#本週專欄文 #鹽的隨想
因為探訪藝術季的緣故，來到日本北陸的能登半島。能登半島最知名的特點，在於其里山里海的自然農漁業景觀，低度發展，人與自然形成穩態的共生關係。作為北陸地區突出的半島，擁有長長的海岸線，以古法「入濱」煉法的製鹽，成為此地的土產大宗。所謂「入濱」製鹽法，是在春夏將海水潑灑到鋪了細沙的鹽田裡，以加速形成濃縮的鹵水，再取出過濾後入大釜煮成鹽巴。這種作法在台灣的傳統鹽田裡稱作「淋鹵式鹽田」。
不過真正大幅影響鹽巴風味的，除了海水來源差異，是在結晶的這道工序。根據鹽田底盤的差異，可分為「瓦盤鹽田」與「土盤鹽田」。瓦盤鹽田以瓦片為底，結晶快速，雜質少；土盤鹽田底是由沙土黏土混合滾壓打底而成，結晶慢，成色也較差。但對一些美食家來說，品味土盤鹽田或其他來源提供的風味差異，如藻鹽、井鹽、岩鹽，甚至結晶大小形狀，都是味覺經驗的重點。
一個地方的特產以「鹽」聞名，在今天聽起來是多麼鄉下多麼純樸的事。試想這來自大海與陽光無垢的結晶，以單一直爽的味覺經驗與鈉離子，化於無形後滋潤血脈活力。但這件事放在古代卻未必是這麼一回事，鹽業在過去多有壟斷性質，千年以前治理國家要控制鹽鐵業，鹽路象徵著城市的權力以及財富的擴展，鹽商更通常是發大財的豪奢分子。如今電解法製鹽是很方便了，也不再大量仰賴鹽巴來保存食物防腐，鹽巴價格變得低賤，我們才有鹽是尋常之物的錯覺。
李爾王最後是在鹽巴中發現小女兒對他的愛，從無味的食物體會「愛你如愛鹽」的真情懇切。基督徒被勸勉「要做光，要做鹽」，齊聚時有形體，浸潤顯隱時要發揚滋味，影響世人。用鹽用出了象徵意義也是有的，日本相撲選手出賽前要撒鹽驅邪，台灣人也愛用粉色的喜馬拉雅鹽岩燈，認為那樣的柔和光線在風水上可以提高「能量」，增加好運。
料理食物的滋味也是如此，新鮮的食材有時在簡單料理後添上一點鹽巴，就能畫龍點睛。一般來說，因為鹽分會將食材脫水，都是起鍋前才加；不妨下次就換上不同的鹽巴，試試看天然鹽回甘的豐富鹹滋味吧。
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