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火紋集集都死好多人，今次可能要死1/3學生 ......

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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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「同甘苦抗疫挽手　齊心抵抗別送頭
來年摘下面罩　為著去煲底見你」

肺炎繼續肆虐，大家唔好掉以輕心！
人無事先可以做世界冠軍！

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原曲： 勁歌金曲 - 古巨基
改詞： 妁小汀. 伍君. 鯨嬸@二次音樂

【愛你】
武漢　野味通吃是禍　
疫區變大為何　
傳播疫症　咳嗽未去躲

【愛是永恆】
靠害我又靠害你　搶購是永不死
搶厠紙危機　首富可慈悲

【我的驕傲】
See me cry　I'm crying in 百佳
搶包米變神話　搶購了更愉快

【愛是最大權利】
團拜晚餐的勇氣　染病似沒餘地
感染場面很偉大 到後尾始終同遊生死
傳播惡菌的氧氣　雞煲蒸氣預埋你
沒有想過火鍋　也可感染你

【戀愛大過天】
中國大過天　閉關想法並沒懸念
求其亂報亂咁填　
怎麼閃　來日 QE 會遇見

【Shall We Talk】
唱首歌　賺咁多　
但見華仔開 Show Cut 晒無事忙

【哪有一天不想你】
困鑽石輪裡　好鬼死沮喪
官方繼續不明瞭狀況
過百病人會持續說謊
終於有望了　再度埋岸

【越吻越傷心】
越望越擔心　為何權力沒法責問
明明知道不封深圳 個案最終會激增

【我說過要你快樂】
你個罩看似太薄　
入了 d 黑心 AB cheap 貨
一篤已爛埋　還賣廿蚊個

【假如讓我說下去】
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其實我 極怕走失班喪屍才極顧慮
㩒完? 但如果搭下去　或者...

【情深說話未曾講】
廢嘅世衛入埋黨　快要爆鑊又唔講
全球人類鬧爆　有個最親共在旁　來圓謊

【太陽星辰】
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今晚見咳　聽朝已喪生

【愛如潮水】
青衣恐怖屎渠　
設計悄然被改得咁衰
在暗渠裡　播毒惡菌被沖出各區去

【藍雨】
强制要停課停學　
係冇去封關先搞你　
香港啲高官彷彿最低 B 不過

【愛如潮水】
七個廢老笑住仲話係完全唔驚　
擺咗 V 字仲話中央好鬼正
信個政制　呢班嘢確係搶鏡

【風繼續吹】
蒸罩元秋　鳩出宇宙　
痴線扮博士　搬弄詞彙玩弄你

【讓一切隨風】
去咗吞 pok　懶懶懶　
仆返公司都冇用
放上 IG　打卡咁柒　
聽朝再約去西貢

【如風】
全部停工　祈望緩沖　
大眾願封關不過是場夢
唔鬧元兇　危害員工　
醫院冇俾口罩至會罷工

【約定】
就算猛咁去隱藏　都係嘥氣　
愛滋溝埋沙士靠 P4

【現代愛情故事】
月鵝沒有過錯　政府也解釋不多　現在說封關已經很傻
然後過港珠澳　每天有優惠
點可能就咁封關　咁粗疏

【相愛很難】
入兩包米很難　極無奈連累屋企冇曬米　吔飯怎麼辦
撲口罩都難　訂貨被刪了再訂過 我已無力玩殘

【誰令你心癡】
疫症衝緊嚟　你竟不知
仲話要即除罩　你班高官吔屎
全民造次　亂入厠紙　何時停止

【相逢何必曾相識】
林鄭當然唔係人　
勁廢比卡超　點服務人民
也許波叔都快要移民
全城掉你掉你掉你掉你　
掉你掉你掉你掉你
掉你掉你掉你掉你　
掉你掉你掉你掉你

【教我如何不愛她】
成龍打氣好快瓜　
為乜今夜春晚有請到他？
替武漢去打氣　中曬佢嘅衰氣
隨時支爆就到　共產黨快死

【溫柔的你】
求神佛去解籤　存公理　
說中有個馬謖要斬即棄　
肺炎肆瘧　政府別再瀨人地

【誰明浪子心】
乜你染咗病　張建宗　
次次見親都似中咗毒
司長也要除去面罩　
病到七彩睇怕要終於　立個遺囑

【友情歲月】
全部被擸晒　來胡亂咁派　
紅十字亂用物資好似大曬
掠水佢確係勁　波士著曬名牌　
論撐共佢最乖　設備派予老解

【飛女正傳】
武漢高鐵出嚟　要死都一齊　
過關竟變成全民的喪禮
發緊燒都照入　全部殺過嚟　
狂去衝關搞到我暈低

【少女的祈禱】
祈求中共放過香港的人　
似澳門咁派罩又派金
為何習大大贈我一位廢人　
妄想如何換個新

【神啊！救救我】
係有酒店住㗎　衝關即住呀　
一蚊都不必俾喎
佢話有人查察　但從無嚟過　
偶爾來電去查

【愛神】
Popo 好多口罩喎　常有 CSI 貨　
多到任佢攞 送貨不會慢　
明日約收可不可　留番兩盒我

【小城大事】
買下來　製出去　機器係佢科水　姓王老闆要幫助人類

【獻世】
救助其實誠哥堅仔細　
以後提及誠哥先拜跪

【愛與誠】
悶到就嚟暈　被閉關像坐監　
玩謝平民
係冇選擇嘅政府太無能
唯有匿喺屋企　冇得出國猶如難民

【好心分手】
點解一味嚇鳩我
乜都虛假要呃我 全盤數字也出錯
死得嗰百幾個　為何冇病那麼多
世間都有因果　遇上吹哨如犯錯
令國運最終都坎坷 都源自中央的過錯

【誰願放手】
同甘苦抗疫挽手　齊心抵抗別送頭
來年摘下面罩　為著去煲底見你