#療癒食光
#奶油焗白菜
#書裡有詳細的白醬做法哦
#除了焗白菜還能做白醬義大利麵呢
這道菜對我來說，是充滿回憶的一道料理。吃了三十幾年了，還是吃不膩。你心中也有這樣一道料理嗎？
=====我跟焗白菜的故事=====
小時候，我的老家經營一間書局。書局位在兩條大馬路交叉的丁字路口，外觀貼著深綠色磁磚，三層樓高的透天三角窗店面。一樓是書局賣場，二、三樓是我們一家五口和阿祖的居住空間。說是書局，其實是當時小鎮上隨處可見，開在熱鬧大街或學校周邊，以賣文具、禮卡、參考書為主的小店，書藉只是兼著賣，不是主要商品，而且也以實用性、工具性的書為主。「挪威的森林」裡，小林綠他家的書局，成綑的雜誌報紙、唰啦唰啦發出巨大聲響的鐵捲門，都讓我很有既視感。不過小林書局還有賣赫曼．赫塞的文庫本呢，我家書局的文學性相對稀薄許多。
書局既是我們的生活空間，也是我們的遊戲空間。我們三姊弟經常繞著展示層架間的走道穿梭尋寶。偶爾我們也會趁著大人心情好，央求著給我們一張亮晶晶的公主小卡。店的右邊牆面上，釘著木製展示架，數量不多的書藉就擺放在這個位置。書架後方是通往二樓的樓梯，我經常坐在磨石子階梯上，隨意翻閱著書架上的書籍，西遊記、白雪公主、三毛等等等，我對讀書的興趣，就是從這文學性稀薄的書架裡逐漸萌生出來的吧。
書局的主要經營管理者是我阿母。爸爸是公務員，出門以後，一直到晚餐時間才會再回家。於是書局，和我們三隻吵鬧的小孩，就都歸阿母看管，年邁的阿祖則適時幫忙。當時的廚房，是位在店面後方，用鐵皮搭蓋起來的小空間，也許只有一坪吧？裡面堆滿了廚櫃、冰箱、水槽、瓦斯爐。在這樣狹小燠熱的空間內，急促緊張的步調下，我阿母還是端出了一道又一道至今都還讓我回味再三的美味料理，實在太佩服她。台菜以煎炒炸燉為主，當時還不流行烤箱料理，不過我阿母很前衛地，在我幼稚園的時候就搬回一台圓形旋風烤爐，也用它做了很多新的料理：烤雞腿、烤餅乾、烤磅蛋糕等等，不過這些烘烤料理中讓我最難忘，也一直要求她一做再做的就是奶油焗白菜。
我經常會想起，當我阿母說「今天要煮奶油白菜哦」，就開始雀躍期待的心情。它不難做，但就是花時間，炒香配料以後，要先把白菜煮軟，然後用白醬收汁勾芡，接著再進烤爐烘烤半小時。我阿母總是習慣用一個玻璃的深烤盤盛裝，當從烤箱出爐端上桌的時候，還看得到湯汁在盤子裡沸騰、咕嚕咕嚕地冒泡泡。邊緣烤到有點焦化的部分，焦脆鹹香甜膩兼有，是我的最愛！在我記憶裡，奶油甜香是跟書局的嶄新圖畫紙味道混合化不開的。
後來，在我升小三的那個暑假，我阿母生了一場大病。從急診轉加護病房再轉普通病房，在醫院住了一個多月才回到家。那一個多月，書局的鐵捲門都沒有開啟，只有深夜會聽到爸爸從醫院返家、拉開一小扇鐵門的聲音，「喀啦喀啦」，沉重且疲倦，不若以往清晨開店時的俐落颯爽。阿母回家時，人變得削瘦蠟黃。那是我第一次聽到「猛爆性肝炎」這個病名。許多年後，我在內科學讀到猛爆性肝炎的章節時，想起那個差點失去媽媽的暑假，和那不祥的蠟黃色，心跳還是不由得急促了起來。
書局的鐵門從此沒有再拉上去。阿母從醫院回來的一年後，大人賣掉了三層樓高的店面，搬到後來住的家，乾淨潔白明亮，鋪著大理石磁磚地板的新家。我阿母休養了一年，恢復白皙健康，開心地重啟在廚房忙碌的生活。新家廚房寬敞明亮，烤爐也有了它的專屬小空間。我最愛的焗白菜，又重新頻繁地出現在我家餐桌上。
在舊家的記憶雖然只有短短三四年，不過我還是經常會想起，那一片暗紅、墨綠、藕白夾雜的磨石子地板。我坐在階梯上，縮著身體躲在書架後方，捧著一本書熱切啃讀著，那個專屬於我的安靜小空間。
=====是不是很想自己動手呢？=====
材料：
大白菜：1 棵
乾燥干貝：2 顆
奶油白醬：250 克
鹽：適量
焗烤起司絲：適量（我用的是Mozzarella細絲）
做法：
1. 大白菜的菜葉部分撕成大塊，菜梗切1 cm左右粗絲，菜葉、菜梗分開放。干貝用清水泡開。
2. 少許油熱鍋後，將泡開的干貝撕開成絲，入油鍋爆香。
3. 待干貝爆香後，放入菜梗部分，稍微拌炒至軟化，再放入菜葉的部分。
4. 加入約30ml的開水，蓋鍋悶煮約30分鐘至白菜熟軟。因白菜煮過也會出水，此處加水只是為了避免白菜在出水前黏鍋，所以量不需太多。若加太多水，最後湯汁會過多、口感不佳。
5. 悶煮白菜時，將烤箱開始預熱至200度。
6. 待白菜軟化後，若出水過多，可以打開鍋蓋，用中大火將水份燒乾一點，再加入白醬攪拌均勻至整體呈濃稠狀，並以鹽調味。
7. 將白菜放入烤盤，鋪上焗烤乳酪絲，放入預熱完成的烤箱烘烤25分鐘即完成。
=====天哪我真的好想要這本書😆=====
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書裡有詳細的白醬做法哦 在 [問題] 白醬的製作？ - 精華區cookclub 的美食出口停車場
看了前面的文章
我還是不太懂白醬到底要怎麼做才好
太笨了><
是先用「奶油」炒過食物，再加入「麵粉」嗎？
麵粉是低筋或都可以？
加入麵粉之後再加入「鮮奶」嗎？一般喝的鮮奶可以嗎？
加入鮮奶之後再加入「鮮奶油」？？？
看得實在霧煞煞的.......
麻煩高手教教我>"<
謝謝m(_ _)m
--
這會是多悲傷，多難過，多幸福的一些記憶
我只想用文字記錄下來......
https://www.wretch.cc/blog/luckybowl
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作者: kenjyan (做菜要有魄力!) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Tue Aug 14 01:22:14 2007
※ 引述《sunfollowyou (Don't give up!!)》之銘言：
: 看了前面的文章
: 我還是不太懂白醬到底要怎麼做才好
: 太笨了><
: 是先用「奶油」炒過食物，再加入「麵粉」嗎？
: 麵粉是低筋或都可以？
: 加入麵粉之後再加入「鮮奶」嗎？一般喝的鮮奶可以嗎？
: 加入鮮奶之後再加入「鮮奶油」？？？
: 看得實在霧煞煞的.......
: 麻煩高手教教我>"<
: 謝謝m(_ _)m
下面的回答都是我所認知的"通常"做法
這些我相信的可能都是書上,網路上看到的東西整理出來的
覺得不對,當我道聽塗說也無妨
只是這樣的問題真的是不斷的出現
如果你指的白醬,是加進義大利麵的東西
那個叫做"alfredo"或是"al burro"
"burro"就是奶油
而讓這道菜普及的濫觴是一家在羅馬叫做Alfredo alla Scrofa的餐廳
經營者Alfredo便將這道菜命此名
(大概是這樣的故事,到wiki查"Fettuccine alfredo"就有)
姑且不論什麼時候開始加入鮮奶油(我也還沒查到)
但是alfredo幾乎都會加鮮奶油
主要的材料也只有鮮奶油,奶油和起司(parmigiano)
上面講的是搭配義大利麵(通常是寬麵)
也就是平常講的"白醬"
只要把奶油跟鮮奶油煮到濃稠
和麵,起司拌勻調味就可以了
wiki上也有指出
有些人或是市售醬汁為了節省成本
在裡頭加入的澱粉增加濃稠度
否則依照一般的做法是只加入大量的起司使之濃稠
然後我平常很不喜歡叫它白醬
因為有另外一種東西的英文就叫做白醬(white sauce)
－法國人用的bechamel
bechamel做法是先用奶油將麵粉炒勻做成roux(油糊?不知怎麼翻好)
再用牛奶將roux煮成濃稠的液體
(另外可能加洋蔥丁香肉荳蔻月桂葉什麼的先不管)
最常見大概就是用在焗烤吧,其他用途我不清楚
對於有人提到很多餐廳為了節省成本會用bechamel代替alfredo
我不常在外面吃義大利麵,但是既然有不少人會認為搭配義大利麵的是bechamel
我想不是市面上的食譜有問題,可能就是外面的店家很多都是這麼做的
所以搞不清楚白醬的做法也不都是你的問題
都是白醬的食譜,可能有的是alfredo,有的是bechamel
或是還有做bechamel加了鮮奶油,我也看過做alfredo加了牛奶的
最後變成要說是bechamel也不是,叫alfredo也奇怪
alfredo做法是用奶油炒過你想加的料
我常看到的有生火腿,蘆筍,蘑菇,燻鮭魚等等
其他料你也可以嘗試搭不搭
接著加入鮮奶油用小火煮到濃稠
再加入煮好的麵(當然最適合的是寬麵)
刨上大量的起司拌勻即可
我看一個更不容易失敗的做法
直接在鮮奶油裡刨上許多起司
將煮好的麵直接加入用餘溫讓起司溶化
(當時沒注意到他料什麼時候加,分開炒過加入也行)
然後千千萬萬不要買到植物性鮮奶油
起司當然是建議用整塊的parmigiano現刨
畢竟這道菜材料除了麵只剩下鮮奶油和起司(如果不加其他料的話)
自己吃用好一點的起司,也還是比外面餐廳的義大利麵便宜許多
我過去認識的也常常被後來吸收的東西推翻
所以上面講的東西若是有疑問可以提出來或自行查證
有板友發現哪裡不妥的也請多多指教
再補一下剛找到關於Alfredo的故事
https://www.annamariavolpi.com/pasta_alfredo.html
最開始的"Fettuccine Alfredo"(聽說義大利人不太會這樣叫)
就是"Fettuccine al burro",也就是只加了奶油和起司
到底鮮奶油是什麼時候加入的我還是沒查到(而且加鮮奶油的食譜真的不少)
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最後補上一些東西(因為剛看到你推文說不知道鮮奶油是啥)
查詢一篇標題是"鮮奶、鮮奶油、奶油、與奶油乳酪"的文章
裡頭就有詳細的介紹,我就不詳述了
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
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作者: kenjyan (做菜要有魄力!) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Tue Aug 14 10:43:34 2007
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: 推 swatch3310:鮮奶油加起士,是我煮義大利麵白醬最常用的方法,且很濃 08/14 02:08
: 推 hermitwhite:台灣哪裡可以買到那種整塊的硬乳酪？ 08/14 02:48
Parmigiano-Reggiano
微風,遠企的C!ySuper,SOGO Br4的C!tySuper和101有(好像都是140/100g)
據說Costco有賣,可是我去只看過整包刨成絲的在賣
(當然就不會有現刨的香)
另一種義大利常見的硬質乳酪是Pecorino Romano
(Pecorino是羊奶起司的總稱,Romano就是產自羅馬)
食譜上幾乎不是用Parmigiano就是加Pecorino Romano
這個上面那些地方也都有賣,Costco有整塊的
北義產的Grana Padano是製作方法很像Parmigiano的
不過在品質要求上沒那麼嚴格(印象中它可以加天然色素)
熟成時間一般來說也比較短,香氣自然比不上Parmigiano
上面那些地方一樣有賣(而且印象中在微風價錢跟Parmigiano一樣@@")
其他地方我不清楚,不過網路上有些地方可以訂的到：
https://ecar.cffoods.com.tw/
https://www.lamarche.com.tw/
有興趣的可以去書店翻林裕森的歐陸傳奇食材
裡頭對Parmigiano有更詳細的介紹
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
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作者: p316 (夏夜晚風) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Sat Aug 18 02:42:00 2007
我今天也有嘗試做白醬
但是非常的失敗.我按照書上的資料做
第一先用奶油放在鍋子用小火把奶油變成液狀
第二加入低筋麵粉之後 就變成黃黃的了
然後我也是用小火,但是非常的詭異的
然後我就在加入鮮奶.
但是,去變成黃色的膏膏樣子,有點小可怕
怎麼不像在外面吃得麵一樣那樣白稠呢？
因為沒有加入鮮奶油嗎？
但是感覺水不夠的樣子說.很乾
還是麵粉要先跟牛奶攪拌之後在倒入鍋子和奶油攪拌呢？
謝謝大家
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作者: eeerica (無線網路不好用阿) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Sat Aug 18 17:36:38 2007
※ 引述《p316 (夏夜晚風)》之銘言：
: 我今天也有嘗試做白醬
: 但是非常的失敗.我按照書上的資料做
: 第一先用奶油放在鍋子用小火把奶油變成液狀
: 第二加入低筋麵粉之後 就變成黃黃的了
: 然後我也是用小火,但是非常的詭異的
: 然後我就在加入鮮奶.
: 但是,去變成黃色的膏膏樣子,有點小可怕
: 怎麼不像在外面吃得麵一樣那樣白稠呢？
: 因為沒有加入鮮奶油嗎？
: 但是感覺水不夠的樣子說.很乾
: 還是麵粉要先跟牛奶攪拌之後在倒入鍋子和奶油攪拌呢？
: 謝謝大家
說說我看電視及以前在餐廳打工所學來的
但是不敢百分之百說是很正統的啦
首先把奶油融成液狀 但是不能焦!
奶油融完全後 離火 再加入麵粉
這時候要讓奶油跟麵粉確實的融合在一起 會產生像黃色的麵糰
之後放到爐火上加入牛奶 火一樣不要開太大
這時候要很有耐心 等麵糰融入鮮奶並且用東西從底部開始攪拌
否則底部就會整個焦掉 白醬就失敗啦
在攪拌時會覺得鍋底很像有一層膜
如果不去攪拌就會焦掉喔 要注意!! 攪拌到一個濃熟度就可以了
以前在餐廳的時候 店裡的廚師會把白醬收到很濃稠
拿去冰時會像固體 等到要用再拿一點出來加高湯跟起士就OK拉
以上是我的經驗 給大家參考看看(如果有錯別剿我阿)
至於你說變成黃黃的膏狀 我猜會不會是鮮奶加的不夠多
因為奶油 麵粉跟牛奶要有一定的比例喔
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