[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖，巴黎的餐飲界正準備恢復活力，而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界，同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日，巴黎麗池酒店（Ritz Paris）甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內，揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir，這也是繼莫里斯酒店（Le Meurice）後，另一家巴黎宮殿級酒店（palace）開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華（Mandarin Oriental Paris）、克里庸酒店（Hôtel de Crillon）等也有供外賣的甜點舖，但皆設在酒店內，並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一，同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚（由 Les Grandes Tables du Monde 頒發）。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來，就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕（Entremets madeleine）、#大理石慕斯蛋糕（Entremets cake marbré）、#梨籠（Poire en cage）、#蜂蜜（Le miel）等，都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場（Place de Vendôme）設立 pop-up 甜點店大受歡迎後，2020 年年中開始，他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店，但這次不再是臨時櫃台，而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置，將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中，成為全球餐飲業的新常規，雖然在巴黎，甜點店本來就以外賣為主，但畢竟麗池是高級酒店，開設專門提供外賣的店面，仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認，他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後，便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引，他認為「用手拿著食物直接進食，能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品，自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶，甜點的呈現方式做了不少創新的改變，例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包（pain au chocolat）從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑，不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡，也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中，因為酒店停業，他花了大把時間構思新店面，早上拿著巧克力麵包和咖啡，就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等，也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」（boissons pâtisseries / cake shakes），將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船（Barquette caramel）等製作成飲料形式，結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等，可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體，並加上不同顏色的巧克力淋面，方便攜帶、運送，還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣，都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法，其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象，再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔，奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」（由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單）的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一，顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中，巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式；加上疫情的打擊，觀光客銷聲匿跡，迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略，前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係，也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店，也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者，甚至產品本身也貼合本地顧客（而非觀光客）的生活習慣（如上面提到的巧克力麵包）。在接下來的數年內，無論在哪個國家，更加在地、平民化的餐飲模式，顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間：週一至週六，8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀：
巴黎麗池酒店下午茶：https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店：https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行，François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》（大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)）：https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶：https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶：https://tinyurl.com/3zwhwab7
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文華 國王派 在 [心得] 國王派(文華餅房+拾穗+侯布雄) - 看板Bread - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
許多人對於國王派可能還是很陌生，
在開始分享前，先來看看國王派的起源，
國王派是法國人在主顯節(1月6日)會享用的，
是為紀念聖經記載東方三博士
朝見襁褓中的耶穌的事件。
友人轉述法國人說的典故是，
早年在莊園年代，
莊主會為每個僕人準備一塊國王派，
在其中一塊國王派中會放有一個瓷偶，
只要吃到瓷偶的僕人即可當一天的莊主，
在僕人當莊主這天使喚其他的僕人做事，
等到一日莊主的時效過了，
這些被使喚的僕人則會對其展開報復手段，
因此，吃到瓷偶的只有兩個下場，
當完一日莊主就離開莊園另謀生路，
或者是留下來被欺負折磨或丟了性命，
許多吃到瓷偶的僕人則會選擇吞下去，
免去後面許多的未知數。
現今則意味著能吃到瓷偶的人，
未來一年裡會擁有超級好運氣。
今年度國王派大賽的前三名是：
冠軍 台北文華東方酒店
亞軍 拾穗Bakery
季軍 侯布雄法式甜點沙龍
讓我們依序來看看囉!
冠軍 - 台北文華東方酒店
麵包主廚 康豐柚 製作的國王派
外盒貼著國王派的緣由與遊戲流程
皇冠上印有台北文華東方酒店
的LOGO，是質感最佳的一枚。
瓷偶是用水藍色小扇子作為代表
在不知情的況狀下，
口味獲得最多人青睞的就屬這。
亞軍 - 拾穗Bakery的周俊宏師傅榮獲
打開盒子就能見到說明與回烤方式說明單張
在國王派周圍圍成一圈的是皇冠，
且用心的以白報紙間隔開來，
拾穗的皇冠也是有店名的壓印，
我給拾穗的皇冠最貼心第一名，
因為皇冠是可以依照國王的頭圍調尺寸的，
而且一個盒子就將所有配件收納，
能見當時設計外盒的仔細著墨，
同時也是取貨時說明最為仔細的店家。
很幸運的第一刀就命中瓷偶
瓷偶是開著藍色車的熊熊
與文華的國王派相比，
內餡較為濕潤些，
餅皮與香氣則無明顯不同之處。
季軍 - 侯布雄法式甜點沙龍
副主廚李聖傑獲獎
這是最厚實的包裝，
開盒時有種精品開箱的體驗。
因擔心誤食，所以瓷偶是附加在外的，
瓷偶是有輪子的綠色的鴨鴨
這皇冠設計相當細膩，
看到的第一個畫面是聯想到撲克牌的黑桃A
相較於前兩者，內餡顆粒感較為明顯，
甜度較低，不膩口，餅皮較為厚實一些，
也是美味國王派一枚。
國王派的酥脆外皮與濃郁香氣的內餡，
讓人一口接著一口，實在很罪惡呀!
小金扇是去年文華東方酒店的瓷偶，
整個貴氣外溢，
加上今年的瓷偶們多了幾分可愛。
~超喜歡這張大合照~
圖文板:
https://www.dcard.tw/f/persona_sodium_chloride/p/237799221?cid=1cf626d7-cdb2-4
dfb-a7be-16f5e5cb7c3d
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