#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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張 茶 鴨 在 [食記]台北市川揚郁坊小館~招牌老店樟茶鴨肴豬腳- 看板Food 的美食出口停車場
餐廳名稱：台北市延北南路 川揚郁坊小館
消費時間：2015年/8月
地址：台北市延平南路163巷2號
電話：02-2331 1117
圖文真相網誌版 https://findse.pixnet.net/blog/post/436356046/
這家位於台北市延平南路上的川揚郁坊小館，是我今年寫了那麼多食記以來，目前為止最
推薦大家一定要來享受美食的小館！會來這家的原因在於老媽之前和學校同事來此聚餐，
對郁坊小館的美食念念不忘，直誇好吃啊。所以挑了一天晚上便來這用餐。
郁坊小館光看外觀和內部裝潢就可知道是老牌餐廳的樣式。而它的名氣若非親臨而真沒想
到如此旺啊。我們假日晚上5:30抵達，幾乎都坐滿了。而在假日時間訂位，若人數低於6
位，那麼郁坊小館會直接請食客來現場，而不接受預約，且假日晚上用餐時間還分為兩梯
次，從17:00-19:00及19:00-20:30，若是平日則無此限制。
郁坊的菜單就只有一張紙，正反兩面菜色羅列。價格我覺得還算公道。而來郁坊有幾道菜
一定要點，那就是樟茶鴨和肴豬腳及肉絲炒干絲。魚蝦類的價格就比較高。
這道拌菜心，很適合炎熱天氣的開胃菜。清脆的白菜心搭上酸醋涼拌，相當爽口。
醉雞，是老哥要點的。紹興酒香醃泡過的雞肉肉質，?度較高但不老柴，我個人偏好這樣
的口感，但老哥說它比較喜歡上海鄉村小館較為軟嫩的肉質。
肉絲炒干絲，好吃啊。干絲的豆皮相當入味，拌合著肉絲的微辣口感，相當下飯，搭著酒
也很合胃。肴豬腳。這盤一上來，我哇了一聲，因為出乎意料的大份量，我原本以為是已
切成塊的外觀，沒想到是如此。這皮質眼觀就不油，實際入口的彈性雖不到入口及化，但
也化了一半了。
用湯匙把整塊豬腳分開，要選皮選肉各有所好，但一致的結論都是好吃！肉質完全沒有黏
膩感，甚至還覺得爽口。
鮮肉蒸餃，那餃子皮看來多雪白肥嫩啊，每個都胖鼓鼓的。 鮮肉蒸餃的肉質綿密而紮實
，也難怪看到很多桌都有點。
有了蒸餃，當然也要來份鍋貼囉，這鍋貼煎的多美啊。金黃色的身形好誘人。和蒸餃肉質
相似，差別只是在肉質較為焦鮮。
今天最大的主角上場了！樟茶鴨。超級好吃好吃好吃。那金黃色的表皮酥香脆，而肉質鮮
甜，嫩中帶彈勁！真的不能錯過這道，而且過年的年菜我一定要外帶這道樟茶鴨和肴豬腳
，多氣派又美味，且價格並不貴。
清炒蝦仁，這蝦仁感覺是沒有泡過鹼水發過的。蝦仁吃來的彈Ｑ口感較不明顯，但不知為
何，我覺得這才是正常蝦仁該有的味道。
現點現煮的酸辣湯，十分夠味卻又不會讓人酸到皺眉，有些菜館的酸辣湯只有酸沒有辣，
或者胡椒粉放太多。郁芳的酸辣湯是名符其實，恰如其份，沒有過度調味的美味。
真心推薦這家老招牌菜館，或許年紀較長的長輩曾經吃過一家同樣當樣在此地名為河童桃
的中式餐館，也是台北市相當知名的川式小館，而老闆正是當年的學徒到出師，也難怪精
湛的廚藝獲得大家的讚賞。相當推薦大家來川式郁坊小館享受美食的愉悅喔。
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