《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
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暈針原因 在 [心得] 可怕的暈針經驗！ - 看板ChineseMed 的美食出口停車場
前幾天嚴重落枕，痛到脖子無法上下左右轉動，甚至起立蹲下都引發劇烈疼痛
這麼嚴重的急症本來要去看西醫復健科，但因為一個人租屋在外臨時找不到人幫忙
我又已經痛到無法行走太久，只好先去離宿舍最近的一家損傷中醫診所掛號
想說好歹先緩和一下症狀，隔天再去遠一點的西醫復健科診療
沒想到這個一閃而過的念頭造成接下來的可怕慘劇！
看診的是一位大概五六十歲的女中醫師，實際醫齡應該也很資深
因為我看她不論問診或幫病患針灸，動作都蠻俐落的
態度也很和藹可親，先問了我的症狀，接著幫我把兩手的脈
把完脈後醫師臉色一沉，說我的脈象顯示『體質很虛』(重點！)，肝功能也不好
接著又問我最近是不是感冒？也不知是她診脈功夫真的了得還是隨口問問
我只是據實回答，上週剛好重感冒剛痊癒沒幾天
診斷完畢，她就說要幫我針灸減緩疼痛，接下來就是慘劇的開始！
她叫我『側坐』(重點！)在椅子上，然後依序幫我扎了三針
因為我不懂穴位，只能說出大概位置
第一針落在後頸下方中央偏右處，也就是我落枕最疼痛處
第二針落在左前臂大約肱橈肌的位置 (近肘關節處)
第三針落在左小腿外側近踝關節處
三針都扎完，一開始還沒什麼感覺，但很快的不到一分鐘時間
我就覺得身體不對勁，腦部開始暈眩而且似乎眼前開始發黑
剛好這時候醫師在我旁邊幫另一位病患針灸
我一開始不以為意，只輕聲呼喚醫師說自己好像不太舒服
醫師當下好像也覺得沒什麼，只應了一聲待會幫我看看，頭也沒回繼續幫該病患針灸
就在她應完話之後，我驚覺狀況急速惡化，整個人就快暈倒而且眼前愈來愈黑
我趕緊用盡力氣再次催速醫師：「醫師趕快過來，我快暈倒了....」
這時醫師才回頭看了我一眼，發覺情況不對，這才趕緊衝過來幫我拔針
就在她拔完第三支針的同時，我真的昏厥過去不省人事，接下來完全失去意識知覺
當我稍甦醒時人不知何時已完全離開座位，只知胳肢窩被一個人撐著，雙腳在地上拖行
(後來才知道是旁邊的一位推拿師過來幫忙，要把我扶到臥舖上)
那時的意識只是朦朦朧朧，而且全身癱軟完全無法自行站立
才正想著要用力試著自己行走，但馬上又陷入二度昏厥！
再次清醒的時候，我整個人已經在臥舖上躺平，這次總算完全恢復意識
醫師看到我睜開眼，問了一句：「有沒有感覺比較好？」
我大概被自己嚇到了，答非所問說了一句：「剛剛怎麼回事？我完全沒知覺了！」
醫師說我應該是體質虛弱，躺著休息一下就沒事 <---- 輕描淡寫貌
大概躺了幾分鐘，我才發覺自己全身被汗水濕透，背部也感覺一片濕冷
其實我平時是不容易流汗的人，可見當時的反應有多激烈！
於是我試圖坐起來讓背部通風一點，沒想到坐著沒多久又開始產生暈眩噁心感覺
趕緊又躺下去休息，就這樣坐了又躺大概兩三次，休息了大約廿幾分鐘
自行離去前，我再去找醫師一次，想知道究竟怎麼回事
她的回答仍然重複剛剛的說詞「體質虛弱，躺著休息一下就沒事」
我當時還信以為真，還覺得醫師「處理得當」，跟醫師道謝後就自行返家了
回宿舍後我自行上網找資料，愈看愈覺得不對勁
才知道原來這種現象叫做暈針，而且其實是可以事先預防的！
以下是查到的一些相關資料
關於暈針原因
「患者體質虛弱，精神緊張，或疲勞、饑餓、大汗、大瀉、大出血之後，
或體位不當、或醫者在針刺時手法過重」
關於暈針臨床現象
「患者突然出現面色蒼白、頭暈目眩、心慌、短氣、冒冷汗、胸悶、精神困倦、
脈象沉細；甚者發生四肢冰冷、神志昏迷、眼睛上吊、二便失禁、脈微細欲絕。」
關於暈針的預防
「容易暈針者，最好採取臥躺體位扎針，且選取穴位不可太多，刺激強度也不可太強。」
「醫師應告知病患療程現象，若感覺不適要立即反映，且醫師應於扎針後觀察病患面色」
事後回想起來，我不禁懷疑那位女醫師根本從一開始就犯了許多不該犯的醫療疏失！
第一，她診脈後已知我體質虛弱，理應要知曉我可能是暈針危險群，怎還主動幫我針灸！
第二，從頭到尾，她不但針灸前沒告訴我任何應注意事項
(包括暈針現象及感覺不適要立即反映)
扎完三針後也沒有稍作停留觀察我的狀況，就立刻離開現場了
在我嚴重暈針後，仍然沒有據實以告，只一味說我體質虛弱，輕描淡寫的要我多休息就好
甚至沒有進一步積極處置(例如推拿或熱敷)，只把我安置到臥舖自生自滅，然後繼續看她
的診！
第三，如果臥躺確實可以避免暈針，她居然在得知我體虛應該不適合針灸的同時
又要我採側坐體位施針，豈不是一錯再錯，因她的人為疏失把我推入明明可事先預防的暈
針險境！
現在回想起來，當時情況若非存在一連串的巧合，我可能沒那麼幸運！
因為看診室和針灸區是兩個分開的不同地方，那位醫師不斷在看診室和針灸區來回穿梭
病患需要針灸時她就帶病患到針灸區親自施針，不然就回看診室繼續下一位病患
試想，如果我暈針當時她沒有恰好出現在身旁，如果我感覺不適時傻傻的沒有立即反映
....
我真不敢想像當天後果會有多嚴重！
從我被扎針到拔針，全程短短不到一分鐘時間，就完全陷入昏厥不省人事
如果沒有以上的巧合以及我自身的機警，很可能當時我會活生生從椅子上跌落到地面
甚至更嚴重點，頸部那根針就在我昏倒時插入頸椎，造成半身不遂的遺憾！
本來還覺得醫師問診態度和藹，瞭解事實後卻對該醫師看法完全改觀！
根本就是誤判情勢施行錯誤治療在先，又未善盡告知責任在後
我整個人兩度陷入昏迷，居然還一副少見多怪的樣子，要我好好休息就沒事？！
當天回到宿舍，我才發覺暈針的後遺症仍持續發酵，力氣仍然沒有完全恢復
而且只要站立或坐著一陣子，又開始噁心暈眩，整個晚上都在昏迷和嘔吐的恐懼下度過！
落落長寫這一篇，第一是想提醒沒針灸過的人，不要以為看別人針灸好像都很愜意
當時我也是這麼想，沒想到一次暈針可以把我搞得好像大病一場那樣虛弱！
另外更要敬告中醫師們，千萬不要小看暈針的危險性，或高估自己的針灸術！
不但未善盡告知病患應注意事項，還幫原本就不適合針灸的病患亂灸一通！
從頭到尾回想一遍那位女醫師的治療和處置過程，實在感覺很不負責任！
後來我終於到一家西醫復健科看診，剛好那位醫師學貫中西，也會針灸治療
他聽完我的敘述也覺得很不可思議，他說感冒或體虛的病人通常是不能針灸的！
至於那家中醫診所，我當然打死不會再去了，而且可能終生再也不敢針灸了！
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