[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts
「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。
「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。
「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。
過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？
「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」
「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。
你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？
🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab
格麥西瓜酥好吃嗎 在 [食記] - 看板TuCheng - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
—檔案庫—
店家名稱：格麥藝術蛋糕
營業時間：一～日06:30~23:30
聯絡電話：(02)8273-2228
店面地址：新北市土城區延吉街234號 / 新北市中和區民樂路52號
官方網站：格麥藝術蛋糕
官方臉書：格麥藝術蛋糕
Line ID：@gobuy
用餐時間：2016/11/11（五）下午
其他資訊：適合外帶|格麥品牌故事/安心食材QR
痞客邦完整圖文：
https://df41022.pixnet.net/blog/post/454771967
—序—
搞不懂為什麼，不過比起歪果人，台灣人真的很喜歡瘋一些有的沒的
像是幾年前極紅一時的霜淇淋（到現在便利商店還不斷推出新口味）、韓國引進的各式烤
肉、日本莫名其妙地方來的乳酪蛋糕...
還有一個，相信大家一定也都印象深刻的，就是西瓜造型的吐司與月餅
據說這最早是源自於宜蘭某家烘焙坊的創意，不過那並不是很重要，因為之後全台各地都
有販售
然而，本君今天要介紹的30年西點烘焙坊格麥藝術蛋糕，卻以西瓜酥一作、入圍新北市十
大伴手禮名單！
相信大家都期待著，想見識見識格麥藝術蛋糕的西瓜酥到底是什麼樣子、為什麼能打敗其
他西瓜酥？
還有格麥藝術蛋糕這家30年老店除了西瓜酥，還有什麼值得推薦的產品？
那本君也廢話不多說，帶大家來到土城，看看這家曾榮獲多項大獎的西點烘焙坊摟！
痞客邦完整圖文：
https://df41022.pixnet.net/blog/post/454771967
—主文—
▲格麥藝術蛋糕 門市外觀
格麥藝術蛋糕有兩家分店，一家在土城延吉街上（也就是本君這回拜訪的本店），另一家
在中和民樂路
這邊不靠近捷運站，建議可以搭公車過來，附近的公車站有252、231、706、657等等，到
「永豐路口」下車，走過兩三個街口就會看到
門口就看到一張紅色的標示，大辣辣地寫上「榮獲全國第一名金健獎」指的就是下文將會
提及的西瓜酥
在紅色標示旁邊還可以看到許多獎牌、獎盃，都是格麥藝術蛋糕歷年來累積的成果
包含以下：
2016新北市十大伴手禮徵選-民眾票選第一名
2016衛生福利部國民健康署-全國健康烘焙大賽第一名
經濟部商業司GSP國家認證
經濟部中小企業處OTOP優質台灣地方特色產品認證
2016農糧署-全國農村特色米穀雜糧決賽-佳作
2016新北市蛋黃酥節-榮獲三項獎項殊榮
2015新北市聖誕麵包暨創意吐司大賽-創意吐司組第一名
2015新北市聖誕麵包暨創意吐司大賽-聖誕麵包組第三名
2015新北市蛋黃酥節10大名店第一名
2014新北好禮徵選民眾票選第三名
2014新北市蛋黃酥節-蛋黃酥全國組- 優勝(媒體強烈報導)
2014新北市蛋黃酥節-伍仁酥餅組-亞軍
2014新北市蛋黃酥節-三Q餅組-亞軍
2011-2014新北市政府衛生優良自主管理認證
2012新北市蛋黃酥文化節 經典組金牌
2012新北市蛋黃酥文化節 創意組金牌
2011台北鳳梨酥文化節 傳統組 優勝
2011台北鳳梨酥文化節 創意組 優勝
▲蛋糕櫃
於1987年成立至今，格麥藝術蛋糕已經邁入第30個年頭，秉持著少油、少糖、低脂的理念
，研發製作西點與麵包
▲格麥藝術蛋糕 店內環境
店內空間不大，沒有座位（在門口的騎樓有兩張小圓桌）、讓客人選購麵包為主，走的是
傳統烘焙坊的路線
產品樣式繁多，口味有甜有鹹，一大早七點開門，有經過的話也可以買一份麵包當早餐
除了現場看到的麵包與西點，也可以另外跟格麥藝術蛋糕訂購結婚囍餅、會議餐盒、宴會
餐點、生日蛋糕等等
重點來了！這就是在今年（2016）榮獲新北十大伴手禮中「民眾票選 第一名」與「評審
團獎 第二名」的西瓜酥
有別於一般西瓜酥可能用色素染色比較方便、也省成本，格麥藝術蛋糕的西瓜酥是純天然
食材製作，甚至在2016全國健康烘焙大賽中摘下金牌
本君之前也有寫過西瓜月餅的食譜，有興趣的朋友可以點此參考
以往見到的西瓜酥外觀都圓滾滾，綠色是抹茶餅皮、黑色線條是竹炭粉畫出來的
但是格麥藝術蛋糕加了一些創意，把西瓜酥依照口味不同而做成大紅西瓜及小玉西瓜
大紅西瓜意指裡面有紅肉，也就是在白豆沙裡面加入紅麴；小玉西瓜裡面則是黃肉，也就
是在豆沙裡面加入薑黃
▲大紅西瓜酥$45
大紅西瓜酥的內餡有雙層，一層是白色的低糖白豆沙、一層是紅色的紅麴牛奶餡，並以黑
芝麻作為西瓜籽
餅皮不會油膩，但相對層次也沒那麼明顯，而抹茶、竹炭主要作為裝飾用，吃不太出味道
內餡無論紅色或白色的部份口味都很接近，畢竟紅麴本來就沒什麼味道，只覺得綿密的豆
沙餡吃起來有淡淡的乳香
▲小玉西瓜酥$45
小玉西瓜酥的內餡一樣也是雙層，圓滾滾的造型看起來更加療癒（斷面看不太出來，不過
大紅西瓜酥是橢圓的、小玉西瓜酥是正圓形）
其黃肉色彩源自於薑黃，也就是一般在做咖哩飯家的那種香料 ，不過別擔心、它吃起
來不會有怪味
內餡甚至還融入帕馬森起司，不過沒有仔細注意的話其實嚐不太出來，只覺得小玉西瓜酥
的風味較大紅西瓜酥來得耐人尋味
▲西瓜吐司
除了西瓜酥，店內也有販售另一項跟西瓜有關的產品西瓜吐司
不過西瓜吐司只有大紅西瓜（紅色）、沒有小玉西瓜（黃色），因為黃色吐司加入薑黃的
味道會很奇怪XD
而吐司裡面的黑色西瓜籽是用巧克力豆製作，而非黑芝麻（西瓜酥的西瓜籽才是黑芝麻）
吐司體本身的味道很淡，除了巧克力豆的部份比較甜一些，其餘部份吃起來跟一般吐司差
不多
不過這款吐司的結構比較散，吃起來會像蛋糕一樣、鬆鬆軟軟的很好咬，單吃也不覺得乾
澀
▲桂圓核桃蛋糕
桂圓核桃蛋糕不只在格麥藝術蛋糕的門市會看到，如果到某些國道休息站去買吃的，也會
見到這些桂圓核桃蛋糕的影子
原來格麥藝術蛋糕有跟國道休息站的公司合作，所以最遠甚至到台南還可以買到這些桂圓
核桃蛋糕，可以想像它多有名了ww
另外，這也是新北市長朱立倫推薦的點心喔～
有別於一般的桂圓核桃蛋糕，這款桂圓核桃蛋糕的蛋糕體軟中帶Q，有點像是澎湖名產黑
糖糕
豐富的核桃含量，替口感增添一些趣味性，吃起來不會太無聊；穿插在蛋糕體中的桂圓則
讓香氣更為馥鬱
▲東坡Q餅
這是格麥藝術蛋糕之前參加工會比賽所設計的一款產品，在傳統的綠豆滷肉餅中加入核桃
與麻糬
緊實的餅皮層層分明，切開來就可以看見麵衣豐富堆疊貌，上面刷了蛋黃、在咬下去的時
候會溢出濃濃的蛋香
味道表現要比想像中來得淡薄，既是綠豆沙的甜、肉末的鹹、核桃的堅果香氣、還有餅皮
本身的奶香
軟軟QQ的麻糬輕彈不黏牙，作為整份Q餅的主體，麻糬讓口感圓融許多
—總評—（滿分五顆” “）
環境：
格麥藝術蛋糕走的是傳統烘焙坊的路線，在店面裝潢上顯得樸素一點，空間不大、以外帶
為主，架上陳列著琳琅滿目的麵包與西點、讓人看了忍不住流口水
服務：
以外帶為主的烘焙坊，除了動作快、有效率以外，在服務方面就沒什麼好說的摟～
餐點：
首推西瓜酥！有別於一般的西瓜酥，格麥藝術蛋糕的西瓜酥甜度比較低、吃起來不會太油
膩、造型也更逼真可愛
西瓜吐司、桂圓核桃蛋糕跟東坡Q餅雖然也不錯吃，但相對就比較沒有辨別度
格麥藝術蛋糕是一家三十年的老店，經過這麼長時間的磨練，產品自有一定水準，店門口
就展示著許多大大小小的獎盃、獎狀
產品相當多元，各式各樣的麵包、西點在這邊都可以找到，甚至還有精緻可愛的造型蛋糕
（在店裡還看到一款很酷的豹紋吐司！）
個人覺得架上有些麵包、蛋糕看起來超可口！可惜這回只吃到西瓜酥、西瓜吐司、桂圓核
桃蛋糕跟東坡Q餅，下次有機會還想去試試其他甜點ｄ(插鴃?*)
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