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上
除了油品外，另外炸物的本身，跟油質劣化的速度也有密切影響，例如：
1️⃣高水分食品 如：豆腐、蔬菜、麵糊麵糰類製品
➡️水分容易造成油脂水解，酸價升高
2️⃣高不飽和脂肪食品 如：海鮮(花枝、魚丸、甜不辣等)
➡️不飽和脂肪酸易使油脂氧化，酸價、總極性化合物升高
3️⃣裹漿、裹粉食品 如：雞塊、雞排、排骨
➡️易留下食物渣於油鍋，酸價、總極性化合物升高
油炸上述食品，炸油易變質，可能很快就需更換。
油炸食品香氣逼人，誘惑力很大，我們不反對食用，但注意挑選適當的油，適當的溫度，注意換油時機，這樣可以吃得健康又大快朵頤。
#人良油坊 #抗氧化 #鮮榨油 #多酚
#風味油 #南瓜籽油 #苦茶油 #脂肪酸
#未過濾橄欖油 #特級初榨橄欖油
日本で使われている油の劣化の指標
[ 酸価 ]
遊離脂肪酸の量が増えると上昇
[ 過酸化物価 ]
空気中の酸素や紫外線などにより
酸化が進むと上昇する。
#牛脂 #酸価 #極性化合物 #過酸化物価
[極性化合物 (TPM)]
遊離脂肪酸、アルデヒド、ケトンなど油の劣化による生成物すべてを指す。
EUでは25～27％を使用限界としている。
[酸価 (AV)]
遊離脂肪酸の量に相関する指標
酸度=酸価(mg)✕0.503
#オリーブオイル #エクストラバージンオリーブオイル #酸化 #酸価 #過酸化物価
極性化合物とは、遊離脂肪酸、アルデヒド、ケトンなど油の劣化による生成物すべてを指す。
EUでは25～27％を使用限界としている。
酸価 (AV)は
遊離脂肪酸の量に相関する指標
酸度=酸価(mg)✕0.503
#えごま油 #アマニ油 #酸化
急速冷卻豬油，豬油香保留。酸價值僅國家標準的1/4，總 極性化合物 只有國家標準的1/2，在冷藏的情形下，油脂的保存期限更長。一塊餅只用一些，急速冷卻 ... ... <看更多>
本成果係一系列新型的有機雙極性化合物，可使用於染料太陽能電池(DSSC)中為光敏性之材料。其光電轉化效率(IPCE)可達6~8%左右，相當接近目前廣泛使用的釕化合物N719。此類 ... ... <看更多>
極性化合物 在 鄭記油蔥酥- 左邊是總極性化合物的檢測儀 - Facebook 的美食出口停車場
左邊是總極性化合物的檢測儀，食品安全衞生管理法規定不能超過25%，相片中顯示的是6.5%，因儀器本身有誤差，所以正確值是4％左右。 ... <看更多>