【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.04【十年有誠 茶食同樂會】誠品台北信義店
本場活動摘要:
★與書店廚房的緣份回顧
1.為什麼有誠品知味
2.茶的知識
3.忠實讀者參與活動的心情感想
【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」 】
主講/ 吳明澐(誠品書店品類採購處品類三部副理)、
李絲絲(誠品書店總店區資深企劃)
示範/ 黃立倫( 品香茶業行銷經理)
05/04(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
開胃小點:【 橘之鄉】金棗+【 daebeté寶島生態紅茶系列】紅韻紅茶
鹹食輕點:【 金椿茶油工坊】+【 大呷麵本家[NoodlesOrigin]】麵線+【daebete自然生態系列】蜜烏龍
精緻茶點:【 樸實工作室 Pure and Simple Studio】棗泥糕+【daebete複方茶系列】馬告烏龍
完美甜點:【 林金生香 傳承150年的糕餅店】狀元糕+【品香】窨花茶
「誠品知味」,就在信義書店起始;台灣小農好食材、美味食品全蒐羅,
書香與菜香結合、都在書店廚房大匯演,與您連結美味新關係。
十年點滴,不變初心,這裡有著滿滿信義書店的知味故事,我們想要告訴您!
依舊誠心誠意,泡好茶、喫茶點,一同回顧知味十年!
供應商:品香茶業、橘之鄉、金椿茶油工坊、樸實有限公司、大呷麵本家、林金生香
林小雅 (Ailsa Lin)
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/9Zz7ho
線上的粉絲頁讀者午安,待會線上同步來觀看今天活動,也跟現場朋友問好,大家午安大家好!(有熱情的問好,也有熱情的歡呼聲)太開心了!
今天的活動非常特別,不是新書發表會、不是料理分享會,今天是一個同樂會,為什麼呢?因為我身後的流理台不眠不休,勤奮工作了12年,加上誠品書店會做一個改裝工程,今天是5月4日,明天開始這個地方就封起來了,把流理台打掉,消失,會做一個新的。如果要到餐廳吃飯,可以,我們留了一條通道。
誠品知味的櫃位也會有一個嶄新的風貌,生活書區、人文書區都會做一些微調,不是整個都改,剛好是這邊有非常大的變動。
不是還好好的嗎?為什麼要打掉重來?無非是為了廣大讀者的支持,能夠延續再一個10年。(((沒問題)))
讓我稍微講解今天活動的流程,歡迎大家來參加【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」】,也是誠品信義店Cooking Studio12周年回顧。
今天主講人有3位。
大家看到臺灣黑熊、梅花鹿,都是他帶來的喔,是臺灣目前很棒、種茶歷史悠久的茶品牌「daebete」。臺語發音,為了進軍國際把臺語變成品牌名稱,好記又有意義,特別邀請到品香茶業行銷經理黃立倫,請他出場先跟大家打個招呼。
立倫經理:
各位前輩大家好!
會說前輩是因為初次來到貴寶地,現在很緊張,請大家多多指教,謝謝!
再來介紹第2個品牌「大呷麵本家」。
在臺中大甲做麵條,80年歷史,目前傳承到第2代接班,明天5月5日在臺中誠品大遠百店Cooking Studio就是要做「大呷麵本家」專屬活動,而且你知道嗎?明天超命苦的,因為明天臺中大停水,面臨到沒有水可以用的情況,請遠百店的店長幫忙,準備了很多的水應急,正好要煮很多麵,請多多幫忙告訴中南部的朋友們,到場支持我們的活動。
第3個品牌是「橘之鄉」。
各位有去宜蘭玩的話,可以去他們家觀賞一下,買他們特產金棗,待會喝茶配金棗。
再來是有合作過的臺中好品牌「林金生香」的狀元糕,一口氣吃4種口味。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」。
樸實工作室的零食我們長銷熱賣到好多年。
最後是「金椿茶油工坊」。
今天就要用臺灣最棒的苦茶油,來煮麵線。
總共有6個品牌。
第2位主講人是我,負責帶大家回顧往日時光。
第3位主講人是誰?她負責全誠品知味,請她來講為什麼誠品知味會進這些商品,如果沒有她,就沒有辦法賣這些東西、如果沒有她,東西進不進來,她要有銳利的眼光,去挑選好的商品進到誠品來賣,她是誠品書店品類採購處品類三部副理吳明澐,歡迎明澐。
明澐:
各位誠品的讀者大家好!(((好)))
第一次上台有點緊張,我都是做幕後的幫手,今天上台腦袋一片空白XD
若吃螺絲講不好,請大家多包涵,謝謝。
絲絲:
明澐在同事之間都暱稱她為老闆娘,為什麼稱老闆娘?因為所有的商品都要經過她這關,老闆娘說了算XD今天有什麼問題可以請教老闆娘喔。
我是誰呢?我是誠品書店總店區的企劃,也是負責信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店,3家廚藝教室的總負責人及主持人,所有的活動都是我策劃的。後勤單位跟前勤單位共同合作,要創造一個新的風貌給大家。
今天就由我們3位來講今天的故事。
其中有一張照片很有趣,是「鹿窯菇事」的場次,全家出動,老闆、老闆娘,龍鳳胎,一雙兒女上台做菜。
絲絲:
明澐,聽說明天這邊要改裝了,將要休息一個月,但是,不是不營業,未來會做一個「知味市集」,然後我們的主訴求是希望大家到書店尋找新鮮市,這個市,是要讓您到書店發現超級市場的概念。
誠品書店是賣書的,還會賣什麼,明澐?
明澐:很多好吃的、實在的真食物。
絲絲:我們以前都賣食材,例如乾香菇、乾木耳。
明澐:未來,我們開始要讓大家知道食物的原貌。
要先看過食物的原貌,你才能夠了解食物是怎麼來的,這也是知味改裝的目標。
絲絲:
從5月5日一直做工程到5月27日。把板子拆開之後,就登~新的流理台就出現了。5月28日~6月8日是試營運,6月9日是正式開幕。
為什麼是6月9日?因為有看農民曆,是好日子啦XD
所以6月9日才OPEN,丫奈有了改厚XD
因此我們會休息3個禮拜五,6月1日正式活動,大家要來喔!
今天參加的讀者除了跟我們一起共享滿滿的回憶之外,還會送您買菜金,在知味市集的時候使用。
未來,我們要賣這些雞、鴨、魚、肉、菜。
哇!沒有想到吧!
明澐:
臺灣目前最大的有機農場,「永齡農場」。
野生的海鮮「溪和」,大家不陌生,我們原本就有乾貨的部分。
◆【溪和三代目 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214254184299349
在臺中,博士養的雞,而且是吃有機的紅玉紅茶長大的,比我們吃的還要好。
◆【十八養場 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=793280307522631&id=140884079428927
牛肉豬肉的部分是「湯瑪仕肉舖」。我們平常不會吃到的,因為臺灣的屠宰場多屬傳統型式,在運送過程中不是以低溫保存狀態下運送,對於肉類本身維生菌的滋生非常嚴重,這一塊的常識對大多數的消費者來說,不是這麼清楚。像我媽媽到市場買溫體豬肉,溫體豬其實也不是這麼的OK,所以這也是想讓消費者更了解這一塊。
像這些廠商,基本上牛肉都是以進口為主,必須要有完整的運送過程,還有分割的場所等,因此希望屆時Cooking可以做更多品牌的認識,跟他們在原物料的整個過程,讓大家更明瞭。
絲絲:
「十八養場」是用紅玉紅茶拌玉米下去當飼料,而且讓它聽音樂。
你可以想像嗎?我今天到誠品買菜耶!沒有錯!是真的!如果買菜買一買不會煮,旁邊就有食譜,買食譜書直接帶回家學著煮不是很好嗎,所以呢,請大家廣為宣傳,誠品書店要賣菜這件事情。
6月份一系列的活動跟大家簡單介紹,6/1、6/8、6/15、6/22、6/29,帶狀活動本來就在星期五。
6/1 邀請到「陽明春天蔬食餐廳主廚」,現場演繹蔬食菜單;
6/8 「宜蘭饗宴」,如果你到宜蘭,或許吃過、看過這一家,是一棟獨棟的,名字就叫饗宴,饗宴鐵板燒餐廳,非常好吃。我跟陳志勇阿勇主廚非常熟,特別邀請他來到這邊,做全系列…偷偷告訴大家,主廚居然把宜蘭的櫻桃鴨料理跟戰斧豬排等等食材帶到現場,很可怕,所以6/8一定要參加。
主廚每天都去南澳漁港買魚回來,有什麼魚就做什麼菜給大家吃,請大家拭目以待。
6/15 誠品知味-「春霖山園」樹蕃茄,是臺灣目前在推廣的樹蕃茄,樹蕃茄是原生種,從中南美洲來的原生種,比一般蕃茄還大,營養素更多,不只可以做料理,也能打果汁。味道也與一般的蕃茄不一樣,它帶有芒果的香氣非常特別,如果大家有空,請到場參加,喝到飲品、吃到料理。
6/22 「陳鴻上菜-粗糧煮意」,陳鴻,有沒有人不認識他?他離開臺灣非常久,都在大陸發展,經常在上海開節目。我特別邀請他在新板店、信義店各做一場新書發表會,5/12就會出現在新板店,6/22會在信義店。
6/29 「Amy的私人廚房」,是網路上非常知名的美食料理家,做菜非常厲害。
以上是6月份星期五的活動簡介。
另外,我們在6月份有週末加開場。
6/3星期日,邀請「韓良憶老師」。大家都認識她嗎?(認識)她是作家韓良露的妹妹,是知名的飲食、旅遊、料理專家,特別請到良憶老師到場示範葡萄牙料理。
6/10星期日,「名人上菜-好味小姐」。她是在臺中,家中有養貓咪的話,會更知道她,目前臺灣在做人貓共食的第一把交椅。
如果你做食物,竉物不吃,人可以吃嗎?可以。或者是說人貓可不可以一起吃料理,當然可以。特別請她從臺中到臺北,也特別商請她能否抱一隻貓上來,但還在討論當中。
6/16星期六,「湯瑪仕肉舖」。把湯瑪仕的好肉搬上來。
明澐:其實我覺得在這裡說太多不好,怕大家就不來參加了XD所以這部分還是讓專業的品牌來說話。
7/1星期日,「吉品養生」。希望把有機農場讓大家有更多的認識,也可以吃到非常新鮮的蔬菜。
絲絲:
所以大家就知道我們在忙什麼了,7月份還有喔!
現在我們就要開始講故事了!好!
【照片回顧】
我個人私心覺得這張好美喔!
這是在臺中大遠百店辦活動,做韓式裱花,每一位在座的讀者都可以得到一個裱花杯子蛋糕,覺得太美了,一定要想辦法讓它在信義店發生一場!
那天臺中的讀者笑哈哈,因為每個人捨不得吃,都帶回家。只要參加活動,就可以每人一份試吃品,是誠品才有的喔。
接著一張是「吳藜華老師的蔬食料理」桌面的石頭是人造石仿大理石,這塊石頭已經絕版了,為了紀念它所以放這張照片XD未來我們流理台的顏色會比這個淺一點,會接近米白色。
人生第一次上台,就是在2006年11月處女秀。
剛開始我只是一個書店的組長,我接管這一區,看到流理台閒置覺得很可惜,於是自告奮勇跟店長說:「我來做菜吧!」然後,就慢慢慢慢做到現在,真是太不可思議了!
同事負責切菜,我負責煮菜,大家看到白板嗎?那時候用寫的讓大家抄,沒有食譜,有沒有很克難?
這一場台下9個人,5位是同事,其他4位是讀者對不對?抱歉!是因為腳酸來坐一下的XDD 慘淡經營的一場,都要流淚了XD
2006年12月左右,我是組長,有3個組員,組員要跟著我做菜,那時候這樣煮了3年的時間,因為當時一個老師都不認識,我也沒有上台做菜過,只是一股傻勁,這就是我當時的樣子,好素喔!
為了證明我真的會做菜,特別放上這張照片,大概是2007年底,旁邊主持人是誠品書店庫存的主管,因為我感冒燒聲,請他代言,就是我炒菜、他講話。
台下有10個人,椅子排3排還坐不滿,怎麼辦呢?呼叫同事看看有沒有空?趕快來坐一下,充場面。
特別找了一張坐滿位置的照片(2006年底),因為大家都是為了吃麻油雞來的XD
2008年4月我在做什麼料理都忘了XD(Alicia阿姨:燜麵)全場掌聲
(現場讀者:10年前都記得,太厲害!)
沒有騙大家喔,照片都有日期打在上面,那時候請不到老師,因為我也不認識任何一位老師,就自己上台煮。
2008年4月11日 絲絲入扣,我煮元祖蔬菜湯,講解需要的食材,怎麼煮法,我覺得超好笑的XD
中間跳過,來到2015年的12月年末最終場,那天送機票,辦到最後整場可以送機票,成長的歷程飛越讓人落淚呀。
期間邀請了好多位老師上台,
唐琪做蛋糕;
這是我最華麗、最豔麗的一場,我當時扮成了印度公主,為什麼呢,因為要做印度料理,跟印度在台協會合作,沒想到做料理活動還要扮造型;
再來,還要穿和服,在新板店為了做和菓子,被老師要求穿上和服,他們說只有我才能駕馭這麼花的和服,另類。
因為我是信義店的客服組長,穿著制服來做料理,也沒有治裝的概念,就隨便穿。還有穿過藍帶學校的制服喔;另外也跟杜佳穎老師穿一樣的廚師服一起做菜。
接下來是師父系列,
絲絲有2種,師父也有2種,一個是父親的父、一個是師傅的傅,不一樣喔,不管是哪一種師父/傅,都有來過。
2013年跟佛光山星雲法師的御廚「覺具法師」。負責料理星雲大師的三餐,那天做了全素料理,懷著莊嚴恭敬的心情,非常棒的一場。
曾秀保,「保師傅」的活動,旁邊是瑞瑤姐;
「美慧老師」2017年9月臺灣小吃活動,師丈當場熱情落淚,非常可愛,因為他覺得太太出書好感動;
「阿基師」也是有來喔,那時候2013年也是把現場擠爆了,熱情的粉絲為了跟他拍照都乖乖排隊;
「青木定治」,他是日本米其林級的甜點大師,也有來過這裡喔;
臺中的「陳撫洸」師傅,他是「吳寶春」師傅的師傅,寶春師傅來過信義店3次,如果沒有阿洸師傅,寶春師傅就沒有辦法到法國比賽,得到世界冠軍;
接著這一位是我非常尊敬的「鈴木主廚」,他用跪姿讓讀者看他煮的食材,這是我非常感動的一張照片,他是米其林2星主廚,但是對於他的消費者非常重視,沿路一直這樣跪過去,真的是傻眼,但他就是想讓大家都能看到鍋裡的食材,並且解說;
接著是「吳武憲」師傅跟他的兒子,這張照片很好看,呈現父子傳承的樣貌;
這張是Brian老師,當天有200人在現場,是知名的網紅,非常的謙虛,照片是拿著馬卡龍給大家看;
最盛大,聚集最多主廚,「中華美食交流協會」的掌廚人,當天將近80位穿著白色廚師服的主廚都到現場,非常值得紀念。
同時也要跟大家講,非常遺憾的,國寶級大師許堂仁主廚在4月初病逝了,特別放上這張照片以示敬意。
接下來是大合照系列。
按照慣例,每次活動結束前都要拍一張,有吳武憲師傅、美慧老師、寶盒老師、Brian老師,這一場是活動人數最多,以上就是我們的照片回顧。
為了找這些照片,3天3夜,眼睛都快脫窗了,成千上萬的照片只能挑出這麼幾張來。接下來的重點是「誠品知味」,請明澐大略講一下,為什麼誠品書店要進誠品知味?
【誠品知味】
神飽滿,心知味
生活的精彩來自於厚植傳統之上的創新,只要願意,並且相信,我們就能結出豐滿人情的果實與稻穗,釀出自己的味道,磨出自己的質感。
感謝每一個親愛耕作、調理、釀造的人,在他們手裡,滋味有了深度與感動,有些味道傳承了百餘年,成了生活裡不可或缺的內涵,有些則餵養豐富了我們的感官與想像,成了文化裡養分的調味料,這些「在地味」,除了地道之味,更重要的是,提醒我們,味道不會變,心也不會變。
誠品經營以來,一直本著「推廣閱讀」的初衷默默耕耘,期待因為閱讀讓每個人的生活更豐富、美好!現在誠品更帶領讀者越界閱讀,從「書」延展到「非書」,從「美食」開啟新的優質文化之旅。
【誠品知味】以臺灣在地為主題作延伸,期望能讓消費者更加認識各地「小量、具故事性、薀含內容」的特色商品,以味蕾的記憶,傳遞生活的精彩,期許成為一個有內涵的食品平台。
明澐:
其實我不是第1個創辦的,我算是第2個接手的,誠品是個閱讀的空間,有個很好的環境,除了這以外,我們也知道臺灣在地有很多好的東西,希望可以介紹給各個層面的讀者。從閱讀裡頭可以有很多的延伸,所以也才會有誠品知味的誕生。
初期,主要是以臺灣在地為出發點,作為小農的銷售平台,跟消費者對話,誠品知味今年邁入第10年,10年來也看到很多消費的取向、人口結構的變化等等,大家對於飲食這一塊的重視跟認知,有很多改變,這也是知味要面對與調整的部分,尋找臺灣的好食,讓大家能夠吃得到、看得到。
絲絲:
跟大家強調一點,我們只賣臺灣在地小農的商品,為了支持臺灣小農的辛苦,傳承不易,農作物產出不多,我們引進來,從北到南,我們都會蒐羅、網羅到知味裡面。
明澐:
像茶米茶,就是中部南投,好山好水的地方,不只有茶,臺灣一年四季都有茶,但是看是喝什麼樣子的茶,包括春茶大家最熟悉,品種多,紅茶、烏龍茶等,茶米茶是茶農起家的,從種茶開始做品牌,甚至是很多大品牌的茶飲供貨商,更多內容,待會兒由立倫為各位做深入介紹。
「林金生香」是今天準備的產品,本身是一個百年的品牌,在臺灣做到百年其實不容易,而且傳承到第5代。如果有到過創始店的話,保留原有的建築,改建為茶店餐廳,跟觀光局合作,做在地的導覽,其實對於在地文化的付出是非常的多,而且現在仍是純手工的方式在做糕餅的,原物料的部分包括不加防腐劑。
臺中有個特殊的植物叫「麻薏」,吃起來有點苦苦,綠茶的味道。
林金生香跟坊間賣的太陽餅比較不一樣的是,把麻薏拿來做內餡,這是中部的特色。
#黃麻是臺中地區的特產之一,在彰化以南、豐原以北少有栽種。
台中市南屯區土地肥、水質美,又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風,最適合種黃麻。黃麻又稱苦麻,黃麻的種類有種子成圓形的圓果種及種子是長形的長果種。每年3月播種,9月收成,人們採下黃麻的嫩葉,經撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味,煮出特有的消暑麻芛湯。
「大呷麵本家」目前傳承到第2代,把麵做成品牌,因為很少有人把麵直接當品牌,包裝的部分仍持手工傳統的包裝,一卷一卷的部分是機器無法代替的。
今年開始有個對外的觀光工廠,上次我有實地參訪,包括製麵過程,真的還不錯,因為是產地,大甲出產芋頭,會用產地出產的原物料做成麵食,一般都以白麵居多,希望在麵食上多一些變化,除了吃新鮮食材,也有其他的可能性產品,讓大家有不一樣的選擇。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」,樸就是簡單,實就是實在,也真的很簡單,沒有過多的調味。很高興創辦人孫先生來到現場,歡迎他!
孫先生:
來到這裡才知道被cue上台XD
跟前面幾個品牌相較,我們的品牌很年輕,我們跟誠品知味的理念是相契合的,我們一直希望發展臺灣本地的特色。絲絲手上拿的酥糖,想到過去我在國外到處旅行吃到一些零食,想到臺灣的零食,怎麼去呈現臺灣的特色,所以用大量的臺灣蔬果,運用世界各地的手法,呈現屬於臺灣的風味。
透過這個過程,希望對臺灣盡一些心力,採用傳統技法的東西,像食材使用的麥芽,在臺灣已有100多年的歷史,支持這樣子的麥芽讓它能生生不息的繼續第2代、第3代,其他產品也是遵循這樣的概念,謝謝大家。
明澐:
其實樸實蠻客氣的,裡面的棗泥糕,有個原料需要澱粉去凝結,一般都是用太白粉,可是是混合澱粉/精緻澱粉,但是這個棗泥糕是用「葛鬱金」,它的另一個名字叫「竹芋」,長ㄓㄤˇ的有點長ㄔㄤˊ長 ㄔㄤˊ的,因為非常的麻煩,纖維很多,所以它需要很多手工去做成澱粉,因為它對身體是好的,對腸胃蠕動的部分,所以它很特別,而且種植的人不多,也因為工序繁複,真的不惜成本,找到好的原料去製作,這也是我們很佩服的地方。
如果大家平時就有在吃傳統的零食,像棗泥糕,真的非常的推薦。
「橘之鄉」,在宜蘭。其實是臺灣第一家做觀光工廠,目前是第3代接手。創辦人是阿嬤,本身有專業的背景,覺得金桔是一個生津解渴、止咳化痰的東西,特有的產品掉在地上也沒人去注意,真的很可惜。而且新鮮的金桔也沒辦法吃太多,所以把它做成蜜餞。
坊間的蜜餞多留有化學加工,但是橘之鄉都是用好的食材去做,而且有自己的工法,吃起來很Juicy多汁,大家一定要吃吃看。
絲絲:
補充一下,大家知道蜜餞為什麼叫做蜜餞嗎?
從前從前有一對非常相愛的戀人,男生要當兵了,女生為了要男生在當兵時一定要記得她,準備了梅子醃漬物,吃了又酸又甜,一定會想起這個女生,於是把這個梅子送給男生當成甜蜜的餞別禮,因此稱為蜜餞。
這是真的喔,好玩厚XD
來回顧一下,過去「誠品知味」做了很多的活動:
2012年做「智慧有機體調味料」,當時的我好瘦呀;2012年7月做「五穀雜糧」,創辦人很年輕,還不到30歲;
從來沒有看過講師在台上做菜,小孩在下面哭,沒辦法只好把雙胞胎抱著站在媽媽旁邊,看媽媽做菜,很辛苦,她就是臺中「鹿窯菇事」的老闆娘,也是誠品知味的好品牌;
2017年3月「信豐農場」,是臺灣紅藜的廠商;2017年7月的「檸檬坊」,老闆也是好年輕,不到30歲,用屏東的檸檬來製成產品;2017年9月「德朱利斯」也是臺灣紅藜的好廠商;2017年10月「溪和」,這是未來誠品要開賣的海鮮的品牌;
2017年10月「掌生穀粒」是賣米的;明天要做第2次「臺中大呷麵本家」,董事長要親自煮麵;2017年11月「博士紅薑黃」雷小玲博士在台上講解;2018年4月份甫結束活動不久的「聖塔麗塔」廖志穎經理現場的示範。
再來是臺中的場地,沒有去過臺中的話,大家可以從照片上看到臺中很氣派喔,有大大的Cooking Studio,是不是第一次看到這張?(對)為什麼主持人不是我呢?這是我的接班人,臺中的同事貞儀負責主持,目前在訓練她們,這家廠商是「菇王」,我在旁邊監督,她在台上主持,那天是2018年3月在臺中的活動。
2017年11月在臺中場的「百二歲」;2017年12月在臺中的活動「十八養場」,也是除了滴雞精、雞肉鬆,要開賣生鮮雞肉的廠商;
太多了,照片多到爆,只能放幾張讓大家回味一下,接下來要把時間交給立倫經理。
立倫經理:
各位前輩大家好!
我是山上來的,說台語大家可以聽有厚XD (有)丫吶尚好,有當時呀用國語沒輪轉,卡歹勢!
我們來自南投名間松柏嶺,全臺有6成5是南投產的,名間占了全臺灣茶葉產量4成8。民國48年左右開始種茶,到現在將近60年的歷史。從阿祖時代開始種茶、賣茶,阿公做茶、媽媽賣茶,我開始黑白弄XD
第一次把包裝帶回家的時候,頭一句就是「夭壽死孩子,你這是雞仔飼料嗎」被罵到臭頭XDDD,我整個很傻眼
咱是在賣茶葉,阿里山火車底豆?梨山底豆?攏無寫,你共你哩賣茶米?!
一度被罵到翻臉,後來我學聰明了,做好再帶回家,先斬後奏,看到的時候我都做好了,頭洗了不能只洗一半,要就洗到好。
很湊巧的,品牌剛推出那時候,還沒上市喔,卻得到明澐賞識,進駐到誠品知味,一直到現在,包括國外的消費者,常收到來自秘魯、中南美洲、荷蘭等國的信件,海外消費者在誠品喝到覺得很棒,詢問可以在哪裡買,因此間接得到很多海外消費者的支持。
我們家品牌從一開始命名「daebeté」英文發音、法文結尾,就是閩南語茶米茶,期許自己能站上世界的舞台,我們選擇臺灣的6個特有的保育類動物,一方面是做區隔,一方面是強調自然生態的概念。
我們的茶都是有機,但是有通過標準,目前能做到是種植的有機,有時候跟製茶師傅比較難溝通,不能穿拖鞋,腳一定要踩在茶葉上才稱得是在做茶、聞茶香。
選這6隻動物一方面也是跟市場做區隔,在國外展覽的時候,別人說你們中國的凍頂烏龍茶很好喝、你們中國的阿里山茶超棒的,我心想,奇怪,我來自臺灣,卻一直說我是中國,當然可能在他們眼裡我們是一起的,但我們希望走的是代表臺灣,因此選擇臺灣特有種的保育類動物,讓消費者可以更認識我們。
茶米茶
品香茶業股份有限公司位於全臺灣最大的茶葉產區,由茶界五大師秉持著做好茶是使命的信念用心做好茶;而對於市場的更動,年輕世代的飲茶習慣改變,成為了品牌擴大消費層、國內外市場接觸點的機會。
1959年 在南投名間種下第一株茶樹
1998年 成立品香茶業股份有限公司
2008年 推出精緻茶品牌【細品香茗】
2011年 通過優質臺灣茶專區 輔導認證、ISO22000、HACCP、TAP產銷履歷驗證
2012年 推出自然生態 生活茶 daebete系列
傳統的茶農,於1959在南投名間種下第一株茶苗
並成立品香茶業股份公司,傳承第四代已數十載的製茶背景
從茶菁精選、製造加工、焙火、品質管控、評鑑、分級包裝皆由專業師傅負責
品牌成立(2012年)
daebeté為臺灣話茶米茶的意思,烘乾的茶葉如同米粒般,經過熱水洗鍊,捲曲茶葉像從沈睡花苞甦醒過來,伸伸懶腰後在杯中自由自在旋轉飛舞般,當茶色漸漸暈染而開,茶香冉冉而上到靜靜轉化到完美頃刻,享受一種閒散生活的意境。
daebeté 來自品香專業製茶的背景,位於南投茶鄉生態茶園,採用自然農法栽植,循環利用大自然本身提供的養分,讓茶樹自然健康成長。
品牌理念
自然栽植,自然喝好茶
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。從產地開始悉心照料,遵守自然資源,循環永續利用,均通過行政院農委會「TAP產銷履歷農產品」認證標章,每一產品皆有明確編號,可從台灣農產品安全追溯資訊網查詢生產記錄。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
茶米茶系列都是有產銷履歷認證的,當時的規定,只要在臺灣包裝,就叫臺灣茶。我們強調的是「自然栽植,自然喝好茶」,在臺灣這塊土地生長,而不是只在臺灣製造。
永續經營
生生不息、永續長存
自然農法栽培中無添加任何化學肥料,順應自然生態法則施肥管理,循環永續利用,茶葉均充分生長後才予採收,初聞時帶有原始茶氣,品嚐後,自然清香、喉韻甘醇綿長。自然生態茶因本身含豐富的膠質,故而口感,自然滑順不刺激,充分展現茶葉自然原味。
對於大地尊重自然、敬畏大地,嚴守每一道耕植流程,期望每片茶園保純淨無污染,讓土地生生不息、永續長存。
長輩曾說,「茶葉好不好喝,隨人講的;有沒有農藥不用爭,驗過就知道。」
檢驗報告中會秀N.D(未檢出),不代表沒有,只是代表機器檢測不出來,低於標準值,但是我們還會要求把最低的數值拿出來給我看,這是跟一般大多數廠商比較不同的地方。
目前有6個系列的品牌商品。
【自然生態 茗茶系列】
來自農糧署認證之優質茶契作專區,以尊重生態循環的管理哲學,感受土地回甘的芬芳萃取出的每一杯好茶。
【寶島生態 茗茶系列】
品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物。包裝採抽屜式盒型,盒內為一片紙材式設計減少包材。
【窨花茶系列】
「引花香,益茶味」依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
【復刻臺灣老烏龍 系列】
依據老師傅的經驗傳承,傳統的製茶技術,堅持以傳統古法製茶,帶領品茶人進入懷舊時光。
【自然複方茶 系列】
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿內涵。
【寶島生態紅茶 系列】
運用紅茶色階密碼的想像,透過溫婉的筆觸與色彩的調配,營造優雅品茶的柔性氛圍,品牌對土地的情感也於茶香裡溫暖圍繞。
立倫經理:
紅韻紅茶是目前世界上,臺灣特有的一個紅茶品種,稱為台茶21號叫「紅韻」。跟台茶18號比較不一樣。
台茶18號叫「紅玉」,比較偏薄荷香;台茶21號叫「紅韻」,比較偏茶香跟花香。
金桔含在嘴裡,再配一口茶進去,整個口感是完全不一樣的。一般我們都會說:「綠配甜,紅配鹹、烏龍隨便配」。
自然生態栽種
以自然農法─遵循大自然的法則栽種。
我們順應大自然的的節令栽種,跟隨大自然的喜怒哀樂而作息。
品質把關
TAP產銷履歷農產品
購買使用產銷履歷農產品標章的產銷履歷農產品,不只可以從「臺灣農產品安全追溯資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到農民的生產紀錄,也代表驗證機構已經為您親赴農民的生產現場,去確認農民所記是否符合所做、所做是否符合規範,並針對產品行抽驗,而每一批產品的相關紀錄也在驗證機構的監控下,嚴格審視,一有問題就會馬上處置。
原物料供應
提供茶葉原料的供應,如酷聖石、誠品、免稅商店等茶葉的供應
細品香茗
臺灣茶文化品牌,提供一個專業以及高級的飲茶選擇
daebete
自然生態茶品牌,以一個輕鬆喝好茶的概念出發,並崇尚自然栽種的理念
優質茶專區認證
引導產、製、銷合作經營,輔導具有行銷能力之製茶廠、農民團體或茶商與茶農契作,透過茶葉生產衛生安全標準化、茶品品牌化、包裝精緻化,突顯國產茶在地生產衛生安全好形象。
HACCP
是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估,進而採取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
ISO22000
規定了一個食品安全管理體系的要求,並結合公認的關鍵元素,以確保從食品鏈至最後消費點的食品安全
共同品牌意象
茶農背景
茶農出生的品香,憑著對茶葉的堅持與用心,積極讓更多人喝到好茶
成立品牌
為了增加茶葉價值,創立茶葉品牌,推廣茶葉文化,行銷國際。
堅持自然栽種
遵守自然農法,循環永續利用資源,維持原生物植物多樣性
立倫經理:
一般蔬菜是水溶性,茶葉是脂溶性比較多,因為是喝茶湯,所以在製造的過程,都會符合食品安全規範的環境。下一步有考慮要穿無塵衣了XD但是師傅反而不會做菜了,因為在製茶的過程是靠感官去碰觸茶的變化,因為茶是用聞的,沒辦法像糖果餅乾一樣,是隨氣候、溫度的變化而不同。
很多人會問,到底什麼是茶?
認識臺灣茶
一、茶類分法:依照「發酵程度」來區分
1. 世界分法(CCC Code):無發酵、半發酵、全發酵
2. 中國分法:
發酵程度(由低到高)
綠茶(龍井茶)0%、白茶10%、黃茶15%~18%、青茶(烏龍茶) 15%~18%、紅茶100%、黑茶(後發酵)
二、茶葉種類
1. 綠茶(Green tea)
綠茶是茶葉一種,為不發酵茶,是世界上產量最多、最受歡迎的茶類。其製作過程分為採摘、殺青、揉捻、乾燥,製成的茶葉相較其它茶品較為翠綠,也保有茶葉原始的成份及味道。綠茶滋味鮮爽,不僅好喝,也被視為對身體有益的飲品。
現場喝的紅韻也可以拿來做綠茶,就像吳郭魚,可以拿來做生魚片、清蒸、糖醋,生魚片的話我就不敢吃了,同理,做綠茶的話不好喝,只是製造方式適不適合。
2. 紅茶(Black tea)
屬於全發酵茶,是世界最受歡迎的茶品之一。和綠茶最大的不同,是增加了發酵工序,讓茶葉達到完全發酵,顏色與茶湯也變的較黑、較紅豔。世界紅茶產區以中國、印度、斯里蘭卡為最多。
3.烏龍茶(Oolong tea)
在臺灣,烏龍茶指製作成半球狀的包種茶,也就是常見的高山茶、凍頂茶。其實,烏龍茶泛指半發酵茶,也就是說,不論是條狀包種茶、半球狀包種茶、鐵觀音、東方美人茶都屬於烏龍茶,而臺灣烏龍茶至今有四大茶樹品種:
青心烏龍
翠玉烏龍
金萱烏龍
四季春
#臺灣俗稱烏龍茶為“品種”,而大陸烏龍茶泛指“做法”
我很無聊,曾經做過統計,同一個茶葉,排列組合後有270多種品種名稱,俗稱的半青熟、高山、焙火、自己命名等等,像手中拿的「蜜烏龍」是我自己命名的,只有我有,也有人稱它為金萱。
Q:冷泡茶是每一個品種都適合嗎?
A:只有一種茶不建議,普洱茶,因為普洱茶有後發酵的問題。其實,冷泡茶來說,所有的茶葉都可以,就像檸檬水可以喝冰的也可以喝熱的,只是沖泡方式的不同。冷泡茶是屬於低溫萃取,慢慢的滲透,時間比較久,比較不會有咖啡因產生,然後比較不會有香氣。
不要喝隔夜茶的原理是因為「茶鹼」。茶湯泡出來以後很容易氧化,所以冷泡茶一定要冰冰箱,在室溫下也有產生茶鹼,所以一般建議冷泡茶在24小時之內要把它喝掉,不像罐裝飲料可以放很長的時間。
【寶島生態 茗茶系列】Formosa Ecology Tea
嚴選臺灣優質茗茶園系列,茶葉均充分生長採收,由專業焙茶師獨到技術,入口後,茶香冉冉而上,喉韻回甘無窮。每一茶款包裝上,都有一隻正在面對瀕臨絕種物種,在品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物,有許多的特有生命物種,因為我們把過多的生活空間給了自己,牠們生命卻因為我們的自私而流失了,當沈默的聲音發出怒吼,我們更應該謙卑學習如何與生態環境共處,讓每一種生命都有被延續的權力。
「東方美人茶 Oriental Beauty Tea」梅花鹿
東方美人茶又名白毫烏龍、椪風茶,為臺灣獨有茗品。外觀五色雜陳,如同美麗梅花鹿身上的斑點,茶湯琥珀豔紅,帶有迷人熟果香與天然蜜香襲人,口感濃郁甘醇、甜潤芬芳,為茶饕口中最美麗的茶款。
立倫經理:
梅花鹿代表特色茶葉-東方美人。因為東方美人這個茶葉又名「五色茶」,白、褐、黃、綠、黑,5種顏色組合的,跟臺灣特有的梅花鹿身上的斑點一樣,因此選了梅花鹿做代表。
「文山包種茶 Wen Shan Pouchong Tea」臺灣藍腹鷳
文山包種茶屬輕發酵茶系,茶湯中帶有雅緻的花香,湯色蜜綠,講究茶湯香氣清芳悠揚回甘,宛如臺灣藍腹鷳的姿態優雅雀躍於山林間,寧謐靜雅的個性,散發柔媚、清新優雅的氣質。
立倫經理:
包種是北部坪林的茶葉,因為包種是發酵最輕最輕的烏龍茶,像少女一樣的嬌羞,藍腹鷳是很特別的鳥類,牠很豔麗又很害羞,所以選擇牠跟北部特有的包種茶。
「凍頂烏龍茶 Dung-Ding Oolong Tea」臺北樹蛙
臺灣最具代表性茗品,更是臺灣烏龍的根本。選用青心烏龍一心二葉,而茶葉採收會依照山區環境條件、季節配合、焙香程度,造成不同的香味與口感層次。臺灣特有種,臺北樹蛙,一樣會隨著環境條件的不同而變更身體顏色的能力。
立倫經理:
臺北樹蛙選擇的是凍頂烏龍,香氣會隨著溫度的不同而有前味、中味、末味的差異,就跟香水一樣。而樹蛙會隨著環境去改變牠的體色。
很多人會問我,茶葉是南投產,跟臺北樹蛙有什麼關係?不要黑白騙。
其實有做過研究,臺北樹蛙最南最南分布到南投的鹿谷,因此選了臺北樹蛙來代表凍頂烏龍。
「清香烏龍茶 Light Oolong Tea」臺灣獼猴
在臺灣常用清香來形容烏龍茶的香味,以臺灣最優質原生烏龍種茶樹製成,屬輕發酵茶系,茶質厚實茶氣奔放,香氣馥郁如花果般香甜,口感鮮活媚妍、回甘無窮,尤如臺灣獼猴活潑奔放,總是令人特別喜愛。
立倫經理:
臺灣獼猴代表清香烏龍。
又有人問我了,沒事生一隻猴子出來做什麼?而且,這隻猴子怎麼搭都跟茶葉搭不上,心想,這樣不行,我有私心,一定要搭上!因為清香烏龍是松柏嶺特有的茶葉,香氣非常的豔麗,為什麼會講到猴子,猴子在這邊是保育類動物,不能打不能殺不能罵,但是在山上,氣到會很想打XD
每天早上起床,牠們會在房子窗戶那邊吃早餐,山上都以菜車居多,各式的海鮮、蔬菜等等,猴子就在旁邊樹上等,見到食物,機不可失勾著就走;也常常看到猴子在吃廟宇祭拜的水果,猴子等於是我們山上的特產,所以很有私心的跟清香烏龍做搭配。
有一次,猴子居然在我家廚房開瓦斯,還弄倒瓦斯桶,一看到就馬上先走,不敢進去了,猴子在山上是非常氾濫的。
「阿里山高山茶 Ali Mountain Tea」臺灣特有亞種白鼻心
屬半發酵茶系烏龍茶品質中最優越者之一,於一千公尺以上的茶園採收,俗稱高山茶。因為高山氣候涼爽,終年雲霧繚繞,故而孕育出獨特茶韻的「高山氣」。同樣為臺灣特有亞種白鼻心,在緊張時刻,偶爾會發出一股獨特的香氣,十分珍貴。
「梨山高山茶 Li Shan Mountain Tea」臺灣黑熊
臺灣黑熊跟高海拔茶葉一樣產量稀少,茶葉因為吸飽山林間氣息,呈現鮮嫩翠綠色澤,茶湯清透,口感清新淡雅且層次多變,彷彿置山頭薄霧,冷冽清爽,迴盪於山谷冷泉間,如同臺灣黑熊穿梭山深峻豁間愜意。
立倫經理:
因為梨山高山茶葉產量是臺灣茶葉裡面最少的,而臺灣黑熊是瀕臨絕種的保育類動物,我說的臺灣黑熊是真正在山裡,不是外面買得到的玩偶喔。前陣子有個報導,臺灣黑熊吉祥物的數量,比真正的黑熊還多。
不知道要說幸運還是不幸,有一次在山上採茶,原住民同胞跑來告訴我,立倫:「那邊有熊大便。」我只看過熊大便,真正的黑熊到現在還沒看過,因為太少了!
立倫經理:
大家手上拿到一包一包的,不是茶包喔,裡面是茶葉。
當初有個故事很好玩。剛開始是做傳統4兩的罐裝,那時候在百貨業跑櫃位,我有個客人來買茶葉,要去英國留學,想買茶葉送給HOME爸,隔了一個月回來臺灣,剛好遇到也順口問:「HOME爸覺得茶葉好不好喝?」他說,我跟你講,差點被HOME爸罵到不行,我心想,怎麼會?!聽他娓娓道來。
到英國之初就把茶葉送給了HOME爸,下了課回家詢問HOME爸,臺灣的烏龍茶葉有喝了嗎?好不好喝?HOME爸說我喝了,你們臺灣茶有夠難喝的,難喝到不行!心裡開始納悶,到底難喝在哪裡?!好奇怎麼泡法,怎麼可能難喝?!
HOME爸示範泡茶的過程,居然把4兩的茶葉一次沖下去XDDD
因為英國的茶壺不是大支的,而且國內的茶葉不會膨脹,茶葉量放多少都沒問題。但是臺灣茶葉是粒狀,泡熱水會開。這樣一罐的茶葉一次性的泡,當然不會好喝呀~
也因此才發現,國外的人不了解臺灣茶的沖泡方式,也有部分華人、年輕人也不懂得,講難聽一點,我甚至是開始賣茶之後才知道要怎麼泡茶的。
為什麼年輕人不喝茶?
在泡茶的過程中是一個修身養性、
茶葉要放多少?置於茶壺的2分之1、3分之1、4分之1的量;
水溫,歹勢,綠茶70度、80度、90度;紅茶65度、85度;
包種,第1道30秒、第2道20秒、第3道怎麼變50秒呢?
對很多人來說這是一道很繁瑣的動作,所以後來我們還有特別設計單包裝,每一包裡面是6克~7克的茶葉量,只需要一個水杯,不用在意溫度,馬上打開倒下去就可以泡茶了。有時候出國自己想泡來喝,或是送給外國友人,這也是我們強調的方便性。
【窨花茶系列】 Flower Oolong tea collections
「引花香,益茶味」daebeté的窨花茶依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,在不停翻動薰製的烘焙過程中,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
窨花茶製成
Step1.《花季blossom》選用臺灣夏季至秋季,季節限定花卉,採自然農法種植,不添加化學肥料。
Step2.《採摘deflower》親手採摘含苞待放的新鮮花朵,靜置於室內通風處,待花苞綻放,釋放濃郁迷人香氣。
Step3.《覆蓋cover over》以一層茶葉、一層花的次序,反覆層疊堆砌,緊緊鎖住茶氣與花香的美
Step4.《薰香scenting》約12小時的薰香,控制溫溼度變化,每隔一段時間翻動拌和,讓茶與花達到呼吸、發酵作用。
Step5.《篩花screen out》薰香12小時後,茶葉已吸取花朵天然精華,此時以人工將花朵篩選出。
Step6.《烘焙baking》釋放茶葉多餘水分,讓茶氣與花香緊密結合,再進行最後一次薰香,提升茶葉中的花香。
「黃梔花高山烏龍茶 Cape Jasmine Oolong Tea」
潔白似雪,幽香如嵐,來自臺灣的黃梔花,象徵著優雅洗鍊的永恆感,甜美芳香的花體與高山烏龍一同窨製,梔香與茶氣的融合,順口清甜的滋味,替窨花茶作出最美的詮釋。
「野薑花高山烏龍茶 Ginger Lily Oolong Tea」
野薑花的安靜孤獨,是夏日最後的回憶;讓含苞綻放不再是一
日光景,從臺灣野薑花中,提煉出自然鮮明的薑香,搭配濃郁甘醇的高山烏龍茶體,舒緩振作沁心,將剎那的美麗,封存窨製。
「玉蘭花高山烏龍茶 Magnolia Oolong Tea」
高潔芳鬱,馨香似蘭,玉蘭用最純粹的信任,平定了世間紛擾;此款茶品選用臺灣的玉蘭花卉,搭配醇厚的高山烏龍一同烘焙薰製,在氤氳和諧的茶氣中,安撫每個人的思緒,品飲出愛的忠貞美好。
「茉莉高山烏龍茶 Jasmin Oolong Tea」
好一朵美麗的茉莉花,芬芳美麗滿枝椏...嚴選臺灣所種植的茉莉花,濃郁清晰、四溢的花香,象徵著純潔真摯的感受,搭配高山烏龍調和窨製,品飲出兒時哼唱的民歌旋律。
「玫瑰高山烏龍茶 Rose Oolong Tea」
將散發著高貴、淡雅氣質的臺灣新鮮玫瑰,與高山烏龍調和比例窨製而成。散逸著清香的茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,茶葉與玫瑰共同交纏出清甜不膩的柔和愛戀。
「桂花高山烏龍茶 Osmanthus Oolong Tea」
來自臺灣的天然桂花,綻放著花中月老的高雅芬芳,茶葉經熱水沖泡徐緩舒展,桂花的幽幽清香與茶氣隨之襲來,品飲一口,甘醇滑順的口感喉韻令人難忘,隱隱留存於舌尖。
立倫經理:
高糖的甜點香,黃槴花的花香,花茶的部分,其實是用鮮花下去窨製的,近幾年市面上有很多的花茶,2~3年前的玫瑰乾燥花瓣跟茶葉做結合調配。,有些嫌不夠香氣還會加些香料、香精就拿出來販賣了。
我們家花茶在製造過程中,沒有添加任何的香精、香料,一層茶葉一層花、一層茶葉一層花,茶葉是很搞怪的東西,因為放到哪裡,就會吸什麼樣的味道。利用這個原理,讓茶葉去吸含苞待放的花水,這個花不能開,開了就沒有用。在窨製的過程剛好開花,有花期的限定。
記得那時候在大稻埕是以外銷的方式,其實大家都喝過,香片-茉莉花茶,把茉莉花延伸出。
當初在做玫瑰花茶的時候,也發生一件很好笑的事,
花,簡單呀,田尾最多了!田尾是名間的厝邊,開車20分鐘就到,種類多又便宜,買回來後開始窨製花茶,一切都很美好,做好了先送SGS去檢驗,一檢測才發現,可怕,居然有50支的農藥!檢測人員都打電話來關切,以為我們出了什麼事XD
開始追原因,原來是因為我們使用了觀賞用的花,不是食用的花,觀賞用的花會有蟲子的問題,當然會用農藥來克服。
後來,我們找了很多食用的花,因此找到的花全部都是可以吃的,食用有機的鮮花,接下來要品飲的茶是馬告烏龍,馬告是什麼?山胡椒。
【自然生態 複方茶系列】 Natural Complex tea
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿無限內涵,並將這份滋味融入生活中,讓美好味道漸漸發酵,創造出屬於在地的美好價值。
「土肉桂紅茶 Taiwan local cinnamon black tea」
選自臺灣原生土肉桂,為臺灣特有的闊葉樹種,並附有豐富的肉桂醛,經熱水沖泡香氣四溢,並搭配紅茶緩和氣味,溫和不刺激且回韻無窮。
「馬告烏龍 Makao oolong tea」
號稱山林裡的黑珍珠,為臺灣天然山胡椒,是臺灣原住民傳統調味香料之一,入茶飲泡更有一番滋味,微辛香不刺激的香氣,勾勒出烏龍獨特的甘醇茶香。
「黑豆烏龍 Black soybean oolong tea」
嚴選臺灣在地黑豆食材,真材實豆沖泡非粉末添加,完整保留天然原味,搭配烏龍茶香,微甘微香拿捏恰到好處,讓你喝出在地的好味道。
「生薑紅茶 Ginger black tea」
生薑微辛口感,搭配溫和紅茶香,混合比例恰到好處,使生薑辛而不辣,紅茶甜而不膩,讓茶香增添一股獨特香甜氣息,不僅暖身更能暖心。
「玄米綠茶 Green tea with roasted rice」
來自臺灣栽種的臺梗八號稻米,米粒飽滿香醇,讓茶香與米香相互結合,創造出相輔相成的獨特滋味,濃郁清新,茶米香四溢,感受天然純淨的氣息,是來自大地的好滋味。
「茶花綠茶 Camellia green tea」
取自臺灣茶樹花蕾,一年僅開花一次,卻充分吸收茶葉精華,融入綠茶中使茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,順口清甜的滋味,讓舌尖回甘充滿層次。
立倫經理:
複方所有的食材都是來自臺灣本土的,馬告雖然是山胡椒,卻有檸檬的香氣,搭配樸實的棗泥糕,更能引出原本的甜。
馬告有分為種植與野生,我們選用的是野生馬告,一般種植的馬告在香氣的濃郁度比較沒這麼足。
農糧署有一位滿照顧我們的長官,後來調到雜糧作物科,像現在很夯的紅藜就是他們在推廣的。有天長官來家裡跟我媽媽閒聊、話家常,看到我就說,立倫要不要來挑戰新鮮事,於是找馬告、樹豆等等開始研究怎麼跟茶葉來做搭配,因此有了馬告烏龍等系列的茶產品。
劉永金小姐示範茶席。
茶杯、茶壺怎麼放都有一定的規則。
高山的烏龍茶,為大家示範。
溫壺的動作,主要的目的是先把壺的溫度提高,尤其是在泡高山茶的時候,若沒有經過溫壺,而直接倒熱水下去的溫差會落在5度左右。
先把壺溫提高,同時讓杯子溫杯的動作。
等待壺熱的過程中,現在先從茶倉開始,茶倉就是茶的倉庫的意思,泡茶的小茶葉罐,使用茶匙把茶葉撥出來。
通常沖泡小壺泡法,茶水比例是1:20。
把溫壺的水倒到茶海去做溫的動作,現在把要泡的茶葉倒入壺中,先沖第一沖茶,大約1分鐘左右,等待茶葉疏散的過程,可以把水倒到杯子做溫杯的動作。
如果是烏龍茶1分鐘到1分10秒開始嘗試,形狀愈簡潔的話,時間可以再拉長一點,若是紅茶,建議30秒左右就可以了。
接著把沖泡好的茶倒入茶海中,現在把溫杯的水放入茶盤裡。
把茶海裡的茶湯依序倒在品茗杯中,進入品茗的階段。因為品這個字是3個口,一般在喝茶湯的時候,也是分3口喝完。
為什麼要先觀色聞香呢?
因為茶湯還很燙的時候,通常人體在溫度40度的時候感受最靈敏,因此在大約40度左右的狀態能更感受到這個茶湯的韻味。
今天的示範就到這裡,謝謝大家。
三、臺灣茗茶
臺灣地區依茶葉產製環境之特性而發展出各種特色茶,如文山種茶、鐵觀音、凍頂茶、白毫烏龍茶、三峽龍井茶、高山茶、龍泉茶、松柏長青茶、阿里山珠露茶、日月潭紅茶等十大茗茶:
1. 凍頂烏龍
是以產地鹿谷的「凍頂山」加上茶樹品種「青心烏龍」而來。素有「北包種,南凍頂」之稱。主要產於臺灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍的茶菁為原料所製成的半發酵茶。典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻醇厚、耐泡和持久濃郁的回甘!
#官方說法:泛指半球狀烘焙之茶葉、民間說法:來自鹿谷凍頂山之茶葉
2. 文山包種
文山包種茶的外觀呈條狀,是和臺灣其他地區的包種茶最大的不同點;因生產地區在北縣文山區而得名,文山包種茶的主要原料是青心烏龍種,其製造特色是於輕萎凋、輕發酵的青茶類。
#文山包種泛指條狀烏龍
3. 東方美人
東方美人茶又稱白毫烏龍茶,是臺灣專有茗茶,屬於半發酵茶。東方美人茶主要產區有新北市坪林、石碇,以及新竹北埔、苗栗公館鄉。最大特色為需經過蟲咬,這種蟲叫小綠葉蟬,只要經過蟲咬,茶葉就會產生熟果香,也叫做蜒香。喝起來茶湯甘甜,就像加了蜂蜜一般。
4. 各地高山茶
臺灣五大山脈,海拔在1000公尺以上所生產的茶葉,統稱為高山茶,主要青心烏龍為原料製成的球形或半球形包種茶。高山茶價格最高,由於高山地區雲霧多、日照少、雨水足等適合茶樹生長的環境,因此所產的茶葉清純,消費者莫不以喝高山茶為高貴的象徵。
#海拔1000公尺以上為“高山茶”,1600公尺以上為”高冷茶”
【寶島生態 紅茶系列】 Formosa Ecology black tea
daebete採用自然農法,依循生態循環與自然共處,我們用心栽植,讓每一株茶樹健康快樂的生長,將對土地敬愛的情感藏在茶香裡。
「阿里山紅茶 Alishan Black Tea 」
紅茶的甘韻交織阿里山特有的山嵐韻,琥珀豔紅的茶湯繚繞獨特的蜜香口感,猶如火冠戴菊鳥恣意跳躍於翠綠枝椏間,散發溫順迷人的高雅氣質。
「梨山紅茶 Lisan Black Tea」
紅胸啄花鳥自由優悠飛翔,散播茶湯的馥郁花香及蜜香滋味,山頭間譜出一段高雅曼妙的主副旋律,於心中沁甜迴盪。
「紅韻紅茶 Hongyun Black Tea」
花果香與柚子香交疊出幻化的醉人口感,金紅明亮的茶湯,如同訪花採蜜的大紅紋鳳蝶的豔紅色彩,時而駐足時而飛舞。
【紅玉紅茶 Ruby Black Tea】
艷紅般的茶色,細膩甘醇,散溢薄荷與肉桂芳香,小十三星瓢蟲攀爬的可愛模樣,在日月潭感受沁涼靜夏,形成ㄧ幅美麗的畫影。
「蜜香紅茶 Honey Black Tea」
茶湯滿溢花朵的芬芳, 琥珀茶色如赤腹松鼠圓滾的腹部,赤腹松鼠俏皮的追趕跑跳,躺在草坡上深吸一口,心礦神怡的甘甜滋味。
「日月潭紅茶 Sun Moon Lake Black Tea」
順入口喉的沈雅香氣,瀰漫多層次的醇郁風味,感受於湖邊清悠漫步,閒賞南投獨有的纖紅蜻蜓於湖上輕點漣漪。
【自然生態 茗茶系列】 Formosa tea collections
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
「清鮮綠茶 Green tea」
茶菁不發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,保留茶葉最原始的味道,芳香甘醇自然口感,溫和不刺激,久泡亦不苦澀。
「馥香紅茶 Black Tea」
全發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,小葉種紅茶品種,嫩採茶菁精製而成,茶湯鮮澄紅潤,入口後帶有自然風味蜜香滑順清甜。
「紅烏龍 Red oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
「蜜烏龍 Honey oolong」
來自臺灣自然生態茶園,經小綠葉蟬叮咬後茶菁製成,香氣如花似蜜、果香襲人,口感則甜潤爽醇、回甘無窮,同時具有果香、蜜香及喉韻的獨特茶品。
「黑烏龍 Dark oolong」
來自臺灣自然生態茶園,每株茶樹均吸飽了大自然提供了天然的養分,使茶樹蘊含深厚茶氣,再將茶葉反覆烘焙而成,帶出濃郁熟香,醇厚有底的茶韻
「綠烏龍 Green Oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
立倫經理:
蜜烏龍,因為小綠月蟬的關係,帶有一點蜂蜜的甜味,不是去叮茶葉,什麼都叮,東方美人、高山茶等等,經過輕發酵之後,非常不好喝,帶有一種腥味。所以經過重發酵之後,轉化成甜味,因此命名為蜜烏龍。
蜜烏龍對冷泡,非常受歡迎。尤其在夏天,不需要再喝手搖飲了,丟一包下去冷泡一天,豐厚度的甜味。
絲絲:
今天就是同樂會,輕鬆中帶有專業~
謝謝大家跟我們共聚一堂,誠品知味10周年、Cooking Studio12周年。
各位都是我們的見證者,謝謝大家!
在煮水的時間裡,想要徵求幾位朋友簡單講一下,對於3家廚藝教室辦活動以來,是不是有一些祝福的話或者是參加活動的心情感想,對於未來賣菜的期望。
Sophia學姐:
我的英文名字是Sophia,中文叫收費員XD請大家多多指教,我很開心來到這裡,因為絲絲是我的學妹,我們差很多的年紀,我朋友的小孩是廚師,出書曾經來到這裡示範過,因此認識了絲絲。
我覺得絲絲在Cooking Studio裡,扮演了穿針引線的角色,把每一次的作品都靠著這個活動,我想,3個禮拜之後,大概要200個位子才夠XD
我在想,因為誠品透過找了全國的小農,讓我們也能夠很安全的使用,其實也好擔心誠品,因為現在大家都在網路上買東西,我很害怕誠品收起來,所以無論如何,買書請一定要來誠品,網路雖然便宜了幾十塊,我們不能因為享受誠品這樣的環境,但是又到網路買書。待會兒會請我的同學們人手一本才能走出誠品門口XD
絲絲:
感謝收費員學姐,她是長期支持我們活動的忠實讀者,沒有先說今天會來,剛剛看到她帶著朋友來,給了我很大的驚喜,謝謝。誠品書店是實體書店,實體書店需要各位的支持,就像學姐所講的,我們真的很害怕實體書店有一天會真正消失,金×堂城中店要收了,我個人覺得非常的可惜,因為我以前有3年的時間在重慶南路工作,很喜歡去逛,希望大家不要再讓書店繼續消失了,要繼續支持我們實體書店好不好?好!
湯姐:
謝謝各位來賓,其實我很推崇Alicia阿姨,她非常的優雅,也是我們學習的楷模。在這邊,從對食材的一無所知,我自認為是一個家庭主婦好像很懂,來到這邊以後來知道,很多的不懂。
從絲絲邀請到的大使夫人,看到異國風情的介紹、禮物、考試(問問題就送紅酒),開始啟發了我……以前的我非常膽小,不敢上台表演或講話,我在這邊9年半稍微敢講一點,要拜絲絲這位領航者,給我很大的啟發跟勇氣。
不敢說我的食材現在進步到什麼程度,至少我敢嘗試、敢冒險新的東西,都是在這邊學的,給了我們食安上的知識、食材上的觀念探索跟觸角,是我們平常比較不會去涉獵到的一些。
網路書店比較冰冷,沒有人跟人之間的接觸,而絲絲給我們的其實是很細膩的…可能你要很多年後才能體會出來,網路書店所不及的就是人情味,而且包括這邊的同學,每位都是高手。
在這邊資訊非常發達,今天佔用大家時間主要是想跟大家說,網路書店你可以去,可是在人情冷暖的時代,尤其上班很疲累的時候,回到食物的撫慰是在這個場地。
而絲絲這麼用心,經營了10年,她只請過2次假,我們陪著她一路帶眼罩、一路挺進,其實那要花很多的心血,我們感受到味覺上的享受跟敏銳的觸角,其實我們還是要感謝誠品,所以我希望說未來,它帶著我們更多的探索跟冒險,繼續挺進,謝謝各位。
絲絲:
湯姐已經支持我們9年半的時間,是忠實讀者喔。講得太好了!謝謝湯姐~
瓊安姐:
謝謝大家,沒有像絲絲講的這麼好,可是我分享一點個人經驗。我覺得誠品Cooking Studio是我們在生活上的一個很好的休閒活動,除非有事不能來,我也幾乎每個星期五都來參加,一定報到,絲絲也非常竉愛我們,也藉這樣的活動學習。
我是從退休之後開始,把這裡的活動當成一個很重要的生活大事,我也很enjoy這份享受,謝謝絲絲的用心,也謝謝一起參加活動的朋友的陪伴,我們都變成很好的朋友,這是很難得相聚的機會,謝謝大家。
絲絲:
瓊安姐也是長期支持我們快要10年的時間,我看很多的歷史照片裡都有瓊安姐的身影,曾經瓊安姐、湯姐也有上台做菜過。而且瓊安姐最棒的是,在這邊學例如做麵包,回家之後學麵包;做料理,回家之後做料理,是非常棒的學生。我們都是受惠者,她每次做好什麼麵包都會請我吃XD
在英姐:
大家好,我從2年前開始參加活動,也是從退休之後,偶爾知道這個Cooking Studio,因為我很喜歡做料理,也喜歡在這邊學習,因為我們涉獵比較多是中餐方面,這邊有多元文化,例如匈牙利、西班牙等等,讓我學習到很多各國不同的菜色,我覺得這是一個非常好的地方,在這邊也結交到好朋友。
來這邊學了之後,回家一定要做,你才會記得。我覺得吸收非常非常的多,謝謝絲絲、謝謝大家。
絲絲:
謝謝在英姐。
Alicia阿姨:
對我來說,這裡就是天堂。人人的心中都有一座天堂,但是天堂很遠,誠品很近。每次都很謙虛的絲絲,但是對我來說,絲絲就是絲絲縷縷、千絲萬縷,她用她的細心、耐心、恆心、愛心,加上佛心,主辦了一場又一場的饗宴。
她的本事很大,把天上飛的F16飛官王永賢請來煎牛排、地上爬的馬幫之女賀桂芬做雲南菜,跟蜘蛛一樣的把大家都捻來。
在這裡我學會了感恩跟珍惜,所以有一種美麗是堅持,有一種態度是感恩,有一種心情是珍惜,然後我要說,買書1本不嫌少、5本不嫌多、10本會更好。
最後我要用《感恩的心》歌詞裡面的一段話,「感恩的心、感謝有你、花開花落,我依然會珍惜。」
絲絲:
跟大家講,我每主持一場活動要做功課的話,講者的背景、出版的新書資訊要先看完。如果有人比我更用功,那就是Alicia阿姨。
到場之前,一定事先把今天活動作品先看過,但是我覺得最崇拜的地方是,她會七國語言,她可以跟台上各國的廚師互動,這是我最佩服她的一點。
絲絲:
我都要哭了,你們都準備好才來的是不是XD
我真的好感動好感動,因為大家知道嗎?這場活動結束之後,我還有很重要的事情,留下來清這個流理台。
我本來很累的,因為為了找照片做簡報,籌備很多活動,照片找到昨天半夜,但是今天感到所有的疲累都煙消雲散了,都是因為在座的各位,有你們~真的很好。
如果沒有誠品書店,也就不會有絲絲,絲絲不代表整個誠品書店,我只是一個小小的賣書人,用做料理的方式來賣書,也非常謝謝大家支持這樣子的理念,陪伴了我們將近12年,流理台暫時功成身退,我們會有一個嶄新的流理台。
廚房從無到有都是由我一一去挑選,希望可以呈現更完整的風貌,繼續再用10年,但是呀,因為這是統一大樓,希望房東能繼續租我們XD
大哥:
不好意思佔用大家時間,我很高興可以來參加Cooking Studio,在書店有一個廚藝教室,真的很不錯,感謝絲絲。
絲絲:
大家有沒有覺得立倫經理講的生動活潑又有趣,年輕有為、顏值又高。
今天也很特別安排了茶席,記得在7、8年前,非常著名的茶老師池宗憲,也在這邊擺過茶席,因為出版茶書的人很少,也一直沒有辦法再邀請茶道老師來,今天可以藉由立倫經理安排的茶席表演,真的是值回票價,大家有沒有學到呢?泡茶也是有學問與繁複之處。
【QA時間】
Q:請問冷泡茶的茶葉與水的溫度?
A:1克的茶葉,150CC的水,溫度的部分不要熱水就好,溫水、冷水都可以。進冰箱的話,大約6個小時;室溫大約4個小時。以上的時間都是以茶米茶的茶葉計算的,其他茶葉就不敢講。
Q:冷泡茶有硬水、軟水之分?
A:含有礦物質的水泡出來的茶會比較甜,蒸餾水最不好喝,因為完全沒有礦物質了。因為茶米茶的茶好,什麼水都好喝。
Q:氣泡水適合茶葉冷泡嗎?
A:因為氣泡水有微量二氧化碳,跟茶葉是有衝突的。喝茶這件是情很主觀,沒有好不好,只有喜歡不喜歡,沒有絕對的對或錯。
老茶有分2種,1種是所謂的熟成,另外1種是烘焙,一般來說老茶建議都喝奇數年份,偶數年的不要喝,因為醇化轉化的關係。
Q:茶米茶的茶產品有針對不同的茶種,而有對應的溫度嗎?
A:其實每一道茶都有它要求的溫度、時間與比例。因為茶米茶的宗旨是「自然栽種、自然喝好茶」,在茶米茶裡面,很簡單,只要準備茶葉、水,沖泡就可以喝,因此沒有溫度的限制、沒有沖泡的繁複限制,唯一的限制就是你想不想喝這杯茶而已。
絲絲:
茶米茶的茶葉,在誠品知味的櫃位長期販售下,獲得許多歐美、日本國家的消費者喜愛,當成伴手禮帶回去送給親朋好友。加上Logo的意象、產品的包裝,非常臺灣味,都是為了讓臺灣有個很好的門面,帶出去,走向國際,希望有一支茶讓全世界看到,這是立倫經理他們家的宏願。
如果臺灣人自己不知道的話,不就遜掉了嗎XD所以今天花了一點時間來介紹茶米茶這個品牌。
Q:酒可以混喝、咖啡可以混喝,茶葉可以混喝嗎?
A:應該說,早期就有喝過混茶,最有名的是立頓黃牌茶包,裡面大概有300多個產區茶葉,只是傳統臺灣人的習慣,不喜歡混喝。
「拼配」讓茶穩定,例如一般工業用茶會使用到的;跟一般消費者認識的混茶,混越南茶等是不同的,茶的拼配是另外一門學問。
Q:有人說喝茶會醉?
A:一般來說,是血糖太低,所以我們要趕快補充糖分。
絲絲:
今天非常感謝大家蒞臨誠品信義店,參加這個流理台最後一場的活動,待會兒如果有想跟流理台合照留念也是可以的。
立倫經理:
謝謝各位前輩,這是我第一次參與,榮幸參與這張桌子的最後一役,也是我的第一役XD所以待會兒我要先拍一張,謝謝各位。
絲絲:
也要謝謝茶米茶的工作人員,他們非常辛苦的在後台拼命算時間、拼命泡茶,時間抓的超精準的。本想倒好就端出來,可是說這樣不行!要有標準幾公分的,心想,真的是很用心,請務必支持茶米茶。謝謝茶席老師。
謝謝在座的你們,如果沒有你們,一場活動都辦不下去、如果沒有你們,一本書都賣不出去,誠品老闆賦予我這樣的責任,讓流理台再繼續延續10年,雖然我覺得我再站在這邊10年的機率不太高,這樣我都60歲了怎麼可能呢XD
我也很榮幸的陪伴廚房跟各位一起12年的時間,我在誠品今年是第18年年資,在書店業有28年,我很開心的就是各位這樣的陪伴我、支持我,我曾經常常做惡夢,夢到台下空無一人,沒有人來參加活動,到現在,還是會做這個夢,因為每一場活動都背負著很大的責任,不管是老朋友、新朋友,希望大家能糾身邊的朋友,知道說誠品書店是有一座書店廚房的。
讓你們回家休息3個禮拜,也希望大家不要忘記,在6月1日下午3點鐘出現在這個地方。
非常感謝大家!
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.24《《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.工作室為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」
2.愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是
3.均勻的攪拌濕性材料有2個原因
4.黑豆要炒到什麼時候,炒好的黑豆可以存放多久時間
5.堅果種子要炒到什麼時候才算好
6.什麼是營養酵母
7.豆腐的豆味如果很重,要怎麼處理
《 02/24《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常
示範/ Wendy Chen( JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房創辦人、本書作者)
02/24(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
玄米可可杯糕與豆腐奶霜、檸檬起司四季豆、黑豆咖啡
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
年紀輕輕的Wendy,學設計和電影出身,卻在廚房找到另一個自己。
Wendy說,吃蔬食不是為了健康,單純是追求好吃而已。
一直主張過蔬食生活的Wendy&Sean,2013年起成立「鵝黃色甜點廚房」,烘焙各式色香、味美、質純的無蛋奶純素甜點;更遠赴美國天然烹飪學院進修,帶回第一手純植物飲食觀念和烹飪美學。全書收錄78道常備食譜&純素甜點X 25篇飲食生活札記,大方公開多年來鑽研純素甜點製作和中西式餐飲的料理心得,更將習得的全食、有機料理美學,落實在日常煮食生活中。
本場邀你一同體驗美味不打折、創意滿分的純植物自然飲食生活,並由Wendy親自示範書中三道料理,歡迎蒞臨參加!
出版社: 日月文化集團_大好書屋
贊助 Okogreen 生態綠
■作者簡介
JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房
鵝黃色JAUNE PASTEL,是檸檬塔的顏色,是熱愛自然生活的顏色。試著抱持單純、提升靈魂的素質,吃好的食物,做善良的事,學習成為現代的嬉皮。
成立於2013年,是以手工檸檬塔為特色的飲食工作室。自然、簡單、美味,是品牌的創作核心;2015年起加入第二個副品牌──項溫溫小鄉村,供應無蛋奶純素甜點之餘,也藉由撰寫網路日記、蔬食食譜和開班授課等方式,分享對自然飲食的各種生活實踐。
Wendy
網路文案和散文的主筆者,負責食譜研發和行銷管理。2016年從Rouxbe cooking school取得蔬食烹飪專業認證,隔年赴美進修,於紐約天然美食烹飪學院(Natural Gourmet Institute)主廚學士課程,研究以全食、有機、永續為核心的烹飪美學。學習設計和電影出身,但大學念了兩所都沒畢業,最後將求學時的熱情變成事業,在廚房找到另一個自己。
Sean
負責糕點製作和食譜測試,近年來投入烘焙教學的領域。學習現代美術出身,做過八年的設計接案自由工作,同時從事繪畫和木工創作;和朋友合開過早餐店,也在西餐廚房待過幾年。熱愛慢跑和單車,有一雙綠手指。
誠品書店以及絲人空間的線上讀者,大家午安,歡迎收看《原味,每一天》的直播,現場的朋友大家午安大家好!
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫李絲絲。我負責誠品書店3家Cooking Studio料理的活動都是我策劃的,也和企劃團隊一起來為大家服務。
今天要介紹的這本書,是由日月文化集團,大好書屋所出版的新書《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常。
想問一下各位,之前就已經知道這本新書的朋友舉個手?請問是從哪裡知道的?是從粉絲頁「JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房」知道的。
因為2位老師衷心期盼大家能夠一起共襄盛舉,共度一個美好的下午時光。不論你是不是認識老師,都要教給大家非常棒的,一時之間很難做到,但是是很正確的飲食概念。
看到書名《原味,每一天》,你的感覺是什麼?
每一天都要吃原味,人生原味,飲食、料理是原味,它是很純靜的、很自然的、很單純的、不複雜的,對飲食來說沒有過多人工添加物的,是不是可以這樣解釋。
作者是Wendy、Sean,他們是一對年輕的夫妻。我跟Wendy是第2次見面,為了今天的活動,在過年前特別來到現場勘察場地,為的就是能在今天呈現一個很好的狀態,做3道美味的料理給大家吃,並且說說他們的故事。
如果大家有先翻閱這本書都知道,在臉書搜尋粉絲頁「鵝黃色甜點廚房」就可以找到Wendy老師’、Sean老師,為什麼叫做鵝黃色?待會兒會請作者來解釋。
在2013年成立了鵝黃色廚點廚房,一開始是做特色手工檸檬塔,是一個飲食的工作室,「自然、簡單、原味」是他們飲食的方針。
我覺得我非常羨慕Wendy而且佩服她的文筆,當你看到這本書的時候,它相當的優美,文詞非常的棒,我非常非常的喜歡,你會一頁一頁看下去,然後去嚮往我以後也要過這樣子的生活。
帥氣的Sean非常會料理以及烘焙,也開班授課,今天應該是他們第一次公開對讀者做料理,所以我要來好好的介紹他們。
讓我們用熱情的掌聲,歡迎Wendy老師、Sean老師。
Wendy老師:
大家好,謝謝大家週末來參加這場活動,非常感謝大家。
Sean老師:
各位朋友大家好、網路上的朋友大家好。
很高興可以跟Wendy聯袂來這邊,示範甜點跟簡單的一些菜,跟大家分享,謝謝。
Q:心情怎麼樣?
Sean老師:還是有點緊張。
Wendy老師:每次活動我都很緊張,雖然都做足了萬全準備,但前一刻還是非常緊張,因為戰戰競競的感覺讓我們很重視每一次活動,希望可以把每一刻都做得很好。
絲絲:
如果要2位作者不緊張,你們就要用熱情的笑容、用力的鼓掌,來讓他們不緊張,在座有沒有辦法做得到?(((有)))靠你們囉!
剛剛絲絲有提到,你們有一個工作室,可以解釋一下,為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」?
一開始在想工作室的命名時,想了蠻久的,那時候有點回到做烘焙最初的元素,想說有哪個顏色可以代表烘焙食材共通的顏色?我就想到鵝黃色蠻符合的,一些常見的食材帶一點點鵝黃色粉嫩的色調在裡面,我就覺得這個名字還蠻好的。
Q:請問Wendy在嫁給Sean,開立鵝黃色工作室之前的職業是?
A:以前是學設計、學電影,後來我是在西餐廚房工作,我們兩個相遇也是在餐廳廚房,我們都是廚房裡的廚師,這是從食物開始的愛情故事。
Q:剛剛Wendy講的輕描淡寫,Sean可以再多說一點嗎?
A:因為我以前做設計,然後自己對下廚非常有興趣,因為這個原因被朋友看到,他就問我要不要餐廳工作室看看,我就認識了Wendy。那時候我對甜點真的是一竅不通,也沒有什麼概念。但因為餐廳需要做甜點,那時候Wendy算是我的前輩,一開始讓我對甜點有了啟蒙,慢慢的開始愛上了製作甜點,當然也同時愛上Wendy。
絲絲:
因為料理在餐廳工作,2個人相遇了,對料理非常的熱愛,志同道合。
Q:可是一開始就是走自然原味料理的路線嗎?
A:工作室在2003年成立,前面半年就只有賣一個品項,就是檸檬塔。在這之間我們不斷的尋找研發配方,就是大家俗稱完美的黃金比例配方。花了很多時間研究,也給朋友試吃,做了很多sample出去,最後是Sean做的檸檬塔比較好吃。
絲絲:原來這個叫做愛情的檸檬塔XD
Q:在鵝黃色當中,兩位是如何做分工的?
Wendy:我是負責研發食譜的部分,網路文案的撰寫以及一些食物食譜背後故事的發想跟拍照。
Sean:我主要就是製作甜點,然後研發一些未來的新產品,這些工作苦力都是我,腦力活是Wendy。
絲絲:
大家通力合作,才能做好一件事情。
今天利用一個簡短的Video,來了解Wendy跟Sean在《原味,每一天》開宗明義要跟我們說什麼。
【大好書屋】原味,每一天_新書宣傳影片
「料理從擁有一位愛吃的情人開始。」
-桐島洋子
對我們而言,能夠按照自己的步調,每一天隨著生活中的各種律動來準備三餐的料理,就是理想的煮食生活。
選擇以蔬食為主的一個飲食,其實是一種減法生活的概念,當你找到身體真正需要的食物之後,心靈也會跟著有所改變,最後,在這個不斷探索自我學習料理的過程中,會找到一個完美的平衡。
除了喜歡鬆餅的單純跟樸素之外,製作的時候你需要細心的照顧,並且耐心的等待每一片鬆餅的完成。這個等待的過程,就讓時間自然而然慢了下來,這就是它迷人的地方。
煮一鍋水,其實可以做很多的事情,這個寶寶高湯,其實就是蔬菜高湯,它是這本書當中唯一沒有食譜的食譜。
你可以將紅蘿蔔的蒂頭還有削玉米粒的時候剩下的芯,以及一些去除的蔬菜的硬梗,在平常料理的時候就把這些食材的剩餘部位收集起來,加入一些添香的食材,像是香料的顆粒或是柑橘皮,跟一些像月桂葉之類的香料食材,然後找一個湯鍋,把這些食材通通都收集在一起,接著加入可以蓋過食材表面的水量,煮沸之後用小火去烹煮15~20分鐘之後就完成了。
在家裡煮這種高湯,其實不需要太認真,也沒有說有一個制式的食譜告訴你應該要怎麼做,唯一的任務就是要想辦法把蔬菜的滋味發揮到淋漓盡致。
鵝黃色呢,除了是許多西點烘焙食材中的一個共通顏色之外,它也是象徵了一種對於天然純淨的嚮往,我們當初成立這個品牌的初衷,其實是希望這個品牌以及相關的作品,包含了甜點還有文字以及美學的層面,可以帶給大家一種溫暖且豐沛的力量。
吃蔬食不是為了「健康」,單純是追求好吃而已。
如何將無蛋無奶的蔬果料理做出變化和極致美味?人氣網路甜點「鵝黃色甜點廚房」首度公開純素食譜。
本書顛覆對蔬果餐食不夠好吃、變化不夠豐富的印象。教你從常備食材及烹調方法開始,自製植物乳品與香料粉,創意變化出植物性飲食的美妙新風味。捨棄了蛋和奶油,味蕾卻更有驚喜體驗。
絲絲:
相信看了影片之後,對這本書更加深了印象。
剛剛從影片中看到了廚房,每個喜歡做料理的人,心中都會有個夢幻廚房。
Q:Wendy,現在妳已經找到了心目中的夢幻廚房嗎?
A:我覺得每個階段都有每個階段性的任務,我現在找到一個臨時的工作室,非常開心可以跟對方合作,租用了一個小空間,它有很好的採光環境,讓我們可以在那邊創作。
絲絲:
看這本書,你會獲得療癒。
我不會把這本書定義成食譜,身邊的Wendy,我今天要好好的稱讚她,文筆之好!所以大家一定要買這本書。
請Wendy來講解關於本書的章節內容。
Part 1 廚房裡的療癒微光──從料理儀式中,揭開自然煮食序幕
備料儀式
過程中的趣事
基礎常備食材的食譜
Wendy老師:
我們把廚房常做的一些備料儀式,例如說做豆漿、自己磨製香料粉這些與食譜收錄在這個單元,還有在這些過程中無端想的一些想法、故事。
Part 2 理想的煮食生活──純蔬餐桌,豐盈心靈與味蕾
Wendy老師:
收錄了用一日為單位的方式,然後用散文穿插食譜來呈現每一天的樣貌。
絲絲:
從這些散文可以看得出他們的日常生活,告訴你們,他們怎麼過日子的。
Q:(影片畫面倒數1:34:45)我對這個很有興趣,它是什麼?
A:Vegan butter純素奶油,這個最大的特色就是不使用蛋跟奶。這個食譜是我前年在宜蘭做教學工作坊的時候,我個人非常喜歡,也花了非常多時間研究的食譜。它主要是利用大豆卵磷脂乳化的作用,把食物奶例如豆漿或杏仁奶,跟油脂融合在一起,就可以形成像奶油一樣cream的質地。
絲絲:所以這個不是奶油,是純素的,書上也有寫到製作的方法。
Q:什麼是妳理想的煮食生活?
A:嗯…就是我剛剛有講到,每天可以照自己想要的步調去完成想要吃的三餐,它就是一個理想的煮食人生。
Q:Sean跟Wendy在家裡是天天做菜嗎?
A:現在因為跟婆婆住,大部分時間是婆婆在掌廚,廚房是她的場域,但我們之前在工作室的時候三餐都是自己煮的。
Q:在座各位有天天三餐都自己料理煮菜的嗎?
A:一位、二位…相當厲害。
Q:雖然在書中有說到夫妻倆還很年輕的時候就選擇蔬食這條路,要請Wendy稍微補充一下,以前你們並不是素食者,為什麼會選擇蔬食料理?
A:其實因為我2013年之前都在廚房工作蠻長一段時間,身體跟心理都處於非常高壓的狀態,我發現自己必須要停下來,因為免疫系統也出了一些狀況,心理也非常沮喪,覺得身體跟不上心裡想要的一些成就或是多學習,都沒有辦法達到。
我覺得那剛好是一個轉折點,應該停下來。停下來的那一年我也在學習,也想說著我能不能再回到廚房、能不能再做我喜歡的料理,或許用另外一種方式,所以我決定開了工作室,成立一個料理廚房。
Q:是認識Sean以後,2個人才決定一起吃蔬食嗎?
A:一開始是我,因為我覺得需要停下來,需要改變我的飲食跟生活作息,慢慢也影響了他,後來發現這個飲食跟生活方式是比較輕鬆。尤其現在這個社會太多資訊,太多事情要做,可能很多壓力,我覺得這個方法是一個輕鬆生活的飲食型態。
絲絲:
在座有人是蔬食者嗎?不管大家吃素的原因是什麼,宗教也好、環保也好、健康也好,每個人都有自己的想法,在這麼多年提倡蔬食料理中,有的人覺得素食不好吃,有過多的加工品。
但是現在的蔬食要大大的躍進了,如果你買了《原味,每一天》這本書,你會發現每一道都好好吃,並且都能自己動手作。
剛剛有說到,以一日為單位,用散文穿插食譜,可以感受到很輕快、很豐盛、很慵懶的日子,因為一位很會做甜點、一位很會做料理,這樣的夫妻真好,很幸福,過著屬於他們的小日子,其實這就是一種幸福。今天爸爸媽媽女兒都有來到現場為Sean和Wendy加油打氣,現在去逛書店了XD
Q:照片上感覺是鹹粥,對嗎?
A:這是早餐的單元,因為早餐是蔬食鹹粥跟很多小菜。我們早餐非常喜歡吃粥式的,因為粥是一個變化多端的料理,而且裡面藉由換不同的穀物跟配料,可以是全新的一餐。
我們看一下這個早餐,其實每道菜都很特別。
Q:看起來像肉鬆,這是什麼?
A:我們做完豆漿之後有豆渣,用這個豆渣去做烘炒,加咖哩粉、鹽巴、芝麻調味之後做成一個素鬆。
Q:昆布?
A:苦茶油去滷的昆布,也是非常快就可以完成的一個滷的海帶類料理。
Q:發酵的泡菜?
A:其實很簡單的方法就可以在家裡做。
Q:妳什麼都自己做厚?好厲害
A:默默點頭,還在學習。
(換照片)
Q:這一道是哪一餐?
A:算是早午餐吧,在寫食譜的時候,突然有一個想法,這幾年非常喜歡逛農夫市集,因為有一個獨特的魅力,跟你去逛超市是很不一樣的一個氛圍,而且你可以跟種植的人還有跟這個土地有一些連結,所以當我寫這篇是希望大家能夠去逛農夫市集,找靈感。
它叫做「夏天的沙拉、冬天的濃湯。」
做沙拉跟濃湯,其實沒有公式,就是看市場有什麼食材然後去做發揮。
Q:我問大家,大家買菜的習慣,有到小農市集、農夫市集、主婦聯盟的經驗嗎?
A:還是有。
Q:Wendy妳都跟誰買菜?
A:很常去「水花園」,因為那邊的人跟菜,跟我們的個性搭得起來,我們就很常去那邊。
Q:聽說有陣子還是現在也有跟「大王菜」訂購?
A:大概是3年前,我懷孕的那段期間,因為每天都煮,需求量大,可是懷孕又不可能每天出門買菜,所以就跟農場進每個禮拜新鮮直送的蔬菜。
絲絲:
不曉得大家有沒有聽過「大王菜」?
它就是可以幫你做一個蔬果箱,裡面有各種的蔬果然後直接宅配到家裡,很方便。有時候一打開看到有什麼新鮮食材,你會馬上去聯想並設計成什麼樣的料理。
Q:獨創的好吃餅乾,看到檸檬,請解釋一下?
A:這是我老公最常在家裡做的一個解饞甜點,因為每次像我們做完杏仁奶或豆漿或燕麥奶,都會剩下渣渣,就用這個渣渣來做大概半小時就能上桌的餅乾。
因為我們把豆渣炸好之後平鋪放冰箱冷凍,保存時間幾個月沒問題,我覺得很適合下午朋友來訪,能快速完成的餅乾。
絲絲:
而且這個餅乾看起來非常華麗對不對?視覺效果就已經很好了,它是非常天然、非常自然健康的餅乾。
大家知道嗎?我身邊的Wendy老師,她有一個稱號。
提示:某某天后,有人知道嗎?(甜點天后)
看到餅乾就想到,Wendy非常會做小點心。
Q:為什麼大家會給妳「甜點天后」這個很沉重的稱號?
A:其實這是我跟我老公之間一個小小的戲稱,因為我特別愛做餅乾、馬芬這種小西點,不用像生日蛋糕這麼豪華、這麼費時或是工序很多,就是很快能完成的,因為我個人也非常愛這類的小點心,吃了也不會有罪惡感。
Q:既然Wendy是甜點天后,Sean的稱號是?料理國王嗎XD
A:待會兒可以問問他。
工作室招牌鹹派,這個派皮是用整顆燕麥去研磨,也可以用燕麥片去取代,書上有食譜可以做參考,而且非常好操作。
Q:左邊是什麼?右邊是什麼?
A:右邊這張寶寶也在,印象很深刻。記得那時候在測試一個芒果杯子蛋糕。左邊是草莓蛋糕,沒有蛋奶,主要是用涓豆腐跟蘋果汁,來達到cream的效果,
絲絲:看起來很漂亮、很優雅、很美麗。
創作的歷程
Q:寫這本書,光看內容就發現Wendy在文字的表現上很有她獨特的想法,為什麼想做這樣的呈現?
A:這本書其實從0開始到這邊跟大家分享,大概2年多的時間,我的寶寶現在差不多快3歲,也等於是我第2個寶寶的意思。我花了非常非常多的心思,去培育它、讓它慢慢成形,然後當中也有些時候我蠻折磨我自己,因為想要表現出我原本的樣子。花了非常多時間去選擇我想要傳遞的訊息,包括那些文章的樣子。
我也很感謝我的編輯-謝美玲,她可以適時的把我胡亂的想法做一些修剪,變成一個很乾淨、很原味的樣子。
絲絲:
大家可以翻閱這本書,一般食譜書文字量並不會這麼多,但是這本書的文字量非常多,讀起來你會發現Wendy很獨特的想法,還有優美、優雅的文筆,是非常值得購買的。
Wendy:
在寫這本書的期間發展了非常多相關領域的朋友,包括農夫、廚師們,還有一些對於簡單生活有一些實踐的朋友,其中有一站,我們在大王菜舖子那邊住了一小段時間,我老公去種菜,我就負責全職媽媽帶小孩,做一些文字跟想法的記錄。
絲絲:
過著一種非常單純的生活,一個自然田園風光。
Wendy:
這本書大部分食譜是我先生做執行,創作部分是我們倆共同撰寫,花了這麼多在做食譜測試這一塊的目的是,大家可以回家到書不會覺得霧薩薩(台語發音),這是可以操作的,我們寫了非常非常多細節,盡量讓大家做出來的成品不要差太遠,花了非常多時間做示範,也試了非常非常多的菜。
絲絲:
但是2個人還是吃的這麼瘦,大家不要擔心,吃Wendy的料理配方,身材都會跟他們夫妻倆一樣好。
今天要帶給大家3道料理,請問今天如何分工料理?
今天非常感謝「生態綠」的贊助。
要講一下「生態綠」,是臺灣第一家提倡公平貿易的廠商。
大家知道什麼是公平貿易嗎?
農夫在種植時如果灑了過多的農藥,其實會影響環境,造成汙染,而且又被商人中間剝削,產品的收入回歸到農夫身上是很少的。公平貿易的方法就是要破除這樣子的事情。
另外,我要鄭重推薦大家待會兒要使用的餐具,可是大有來頭。這是誠品書店舉辦料理活動這麼多年來,第一次採用的。
Q:請Wendy老師幫我們介紹一下,今天給大家用的是什麼餐具?
A:這個廠商叫「和器選品」,主要訴求非常講究永續一次性餐具的,大家可以看到外形非常的優美,有一種日本和風的美學在裡頭,材質以竹子及甘蔗渣作為原料製成,它不是用砍樹的方法來做的。我覺得這是一個很棒的理念,比較少人在用,希望可以藉由這次活動來推廣,讓大家知道說免洗餐具也是有不一樣的選擇。
絲絲:
料理示範的主持人是由我的同事-安妮,我們都是誠品書店的企劃,訪談的部分由絲絲負責,料理的部分由安妮負責。
安妮:
大家好,我是誠品書店的企劃安妮,很開心今天來到誠品書店跟大家共享原味每一天,美食的下午,希望大家可以從Wendy老師、Sean老師這邊學到、吃到食物的原味與食物的美味。
Sean:我先示範「玄米可可杯糕與豆腐奶霜」。
絲絲:所以老公今天變成甜點國王XD
Q:請問這一道料理我們先從哪個部分開始呢?
A:奶霜的部分因為需要冷卻,我事前準備好了。
現在直接來做蛋糕體的部分。
蛋糕跟餅乾通常都只要2個鋼盆就可以操作完畢,在做之前會有很多的材料,準備乾性材料有燕麥粉、糙米粉、可可粉、泡打粉、蘇打粉,這些放在同一個鋼盆裡。
Q:我發現這裡面都沒有麵粉?
A:這應該是我們第一款無麩質的甜點。
為什麼會有這款甜點的誕生,是我們認識一些種稻的小農,他問我說有沒有辦法用米粉來做甜點?應該可以吧!
現在市面上也有愈來愈多無麩質的甜點了,只是說:
【愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是食譜的配方。】
在操作的時候…
Q:只能用糙米粉嗎?
A:當然是可以用其他的粉,譬如說為什麼會用燕麥粉,因為它有一定的黏性,遇到水會延展它的黏性,米粉的話如果說沒有加入其他的粉,製作出來會粉粉的,容易碎裂。所以你在做的時候當然可以用糯米粉、玉米粉等等去替代,這是你要去實驗才會得到一個完美的比例。
Q:無麩質製作出來會比較鬆散嗎?
A:會,畢竟它是沒有筋性的東西,所以才要加燕麥粉、玉米粉,這2種有黏性的粉類,讓它能夠結合在一起。
把所有的粉類都加進來之後先放在一邊,拿另一個鋼盆把濕性材料,日本的食譜通常以這2種(乾性、濕性)來做分類,我覺得會比較體貼一點,歐美的食譜就不會這樣做分類了。
濕性材料需要植物奶,豆漿、燕麥奶、薏仁奶都可以,方便的話直接買豆漿也行,葡萄籽油、有機砂糖、1撮鹽。
通常我們在工作室製作甜點的時候,因為製作非常的多,所以會有很多的器具,但是在這邊跟大家分享如何節省使用器具的量,例如這個打蛋器、乾、濕性材料,先拌勻乾性材料,再用打蛋器去拌濕性材料。
如果你先打濕性材料後打乾性材料,就得需要用到2個打蛋器。
均勻的攪拌濕性材料,拌久一點。
這個動作有2個原因,先讓砂糖融化,再讓油跟植物奶做乳化的動作。
Q:需要打到像一般的蛋白霜立起來嗎?
A:不是,這只是一個混合的液體,跟蛋白霜不太一樣。
油跟水剛加進去的時候是分離的狀態,經過攪打後會變化像牛奶的樣子,就是不能讓油浮在上面。
其實這道甜點非常的簡單,食譜非常的重要,在操作的過程中,都照著這個方法去做的話就不會失誤。
接著把濕性材料倒進乾性材料裡面,因為這是無麩質的,大家不用擔心攪打它會有出筋的問題。用打蛋器攪拌均勻,如果是一般麵粉不太可能這樣子做。
最後把檸檬汁加進來,這個動作是讓檸檬汁、蘇打粉、泡打粉做一個立即的反應,迅速的攪拌讓它產生起泡,攪拌大概40~50下。
把它倒進大的量杯,為什麼要放到量杯裡,因為它比較稀,直接放在擠花袋也不是很好操作,用湯匙的話,因為杯模比較小,所以用倒的是最保險的方法。
倒的量大約7、8分滿就可以,然後直接進烤箱。
做甜點不能有所謂的靜置,所以在做甜點之前,烤箱一定要先預熱,千萬不能說麵糊做好了才發現烤箱沒有熱,這樣會影響出來的成品。
安妮:
所以大家要記得,做甜點千萬不要讓它靜置。
Q:請問這道甜點是2位老師一起研發的嗎?
A:算是一起研發的。
Q:書中有提到像糙米粉都是向小農購買的新鮮食材,有自然農法這個名詞,特別好奇「自然農法」是什麼意思?
A:所謂的自然農法就是不施肥、不農藥,沒有太多的人為干預。
像有機農業是很需要去照顧菜的,其實自然農法算是蠻極端的,有的是放任、有的是低干預,盡量讓它跟自然一起生長,而不是一直去鋤草。
烤箱預熱160度,烤10~12分鐘左右,主要還是要看每個人家裡烤箱的狀態,去做時間上的調整。
奶霜的部分,是不是很像cream cheese跟奶油做出來的東西?
盡量找品質好一點的豆腐,選擇細緻一點的涓豆腐,現在解釋一下這個怎麼做。
先把涓豆腐買回來之後,切成塊狀,備一鍋水煮滾丟進去,小火煮5分鐘,再煮滾後拿出來瀝乾放涼備用。
家裡如果有食物調理機的話,把所有的材料丟進去,直接打勻、打細,大概1~2分鐘就可以了。
如果沒有食物調理機的話,用打蛋器把豆腐打的非常細緻之後,再加入其他的材料拌勻,就完成了,但花的時間會比較久。
先把奶霜放到擠花袋裡,以前我們都是用手抓著擠花袋直接填入,現在覺得把擠花袋套入量杯,雙手都能活動,不用單手一直拿著擠花袋,待會兒來做擠花的動作。
先請Wendy老師來示範其他料理。
Wendy:
我今天主要會做「檸檬起司四季豆」跟帕瑪森起司粉,會跟大家介紹一下「黑豆咖啡」的做法。
絲絲:我們今天要喝到黑豆咖啡,黑豆咖啡是咖啡嗎?不是,是黑豆。但是要怎麼做呢?其實也有很多的眉眉角角(台語發音)。
安妮:有人想要分享一下喝到黑豆咖啡的口感嗎?
讀者:雖然叫咖啡,可是喝得到黑豆的香,還有它的甜味,真的是很難得,有材料香甜的味道。跟咖啡相較的感覺是比較清香、順口。
Q:請老師簡單講一下「黑豆咖啡」?
A:今天用的黑豆是臺灣非常有名的雜糧達人蘇榮燦大哥所種的臺灣本土的青仁黑豆,強調非常新鮮,不使用任何化學、農藥,以非常悉心照顧的方式去照護它成長,所以我覺得它本身就有一個非常非常好的能量。
我的作法是先浸泡一晚,主要是變軟,把豆類當中一些不容易消化的物質泡出來,隔天瀝乾後準備一個大鍋子,像鑄鐵鍋很適合來炒黑豆,保溫、熱傳導能力夠,不會一下子就把熱傳到豆子上焦掉。
若家裡沒有鐵鍋,可以用平底鍋、不沾鍋、中華炒鍋也是可以的,只是需要花蠻多的時間去炒它、照顧它。
所以我的建議是找一個深一點的鍋子,把泡好的豆子放進去拌炒,拌炒的時間大概需要1個小時,當然還是要看實際新鮮程度來決定。如果豆子買比較舊,沒那麼新鮮,炒的時間要更久了。
今天喝的到豆子是2天前炒的,大概花了60-70分鐘,其實至少要1個小時,不斷的翻炒。我個人認為做這個黑豆咖啡很適合假日的時候,全家都在,一個一個輪接著炒,那個時間也不會說很久,而且滿屋子充滿黑豆咖啡的香氣,就覺得非常非常的開心。
安妮:
剛剛聞了,有淡淡的清香,沒有咖啡這麼的濃厚。
Wendy老師:
如果家裡有支氣管方面問題的人,其實喝黑豆水是非常非常有幫助的,另外青仁黑豆也富含非常多花青素,有抗氧化的作用,我覺得這是一個全家通用的飲品。
炒的過程有一個小小的眉角(台語發音),跟大家介紹。
因為平常都是我在炒黑豆,這次是我先生在炒,在炒的過程覺得炒很久,就問我黑豆要炒到什麼時候呀XD
炒到豆子的皮會皺起來,皺一圈,代表快要完成了,而且你拿在手上會覺得它變輕了。然後炒的時候的聲音,五感要打開,不僅要吃、要看、要聞、耳朵也要打開,一開始是很沉重的聲音,後來會沙沙沙的聲音,會發現它其實在改變。
泡水瀝乾後放到鍋子裡去炒,就這麼簡單而已。就像咖啡豆也有炒焙的過程,會有很自然的烘焙香氣在裡頭。
有些人會問,這樣炒好後的黑豆可以放多久?
炒完放在密封罐裡,加一包保鮮劑,大概可以放好幾個月,只是放太久的話,香氣會愈來愈沒這麼香,最好還是盡快喝完。
剛剛講炒黑豆的過程,現在講怎麼煮黑豆咖啡,今天用的比例是1:8,黑豆1、水8。比例是我個人偏好,大家可以按照自己喜歡的濃度做調整。煮沸水把黑豆倒入水鍋燜煮,大概10~15分鐘,是你要的味道就完成了。
「檸檬起司四季豆」
這個菜對我來說是家裡的常備菜,每次到了冬天去逛農夫市集,看到攤位有非常非常多四季豆出現的時候,我就很開心。當初我在收錄這個食譜的時候,我家寶寶大概才1歲多,那時候正是開始對食物有興趣,動手去探索,我在想怎麼樣可以讓她自己像是吃零食一樣的拿東西吃,因為大部分的小孩看到綠色的東西都會說不要不要。
看到四季豆,第1個原因是品質好,非常鮮甜,幾乎不用拔絲也非常鮮嫩。希望寶寶在開始對食物認識的時候,可以有一個很好的開始。
記得小時候我不喜歡吃某些東西,後來想,可能是因為沒那麼好吃,打壞了我對那個食物的印象,後來再也不吃之類的。
希望小孩可以吃到品質好的食物,看到孩子在吃,會覺得做了一道還不錯的菜,大人在創作的過程也能得到一點成就感。
這道菜分為2個部分。
一開始先做帕瑪森起司粉,這本書是全素,為什麼會有起司粉?就是說我們要想辦法去做一個像奶蛋素起司粉口感的調味料,在工作室創業的過程當中,我其實也做了蠻多版本的嘗試,這幾年也做了很多的教學,也聽到學生很多的聲音,所以想著要怎麼吃到所謂蔬食者想要吃到的風味要怎麼樣達成。
食材有南瓜籽、葵花籽還有營養酵母。先介紹營養酵母,有些人會覺得它是不是做麵包、蛋糕做的酵母,其實不是。
安妮:剛剛第一道料理出爐囉!待會兒Sean老師會進行擠花動作,請拭目以待。
Wendy老師:
我先把2種堅果種子拿去炒,炒的時候就能帶出堅果原來鮮甜的香氣,這是起司粉最主要的材料,用小火慢慢炒。
Q:堅果種子要炒到什麼時候呢?
A:可以看顏色,它顏色會改變,炒到上色。一般來說家裡的爐台我覺得8~10分鐘就可以完成。
Q:其實也不用一直去翻炒?
A:對,如果不要那麼上色,去這樣的也可以,只是炒的香氣沒有這麼明顯。有些人可能不想要味道這麼重,稍微炒一下就可以起鍋備用。
Q:這個研磨哪裡買的?
A:我個人很喜歡,這個很有在製作食物的感覺,而且你可以把你的能量放在這個食物裡頭。
記得前幾年有幫大自然老師開一個食療的課程,也是把種子一個一個傳遞下去讓學員研磨,有舒壓感,我覺得這個調味料最特別的地方是會讓你一吃就上癮,後來我會做大量的是因為太多小朋友跟我要,磨好的堅果粉味道很鮮甜、很堅果的香氣,小朋友如果給整顆堅果可能不會很愛,如果是磨成粉,營養也還留在裡頭。
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Q:炒堅果種子直接炒不會炒焦嗎?要不要加鹽炒呢?
A:其實還好,如同剛剛提到,你要一直看著他,不能夠下鍋後就去做別的事。如果要炒這個或是豆類,最好是用比較厚的鍋子,就比較不會這麼快燒焦,因為它的熱會很均勻的在鍋子裡。若是比較薄或品質不那麼好的鍋,會容易焦掉,所以鍋具的選用和你的耐心是必須的。我個人傾向先原味拌炒,最後再調味,看個人需要的鹹度。
Wendy老師:
水裡放鹽巴煮沸之後下四季豆,我小孩現在2歲半,什麼事情都想參與、想要看,像我在廚房就說我要看妳做,搬張椅子來墊高看我做東西,讓我非常緊張,一邊要顧她一邊要顧廚房XD
跟大家分享一下,在家裡煮完四季豆的水,千萬不要倒掉,因為充滿了四季豆的甜味在裡面,用來當高湯都是非常好的,很合適。
燙好的四季豆起來後也可以用冰塊水冰鎮一下,通常這個步驟在家裡就會省略XD
像我們2個料理的風格,就是喜歡慢慢把這些食物完成,而不是很快速的完成它,我會花蠻多時間的。
因為現在有很多書都強調15分鐘上菜什麼的,我就覺得這樣壓力好大喔。
在這本書花很多時間是,這本書希望讓大家享受慢慢來生活的過程,所以我食譜寫的很詳細,盡量讓大家可以少掉一些慌亂的時刻。
安妮:
我覺得在看這本書的時候,很不像一般食譜書,反而很像是看做菜的雜記,文字優美,推薦大家購買。
Wendy老師:
這裡面有76道中西式的蔬食餐點,還有可以讓大家調劑一下身心的20多篇飲食雜記跟文章。
剛剛講到一半的營養酵母。
它不是做麵包、蛋糕用的活性酵母,這是去活性的酵母,跟一般做啤酒的啤酒酵母也是不一樣的東西,有非常豐富的維他命B群、葉酸跟蛋白質,如果你是吃素的人,你會很需要這些所謂的營養補給品,它是一種食材的方式,我會覺得在這邊推薦給大家,可以在料理當中使用。
一個很特色的地方是它的味道,有一個起司跟堅果的香氣在。單獨使用味道是蠻濃烈,今天和堅果粉搭配是可以再提出鮮味的部分。
炒過的堅果除了看顏色和聞過香氣之外,因為它的水分在蒸發,你會聽到它有一個ㄅ一ㄚㄅ一ㄚㄅ一ㄚ的聲音,稍微讓它放涼一點點,再做研磨的動作。
徵求自願者上來研磨堅果,王小姐、鄭小姐。
Q:王小姐也會常在家裡自製、研磨嗎?
A:會,但是沒有三餐。
Q:請問鄭小姐在這麼多人面前研磨的心情?
A:很好,很療癒。
Wendy老師:
研磨的顆粒程度就看個人口味來決定,堅果有很濃郁的油脂,在磨的過程中待會兒也會散發出來。
剛剛提到因為堅果有油脂,不要太燙的時候去磨它,太燙的時候去磨,油脂馬上會滲透出來,可能就變成濕濕的樣子。
一邊研磨的同時,我先講一下四季豆的調味,主要的材料今天選用橄欖油、黑白胡椒粉、黃檸檬皮絲的部分,最後做一些裝飾性的調味,黃檸檬皮絲如果沒有馬上用,請先蓋起來,以免乾掉。
加橄欖油因為堅果粉要沾附在四季豆上,一點點就夠不需要太多,再放黑胡椒、白胡椒,若有小寶寶要吃,白胡椒不要加太多,會有一些辣。再加一小撮鹽巴、檸檬皮屑。
檸檬皮屑是這道菜很清爽的元素。
我寫的食譜希望是個地圖,給大家一個明確的方向,想要怎麼走,想要辣一點、想要甜一點、想要酸一點,可以自己調整。
Q:除了四季豆以外,還可以用其他食材嗎?
A:我是以食材的角度去發想,用四季豆來設計出這個點心,書上有另一個對照是花椰菜,想著如何讓食材呈現一個新的樣貌。
寫的時候有個標題是「蔬食零嘴」,因為我覺得吃了好像是在吃家裡的小零嘴。我很喜歡做大人小孩都很喜歡的開胃小點心,大家也可以翻翻書找到屬於自己版本的靈感。
堅果粉加上營養酵母(片狀)大概一大匙的量,鹽巴看個人口味調整,再稍微攪拌一下,帶有一點點的黃,呈現一種起司粉的效果。
Q:營養酵母在哪裡可以買得到?
A:有機店或是營養補給品的網路平台都可以買得到。
我個人覺得它是很好的B群來源,就是它的味道充滿了B群跟葉酸。
把攪拌好的堅果粉酵母,先取一些倒入四季豆裡面拌勻,剛剛的油脂堅果就會包覆在四季豆上,可以每一口都吃得到香氣。
Q:堅果類只能用南瓜籽、葵花籽嗎?
A:這2種是我調出來的味道最搭的。杏仁或核桃也可以,只是比例上可能需要再多做嘗試。
Wendy老師:
再加入檸檬皮絲,釋放檸檬精油天然的香氣,還有增加顏色,記得不要弄到白色的地方,會苦苦的。
大家可以看到步驟非常的簡單,食材非常的少,我個人非常喜歡寫食材少的食譜,覺得如果把它做得很好吃,就很有成就感。
Sean老師:
擠花高一點沒有關係,蛋糕體沒有奶霜的話就會失色很多,重點是上面的奶霜,再灑一點裝飾,例如核桃、堅果、葡萄乾、果乾類都可以,今天是灑巧克力碎片,一點點椰子絲,這樣搭配起來就很棒。
Wendy老師:
這個杯糕我建議一口吃掉它,因為它是糙米粉做的,不像一般麵粉有那麼好的結合度,結構比較脆弱一點點,所以能夠一口吃就一口吃。
安妮:
2位老師今天來到新板誠品書店的現場,跟大家一起分享一些你們在廚房裡的生活,在原味食物下有什麼想再跟讀者分享的嗎?
Wendy老師:
我個人很常逛誠品書店,是我尋找創作或是寫作或者是食譜靈感很常去的地方,所以今天能到誠品辦活動真的感到非常榮幸,也很開心大家能參與到,讓活動非常的圓滿,至少,大家吃起來應該是蠻開心的。
因為有大家的參與,我就覺得在準備工作呀、設計、設想上都非常開心。
Sean老師:
今天示範的這道甜點其實我非常希望說,做甜點不是要選那種非常困難的,因為你做的次數也不會非常的頻繁,今天這個甜點,很簡單,大家會去嘗試,常常做,自己做久了,對甜點的一些概念,然後一些經驗、一些敏感度,再循序漸進的去挑戰一些困難的甜點,會對大家非常的有益處。
安妮:
買一本書以及你們好吃的讚嘆聲,都是對作者、對出版社、對書店最大的鼓勵。
Wendy老師:
補充一下,今天由生態綠提供的公平貿易可可粉以及可可豆碎,剛好就是大家今天吃到的點心食材,我個人也非常喜歡,因為它們的原味,也很符合書的主題 。推薦給大家!
Q:請問豆腐奶霜的部分,是指嫩豆腐嗎?
A:其實是很接近,可是一般坊間的嫩豆腐可能會有添加物,盡量選擇嫩一點,品質好一點的,就可以了。
Wendy老師:
我補充一下奶霜的部分,有馬來西亞的學生寫信問我,書上的豆腐美奶滋呀等相關的食譜,豆味如果很重,要怎麼辦?
因為豆腐百百種,1.換個牌子試試看。2.氽燙豆腐的時間加長。
把豆腐燙熟,去除豆腐在製作過程中不乾淨的地方,一個殺菌的作用,也可以把豆味釋放在水中,就不會有這麼重的豆味了。
現場讀者-瓊安姐:
我也想分享黑豆,因為我常常煮,可是沒有這麼多耐心慢慢炒,我把豆子晾乾後放在氣炸鍋,100~120度,烤30分鐘,可以試試看,不行就多烤一下,一個比較省時的方法。另外,我會把烤完的豆子放在醋裡面,變成黑豆醋,據說對高血壓有益處,就像老師剛剛說的地圖,把它做個延伸。
絲絲:
我為什麼認識瓊安姐,因為她是參加誠品信義店廚藝教室多年來的忠實讀者,廚藝功力也累積了幾十年了,非常會做菜,也非常支持誠品書店的料理活動。今天其實還有好多信義店的朋友來到新板店,都是為了2位老師。
如果你給廚師最大的回饋是什麼?要把菜吃光光,再來是大聲回應好不好吃以及買一本書。
今天有2位外國朋友,想要訪問一下外國朋友來參加誠品書店的料理活動的感覺。
Q:在bookstore裡面居然有cooking,會不會覺得很surprise?
A:很酷、很美味、很棒。
絲絲:
剛剛在展示的時候,聽見哇~覺得非常有滿足感、成就感,不管是做料理也好,做活動也好,如果有回應,會讓台上的人更加的起勁,這個是很重要很重要的。
如果說台上很賣力的演出,台下一片靜默,我們就會開始覺得是不是有哪邊做的不好,覺得很自責。
如同安妮剛剛說的,這是一本值得購買的書,它是一本飲食小日子書,飲食原味料理其實是流傳很多年了,食物的原味、食物的原態。
原態是指,你要吃食物本身生長出來的樣子。
譬如說地瓜,可以在超商買到原態食物,這樣的觀念不斷在改進、不斷在提升。
Sean老師跟Wendy老師所要強調的就是,他們的原味料理、他們的崇尚自然,而不是單純覺得是好吃的蔬食,這是不太一樣的。
抽獎時間
得獎者-
蔡佩珊。
吳政達,這是誠品信義店的忠實讀者,政達本身就是一位廚師喔。
絲絲:
活動近尾聲了,由大好書屋所出版的最新作品《原味,每一天》。它闡述了很多自然料理的理念,希望能夠帶進你的生活中。
今天是初九,天公生,也請2位老師跟大家拜個年。也請說說第一個書孩子誕生的心情,與見到讀者想要說的話。
Sean老師:
首先感謝誠品這個平台讓我們來發揮,也非常感謝對廚藝有興趣的朋友來參加活動,再來是,我和Wendy可以展現廚藝給大家看,也是非常高興的一件事情,最後跟大家拜個晚年。
Wendy老師:
我講一下書名的插曲好了,記得這個書名花非常非常多時間,包括我們和出版社一直在想,書名到底要怎麼取?就差那麼臨門一腳。
有一次開車從宜蘭回臺北的路上,Sean就突然蹦一句說,不然就叫原味,每一天好了,聽起來就蠻順的,因此就拍版定案了。
也非常開心這個書名很忠實傳達我們想要呈現的一個想法跟概念的生活型態,也祝福大家能在這個新的一年,每天都能夠萬事如意,都可以原味的每一天,謝謝大家~ 😊
絲絲:未來的每一天,如果想跟老師互動的話,要利用什麼平台做互動呢?
Wendy老師:可以用「JAUNE PASTEL鵝黃色甜點廚房」粉絲專頁,直接跟我們連繫。
絲絲:
希望大家都能正視自己的生活、正視自己的飲食,閒暇時間把這本書細心的閱讀一番,會讓你非常的有感覺,讓你的生活步調放慢,並且很優雅。
-------------【食譜】-------------
【玄米可可杯糕與豆腐奶霜】 *製作長方形小杯糕6個
〔食材〕
◆糕體:
糙米粉80g、燕麥粉25g、無糖可可粉20g、無鋁泡打粉4g、小蘇打粉2g
植物奶110g、葡萄籽油45g、二砂糖50g、海鹽一小撮、黃檸檬汁20g,約⅓顆量
◆奶霜
絹豆腐300g、無糖可可粉30g、楓糖漿80g、椰子油60g、海鹽一小撮
香草莢半根,取出籽
◆裝飾 : 開心果 少許
〔作法〕
◆奶霜
1 取一個小湯鍋,加入適量的水,加熱至沸騰。準備一個擠花袋,套上花嘴。
2 將豆腐切小塊,放入沸水中,轉小火煮約5分鐘。關火,將豆腐取出,放在濾網上瀝乾放涼。
3 將豆腐放入食物調理機中(或用打蛋器),攪打至綿密無顆粒;接著,倒入剩下的所有食材,再攪打一下,使其均勻混合。
4 將作法3放入擠花袋中,冷藏至少1小時,定型後再享用。密封冷藏保存可以放3~5天。
◆糕體
1 烤箱預熱160℃。準備烤盤與杯模。
2 取一大盆,加入糙米粉、燕麥粉、可可粉、泡打粉和小蘇打粉拌勻。
3 取中盆,加入所有剩下的食材(檸檬汁除外),用打蛋器攪拌至均勻混合,完全乳化。
4 將作法3的濕性材料倒入作法2的乾性材料中,繼續用打蛋器拌勻。
5 最後加入黃檸檬汁,快速攪拌至麵糊起泡後,盡速將麵糊倒入杯模中。進爐烘烤12~15分鐘至金黃上色,以叉子插入杯糕,取出後,上頭沒有沾黏麵糊,即代表完成。
6 將烤好的糕體取出,放涼後,擠上奶霜、撒上開心果,即可享用。
【檸檬起司四季豆】 *製作4人份
〔食材〕
過濾水1公升、海鹽½小匙,分兩次使用、四季豆200g、白胡椒粉少許
現磨黑胡椒少許、初榨橄欖油少許、黃檸檬皮屑1顆量,分兩次使用
帕馬森起司粉¼份
【作法】
1 取一湯鍋,加入一公升水,以中火煮沸後,加入¼小匙鹽和四季豆,汆燙至熟;取出,過一下冷水,瀝乾放涼備用。
2 取一大盆,放入四季豆、¼小匙鹽、白胡椒粉、現磨黑胡椒、油和半顆檸檬皮屑,攪拌均勻後,試吃一下,調整味道。
3 盛盤,刨上剩餘的半顆檸檬皮屑,沾著起司粉享用。
【黑豆咖啡】 *製作2人份
甘甜溫和的黑豆,炒過後充滿咖啡香氣,豐富的花青素有抗氧化功能,是潤肺止咳的居家良伴。
〔食材〕
炒過的黑豆* 4大匙
過濾水 2杯
〔作法〕
1 取一個小鍋,將所有材料放入,以中小火加熱至微滾後,轉小火加蓋燜煮15分鐘。
2 關火,將其過篩後**,倒入馬克杯趁熱享用。
───────────
*如何炒黑豆?先將適量黑豆(建議200g~300g)以冷水浸泡一夜,洗淨瀝乾後,放在厚底平底鍋中,以小火慢炒60~70分鐘,至其完全乾燥;炒的同時會聽到「沙沙」的聲音。過程中須不時攪拌,以免燒焦。放涼後,置於密封容器中冷藏,可保存數個月;不過香氣會隨著時間淡去,最好盡快用完。
**煮完黑豆咖啡的豆子,可以直接拿來吃或是入菜使用。例如包飯糰、沙拉佐料等。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》
本場活動摘要:
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答
《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包
在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
大家知道誠品書店有廚房嗎?會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪?全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎?寸土寸金的現在,我們還設一個空間來做料理,免費讓大家參加,而且把很有名的廚師都請過來,在電視上看過的廚師都來過這裡,這樣好不好玩?好玩喔。
為什麼要這樣做呢?
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動,乾脆就把作者請到現場來教大家作菜,如果大家覺得很棒,希望大家能夠共襄盛舉,用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。
這也是我們喜歡做互動性的活動,今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》,這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎?(有)現場數量不多,歡迎帶回家。
這本書是精華,有美姬老師更為精進的手藝,都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法,若有對饅頭上的疑難雜症,我們有全臺灣最棒的達人,美姬老師就在您的面前,如果不問她,真的很可惜。
大家午安大家好,我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人,3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責,絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。
為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢?
因為臺中就是美姬老師最重要的據點,她住在臺中、教室開在臺中,在臺中教了好多朋友做造型饅頭,無論如何都要把首場發表會辦在臺中。
目前,美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監,有獎徵答一下,有誰知道禾沐生活學苑在哪裡?((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚,也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外,也在海外授課,行程非常非常的忙碌。
美姬老師剛從上海回來,就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪,趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課,大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲,有很多人問我,美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中,其他地方還有沒有?沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷,是長銷書。過去幾年,受邀很多節目的專訪。
人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好,都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」,對孩子的愛。
老師為什麼學習做造型饅頭呢?為什麼在臺灣教造型饅頭呢?這當中的故事非常有趣,讓我們掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安!我是美姬老師,很開心很開心可以在誠品書店和大家見面,可以在充滿書香的空間裡做東西,真的是很幸福很幸福的一件事,謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉,一起做饅頭。
絲絲:
上一本書,在臺北信義店舉辦發表會,現場也是擠滿了人。今天在臺中,老師的家!
美姬老師:
對我孩子來說最重要的城市,這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。
絲絲:
臺北已經下2天的雨,非常的冷,今天從臺北坐高鐵到臺中,我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中,左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣,因為臺中天氣真好,不像臺北這麼濕冷。嗯,我太開心了!
美姬老師:
不僅好天氣可以溫暖我們,好食物更可以療癒我們。
絲絲:
大家想不想知道,為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人,心路歷程?
有誰知道老師是哪裡人?((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑,第一美女。
美姬老師:
千里姻緣一線牽,我先生是臺商,在大陸工作認識的,後來就嫁來臺灣,13年的時間,有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩,不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD
絲絲:
在南方認識的,看到先生一見鍾情,為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐,美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物,為什麼會選擇饅頭?
美姬老師:
我媽媽是山東人,做饅頭是一絕,從小吃媽媽的饅頭長大,來臺灣之後好想吃媽媽的味道,其實是想念媽媽,想把媽媽的味道帶到餐桌上來,自己開始做。我知道點心簡單的食材,低油、低糖很健康,做法也簡單,不複雜,每個家裡都可以做的食物;再來是我自己也喜歡吃,如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。
有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子,而傳統的白饅頭一大顆,可能不會這麼想要來試試看,因為太硬的東西,這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後,它就不只是一顆單純的饅頭,是有造型的饅頭。當你看著它,帶著愉悅的心情去享用,
絲絲:
當初因為白饅頭過於單調,如果變化一個造型的話,說不定會喜歡。
美姬老師:
我覺得超級無敵成功!之前孩子們超瘦,手只感覺到骨頭,就會很心疼,開始做饅頭之後,每天早餐可以吃到2份,胃口就被撐開,體重就慢慢的上升。
絲絲:
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去,就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭?孩子們說這是我媽媽做的!
同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭,我也想要,於是訂單雪片般飛來。從此之後,美姬老師饅頭做不完。
美姬老師:
剛開始,只是想讓孩子吃得開心、健康,沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作,從家庭手作開始,慢慢成立了一個特殊首創立體,臺灣第一個立體造型的品牌,訂單接不完,想要吃這一顆還得等半年的時間,現在也沒有辦法接單了。
絲絲:
也因為海外的巡迴授課行程太滿,新書發表會有3場,但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。
美姬老師:
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書, 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩,我知道饅頭的優點在哪邊,饅頭的口味比較單調,但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感,是很有創意的。
例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的,像前面的篇章是介紹有哪些造型,每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。
絲絲:
如果你是饅頭新手,從零開始,不用害怕。
美姬老師:
也考量大家也許沒有做過白饅頭,會覺得做造型好難喔,會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來,再來試高階饅頭、造型饅頭,慢慢的一步一步愈來愈進步。
Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素
絲絲:
麵粉白白的、饅頭白白的,現場有成品顏色相當繽紛,大家有想過我們不要吃人工色素,有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色,萬一添加人工色素怎麼辦?
美姬老師:
我會以媽媽的心來想這件事情,我們要給孩子吃的是天然、健康的,如果是色素我做不到,因為這是很不好的,我們從天然的食材找方法,例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉,其實大自然有很多恩賜的顏色給我們,真的不需要非得用色素。
絲絲:
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」,右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤,可以顏色互相搭配成另一種顏色,濃淡深淺隨個人喜好。
Q:做饅頭也可以有內餡嗎?
A:當然可以呀。很好玩,北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料,很健康,不會有別的添加物,也不會太油。
Q:老師,您建議而且經常做的內餡餡料?
A:紅豆,這是我們經常買得到的,有一款是鳳梨餡,臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜,還有一款很棒,超越飯店的五星級主廚,就是奶皇流沙餡。
Cheaper2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始
絲絲:
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心,美姬老師一個步驟一個步驟的方式,每一個步驟都寫的清清楚楚,你只要依樣畫葫蘆,一定可以成功。
Q:如果我是一個完全沒有做過饅頭的人,是不是要從最基本的白饅頭先學起?
A:對,最好是從基本功學起。例如想做小熊,小熊的頭形是圓的,就像白饅頭,先把圓練好,頭部就不困難,再裝飾耳朵等其他部位。
絲絲:
餡料也是造型饅頭很重要的一環,有好多的造型,依淺入深來介紹一下。
Chepaer3新手造型入門篇
「香甜飽滿玉米」
Q:請問老師,這個造型初學者可以做嗎?
A:絕對可以,小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理,只要買水果玉米粒罐頭,外型是玉米,內餡是玉米粒,挺好吃的。玉米吃下去很香,真的軟軟熱熱的,像肯爺爺玉米杯一樣。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩,小朋友可以用簡單的小模具,戳個小洞洞,貼在上面,饅頭不再是白白的而已,這個很容易上手,可以試試看。
「活力陽光向日葵」
裡面是巧克力,外面是南瓜。好好吃,小孩子可以一次吃2~3顆,帶這個去野餐會覺得好療癒喔。
Chepaer4隨心快樂創作篇
這本書可以說是美姬老師的全新創作,3本書都沒有重複。
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
絲絲:紅蘿蔔出現了,這葉子也太真了!
老師:對,做的栩栩如生的樣子。
Q:綠色的葉子是用什麼食材做的?
A:抹茶粉可以,菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。
Q:紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎?
A:它是以紅蘿蔔打成泥,我們故意不把渣濾掉,畢竟吃點纖維的東西是好的,把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了,很營養的。
「營養健康乳牛優格饅頭」
這是用優格來打麵粉,很香,而且放久了之後吃還是軟的,
上午做完晚上吃也是軟的,它不會硬邦邦。
Q:請問老師,饅頭的基底除了麵粉還會加什麼?
A:會用牛奶、優格、果汁,這是我最常使用的3種材料,豆漿也不錯。
Q:如果都不放剛剛提到的材料,會有什麼樣的差異?
A:就用水來做,會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑,會讓麵糰更加的柔軟。
Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇
可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴,需要用什麼樣的工具來做輔助呢?
A:基本的翻糖工具,在一般烘焙材料行都買得到。
上過老師課的同學都知道,當蒸籠一打開的幸福感,還有作品完成的成就感,大家要的就是這種手作的幸福。
Q:還在麵糰造型的時候,我們塑形非常的漂亮,可是很擔心放到蒸籠後會走鐘,怎麼辦?
A:應該蠻常遇到的對不對,本來很療癒,之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大,在教課的時候常跟學員說,做的時候不像,蒸完之後就像了;做的時候像,蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。
Q:老師一路走來有沒有失敗很多?
A:嗯,疊起來大概比一棟透天還高 😛
絲絲:美姬老師累積很多失敗的經驗,最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上,所以你只要花少許的一些錢,買老師的精華。
Chepaer6高階成就挑戰篇
「3D立體招財貓」
絲絲:過年快要到了,我們要來做3D立體招財貓。
老師:買了這本書,一定要做這個造型,讓所有親友都驚豔好嗎!太討喜了!
絲絲:如果你會做這個,做一個大大的來送禮,過年送禮是不是獨一無二。
老師:而且這個只需要2~3個小時就做好了。
Q:請問老師:頭跟身體也是分開來做的嗎?
A:對。,可以轉頭,看左邊、看右邊,好可愛。
Q:招財貓造型很漂亮,可是一蒸出來變成大熊怎麼辦?
A:我常說若蒸完失敗怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作,吃掉它,繼續做、繼續玩。
Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱
裡面也會針對很多很多的疑難雜症,彙集了學員們在過程中產生的問題,特別收錄安排了一個問診信箱。
老師:
今天做一個「粉紅小豬」,裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆,本來還要吃掉這個,我說不行,這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD
絲絲:
而且我跟老師好有默契,完全沒有串通,都穿粉色系。(老師:因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師:小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的,一根一根種上去喔。
「刀切紫薯捲」
老師:
這個很容易做,而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來,裡面用的是紫地瓜粉,粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺,很好吃,還有花果香味,還有豐富的花青素,女生要多吃一點,也可以替換成任何你想要的食材。
首先來做「紫薯捲」,先和麵吧!
材料只有5樣,好簡單,去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖,第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆,可以用撒開的方式溶解比較快,稍微搖一下,完全不需要拌,就可以倒一般的中筋麵粉進來。
這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以,把它拌一下,這個配方做起來很香,是很好的配方。
學做饅頭可以受用一生,你身邊的人都可以充滿幸福,因為不論從現在做給身邊的人,更可以教小孩做,小孩長大可以教孫子做,什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了,它不可能退流行的,很實用。
稍微拌過之後就可以用手揉麵,因為現場沒有攪拌機,以手工揉麵來示範,如果家裡有攪拌機就用,會比較輕鬆。
手工揉麵糰,盡量要揉的軟比較省力,機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來,放在桌面會比較好揉。
揉麵是一個很好的健身運動,如果你覺得肚子都瘦不下來,就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好,若單純用手,表面會不夠光滑,再來手會很酸很酸,就一直重複揉、壓,像手洗衣服動作,揉一揉再換另一方向繼續揉,這就是手工揉麵的方法了。
揉好的麵糰可以加一點油,會變得比較油亮,一開始會覺得油量很多,在你不斷的揉它之後,油會吸收到麵糰裡,請我們的韋翔老師接手麵糰。
絲絲:
哇,今天的助理老師男的帥、女的美。
美姬老師:
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師,都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛,大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢?
到一樓右轉直走到底,都不用轉彎,就是我的教室。
有全臺灣最豪華的自助飲料吧,15款免費暢飲,來的時候報老師的名字就可以喝了,可以續杯,真的真的。
我們的教室不僅教饅頭,像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕,還有料理課也很棒。
想讓大家了解一下,完全揉好與沒有揉好的質地比較,麵筋尚未擴展開來,會有皺皺的感覺,因此揉到7、8分就OK了。
有2種作法,一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法,因為比較省時間,只要發酵的很柔軟,一樣很好吃的。
把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法,把桿麵桿放在麵糰中心的位置,雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推,再往後推,推到底的時候,請大家記得頭、尾留一指寬,不要壓到它,這樣會讓麵糰形狀比較規則,因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。
再換另一個方向來推它,因為有厚度,推開來就是一個整齊的長方形,不會粗細不平均。也可以翻面桿它,桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀,層次感比較多。
桿成正方形的長方形麵皮,準備紫薯粉、一點水,拿刷子刷上一層水,這個水蠻重要的,讓色粉能夠沾得住,不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。
如果沒有紫薯粉,可以用芝蔴粉、堅果、水果乾,都可以,捲完之後的口感很好吃。
把紫薯粉撒上去,只需要平鋪一層就可以,再用手稍微擦開來一點,厚薄平均。唯一要注意的是,上下的地方不要有粉,這樣才不會說捲不起來,收不了口。邊緣不撒粉,中間平均鋪滿,就可以準備捲起來。
捲的時候若擔心有點乾,可以拿刷子沾一點水,用滴的方式滴進去,黏性會比較好,如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分,刷過就好。
捲的時候,第一個,先捲一個高度起來,利用掌根,從前往後,靠近身體的地方滾過來,記得不要太快,慢慢的小幅度滾它,讓它保持實心的,不要空心,因為空心的紋路會不漂亮,一點一點的壓著它滾,最後做收口。
收口的點一定要黏住,才不會開口,滾的時候稍微出一點點力,搓細、搓長,記得收口朝下,準備一把刀子。
大家都會切,可是會覺得切口不漂亮,會扁扁的,不曉得為什麼?因為下刀的手法有問題。
切的時候記得不要用壓的方式,而是用滑刀的方式,慢慢把麵糰割開來,這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀,不會扁掉。
先示範錯誤的切法,一刀直切;正確的切法是,扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方,一個是扁扁的、一個是圓柱體。
因為麵糰很柔軟,整齊的形狀去蒸,蒸完還是整齊的。若希望大小一致,可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。
最後還有大小不一的麵糰,可以再對切,準備一個糖果紙棒,(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間,用手掌壓扁,就變成紫地瓜棒棒糖了。
*糖果紙棒在烘焙材料行有賣,名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的,不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。
紫薯捲發酵完是原來的2倍大。
記得麵皮桿得整齊,噴點水,餡料可以沾得住,不會打開,捲的時候不要有空氣,蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮,重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的,自己動手做,真的比較健康。
Q:請問上過課的同學都有完成這個作品嗎?
A:我們是用可可粉做的。
老師:可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。
接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。
Q:請問老師,需要加多少紅麴色粉的量,才能達到粉色的效果?
A:原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多,如果一失手就超級無敵紅,變成喝醉酒的豬XD
麵糰加上一點點的色粉,搓一搓,跟手洗衣服一樣的方式,盡量把它搓散。
*如果是做一整鍋小豬就不用手搓,在揉麵糰時揉成粉紅色就可以,這樣比較輕鬆。
*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。
揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下,身體35g的重量,留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓,從外圍往中間慢慢一點一點的收進來,收到翻過來是光滑面就可以了。
滾成一個小球,像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。
準備一小份肉鬆,先把皮桿開,如果你不會桿的話,用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多,利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。
會桿的話,可以像我這樣把它桿開來,桿麵棍從上下推動它,桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮,這也是包子皮的桿法,桿成像「手掌心大」就可以。
之後把餡料包進來,把餡捲成球狀,在包的時候,姆指食指一定要壓住,餡才不會跑出來,以包包子的方法,把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的,所以要重複一直壓住它。
有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦?
沒關係,把它蓋住,沒人看得見XD把它滾一滾,醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下,就是一隻小豬胖胖的身體了!
裡面可以放任何餡料,紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡,都很好吃。
先放在饅頭紙上,來做小耳朵,耳朵小小的,大概1克左右,把它稍微滾一下,讓它光滑一點點,搓成一個小球是第1步,把它滾成二頭尖的錐形,拿把小刀,從中間一分為二,這樣就是2個豬耳朵了,是不是很省時XD
準備一碗清水或牛奶,牛奶的黏性比水要好,在小豬身體擦一點水分,把耳朵切口的地方靠上來貼住,貼好之後先站著,用手指指尖從上面輕輕捏一下,讓它翹起來,在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合,無接縫,看不到縫隙的。
再來做豬鼻子吧!其實做這個很快,可以一次做好多好多個,接單拿來賣都夠了。
有很多媽媽,孩子上課了發現沒有事情做,忽然找不到自己的價值,在做這個的時候覺得很開心,因為她被肯定,做出來很多人喜歡,可以賣給不會做但喜歡吃的人,這也是一份小收入,對媽媽來說是很好的。
稍微揉一揉,做成一個圓形,滾成圓球之後就黏上來,這時候要注意鼻子的高度,大家會覺得鼻子應該長在中間,其實不是,要放高高的地方,要朝天鼻才行。
還有一個原因,因為麵糰發酵會變矮,如果做得低,會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。
這時候需要2支牙籤,要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞,記得2個洞不要太近,太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡,剌的時候不要客氣,可以剌到肚子裡面去,這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起,不要因為發酵膨脹,鼻子就掉了。
再來挖鼻孔,把牙籤上下動一動,這樣子的鼻孔比較清楚,因為發酵完的鼻孔會縮,先做大一點,蒸好就很清楚。
絲絲:這個舉動好療癒喔,一定要回家做的呀。
老師:
從上往下壓一個小洞洞,嘴巴就做好了,一體成型小豬的嘴巴,鼻子、嘴巴都好了,來做豬尾巴。搓一個小麵條,細細小小的,把小麵條扭一圈後,黏在後邊,就好了。
再來準備黑芝麻粒,芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛,做的時候可以用小刷子,在眼睛這邊刷一點水,眼睛放在鼻子兩旁,不要放太高,靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒,用刷子比用手拿要容易多,把芝麻粒點在鼻子兩旁。
我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉,用筆桿把黑芝麻壓進去,這看似一個小動作,卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話,蒸完一撥就掉,黏不住的,要讓它塞進去麵糰,芝麻才不會掉。
最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅,用刷子沾一點點紅麴粉水,刷在兩旁的臉,鼻子也來一點,耳朵邊邊也刷一點,還有豬尾巴也要記得,這樣就做好了。
再給我一個小動作,這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀,把屁股從下面往上面壓一下,有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子,這樣後果會不堪設想喔。
這樣的小豬360度都迷人,超可愛的。
做好很開心,蒸完會很有感就感,家人一定也很開心的。
一定要讓它長大後才能拿去蒸,發酵前、蒸煮後,發酵的體積是介於中間,約1.5倍大,摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。
Q:請問老師,整個做好之後,要在什麼環境下讓它發酵?
A:要找溫暖舒適的環境,一定要溫暖喔,因為酵母喜歡在約30度左右的溫度,可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水,大概45度上下的溫水,把小豬放進來靜置發酵,天氣冷一點要抓1.5小時;天氣熱大概45分鐘到1小時左右,就會發好了。
只要摸起來是軟的,就可以蒸了。
Q:像今天的天氣好熱,卻是大寒,建議的發酵時間?
A:1小時左右。如果你做起來比較慢,可以發酵短一點點時間就好。
Q:在發酵過程中,打開來看有沒有關係?
A:發酵的時候可以看,要檢查一下有沒有發好,但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。
Q:要蒸多久呢?
A:從溫水開始蒸,利用剛剛發酵的水開始蒸,蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。
Q:請老師口述試吃的棒棒糖,是不是跟紫薯捲一樣呢?
A:很接近很接近,需要準備一份巧克力的麵糰,因為是雙色,可能要把麵糰秤一半出來之後,調成棕色的,桿成像白色一樣的長方形,上頭刷水之後,把棕色疊上來,再捲起來,就是雙色的效果,巧克力棒棒糖了。
Q:做饅頭用什麼麵粉?
A:中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉,來做他們家的小籠包喔。
【QA時間】
Q:請問老師,麵粉與色粉在哪裡買?
A:老師的教室有賣,這是我常用的臺灣的品牌很健康,沒有添加物。
Q:一開始加牛奶,需要退冰嗎?
A:這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思,要不要用溫牛奶來和麵呀?
不行,絕對不要退冰,反而要讓牛奶盡量冰一點點。
因為牛奶溫度比較低的話,打的麵糰溫度會比較低,不容易有氣泡,蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰,要冰冰的比較好。
Q:老麵怎麼發?
A:這是很好的問題,也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題,因為我小時候在蒙古長大,我們當然用老麵來做,因為以前買不到酵母粉呀。
現在像是北方,內蒙古一帶,有很多酵母粉發酵方式,會比較快,如果你先把麵粉和好以後,放到隔天來使用,就能把它當作老麵。
然後再放一些新麵糰,例如說1:2 or 1:3的比例去做,會有一些老麵饅頭的風味的。
如果想要吃正宗老麵饅頭,就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵,把麵粉加水調成糊狀,放在室溫下去發,它會有一些氣泡出來,是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。
若是家庭的老麵,要有耐心去養它。第一,溫度、濕度適不適合,再來,不要有酸臭味,那不是健康的老麵,而是有雜菌的老麵,對身體健康不好的。
Q:做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的?
A:這幾乎是所有做饅頭最大的痛,我懂。
幾個原因去探討一下,麵糰打的溫度會不會太高了,打的時候有好多氣泡,因為皺的時候是太大了,一般在冷卻後會回縮,會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭,會有很多大的氣泡,造成蒸完之後會皺巴巴的。
因此,把麵糰打好,發酵控制好,就會愈來愈好了。
Q:麵揉太久是不是會發過頭,那大概要發多久的時間?
A:第一,麵糰揉太久溫度高,會有氣泡產生,這時候蒸完就皺巴巴的,盡可能揉到好就可以;第二,發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的,明顯感到有空氣就可以蒸了,不要摸了之後會凹下去,這就是發過頭,也會皺皺的。
這也是關於揉麵跟發酵,多練習就會成功。
Q:如果蒸好以後吃起來是硬硬的,是哪個環節出問題了?另外一個題外話,我每天回家在文心路上都會看到老師的看板,因為通常只有從看板裡看,今天看到老師本人覺得很不可思議,謝謝老師。
A:是在於揉麵的環節,因為還沒有揉到很光滑,它就會比較硬。要是你發的不夠充足,會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟,它那個是有點像口香糖,硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度,如果摸起來是繃繃的感覺,蒸完一定是硬的。
Q:延續剛剛的老麵問題,老麵放隔夜之後使用,新麵糰還需要加酵母嗎?
A:可以不加,但是蒸完的成品會比較硬,因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵,比較鬆軟的話,可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說,可以備一份舊麵糰來當作老麵,例如重量100g,可以用200~300g新的麵糰混在一起,新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以,減少酵母的用量,它的活力會比較好,也會比較軟一些些。
Q:老師好,在書上看到優格麵糰,是指優酪乳還是半固態的那種?
A:是半固態的,我用的是味*的無糖優格,那個做起來的口感還蠻好吃的,也比較濃一點點。
如果是用液態的話,可以少用一點點。因為液態的含水量比較高,就把優格減量拿來用是ok的。
Q:有沒有內餡,在蒸的時間上是否不同?
A:是。如果今天包的是生肉餡,蒸的時候要延長一點點,大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡,蒸個18分一定夠,火力也要注意。
Q:食材不同,如何知道熟了沒?
A:吃了就知道。
Q:沒有造型和有造型的饅頭,心情上視覺上,可以分享心得嗎?最愛哪一種?
A:2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽,如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛,有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情,就會覺得很開心,因為你是用心在做的。
絲絲:
如同一開場介紹美姬老師,老師從內蒙古到臺灣來,老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人,爸爸是蒙古人,老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的,甚至是家附近的麥田,已經把麥子當成是口香糖的概念了。
老師:並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下,因為我的家鄉很特別,在河套平原,謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」,裡面講過一句話:「這是河套麵粉」。
河套,就是河,套成一個圈圈的意思。
河是黃河,黃河灌溉過很肥沃的土壤,所流過的麥田,蛋白質含量高達30%以上,(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)
絲絲:
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍,對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西,所以,沒有造型的饅頭會想到媽媽,有造型的饅頭是自創的,都是為了孩子、為了愛。
Q:揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎?
A:這是蠻關鍵的問題,饅頭需不需要加油?它可以完全不加油、可以完全不加糖,只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了,也能在野外求生。
有油主要是有光澤感、柔軟,有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑,也一樣是SK-II。
Q:因為做好之後還要做造型,加上發酵時間的關係,饅頭是不是不能夠做太久?有建議一次做的量大概是多少嗎?因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A:食譜的配方是以8隻小豬的分量,你可以從一半開始做起。
怎麼樣不手忙腳亂呢?先切一半,把一半放冰箱冰著,就不會發那麼快了。
因此我們先做一半的4顆,一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵,再把冰箱裡的拿出來做,就可以完成成品了。
Q:請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好?可以請老師簡介一下蒙古嗎?
A:現在市售的酵母都非常的好,活性非常夠,我常用法國燕子的酵母,有分高糖、低糖,我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。
建議大家去走一走,內蒙古的風光真的是很特別很特別,譬如說目前是零下20度,冰天雪地的環境,像冷凍庫一樣,不像我們現在還穿洋裝。
會在黃河上滑冰、滑雪,很冷,但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。
Q:剛剛提到油的部分,有適合用的油品嗎?
A:任何油都可以。
在內蒙古,一般是用葵花籽油,那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話,是用花生油,因為是花生的產區;臺灣呢,橄欖油比較普遍的,或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯,都很適合饅頭的麵糰。
如果你真的很熱愛奶油,也可以拿來用。不同的油,就會有不同的香氣。
Q:做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎?
A:如果發酵後發現很乾,就要噴水;如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話,表面是濕濕的,就完全不用噴水喔。
Q:剛剛示範的紫薯捲是用色粉,如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎?
A:可以,只要記得,在鋪餡料的時候,不要鋪到外圍的框框就行,記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材,記得不要橫的擺,要豎著擺,圈圈朝上就可以。
【直播線上朋友提問】
Q:如果今天不是手揉麵糰,使用攪拌機器的時間?
A:慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低,不能用快速,不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話,可以多打1~2分鐘。
Q:為什麼我的饅頭蒸好之後,沒吃完放涼,想吃的時候回蒸,一回蒸變得不好看了,怎麼辦?
A:因為你沒有讓它燜一下,或者火力很大,馬上打開會有熱脹冷縮的效果,還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織,蒸熟之後,燜個3~5分鐘再掀蓋,就會是光滑狀態。
絲絲:
大家知道嗎?
對廚師最大的敬意,第1把飯菜吃光光,第2要講出心中的感想,讓廚師可以做改進,知道可以再更進步。
【試吃心得】
讀者A:當下捨不得吃,可是因為是熱騰騰的,吃了之後回味無窮,很想要再吃一次。
讀者B:因為我常常吃饅頭,買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大,今天特意留到很後來才試吃,很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼?
老師:用心、用愛做的。
讀者C:我的妹妹從前天開始做了3次,可是跟老師做的比起來差了一截,但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師:我相信只要重複做,用心做,就會愈來愈好的。
讀者小弟弟:美姬老師做的很好吃 😊
(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師:
這是我新加坡的學生,特別從新加坡來學饅頭,我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽,這真的是媽媽的愛。
Irene:
因為老師有在新加坡教課,我學了一課覺得不錯,就特地從新加坡飛到臺灣來學習,我學了3天,昨天才畢業,剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了,謝謝大家,拜拜~
絲絲:
按照誠品書店的慣例,我們會從大獎開始抽,因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多,非常公平的。誰會抽中第一大獎呢?
抽中的人是美姬老師的女兒啦XD
美姬老師:
媽媽跟妳商量一下,妳可不可以把這個獎項捐出來,好不好?家裡有好幾個攪拌機了,媽媽另外送妳小禮物可以嗎?
女兒:好。
【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境,可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃,很感恩絲絲幫我主持,還特別從臺北下來,也謝謝大家從活動開始坐到現在,聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。
這個點心對我來說,不只是一道食物,是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥,也是讓我孩子健康成長很重要的一個點,可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題,帶給我很多很多的歡樂,它也是一份我很重要的工作。
成為一個媽媽之後,擁有這個點心,讓我價值感比較不一樣了,帶給我很多很多東西,很多學生、很多很好的緣份,也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。
如果大家也有些夢想,你也可以去看看,不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已,但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。
亞洲有很多我的讀者、很多學生,除了讓這個點心來療癒孩子,跟周圍的人,記得就是有夢想要勇敢去追尋,然後很謝謝大家來玩,謝謝!
絲絲:
記得喔,有夢想勇往直前就對了!如果你就做什麼,不要再等了,就趁現在。一顆立體造型饅頭,也可以讓你的人生很不一樣。
相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA
------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美,營養豐富,香氣略帶果香味,裹入麵糰中層次感優美,香氣芬芳,富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。
製作數量:約12個
工具:擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g
步驟:排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後,用厚塑膠袋蓋上,靜置約10分鐘。
塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明:如果想要饅頭內層的圈數更多,此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面,先刷上一層牛奶,然後避開四周,仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明:擀開的麵糰表面如果有氣孔,可用牙籤挑破,以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水,接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均約12個麵糰,再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟2時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
7.蒸
8.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。
【肉鬆小豬包】
製作份量:12個
工具:刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1. 取420g麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰,加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰,分成每個35g共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條,再切成均等24份備用。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明:一定要確實做好排氣與滾圓
包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁,擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡,收口捏緊。
9. 將收口壓平,桌面滴少許牛奶,收口朝下置於牛奶上,滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明:完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。
塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形,放在紙上。
步驟10重點整理,發酵蒸好後,麵糰會變胖變矮,所以小豬身體要做得高一些,這樣成品才會可愛!
B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻成小圓後,整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶,黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶,將耳朵黏上,末端稍微捏扁後,往下折成耳朵。
步驟16重點說明:將耳朵捏薄一些,方便做造型也更自然!
D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上,先插入鼻子麵糰後,稍微上下移動,搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰,搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶,將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明:尾巴的位置要放在背上才會可愛唷!
G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶,用筆刷沾芝麻,黏在豬鼻子上方,成為豬的眼睛。
步驟23重點說明:稍微將眼睛下壓,可以防止芝麻發酵掉落。
H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶,稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
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