冷食的雙面性
很多人在看日本旅遊頻道的節目時，都會被日本食物特色之一的「鐵道便當」給吸引。配合不同地方特產與時令旬菜所販售的鐵道便當，不僅口味種類繁多，更講究視覺設計。打開便當盒蓋，在方格之中從對食物的擺放、顏色的互補再到量的斟酌，簡直是一道藝術的演出。鐵道便當的狹小世界，濃縮著日本人追求精緻美感的精神。那股魅力讓多少愛看日本旅遊頻道的人，都曾經把到日本吃個鐵道便當當做志願之一。
只是，首次嘗試鐵道便當中，大約有三分之二的人常會在吃下第一口以後，冒出同樣的一句話：「呃，冷的。不能加熱嗎？」
可惜，在一個日本便當的原則下，冷便當是鐵道便當不可分割的一部份。鐵道便當真的是沒在加熱的。 據說便利商店裡微波便當的作法，還是默默受到台灣影響的結果。
生魚片、壽司、飯糰和冷麵，日本的食文化當中冷食從來就占了很大部份。而且愈是高級的日本料理，冷盤的比例也愈高。
到和歌山鳥羽的一間溫泉飯店採訪時，飯店經理人安排了一頓在和式房裡享用的宴席料理。年輕卻經驗老道的日本廚師在席間進來打招呼。他客氣地問我：「冷盤很多，還習慣嗎？」原來他知道有些華人觀光客，不是太習慣日本料理中有那麼多的冷食。
廚師說，他也很愛吃中國菜。我遂問他，對中國菜留下什麼印象。他打趣地回答：「菜上桌了以後，大家都搶得很快。」我聽了失笑。其實也沒錯啦，因為我們從小被教導吃飯的最高指導原則就是「趁熱吃！」不是嗎？
日本料理因為冷盤多，所以可以把弄好的食物暫時擱著，再調整擺盤設計與裝飾。但中國菜不同。大多是煎煮炒炸的東西，而且湯湯水水的東西太多，一冷了就難吃，所以沒時間考慮太多擺盤藝術。於是乎做好了就得趕緊上桌，上了桌就得趕緊趁熱吃。大家都搶得很快，深怕食物被冷落而患上憂鬱症。
以前在早稻田念書時，我偶爾會自製便當，中午到了就去福利社借微波爐加熱。後來去設計學校時沒微波爐好用，我便放棄了。我身邊的韓國同學這一點跟台灣人挺像。看見班上日本同學帶來精緻美麗的冷便當時，我們也用著從日本人身上學來的美德稱讚：「哇！看起來真好吃！」其實卻並不帶羨慕之情。大家寧願去便利商店買微波便當。縱使擺盤不漂亮，但在下雪的寒冬能吃到溫熱的一餐，比什麼都幸福。
那些在便當裡各自分隔的食材，就像是日本社會的每一個人，保持距離地獨立著，卻在組合起來時產生一股搶眼的力量。而冰冷的日本料理總是看似如此的優雅與靜謐，其實在刀俎與脣齒之間，收編著生魚生肉的殘猛。
體貼而疏離，溫馴且激情，落差的東京雙面性，就是如此的在每ㄧ次當我陷進失落虛無時，又挑逗起了我的高潮狂喜。
張維中
■原文刊載於「SENSE好感雜誌」2011年10月號
■http://www.xinmedia.com/f/Sense/Master_article03.aspx
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