＜漢克的食材解說實驗室 － 松露＞
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說到松露，還記得第一次在廚房裡看到它本人時，就覺得它很像用黑色噴漆上色的荔枝（笑）
這次想說說關於食材的事情，在倫敦體驗了很多不同的食材，想的到想不到的，都為了我的廚師生涯增加了很多樂趣
本次專題跟仍在倫敦打拼的廚師好友ＡＳＨ合作，他目前在倫敦知名的餐廳Hedone努力上班中，裡頭所提到的眾多觀點與知識是參考他的手寫筆記與個人在網路上搜尋的資料整理而成，如有誤請提出正解。
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松露呢，英文 Truffel，拉丁原文 tuber，意思就是腫瘤或是一塊東西，其實松露就是一種菌類，香菇的同種，長在樹幹上的疾病
松露的產生是源自於樹木的根部，其中松樹跟橡樹最為廣泛，松露的胞子其實就像一種寄生關係的附著在樹木上，其附著的管道則是通過動物吃食胞子的唾液去傳遞的
一直以來松露都是被視為食材中的鑽石，發現的方式可經由訓練的狗或是松露豬來尋找，狗狗的好在於他不會吃掉松露，卻會很容易失去興趣，所以得一直用獎賞來督促狗狗，但豬的好處它永遠都想找到松露（貪吃），但卻很容易在找到的過程中不小心損壞松露本身，義大利也因為如此在１９世紀初明文禁止用豬隻尋找松露，減少松露的損壞
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松露是可以培養的嗎？
答案是肯定的，最早追溯到１８世紀初就有法國人成功培養成功，方法在於把有生產過松露樹枝的部分移植到相同（或可能出松露）的樹幹上，之後得等約３－７年的培養期，早期松露成功的人工培養也造就出了法國松露料理的繁華史
但第一次世界戰爭的爆發，殺了法國２０％的男性工作人口，戰爭也直接的摧毀了培養土地的菌種穩定性，於是在第一次與第二次世界大戰中竟遺失了這項高難的培養技術，在那之後（西元１９４５年）松露的價格就一直是居高不下
在那之前（西元１９００年）左右，松露一直是被廣泛運用的食材，大量地用在很多平凡的料理上，尤其是很多傳統法式料理，會看到松露被切成一公分的厚片，塞在整隻雞的雞皮裡去烤，或是在擺盤時奢侈的切成厚片，像一般的蔬菜裝飾著餐盤，這些狀況可是我們現代廚師難以想像的畫面
（少數法式藍帶的課程仍有在教這些食譜，可想而知食材費肯定是貴翻天ＬＯＬ）
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挑選松露時，形狀越圓越好，顆粒越清楚越好，按壓時必須是有厚實感的，壓下去軟軟的代表裡頭不是有空隙，就是有蛀蟲的可能，最後聞起來時香氣就足夠
在以前松露仍便宜且大眾化的時候，松露那層黑色的皮是會被刮掉（做醬汁用），因為表層的黑皮口感不佳且帶土味，但現在松露的高價讓得計算成本的廚師們捨不得就這麼丟掉，而我實際吃過松露皮也覺得真的不是很好吃，沒特別味道與香氣
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在倫敦時期，最常使用的就是來自澳洲的黑松露，澳洲與紐西蘭是近期人工培養松露最為興盛的國家，也礙於來自於義大利與法國的松露昂貴且相對產量稀少，讓許多有預算上考量的餐廳選用來自於澳洲與紐西蘭的松露
１９９９年在澳洲的塔斯馬尼亞，採集了第一顆人工飼養的松露，這澳洲第一顆的人工松露花了培養者七年的等待
松露的培養不是那麼的簡單，菌類的培養是複雜且多變的，得控制土壤的酸鹼值，確保松露的菌種在區域裡是佔大部分的，才不會被其他菌種蓋過，而產生不出松露
簡單說松露的培養是很浪漫且燒前的一件事，每公頃的培養預計在一萬歐元左右，加上長時間的等待，與高機率的失敗，這些都是人工培植松露如此不廣泛與神秘的原因
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松露油真的是松露嗎？
好問題，為了這個問題，曾經工作餐廳的主廚就買了顆白松露，切片後跟味道不強烈的橄欖油一起真空包裝後，儲藏了七天讓它慢慢散發味道
七天後打開發現幾乎聞不到白松露最應該有的強烈香氣
之後主廚說世界上所有的松露油都是假的，就算裏頭有松露切片，也是為了說服你它是松露油，但松露的香氣都是來自於人工香精所產生
所以阿，花大錢買松露油的朋友們下次別看價格了，看香氣就好
並不是貴就是好啊～～～
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說件趣事，紀錄上賣出最高價的松露是顆在２００７年的１．５公斤重的白松露，最後被一名來自澳門的賭場老闆以１６５０００英鎊（現值６００多萬台幣）買下
七年後（２０１４），一顆前所未有的１．８公斤重的白松露出現在了紐約的拍賣所（發現於義大利的比薩），大家都在討論說這顆可能標到１００萬美金的超大白松露，最後神奇的以６１０００美金的奇低價格被一名台灣買家標走
由此看來咱們亞洲人果然是很會賺錢也很愛享受吃的ＬＯＬ
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最後的最後，說說松露的吃法與應用吧
個人最愛（在我少有的松露體驗中），就是簡單的手工義大利麵寬麵，配上顆新鮮生蛋黃，底部一點鮮奶油與白酒的醬，最後上桌前刨上薄片的松露，便是我目前吃過最棒的搭配了
松露油部分，簡單的煎蛋最後滴上１滴松露油，刨些帕瑪森起士就色情的不得了了（笑）
老法時期會把松露跟奶油打在一起，塞在雞裡去烤，拿去煎蛋，這些都是現代人難以享受的高價烹調方式了ＬＯＬ
#漢克的食材解說實驗室
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ref : Ash Chen
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