#烘焙小常識第61篇
《#糕仔糖的變化》應用篇
糕仔糖 : 【糕仔】在古代封建的社會裡，是主要的副食品，既可充飢，又可沖熱水當米漿餵嬰兒喝，老少咸宜，幾乎家家必備，因此糕仔糖被視為傳家之寶『傳子不傳女』，也因為保守的觀念，流傳至今己幾近失傳，因為糕仔糖的發酵時間很長，須一代傳一代，當糕仔糖快用完時再攪新的混合，以減少發酵時間！
○ 糕仔糖的作用在趨成糕仔粉的結合，增加綿密囗感，在古代農業社會是主要副食品，因為保存期限長(常温3個月)既可充飢，又能充熱水當漿喝，當農民下田回來即可食用，又能充漿餵小孩，也是廟口講古，樹下閒聊下棋的好㸃心，是一道非常方便的副食品(不必再蒸，烤 隨時可食)，所以幾乎是家家必備，曾幾何時，因科技的發達己被泡麵及一些劁新花様零嘴所取代！
今年元月27日應台南市政府演講一埸
【年節甜㸃】為了呈現年節氣氛，免不了製作一些甜㸃讓大家品嚐！
在製做【茶糕】的過程讓我深深體會糕仔糖的變幻及奥妙！
依照傳統做法是糕仔粉+糕仔糖+猪油，當做完傳給多人品嚐時，有人説有猪油味且素食者不宜，改用液態油還是有人説有油味，去掉液體油改加糕仔糖(油的作用旨在減少甜度增加滑潤口感)(在同等糕仔粉裡去掉油勢必增加糕仔糖用量才能結合)，這様又有人説太甜！
幾經反覆思索改良，終於讓我悟出從糕仔糖進行着手！
#舉一糕仔配方來説:
糕仔粉140克
糕仔糖 70克
猪 油 30克
這種比例的濕度剛好，鬆綿適中，
假如你去掉30克的油，就必須增加40克的糕仔糖(油比糖軟)，這様又會顯得太甜，
那該如何兼顧？
這時就要從糕仔糖着手，正常的糕仔糖是煮到114度，我們就把它煮到113度變成軟式糕仔糖，這様就能吸收更多糕仔粉，也不會覺得太甜了！
#技巧是想出来的，如何應用得看個人！
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