#不做冷藏發酵當日烘焙
#自然裂不割線
#圓形全野酵酸種大麵包.
#我的裸烤方式分享
上面這麼多" #" 好像就已經把我這個影片都講完了...
其實是因為有太多實驗想玩. 然後就又拖延了我的酸種文. 我最近發現用Emmer養的液種真的超活潑的. 但老爺不在家我怕粉斷貨不能繼續玩... 所以下午我自己騎腳踏車去超市... 這對我來說也是非常需要鼓起勇氣的我大概花了一天一夜的時間才鼓起勇氣. 全付武裝之後( 外面5度) 發現手機只有15% 的電. 為了以防萬一. 硬是再多等半小時才出門. 果然這個決定沒錯. 我大概走錯2次路. 因為我們家" 附近" 的超市都蠻遠的.而且我們這裡的腳踏車道是沿著河跟一般車子是不同的路. 感覺不出來甚麼時候要轉彎出去. 也不是說主要道路就不能騎車. 只是我真的不喜歡跟車子騎在同一條馬路上. 因為馬路很窄. 每次跟老爺經過騎車的人我都有想萬一那個騎車的人車子倒了怎麼辦? 因為肯定是會撞上的.
之前都是往南騎河邊散步腳踏車道. 這次則是第一次往北騎( 因為只有那家才有Emmervollkorn ) 架上只剩三包都被我背回家了XD
#這個影片的重點
滾圓我用裸麥粗粉. 這是一個算下來有74%水量用中筋粉及全麥粉完成的麵團. 但我覺得有高筋粉的手感. 其實在我翻過來照" 漩渦" 時就可以放入了. 但是很多大泡泡沒打掉! 我比較龜毛. 覺得打過的麵團要再整一下才會平均.所以又手拙地花了一點時間. #有大大的漩渦不用怕. 因為你必須要後發. 後發會把它們黏起來. 你可以看之後放入烤箱的樣子就知道... 這也是我做整個完整的整形烘烤影片的原因.
另一團是明天要烤的.
外國的烘焙社團有人問冰箱拿出來為什麼就要馬上烘焙...等關於冷藏發酵的問題. 相同麵團一個有做冷藏發酵一個沒有做冷藏發酵會有甚麼不同?
你在這個影片中會看到20分鐘變成30秒的縮時攝影. 然後你" 可能" 會覺得沒有冷藏發酵那樣長得很戲劇性. 不過也要想到. 這個麵團入爐時就已經漲了很多了. 放入烘焙是不會像冷藏發酵那樣變化很大的. 你應該也發現在冷藏的麵糰中. 放進去冰的體積大概都與拿出來的體積差不多....
這個我也有很多想知道想分享的....
你可以看到我的烤箱製造蒸氣方式. 開烤前如何準備? 烤到一半會做甚麼. 最後敲麵團聽聲音辨別是否可以出爐了! 這些都是要練習的. 我自己覺得要給自己訓練出到哪裡都能烤的一個技能. 不能說我只會用鑄鐵鍋所以用石板烤不出來. 我自己覺得各地烤箱不同製造蒸氣的方式也不會一樣. 很適合腦筋急轉彎.
甚者....沒有高筋粉我就不能做麵包?! 那? 你真的會做麵包嗎?
個人只覺得有秤子對我來說比較重要. 因為鹽量是調味關鍵.
這次的麵粉都是用上次介紹的Naumburg 附近的磨坊沒有營養標示的麵粉... 很驚訝可以吃到74%水量... 明天早上會繼續烤橢圓的那一條. 然後我們可以比較氣孔及表皮的顏色. 就常理而言. 發酵得越久當然轉化的醣越多. 梅納反應也會更明顯!
你說這樣自然裂的麵包像不像那本書上的麵包呢? 但就是蒼白了點~~~~
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