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李春枝設計師 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前,去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌,鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮,彷彿要跳出來一般,閃耀著活力。
盆菜之於香港,有如佛跳牆之於台灣,年夜飯沒擺上一鍋,好像就沒有過年。說起盆菜的起源,廣為流傳的通說是,中國南宋末年,宋帝趙昺為躲避元軍,南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村,村民見到皇帝,盛情款待,倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡,獻給皇帝,趙昺大喜大吃。從此以後,香港新界的圍村客家人,每逢喜慶年節,都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港,根據香港飲食記者孟惠良的說法,是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴,邀請二百位文化人與媒體人入席,口碑傳開,眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」,酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應,也出現各種外賣商品。這發展,也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見,致力於推廣粵菜文化的鄔師傅,今年與晶華軒團隊推出盆菜時,起初戰戰兢兢,不敢多備,沒想到訂購踴躍,爆量接單,最後連包材都沒有了,只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思,每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡,一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了;鄔師傅在晶華軒推出的,自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少,唯因生態保育捨棄魚翅,鮑魚似元寶,象徵包羅萬有;北海道干貝渾圓厚實,意指團圓;鵝掌與鮑魚共冶一爐,則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜,講究分層。高貴的食材放最上頭,鮑魚、婆參、花膠、干貝,看著悅目,吃著開心;中間一層是肉類,燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞;最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹,飽吸湯汁精華,味道好,也有寓意:蘿蔔(菜頭)象徵好彩頭,白菜帶財,枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊!各種乾貨分別泡發,該煨的先煨,該調味的要調味,組合在一起的時候,最終的賦味則不複雜:用清雞湯與自製蠔油調一個汁,淋上去。
#自己煉蠔油
等等,蠔油是自己做的!
「小時候我喜歡到處打工,在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油,是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後,人們想吃感覺健康的食物,他就從醬料下手,進一步提升餐廳水準。當然,自煉蠔油產量稀少,十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油,就算一週煉一次也不夠用,於是大眾化菜色還是用李錦記,鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王,提鮮都靠它!」鄔師傅特別取來二碟蠔油,一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記(😆),給我們比較。沒比較沒傷害,明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油,硬生生就是多了一絲刺鼻氣味;鄔師傅煉出的蠔油,則蠔味濃香,鮮味爆發,未加糖,只加一點鹽調味,卻甘甜美滿。鮮味的秘密,鄔師傅說,還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉?
「最考驗功夫的是洗蠔,要像淘黃金一樣。」鄔師傅說,生蠔碎殼多、皮易破,淘洗時要輕柔有耐心;洗完要用太白粉按摩蠔肉,去掉蠔肉外面綠色的黏液,才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡,不加水,慢慢熬,一小時後撈起蠔肉,日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」(清水加熱至沸騰前)慢滾十一小時,縮到十兩左右,顏色轉褐,即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔!別擔心,客人看不見,飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾,鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮,例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃,集鮮、潤、黏、醇於一鍋,蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味,從第一層吃到第三層,都讓人興致勃勃。
「我離開香港前,與家人一起吃的年夜飯,就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅,講起家鄉一臉思慕;疫情阻隔,去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後,鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱,好評屢屢傳出,我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然,開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯,幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包,都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
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各節重點:
【臺灣焦點】
00:27 吉里巴斯斷交
01:41 日本樂天買下Lamigo桃猿隊
02:44 連千毅之亂
04:17 《返校》上映引起風波
05:06 革命家史明逝世
【國際關注】
06:10 馮宇LOGO必修課廣告
06:40 埃及反政府示威
07:34 藍色女孩之死
08:34 沙烏地阿拉伯油田遇襲
09:35 加拿大總理種族歧視風波
【溫馨新聞】
10:31 台灣贏得拿坡里披薩比賽冠軍
10:51 舉重世錦賽郭婞淳破世界紀錄
11:26 掰比
【 製作團隊 】
|企劃:土龍
|腳本:土龍、力寧
|剪輯後製:Pookie
|剪輯助理:絲繡
|演出:志祺
——
【 本集參考資料 】
🔸吉里巴斯斷交
→ 習近平主導「台灣介選計畫」 打壓蔡政府化解個人政治危機:http://bit.ly/2md2a49
→ 斷交關鍵 吉里巴斯要求3600萬美元贈款購機遭拒:http://bit.ly/2ml016o
→ 吉里巴斯戰略性高 中國染指令美國芒刺在背:http://bit.ly/2mkmgK0
→ 吳釗燮:即日起與吉里巴斯斷交【聲明全文】:http://bit.ly/2mFM2bv
→ 【獨家】吉里巴斯與台灣最快本周內斷交 中國再獵我太平洋友邦 :http://bit.ly/2l19W0V
→ 吉里巴斯與台灣斷交 中國外交部:正確決定,高度讚賞:http://bit.ly/2ldGeWs
🔸日本樂天買下Lamigo桃猿隊
→ Lamigo桃猿走入歷史 樂天入主會有什麼大改變?:http://bit.ly/2mhria5
→ Lamigo桃猿100%賣給樂天確定!球隊續留桃園但隊名將大改變:http://bit.ly/2merQ0q
→ Lamigo桃猿易主新隊名 日媒:桃園樂天金鷲隊:http://bit.ly/2mhK6Wz
🔸連千毅之亂
→ 連千毅才握手和解又爆衝突!疑「藏鏡人」攪局 剷除直播主:http://bit.ly/2lgKrbM
→ 連千毅賣假貨賠百萬? 遭網友踢爆有蹊蹺:http://bit.ly/2kEvEHE
→ 掀直播之亂 連千毅死對頭鄭又仁沒押35萬交保:http://bit.ly/2milJYO
→ 大仁哥長相曝光!PO文嗆連千毅「釘孤枝」:輸的離開高雄:http://bit.ly/2kIGcWi
→ 連千毅犯4罪!恐嚇、槍砲、組織犯罪、毀損:http://bit.ly/2kIoYZ5
→ 諷!連千毅3年前出資拍片演戲 一樣當大哥|三立新聞台:http://bit.ly/2l4T7lO
→ 16名警力站崗 2男囂張「刷一整排漢堡」:http://bit.ly/2le1FXp
🔸《返校》上映引起風波
→ 《返校》取材白色恐怖歷史 韓粉急喊「政治操作」忙抵制:http://bit.ly/2kEx0Ce
→ 電影返校3天票房飆6770萬 奪年度國片票房冠軍:http://bit.ly/2kJ5jIF
→ 返校上映一天滿負評「跌落神壇」? 網笑:看來韓粉上工了:http://bit.ly/2mlg7NG
🔸革命家史明逝世
→ 史明過世 台獨運動先驅享嵩壽103歲:http://bit.ly/2leBzUc
→ 史明高齡辭世/忠於自己的價值,努力實踐,不向權力和資本低頭:http://bit.ly/2mgOcOI
→ 史明享壽103歲 著作台灣史犀利褒貶、反官派史觀:http://bit.ly/2kJ5SSN
→ 計劃槍殺蔣介石!「台獨之父史明」施朝暉流亡日本 享壽103歲告別傳奇一生:http://bit.ly/2mgGQuC
→ 出生望族、刺殺蔣中正流亡日本40年包餃子致富、散盡家產撐台獨....史明103歲傳奇謝幕:http://bit.ly/2mMtoyV
→ 台獨左派思想理論家史明:http://bit.ly/2kNtxBA
→ 為議場學生打氣 史明親自送炸雞│三立新聞台:http://bit.ly/2l4VYLy
🔸埃及反政府示威
→ 埃及革命再起?總統涉貪、民生困苦點燃群眾怒火 開羅與各大城出現罕見示威:http://bit.ly/2kEzIHU
→ 貧窮引爆反貪腐示威 埃及年輕人怒吼總統下台[影]:http://bit.ly/2mGSQWl
→ 歸來的「阿拉伯之春」:革命再來?埃及反政府示威重返「解放廣場」:http://bit.ly/2mEPljd
🔸藍色女孩之死
→ 看足球被判刑,伊朗「藍色女孩」自焚抗議,他的死引發社會熱議:http://bit.ly/2mM79ZW
→ 藍色女孩之死 — 足球並非專屬男性:http://bit.ly/2kJ9S5L
→ 【世盃外】女球迷國內觀戰被捕自焚亡 伊朗球員挫港足後獻入球哀悼 (18:39):http://bit.ly/2kJab0p
→ 「藍色女孩」自焚引全球撻伐 伊朗讓女性「從另一個門入場看球」:http://bit.ly/2mfx24b
→ 「藍色女孩」看足球遭罰自焚身亡 伊朗終解禁:http://bit.ly/2l5MEaf
🔸沙烏地阿拉伯油田遇襲
→ WSJ:官方說10周太樂觀 沙國油田完全修復恐需數月:http://bit.ly/2mLtnez
→ 沙國油田遇襲戰雲密布 伊朗宣布與中俄聯合軍演:http://bit.ly/2mn1kle
→ 沙國油田被炸受衝擊 中國低調籲各方克制:http://bit.ly/2kM0AGb
→ 戰爭行為?沙烏地公開巡弋飛彈、無人機殘骸,控伊朗「襲擊煉油廠」:http://bit.ly/2mlSsfI
→ 沙烏地石油危機:油價暴漲恐慌,「第三次波灣戰爭」機會有多大?:http://bit.ly/2kO04aI
→ 沙國油田遇襲Q&A:沙烏地阿拉伯軍費支出全球第三,無人機為何能穿越沙國空防?誰才是沙國原油產量減半的元兇?:http://bit.ly/2mlT3xY
🔸加拿大總理種族歧視風波
→ 塗黑臉風波後救選情 加拿大總理開減稅支票:http://bit.ly/2lh0I0p
→ 塗黑臉的杜魯道,失寵的美國「夢中情人」:https://nyti.ms/2l51o9m
→ 18年前「抹黑照」曝光,加拿大型男總理形象重創!扮「阿拉丁」竟塗黑皮膚,杜魯道為涉種族歧視道歉:http://bit.ly/2kM1YZp
→ 「阿拉伯棕臉」事件:加拿大總理特魯道的種族歧視爭議:http://bit.ly/2mM9OTq
→ 加國總理年輕時曾塗黑扮阿拉丁引批評:http://bit.ly/2lh1YAF
→ Justin Trudeau Wore Brownface at 2001 ‘Arabian Nights’ Party While He Taught at a Private School:http://bit.ly/2mMBI1D
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🔸 舉重世錦賽郭婞淳破世界紀錄
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【 延伸閱讀 】
→ 前駐吉里巴斯大使:中國監測站未撤完 似隨時要回來:http://bit.ly/2kEIpSy
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→ 波頓臨去秋波 解密美對台軍售:「讓台保持和中國相對水準」:http://bit.ly/2kObHOU
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