#烘焙小常識 第7篇#烤綠豆椪
《如何譲緑豆椪烤得髙凸漂亮》
昨日刊出
《從油皮，酥，餡比例話等級》
一文後接到很多反应，有人從私訊或粉絲專頁問如何才能譲綠豆椪烤得髙凸漂亮！
中秋將至，相信這是大家最關注的問題！
一個完美的綠豆椪，不是只做表皮功夫(3:1)讓它髙凸圆鼓而已，那只能説是《偷呷步》#呷久見人心 終究会露餡的！
那要如何兼顧漂亮又好吃？
分三階段説明較為詳細！
首先要慎選綠豆沙(非油緑豆)放入缸中用漿狀以慢速打至鬆散(不能用快速打成团)
用手揑可成团(如果不行可加少許油使之成团)因綠豆沙的膨鬆才能带動表皮的膨脹，這是息息相關的，現在市售的綠豆沙有些己非真正緑豆沙(除非自製)請慎選！
#有關自製綠豆沙請参考懷舊糕餅2再現72道古早味第82頁
#再談油皮製作
一張好的油皮是有靭性有生命的，它像氣球一样能撐住表皮的膨脹，
那靭性耍從那裡來？
這不是果醬式做法(一缸到底打成团)所能做出的，靭性是須要培养的，
這裡告诉你兩個方法:
1.擠水法: 先將麵粉，糖，油放入缸中拌匀，再慢慢加水(分五次加，如量少分三次就可)攪出靭性再静置20分，這時你会感覺這皮像麻糬皮很有靭性，再分割包油酥即可。
2.擠油法: 這做法較為複雜困难，就是先將麵粉，水，糖粉拌匀再慢慢加油(分4次加)
這説來容易做來难，不懂要领就会出油，它是專做翻毛月餅與雪花月餅的皮。
後談皮酥比例
有了好的皮也要有適當的酥搭配
除了(3:1)(2:1)的偷呷步外你可選擇
1:1 或1:0.8 這様就能兼顧酥，鬆，脆
一個完美的綠豆椪是，皮，酥，餡三方面兼顧配合而成，請花点心思，多加練習，希望這—篇能幫喜好者圆夢，祝你成功！
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