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夏日高溫悶熱，讓人無精打采且口乾舌燥，食量也跟著提不起勁！為了讓食慾甦醒，餐桌上各式爽口帶勁的涼拌菜，總能吸引饕客們的目光，忍不住動筷嚐鮮，不僅轉眼清空，更讓胃口全開，這就是涼拌菜又被稱為開胃菜的原因和魅力了！

善用當令食材，涼拌菜就已成功一半，再依所好加油添醋，每家都有自己說了算的道地風味，以下分享「五道夏日開胃涼拌菜」，簡單又美味，抽空動手下廚試試吧！

❶香蒜黃瓜
小黃瓜含有豐富的鉀，有助將多餘的水分排出體內，消除水腫，且屬於低GI蔬菜，有助穩定血糖。其豐富的纖維質、鎂和鉀等礦物質，都能預防高血壓或低血壓。大蒜則蘊含大量鍺元素、硒元素，皆具抗氧作用，可強化免疫功能

🥗備料指南
小黃瓜800g、鹽2大匙、紅蘿蔔適量、醬料(白醋50cc+冰糖2大匙+蒜頭6瓣+紅辣椒2根)、飲用水50cc、香菇素蠔油3大匙

🥗美味廚房
➙小黃瓜用刀切段後拍扁；紅蘿蔔切絲，可用壓模壓出花；紅辣椒去除蒂頭切碎；蒜頭去除外膜拍扁
➙取一塑膠袋，放入小黃瓜、紅蘿蔔及鹽拌勻
➙靜置30分待出水後，瀝掉水份，用飲用水沖洗掉鹽份瀝乾
➙加入(醬料)拌勻，放到冰箱醃泡2小時後即可食用

❷涼拌干絲
豆干主要是由黃豆所製成，而豆類幾乎沒有膽固醇，可降低心血管疾病風險；豆干也可當成蛋白質的攝取來源

🥗備料指南
豆干絲300g、芹菜4根(或香菜)、紅蘿蔔50g、鹽1/2小匙、白胡椒粉1小匙(或花椒粉)、麻油1大匙、XO醬1大匙

🥗美味廚房
➙豆干絲洗過剪小段，芹菜切去根部葉子摘除洗淨切小段。紅蘿蔔刨皮後刨絲
➙湯鍋水滾將豆干絲放入川燙5分鐘撈起，換燙紅蘿蔔絲約30秒撈起，再放芹菜燙約10秒撈起，食材皆可泡冰水後瀝乾
➙將所有調味料加入混合均勻，簡單不用10分鐘即能搞定，稍冰鎮後風味更佳

❸嗆辣豆芽
黃豆芽有助降低血壓，當中的維生素E可保護皮膚和血管，防止動脈硬化，對於預防高血壓有助益。調味用的辣椒粉，其辣椒素能刺激唾液分泌，抑制細菌生長，加快血液循環與胃腸蠕動

🥗備料指南
豆芽450g、水240cc、鹽1小匙、醬汁(醬油1大匙+醋1.5小匙+辣油2大匙+辣椒粉2大匙+白芝麻1小匙+蒜末1大匙+蔥末3大匙)

🥗美味廚房
➙冷鍋下豆芽加入1小匙鹽和1杯水，蓋上蓋子中火煮5分鐘豆芽，撈起泡冰水取出瀝乾
➙準備醬汁，將食材混拌均勻
➙冰鎮入味後即可食用

❹果香木瓜
青木瓜的木瓜酵素約是成熟木瓜的二倍，能夠幫助消化，減少體內吸收多餘的熱量，減低胃腸的工作負擔。木瓜酵素中含木瓜酶及維生素A、木瓜蛋白、凝乳蛋白、胡蘿蔔素等養份，具優異美容養顏作用。百香果裡的泛酸能幫助維持血糖平衡與能量供應，香酚則有舒緩壓力焦慮、放鬆與助眠作用

🥗備料指南
青木瓜1顆、百香果4顆、冰糖3大匙、鹽酌量、檸檬兩顆

🥗美味廚房
➙青木瓜刨片或刨絲後，泡鹽水15-20分，去除青木瓜的苦味及澀味，可用手稍微搓揉，有助去除苦味及澀味，後續更好醃製入味
➙加入百香果及3大匙冰糖，再加檸檬汁拌勻，以增加酸香風味
➙冰鎮醃泡約一天，不定時翻盒或攪拌，可有助青木瓜更入味

❺黃金海帶
海帶芽是裙帶菜的葉片，口感細嫩。海帶芽中的昆布胺酸以及褐藻酸，能降血壓、防止動脈硬化；而藻聚醣亦能減少沉積於血管中的膽固醇；膠質能賦予肌膚彈性及水嫩滑嫩；其膳食纖維則能幫助腸胃蠕動

🥗備料指南
海帶芽15g、熱開水適量、醬料(胡蘿蔔1根+大蒜2-3瓣+冰糖2大匙+胡麻油2大匙+辣豆腐乳2-3塊+米醋2大匙)

🥗美味廚房
➙用熱開水將海帶芽沖開，膨脹後就可以起鍋，再泡入冰水後濾乾備用
➙在調理機裡加入醬料食材，攪打成泥狀
➙將放涼瀝乾的海帶芽拌入醬料，放進保鮮盒中，冰鎮存放1-2天後即完成

#涼拌菜停看聽
⚠️天熱食材易腐敗，盡量趁新鮮現做現吃，除可保持口感爽脆，亦避免滋生細菌疑慮而傷身

⚠️做菜時若發現食材發霉就應整袋丟棄，尤其是蒜頭發霉，若僅將發霉部分丟棄，其他部分通常也已具有黃麴毒素，進而可能造成肝臟的負擔

⚠️食材務必確實洗淨，尤其是菜葉間隙縫，以及刀、砧板、容器等，夏天細菌孳生迅速，務必特別留意衛生，生食與熟食的用具也應確實做區分

⚠️涼拌菜滋味豐富，因辣、油、鹹、酸、甜兼具，所以非常開胃。但當中鹽、糖及熱量都容易偏高，其關鍵就在於醬汁過量。建議烹調時佐料要適量，食用亦勿過量，並記得補充足量水分及運動，用以稀釋體內鈉的濃度及消耗熱量，才不會造成肥胖、高血壓的問題，嚴重還可能造成心血管疾病、糖尿病和慢性腎臟病等風險

#凱鈞話重點
#五道夏日開胃涼拌菜

我曾經聽過穀盛老闆的演講，是位對食物很有熱情的人，也才知道長期以來誤會了工研醋，工研醋原來不是化學醋。

天天都吃醋，不管是白醋，黑醋，乾醋，飛醋，還是很貴的養生醋，愛吃醋的你，懂得台灣醋嗎？有請穀盛食品總經理，亦是工研董事之一的許嘉生，破解食用醋的迷思。

Q：台灣醋的第一品牌是工研，工研是怎麼來的？
A：日據時代日本人在台灣成立了台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠，簡稱為工研，位置在忠孝東路三段十巷一號，即目前工研的原址，主要研究酒糟做醋，木瓜做醬油等方法。
日本人戰敗退出台灣後，我父親接手工研，父親年輕時留學日本，本是藥劑師，對嗅覺很敏感，尊我祖父為董事長，早期只生產白醋和味噌。

Q：工研工研，聽起來像是化學工廠，工研白醋是不是化製醋啊？
A：工研白醋是米釀造的醋，但早期物資缺乏時，我父親發明了酒糟製醋，並獲得了大阪博覽學會的發明獎。
現在的華山藝文特區原是公賣局的酒廠，小時候就要從那裡拉酒糟回來，蒸餾過的米酒糟殘留酒精，糖分和氨基酸，但以前酒是管制品，所以這些酒糟在出廠時都澆淋熱水稀釋成泥巴，我父親另加米酒再行發酵，發明了工研白醋。

Q：老人家都說，酒做壞了就是醋嗎？
A：台灣製醋的方法是學自日本，日本式的醋很單純，與日本清酒一模一樣，米先製成米麴，米麴再醣化，加酵母變成酒，再把酒稀釋了就是醋。
此外，台灣人喜歡用顏色區分醋的種類，這是錯誤觀念，芒果釀醋不該叫黃醋，應叫芒果醋，麥子發酵製成的醋就該叫麥醋，否則容易混淆。

Q：製醋要花多少時間？
A：有人宣稱自家製醋二十一天，因為醋字的右邊即為二十一日，但這種說法是騙人的，醋的發酵與溫度有關，冷地時間長，熱地時間短，穀盛在嘉義設廠，夏天溫度飆上微生物最愛的三十餘度，所以製作白醋只要十天至十四天即成。

　不過上述是傳統的靜置發酵法，使用五噸大木桶，讓表面形成發酵，並產生熱對流，但現在沒有人這樣釀醋，全世界大多使用德國人發明的通氣發酵法，用機器攪拌加速發酵，所以白醋三天可成。

Q：在家也可以製作白醋嗎？
A：當然可以。買一瓶不太貴的清酒，酒精濃度為十四趴，一份酒加兩份冷開水，讓酒精濃度降為四點多趴，然後丟在牆角不管它，尤其是夏天，過一陣子就變成醋了。
一開始不要封蓋，令其順利發酵，但大氣中有許多雜菌，自己生產醋不見得會比較純比較好。

Q：那烏醋又是怎麼一回事？也是日本來的嗎？
A：錯了，台灣烏醋與日本烏醋都一樣，全源自英國伍斯特醋，烏醋是我父親到日本學習再引進台灣，早期主要是為了搭配海鮮，去腥使用。

Q：烏醋如何製作？自己也能做嗎？
A：做烏醋先熬蔬菜汁，洋蔥，芹菜，大蒜，紅蘿蔔等煮爛瀝掉，再放入打碎的辛香料，最後加糖加鹽加醋加醬色即成。辛香料的種類很多，不出大茴，小茴，肉豆蔻，丁香等，至於烏醋的黑，則是添加了醬色，如同義大利巴薩明哥醋一樣去做色。若有興趣，自己當然也可以在家試做看看。

Q：除了食用以外，醋還有哪些好處？
A：醋的最大缺點，是沾在身上變成臭汗酸味，但開瓶擺在房子裡卻可消除異味，例如新裝潢的家充斥傷身的甲醛，擺幾瓶醋就能完全吸收。
二十幾年前，腳底按摩店就流行在牆角擺工研白醋，就是去除客人的臭腳丫味。
醋亦有殺菌作用，傳說可治療香港腳，不過醋的ph值為三點多，不能直接使用，不管是洗頭還是泡腳，都要稀釋才安全。

Q：既然烹調用醋也是米釀醋，可以直接加水飲用嗎？
A：當然可以，而且非常聰明，有人說好醋會有沈澱物，其實是設備不夠，技術不好才有沈澱，有人說好醋搖一搖就會起泡，其實不肖商人早加了起泡劑，什麼醋搖起來都起泡，全都不足以做為好醋的選擇標準。

Q：有的水果醋價格好貴，自己在家可以釀造嗎？
A：答案還是可以，台灣醋市場非常混亂，尤其是名稱，價格與用法，有的價格貴到離譜，甚至是沒道理。
坊間流傳一個米醋一，水果一與砂糖一的配方，我認為糖加太多，醋易發霉，糖尿病患也不宜，所以用米醋和水果直接釀造，釀成醋之後再分為二份，一份加糖，與另外調和飲用。
以蘋果醋為例，洗淨去皮去蒂去籽，尤其是蒂頭凹陷處有大量農藥殘留要削去，切塊後，放入乾淨的瓶子裡，對上好的糯米醋或糙米醋，即可靜置成醋。
自釀醋有幾個禁忌，忌油，忌生水，忌塑膠，忌鋁，忌銅等金屬，由於醋很酸，操作若不慎，就會溶出毒物吃下肚。