Momenta完全無人駕駛首次曝光!城區道路混行無接管,遭遇逆行也不怕,特斯拉Waymo路線二合一
本文來源:量子位微信公眾號 QbitAI 作者:李根
…………………………………………………………
Momenta(現在)是一家怎樣的公司?
宏觀印象:學霸創業、中國無人車獨角獸、賓士母公司戴姆勒加持、自動駕駛第一梯隊玩家……
產品業務:高速場景方案產品、L4級自主泊車產品交貨、最高等級高精度地圖資質……
一千個維度有一千種答案,但也頗顯盲人摸象。
只是從今往後,Momenta的技術路徑開始完整清晰。
在通往自動駕駛實現大道上,之前有漸進式的特斯拉,也有一步到位的Waymo,天下方案,莫過於此。
而現在,Momenta集二者之所長,避二者之所短:
Tesla+Waymo,就是Momenta。
▌完全無人駕駛發佈
12月26日,Momenta對外正式發佈L4級無人駕駛技術MSD (Momenta Self Driving),開始支持城市內完全無人駕駛場景。
如果說2019年來Momenta發佈的前裝量產產品Mpilot,更像是特斯拉方案。
那麼現在,MSD上馬,則顯出Waymo路線雄心。
萬萬沒想到,自動駕駛業內一度紛爭的兩種路線,如今讓Momenta實現二合一。
但MSD究竟是一套怎樣的方案?
區別於量產前裝方案,Momenta完全無人駕駛方案中最明顯不同在於多了雷射雷達。
在其測試車中,共搭載12個攝像頭,5個毫米波雷達和1個雷射雷達。整套系統感測器方案以攝像頭為主,雷射雷達為輔,多感測器冗餘。
而且Momenta強調,除去雷射雷達,方案中的硬體選型與前裝量產保持一致——這也是Momenta“兩條腿”向前的關鍵考量,後面還會詳細講到。
不過,說一千道一萬,無人駕駛——還得以身試乘看一看。
MSD方案的試乘,選在了Momenta(蘇州),地點毗鄰蘇州高鐵北站,屬城建頻繁區域,路線全程約12公里,沿途經過30餘個紅綠燈路口:
既包括無保護左轉等典型場景,也有非機動車混行、立交橋下長路口等複雜路段。
路線中還有多處工地,也有學校、居民區、寫字樓、商業中心等生活場景。
符合Momenta該方案目標所指:城市區間內,完全無人駕駛。
而且路段基礎設施也沒有過V2X改造,依然拼的是單車智慧實力。
車流交匯交互,也是最有意思的場景。MSD方案雖初發佈,但智慧程度已有老司機風範,在試乘的幾次交互場景中,有讓行、也有選擇先過,並不基於單一規則。
同車試乘的Momenta研發總監夏炎解釋,這能體現MSD在預測規劃方面的實力和學習能力。
不過整體試乘而言,因為城市區間不同高速場景(無人車混行)和停車場(低速),Momenta的AI司機給人的印象是:安全第一,寧慫不偏激。
比如在蘇州相城道路,會出現不規則的異型車——挑戰自動駕駛系統的感知識別。
其實從當天道路實際情況來看,系統完全可以“偏激”一些,讓路不減速通過。
但安全第一思考下,Momenta工程師打造的該系統,在交通中不確定性較大的情況下,先減速,甚至刹車,確保交互雙方的安全。
而且相比人類老司機,MSD雖初生牛犢,但也展現出不凡實力。
遭遇人類司機深為苦惱的大貨車時,既要對大貨車的載貨品類多樣、形態各異準確感知,還要對大貨車行為上的激進行為有應對:
MSD跟隨慢速行駛的大貨車一段時間後,“決定”變道超車,但在超車過程中仍保持對貨車一定的安全距離,通過接近路口的實白線後才拉大橫向距離超車,保證了超車過程中的安全性。
▌完全無人駕駛新速度
12公里左右里程,按道路交規限速行駛(40公里每小時為主),近40分鐘,歷經城區內各種場景——有臨時施工、有不規則車輛,還有逆行,但全程無接管。
這樣的完全自動駕駛能力,起步最早的穀歌用了近十年,百度從開始研發到落地也超過5年,一眾自動駕駛新勢力從無到有也走過了快3年……
雖然深度學習、大數據和大計算帶來的指數加速,已再明顯不過。
但得知Momenta的速度,依然讓人不可思議:
50人左右的團隊,5個月左右的時間。
沒錯,從今年下半年交貨量產自動駕駛產品後,Momenta才開始囤積重兵,依靠公司長期的技術和數據積累,以及量產自動駕駛和完全無人駕駛通用的平臺支持,開始攻堅完全無人駕駛。
至於能夠達到城區開放道路全程無接管,之前行業內最快的友商也差不多用時1年,且積累了至少十萬公里以上實際路測里程。
所以Momenta之速,背後究竟有“引擎”?
Momenta CEO曹旭東認為,與他們內部看問題的角度、方法和戰略選擇有關。
Momenta創辦,從一開始就明確目標,要打造自動駕駛大腦。
這並非傳統汽車產業內“換輪子”,而是行業開始AI化變革後,供應鏈環節中的新機會。
汽車產業鏈中:
有最基礎的Tier1一級供應商,如博世、大陸,在系統層面、硬體層面提供產業支援。
再往上則是OEM廠商,賓士、寶馬、豐田……即車廠。
還有智慧化的基礎——計算晶片,如TI、NXP、瑞薩和英偉達。
最後,核心新增的玩家,一方面是提供出行網路的滴滴Uber等,另一方面則是提供自動駕駛所需核心演算法和軟體的技術公司。
比如定位“自動駕駛大腦”的Momenta,就處於這一層。
但即便如此,如何實現完全自動駕駛,如何最高效擁抱未來,也沒有清晰明確的答案。
至少在打造自動駕駛大腦這件事上,特斯拉方案和Waymo路線一度不可調和。
▌兩個路線的爭論
所謂特斯拉路線,是按照自動駕駛等級的劃分,從低級往高級不斷升維,通過量產汽車對場景、數據和演算法的反覆運算,最終實現完全無人駕駛。
而且正是因為堅定量產路線,也為了最低門檻獲取數據、場景和功能回饋,偏執狂馬斯克完全依靠攝像頭方案、不使用價格昂貴的雷射雷達。
所以即便2019年發佈為完全自動駕駛而生的FSD硬體,外界也不相信馬斯克2020百萬RoboTaxi的豪言。
而Waymo路線,則認為只有從一開始L4才能實現RoboTaxi。該路線中,人機共駕的高級輔助駕駛被認為有天然Bug——既要機器輔助駕駛,又要人類在緊急時刻接管,顯然不靠譜。
於是Waymo從2009年正式推動後,逐漸明確了實現方式:
原型車、規模化路測、在豐富場景中不斷反覆運算,區域內落地,終極場景是讓無人車行駛運營在任何時間、任何地點和任何場景。
但Waymo路線中,最難的是無窮無盡的“長尾”問題,現實中總會有出乎預料的新場景、特殊挑戰,這就要求自動駕駛系統足夠聰明、且學習反覆運算得足夠快。
所以概括而言,二者優缺點都很明顯。
特斯拉方案:想依靠低成本感測器方案不斷升維,難且有道德挑戰;但好處是數據“眾包”,能在量產中獲得現金流和數據流程。
Waymo路線:希望一己之力不斷擴大無人車隊規模,最終真正實現完全落地,險且依賴融資燒錢;而好處是安全性相較而言更可控,不用把車主當小白鼠。
但如今Momenta之行動,所謂“兩條腿”戰略,卻實現了特斯拉和Waymo路線的二合一。
即,通過量產自動駕駛產品獲得海量數據,持續研發數據驅動的核心演算法,打造閉環自動化工程體系,發揮數據價值,高效反覆運算數據技術,最終實現完全無人駕駛。
同時,MSD的技術框架中不同感測器的感知演算法相互獨立冗余,並非完全依賴某一種感測器,因此目前量產感測器收集的數據,如視覺、地圖、軌跡數據等可以無縫應用並有效助力MSD演算法提升。
最終,一個數據流程和技術流的閉環搭建完成,量產自動駕駛和完全無人駕駛,真正互相補益。
但為何能打通?又為什麼是Momenta?
一切要從Momenta創立之初對自動駕駛的認知說起。
▌終局視角思考無人車
Momenta 2016年創辦,當時就分析過特斯拉模式和Waymo路線。
但並非為結合二者而生。
曹旭東回憶,從一開始就希望從本質出發、從終局角度思考問題。
Momenta的思考中,自動駕駛的終局,一定是L4級以上,不需要方向盤、不需要人類司機。
但要實現這個終局,結合深度學習為核心的AI新浪潮,兩大要素就格外關鍵:
一是數據驅動。
二為海量數據。
之所以要數據驅動,是因為完全無人駕駛中的長尾問題——幾乎是難以窮盡的。
唯一的可能性只有數據驅動,自動化解決大部分的問題,例如99%問題。
所以Momenta內部,“架構師”文化興盛,他們目標是架構能夠自動化解決問題的系統。
在當前系統中,Momenta的 “閉環自動化”方法論就已發揮作用,通過建立對問題自動化發現、記錄、標注、訓練、驗證的閉環過程,為技術和數據提供自動化的反覆運算能力。
而關於海量數據,這是數據驅動的原料和前提。
之前有粗略估計,實現完全無人駕駛,需要100萬輛車跑一年,每輛每天跑10小時以上。
如此海量數據,完全依靠自建車隊採集,幾乎不現實。
量產自動駕駛數據流程能夠助力完全無人駕駛,源自統一量產感測器方案。
MSD感測器方案包括視覺感測器、雷射雷達與毫米波雷達,均覆蓋360°範圍,該感測器方案子集與量產感測器方案保持一致。
所以理解了無人駕駛終局的兩大要素,或許也就不難明白Momenta此次談及的兩條腿戰略:
一條腿是量產自動駕駛;
另外一條是完全無人駕駛。
量產自動駕駛,人車共駕,以人為主,但解放人類在高速環路、停車場等場景下的駕駛時間,提升駕駛安全性及駕駛體驗。
而且通過量產自動駕駛,實現海量數據獲取——學特斯拉又超乎其外。
進一步,量產自動駕駛可以給完全無人駕駛帶來數據,通過數據驅動的方式,去自動化地解決99%的問題。
未來隨著量產產品上市,像 “活水”一般源源不斷注入MSD,推動MSD演算法不斷升級,使得完全無人駕駛系統不斷進化。
這是數據流程上的打通。
而通過完全無人駕駛,還能給量產自動駕駛回饋技術流,不斷提升體驗和能力,讓量產自動駕駛持續進步,提升行業份額。
當然,數據流程和技術流形成閉環,聽起來不算稀奇。
但真正實現這樣的戰略並不容易,關鍵是量產感測器方案的一致性、互補性,並在量產自動駕駛戰略中真正快速低成本交貨、落地。
這也是特斯拉和Waymo難以跨公司二合一的原因。
另外,作為創業公司,在數據流程和技術流閉環之外,靠融資燒錢顯然不可持續,必然還需要現金流。
所以Momenta創辦3年來,先在量產自動駕駛發力,實現數據流程和現金流方面的驗證,然後發力完全無人駕駛,同時著力於打通兩者之間的數據流程和技術流。
現在,完全無人駕駛方案發佈,數據流程和技術流的戰略雛形形成,現金流也能讓公司不受輿論和資本市場變化而左右。
曹旭東說, 目前Mpilot 和MSD的原型發佈,標誌著兩條腿的雛形期形成。預計到2019年-2024年,量產自動駕駛大規模上市,以及MSD真正的完全數據驅動,完全自動化,則是“兩條腿”戰略得到驗證的時刻,也是戰略的成型期。
▌道阻且長,行則將至
不過,也還沒到一腳定江山的時刻。
雛形初現,一切還只不過是開始。
更何況這樣的戰略完整披露,一方面會面臨質疑,另一方面也有被複製的風險。
但曹旭東並不擔心。他說:“戰略沒有優劣,戰略是選擇。這個戰略有其優點,也有難點和挑戰。我們在選擇戰略同時,也必須克服和解決其背後難點。我相信,戰略發佈後,看到的不是抄襲,更多的是爭議。在戰略執行時,遇到困難,可以選擇繼續走下去,也可以去選擇其他戰略,但我們選擇迎難而上。道阻且長,行則將至。”
按照Momenta的說法,執行層面主要面臨兩個維度的挑戰:包括技術難度和商業難度。
技術層面的難,例如數據流程的打通。曹旭東認為,行業主流都是以雷射雷達為主的技術解決方案,但Momenta是以統一量產感測器為主,需要打通量產自動駕駛到完全無人駕駛的數據流程,而他們在其中做了大量的技術創新。
在矽谷拜訪時,曹旭東也講到Momenta的戰略和已解決的技術難題,得到很多行業專家的認可和欣賞,因為Momenta在做原始的技術創新,而不是簡單的複製跟隨。
商業層面的難,包括如何深入行業、理解客戶,如何拓展能力邊界及更好的服務市場。
曹旭東進一步解釋:“To B是系統性的業務,面對的是一個組織,需要得到方方面面的認可。一線客戶都有很強的技術能力和很高的技術標準,需要經過非常嚴格的技術評測。而我們經過層層驗證,最後獲得了客戶的認可,進入了量產體系。”
Momenta也有相對長遠的完整時間表。
他們內部,認定2016年-2019年是戰略雛形期,2019年-2024年是戰略成型期。
然後2024年-2028年才是真正的戰略爆發期,那時候在完全自動駕駛“這條腿”上將加速趕上Waymo。
只是現在開始,自動駕駛“面壁者”Momenta,戰略意圖一覽無餘。
▌告別盲人摸象
作用力也才剛剛開始。
從Momenta自身來說,徹底告別被“盲人摸象”狀態。
高精度地圖供應商?高級輔助駕駛玩家?量產自動駕駛交貨……
都不準確。
大道至簡,Momenta(現在)是一家怎樣的公司?
Momenta = Tesla + Waymo。
而且這種結合帶來的新場景新技能,還可能不是線性相加。
或許也是聚變反應。
比如特斯拉一直是從車角度提供方案,Waymo則是運力技術維度……
但二者結合,就是完整軟硬體集合體,載人載貨,私家車共用車,都有了可能。
簡而言之,能做的更多,可以做的更多,新價值已經展現,新邊界也就要重勘。
自然還會進一步帶動行業新格局重塑。
自動駕駛發展中,特斯拉方案和Waymo路線,一次次被提起,一次次被模仿,一次次被對標。
這樣的新玩家新勢力,無論中美,都可以舉出很多。
但今日之Momenta,在理論上真正達到二合一,並且驗證了可行性。
於是,之前衡量自動駕駛的時間表,曾經理解Momenta的框架,可能是時候刷新了。
▌One more thing
雖然Momenta是中國自動駕駛的獨角獸,但作為Momenta的船長,曹旭東最關心的並不是公司的估值。
他認為商業世界一切有為法,一定離不開價值規律本身,估值並不需要過分關心。
他關心什麼?
作為CEO,他說核心還是人,組織的學習、進步和提升。
這位Momenta創始人,今年來自上而下改變了一件小事:不再把“創始人”放在對內對外的任何地方,僅以職務——CEO示人。
他解釋說,Momenta正在最大限度通過組織變革、文化塑造,形成合夥人文化。
合夥人不分加入先後,不論年齡資歷,核心關注的是技術、貢獻和志同道合。
他希望以此吸引最頂級的牛人,讓更多有識之士加速自動駕駛終局到來。
《道德經》裡說,夫唯不爭,故天下莫能與之爭。
但真正能邁步實踐者,少之又少。
如今,無人車獨角獸Momenta,宣示兩條腿,放下“自我”,立志要做推動終局實現的那個玩家。
這就是Momenta。
建欣化工原料行 在 高雄好過日 Facebook 的精選貼文
#高雄觀點看六輕
#高雄好過夜
三民惟新 陳柏惟
前兩週,我和陳信諭 醫師在好過日連載七夜高雄重工業建設的發展史。本週報導者 The Reporter推出 「六輕營運20年:科學戰爭下的環境難民」專題,回顧自1998年六輕完工以來的種種環境衝擊,正好和我們提到的高雄重工業史可以相互呼應。
為何六輕無法可管?為何石化業豐國富民的神話沒有在雲林兌現?這一切看在我這個高雄人眼中,都早已有跡可尋。
●台塑藉著美援主導的計劃經濟崛起
1950-60年代計畫經濟時期,殖民政府開始扶植私人企業進入產業中游,台塑也因此進入石化產業,而台塑公司也獲得了絕大部份提供給石化產業的美援。但1970年代發展重工業時,政府堅決拒絕私部門進入輕油裂解或高爐等產業上游,堅決用公股銀行及國家募集資金注資國營企業,以至於在1970年代,公部門佔台灣全體資本形成上漲到接近6成左右,一直到1987年才降回1970年的4成。當時,台塑三家企業(台塑、南亞、台化)營業額加起來不到中油與中石化一半。
●孫運璿曾想放棄石化業!
1970年代後,台塑為了確保原料來源,連續申請興建三輕、四輕、五輕都未成,只得繼續依賴中油。不過,如同我們提過的,1970年代末,台灣石化政策有了微妙的轉變,行政院長孫運璿接受世界銀行經濟學家Bela Balassa的建議,認為臺灣不是產油國家,不宜過度依賴石化業。1980年,他在行政院會指示:「今後我國不再擴充石化工業規模」,希望讓台灣產業朝向電子、資訊、汽車等轉型。1981年3月,「五輕」被取消,並裁減「四輕」規模。1982年後,更暫停基本原料擴充。
然而台塑的命運卻隨孫運璿中風,俞國華上任而有了大改變。由於中國國民黨的中投公司大量轉投資石化業,包含和台塑合資的永嘉化學在內。因而,身為中國國民黨黨營事業總管的俞國華,決定放行石化業發展,不但拍板五輕,也在1986年由曾任中油董座的經濟部長李達海核准台塑申請興建六輕。
●台塑石化王國的建立
同時間,隨著民主化運動風起雲湧,原本國家說了算的重工業建設開始受到越來越多質疑。六輕選址也遭受地方反彈,例如知名的「陳定南大戰王永慶」讓台塑放棄打宜蘭利澤的主意,桃園觀音、嘉義鰲鼓等候選用地也遭受反彈。
除了台塑使出去中國廈門投資的「海滄計畫」威脅政府(和現在流行的 #不排除出走 有87分像),中國國民黨政府也配合台塑施壓,1990年行政院長郝伯村指示:「六輕...不能因一地或一少部分人利益而否決全民利益」。當時政府甚至以「檢肅流氓條例」逮捕環保人士,並刪除1992年60億元北宜高速公路預算表示政府生氣氣了。
當年,陳定南曾說:「如果我同意台塑,我會是宜蘭的 #千古罪人」。但也有政治人物正好相反,舉雙手雙腳迎接六輕,例如中國國民黨籍的雲林縣長廖泉裕、議長張榮味、國民黨縣黨部主委薛正直、麥寮鄉長林松村,就曾大肆「代表雲林鄉親」到台北歡迎六輕,讓台塑最後選定雲林麥寮設廠。
20年過去,龐大的石化帝國在麥寮外海建立,到底當地人得到什麼?大家可以點進去報導者的詳細內文詳讀。由此再看回高雄,所謂重工業造就高雄榮景的說法,各位也可以再想想看有沒有道理了。
欲知更多,歡迎前來本週的討論會:
#厭世代覺醒
我會負責和大家討論高雄重工業與大型國營企業的發展對高雄經濟的影響。到底我們這一代的未來還能靠重工業嗎?
【時間】2/2(五)19:00-21:00
【地點】三餘書店|新興區中正二路214號
【與談人】
- 陳信諭 醫師
- 李雨蓁 設計師
- 李欣翰 業務員
- 陳柏惟 電影製片
建欣化工原料行 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.11.17《 真食手作新書發表會x料理分享會- Vicky教你用30款醬料×150道真食物料理,吃出安心又健康的家庭味》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.羅揚銘博士說了一個非常重要的重點
2.中華MOA協進會副理事長月足先生提到他學過的一句台語
3.什麼是「A.A認證制度」
4.亮萌主廚解釋什麼是好吃
5.挑選食材、調味料的方法
6.料理的靈魂
7.Vicky老師說,誰是力量?
《真食手作》─ Vicky教你用30款醬料×150道真食物料理,吃出安心又健康的家庭味
示範/廖千慧 Vicky Liao 、 趙致遠( Jay Chao)(亞太無添加物三星主廚、「 真食。手作-青醬,果醬,純手作食品不含添加物食品」餐廳創辦人)
►活動時間│11/17 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 明目菊花雞湯、滷肉飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
為了孩子的健康投入無添加醬料、果醬的製作,作者廖千慧創立「真食。手作」品牌,從一開始跑農品展,直至淡水開設餐廳,10多年來,始終堅持無添加的道路。
廖千慧提醒我們,不管原料品質如何,在加工過程裡很多細節仍難以被檢驗,「吃食物最原本的樣貌」,是她投入食品工作最基本的原則。
所謂「食物的原貌」,就是以天然食材來替代加工製品。
本書食譜以最容易加入添加物,且是台灣餐桌上最常見的家常菜為主,像是紅燒獅子頭、滷肉飯、滷牛肉、椒麻雞等。每道菜皆附上無添加NOTE,教你自己做醬料或調味,即使無添加也能夠做出美味可口的料理,同時越吃越健康。本次特於活動中挑選了具有台灣傳統意義的兩道家常料理,由作者廖千慧親自示範,歡迎蒞臨!
★ 凡於活動當天購買本書,憑發票即可獲得「無添加健康調味組」(香草鹽+食醫行購物折價券)
出版社: 常常好食Good Food常常生活文創股份有限公司
活動頁真食手作新書發表會x料理分享會
============================================
絲絲:
在書店有2件事情不能做,第1是大聲喧嘩,第2是吃東西。但是呢,這2項特權在這邊全部都可以做,大家要把握這個好機會,在誠品書店是不是都要輕聲細語?在這裡沒這回事,你要大聲的、盡情的告訴我們的作者有多棒,好不好!
「常常生活文創股份有限公司」所出版的《真食手作,Vicky的無添加日常廚房:35款醬料x138道家庭味,用真食物找回全家人的健康》。今天非常的難得,因為大家手上的這一本,是從印刷廠熱騰騰的送過來,因為很趕、急著到發表會,你們是全臺灣第一批拿到這本書的讀者!衝著這一點為自己拍拍手~
無添加物這個東西,不曉得大家有沒有了解?其實,在日本有一位「食品添加劑之神」,他破解了好多添加物,有人知道他是誰嗎?安部司!博士寫了一本書,《恐怖的食品添加物》在誠品書店賣到翻。
這幾年大家對於食安問題是不是也愈來愈重視了,誰能夠告訴我什麼是食品添加物?防腐劑、色素,吃泡麵的時候有沒有包裝上的成份,添加物寫的實在密密麻麻,可能要出動放大鏡來看了。
看了書後,才知道,超商的飯糰就有數十種添加物,無形中吃了好多好多。今天有一本書出版了,就像第一位寫推薦序的人說,真食手作這本書,竟然敢說這本食譜完全沒有使用任何添加物,這非常非常難得、非常非常感動,由廖千慧老師、趙志遠老師合著的《真食手作》。
在之前已經認識Vicky老師、J老師的舉手?舉手的朋友們,有個任務喔:不管做什麼都要說非常好吃、好棒、好讚,要努力的拍手好不好?(((((((((((((好)))))))))))))第一次認識Vicky老師、J老師的讀者,我們要來好好介紹、認識兩位有多了不起。
先介紹第一位作者,不只是手工醬達人,更是一位真食物的傳人。她是真食手作餐廳的主廚,有人可以告訴我餐廳在哪裡?淡水、中正路上,有空就要去喔!
得過2016年亞太無添加三星主廚,也是國內唯一一位得到這項殊榮的人。Vicky老師準備好久好久,因為認真的作者,願意寫下這本書,我覺得非常的了不起。
在發表會之前的溝通,兩位老師來場勘,看盡誠品書店所有的鍋碗瓢盆,問了大概不下500個問題,不斷重覆的溝通再溝通,就是要完美呈現今天的示範料理以及想對大家說的話。
因為食安問題這麼的嚴重,這個時候出版《真食手作》無非就是希望傳達大家可以回家做飯,不用再吃添加物了。
另外一位,食安推手-趙志遠Jay。為了家人、為了太太,辭掉高薪(科技高級主管)的工作,回頭幫著太太,一起開創真食手作餐廳以及推廣無添加物食物的食材。歡迎J老師!Vicky老師!
J老師:
蠻多感觸。意外的走到這條路,從來沒有想到會來餐飲這一方面,在這中間其實感受到很多緣份,一路走過來。
Vicky老師:
大家午安!我今天真的好感動!在現場有很多是第一瓶果醬認識的朋友,從11年前開始了第一瓶果醬,還記得在「螢火蟲助學計畫嘉年華會」的義賣活動場上賣青醬,我想他們應該是促成真食手作這個品牌的很重要的人。
當時只是個家庭主婦,真的不知道自己可以做什麼,就單純的賣青醬、分享一下,效果卻意外讓我覺得,現在還是覺得很不可思議,可以在2個小時內,創造10多萬的營業額。
絲絲:
今天對Vicky老師是非常重要的日子,因為有你們的到來,給老師鼓勵。但是因為百感交集、非常的激動,請大家給老師一個掌聲。
Vicky老師:
我當初的起心動念是「我就是想做一個真正食物」,因為貞晴生病的關係,我覺得真正食物是一個很重要的議題。
可是,在生活上,例如進超商都完全看不到這樣的產品,因此我在做這個的時候想著:「我就是把心裡想的,一個家庭應該擁有的產品,就在這個真食品牌上面。」
絲絲:
Vicky、J,你們知道嗎?今天有好多貴賓來到現場祝賀你們出了第一本新書!
這本書花了很多很多心血才完成的,其實早就要印出來了,可是一再的審核、一再的檢查,到了今天,變成首賣會喔。我想邀請貴賓說說話,為兩位加油打氣!
首先,邀請這位非常非常重要的推手,也是《真食手作》這本書親自審定的審定人。在這本書還是小BABY,出生之前,V踏入這行之後,博士他給了好多好多意見,並且到他家的廚房一一檢視,每一種調味料、每一種食材,到底合不合格,更給予兩位作者非常大的幫助。
*國際食品科技聯盟無任所大使、世界食品保存中心首席科技顧問│羅揚銘博士。
羅博士:
Ladies And Gentleman (英文)我今天講中文,台語也會通!
很高興今天來到新書發表會,我是特地從美國飛回來的。
這樣說好了,因為美國食安法規的改變,臺灣的罐頭出不去了,我2014年代表美國政府為臺灣業者上課,問問大家的領域都在做什麼?就一個人不舉手,不是業者、不是工廠的人,他說只想來學最新、最正確的知識。
後來,我們聊很久,站在淡水的捷運上,因為身高相等,不會因為太多人而不好講話,甚至下雨了,還一起撐傘到淡水河邊繼續聊天。這個畫面請大家自行想像XD
後來,進到他們家,Vicky就把廚房裡每一瓶醬料都拿出來給我看,跟大家講解一下我的背景,我在美國大學教食品加工20年,20年之後發現加工食品都不能吃XD所以我就把美國大學終身職的教授辭掉了,目前的時間都在美洲跟東南亞,這些落後的地方,幫助他們食品安全的東西。
可是我發現臺灣,以前泰山前任董事長說:「他以為臺灣食品安全很好,可是現在需要幫忙,臺灣是不是也要變成第三世界的國家了?!」
★「在添加劑方面,我只有一個簡單的重點:保存、賣相、口感。」
臺灣這麼小,從產地到餐桌,根本不太需要保存;賣相、口感,為什麼去超商買個麵包,有著20多行的添加劑?自己家裡做的麵包只要3樣成本就可以,差別在那裡?我跟FBA說,你應該要分開標示化工麵包、麵包,食藥署說不能這樣做,因為面子掛不住!
真的很感謝他們把我的序文放在第一頁,裡面我寫了很多的故事。
上次我回來的時候,剛好在高鐵車站,陪著這位爸爸送他的女兒去南部讀書,這位爸爸緊張到手上提著課本、物品,忘了給女兒XDDD女兒上了車,手機關機,爸爸慌張的走來走去,女兒呢女兒呢,看著這位爸爸好可愛、好可愛。
所以,用心做出來的菜、用心寫出來的書,請大家慢慢欣賞、慢慢品嘗,謝謝!
絲絲:
大家知道嗎?羅博士在食品界是國際級的知名人士,所以我們今天非常榮幸能邀請羅博士蒞臨現場,剛剛有沒有聽到?你們已經得到一個非常珍貴的資訊,而且呢,羅博士畢生所學精華全部都已經告訴了你們,他剛剛已經告訴你們非常關鍵的問題,那就是食品添加物的目的。為什麼要加?還記得嗎?哪3項?「保存、賣相以及口感」,無法脫離這3項,這是他一輩子都在研究的東西,他這麼輕易的告訴了你們,所以今天光是這句話,我們就值回票價了!我們感謝羅博士,謝謝你!
接下來我們要介紹這位貴賓,協進會推動自然飲食、自然農法,整合食育、美育,提倡整個的健康城市,歡迎副理事長月足吉伸先生。
*中華MOA協進會副理事長│月足 吉伸
みなさん こんにちはkonnichiwa (大家好、午安 日文) 很糟的中文XDD
很榮幸來到這裡,真的很感動!真的有緣份跟大家一起支持,簡單聊到,對食安的問題、對飲食的問題,因為我們也推動自然農法、自然飲食還有整合醫療,以及美術文化。
但是,臺灣也好、日本也好,現在幾乎每一年都有很嚴重的食安報導,然後食品後面的成份都是看不懂的字,現在添加物非常多,更不用說300多種的農藥,這個部分真的是要:「用心、愛心、耐心,爸爸、媽媽、孩子一家人一起推動,從一個人開始,影響到社會,從臺灣到亞洲都需要,從中文版本到日文版本都要看。
每個人都需要一步一腳印(台語)來推動,以前人的招呼語是「呷飽沒?」而不是你好嗎?是有關係、是有道理的。人最重要的是飲食,如果說你一星期不開車、不看電腦,不會怎麼樣,但是你不飲食說不定2天就倒,所以呢,真的要真食手作,從自己開始做起,透過直播,看見、聽見的人們,從自己的飲食開始來改變世界吧!
絲絲:
月足先生的中文講的好好,而且台語也會通,謝謝他!
接下來要介紹的貴賓,是推動餐飲以及食品業製程工序無添加認證,稱為「A.A認證制度」,歡迎
*A.A無添加餐飲食品發展協會秘書長李小姐。
大家午安、大家好 (台語)
協會的全名是「無添加餐飲食品發展推廣協會」。我們接受亞太無添加餐飲食品發展促進會的委託,在臺灣推動全球唯一一個潔淨飲食相關的認證標章。這個認證在做什麼?剛剛羅博士利用一分多鐘的時間講完了!
不要為了外觀、口感跟保存去添加,有一個很重要的是,最近太多新聞了,你去餐廳到底要吃什麼?吃像Vicky老師做出來的東西嗎?我們不要吃餐廳買來的調理包做出來的料理,這也是認證的原則之一。
大家有注意到雙重嗎?美食獎這件事情,就是協會在做的另外一件事。無色、無味、無香,這樣好吃嗎?無添加就是好吃呀,才會得到獎,沒有道理說一定要添加物才會好吃。
過去三年多以來,我們做的這2件事情,遇到非常非常曖曖內含光的業者,超市、雜誌都找不到,都不知道要在哪裡買他們的東西,可是他們就是很認真在做。近百個業者,也包括今天的作者。相對於這類的業者,他們真的是比其他的大品牌投入更加倍的那種很完美的執念跟用心。
一開始接到他們的邀請,也很驚訝、嚇一跳!驚是因為以文化背景的不同,西式要做無添加,在快速步調的現在,很簡單;可是,臺灣多數是中式料理來說,手續太繁複,沒有業者願意花費時間跟成本去投注。
覺得怎麼可能有中式料理去做到無添加料理的武功密笈,可以在書的封底看到許多協會的推薦,特別就是很希望透過獎項、認證的推動,包括新的宣揚-出書,讓大家了解到無添加的料理,到底有多麼的厲害!
跟各位報告:11月初簡單桌,餐廳訂位平台上,已經有一個無添加料理的專區。我自己也是職業主婦,在場也有很多辛苦的爸爸、媽媽們,看完這本書,當然能自己煮最好;沒時間煮就花個捷運車錢到淡水的餐廳用餐,或是在網路訂購。
祝福本書:可以重版出來,一刷再刷,賣到無止盡。希望臺灣的餐飲環境愈來愈好!謝謝大家!
絲絲:
接下來這位貴賓,託了Vicky跟J的福,我今天終於見到她了!自從到她的餐廳吃飯後,一別好幾年的時間,她是我很好的朋友。沒想到,也是二位作者很好的朋友。她的餐廳離市政府捷運站也很近喔。
*可以在健康節目上看到她上電視,是一位女主廚,陳亮萌主廚。
亮萌主廚:
大家午安!
其實,淵源蠻深,少女時代就認識的老朋友,兩家家族也熟識,都是北投老鄉親。
我只能說,在一路上看到很多事情的狀況,包括我們有互相的扶持,我自己開餐廳也7年了,當初他們要開餐廳的時候,身為朋友真的不是很建議,因為真的是很辛苦的路,有時候晚上11、12點在廚房刷地板,因為鐵門關下來了,沒有人知道。但是Vicky她非常的堅持,她覺得,要做給大家看,重點是有機會做給大家吃,大家吃了之後才知道原來可以這樣做,這一點堅持,我覺得我自嘆不如。
辛苦這麼久,我覺得今天晚上兩位應該要好好放鬆一下。
接下來讓Vicky為大家示範,真的很簡單,其實大家以前真的裝忙了,不需要這麼複雜。就像我們在節目上教的一樣,很多媽媽還會打電話到店裡問我:「為什麼你教的這麼簡單?又好吃?」
其實,真的簡單就是好吃,不要複雜化。跟做人一樣,只要複雜了,什麼都不好,食物更是。謝謝!
絲絲:
亮萌的手藝真的非常好,她的店就在旁邊,有空要去吃飯喔!今天看到亮萌好開心,她是我很好的朋友~^_^
廖爸爸、廖媽媽也有來到現場,歡迎兩位!
Vicky:我爸爸是中廚,所以我出這本中式料理的書…
廖爸爸:我的女兒是天才!
絲絲:
以上貴賓講的話非常非常重要!尤其羅博士與月足先生在書中寫序文,光是序文的內容就非常的珍貴,可以獲得非常多的資訊。接下來,針對這本書的內容,請兩位來談談。
Q:請問Vicky,會有《真食手作》這樣的書,10多年前的起心動念,是什麼?
V:因為在10多年前我以前在麥當當工作,如果不是因為她生病,我可能會做到退休。她生病了以後我才開始了解,怎麼樣幫助她,後來發現「食物真的是很重要的元素」,除了要怎麼吃,在化療時期可以利用食物幫她恢復建康,有抵抗力去對抗病魔。
絲絲:
其實這本書也跟我們講到一個很重要的重點!母愛真偉大,當媽媽真的很辛苦,很多很多的因素,都是因為愛!因為愛小孩,當3歲的小女生發現得血癌,夫妻一起辭掉工作,專心投入無添加食材的這條路一直走,10多年過去,也陪伴著女兒的成長,才有了真食手作。
女兒現在是完全康復的少女。
因為晴晴的生病,爸爸媽媽放棄工作,不顧一切的投入,讓女兒重獲健康,一家人為了真食物而努力,是非常非常難得的。
Q:到底調味料跟食材的選購方式是怎麼回事?為什麼市面上的添加物這麼多?
J:其實我們在出這本書的時候,除了出食譜之外,我覺得一開始就是要告訴大家,為什麼要避免添加物,另外,合法的添加物也是有疑慮的。另外一個就是,我們實際在挑選食材上,就一般食物來說,大家要有個習慣:
第一個是,要看背面的內容物說明,如果是不認得的一些化學物(**劑等),大家盡量避免;另一個是,如果價格太便宜的話,各位想想,一個布丁只賣10元,而光買一個蛋就不只10元,這其實就不合理。
可以考慮認證的食材,雖然說有機的也會有添加物,但是有追溯的食材來源,相對比較可靠。大家也要認識食材的產地,像油類的原產地,橄欖油-地中海、椰子油-東南亞,若是寫臺灣製,可能是運回到後自己再調製、生產。相對來說就沒有這麼保險。我在書裡寫了9點,大家可以買書回家,慢慢參考。
平時很重要的調味料,像是醬油的選擇、胡椒粉、糖、鹽,書上有教大家怎麼買到、怎麼挑選使用。
Q:請問Vicky老師,醬料為什麼是妳剛開始成立真食手作的第一項產品的入門?
V:我覺得醬料是料理的靈魂。一個好的醬料不用過多的調味,新鮮的食材放下去,放上醬料就很好吃了,所以我覺得在市面上所有的問題就是在醬料上。
書的一開始,教大家做這麼多醬料,有一個很重要的重點是:你會做這些醬料,而在市場上找不到的話,自己可以直接在家裡做,煮一個很非常棒的菜色。
絲絲:
就像螢幕上的列舉,很多食物,加上天然的醬料,老師都教你怎麼做,例如:青醬、綠咖哩、美乃滋、沙茶醬、照燒醬、玻瑰花瓣醬、香草鹽等35款醬料。
Vicky老師:
本書篇章分為:肉類、海鮮、豆腐、蔬食、湯品、甜點、飲品等,我在開菜單的時候,是以目前市面上可以買到無添加物的產品來開這個菜單。
絲絲:
我非常非常喜歡《真食手作》這本書的食物攝影,這本書食物攝影相當的精湛,不得不這麼說,我是賣書人,看過這麼多食譜,我非常非常喜歡這本書的食物攝影,把食物拍到馬上就要流口水了,好想要吃。
V&J:王攝影師有到場,可以來保證食物沒有刷油上去。王隼人攝影師!
絲絲:我昨天跟Vicky老師還提到,我很喜歡攝影師的攝影風格,請隼人跟我們聊一下,是用什麼樣的視角、心情來拍攝?
王隼人攝影師:
其實我一開始跟Vicky稍微聊過,她喜歡自然光。自然光是沒有任何光打的**應該是說,我也是用自己的方式拍,第一次拍食物書,沒想到效果這麼好。對,食物沒有刷油。
絲絲:
還有一個單元非常特別,分為春夏秋冬四季。請Vicky說明一下,為什麼有這樣的設計?
V:
我覺得食物很重要是因為說,很乾淨的食物通常跟不好吃會畫上等號,因此我在設計這個菜單的時候,一定要讓大家知道說,其實是純淨的食物,它非常好吃,而且是春節假日,或是節慶都可以拿出來跟家人、朋友一起分享的料理,我覺得這是一個很重要的重點,因為我覺得市面上看起來很好吃、很乾淨、很健康,實際上我覺得家人們的接受度很低,所以我準備了春夏秋冬甚至是派對上一起享用的料理。
絲絲:
看一下節慶派對的圖,是用畫的對嗎?是誰畫的大家猜猜看?晴晴
對,就是晴晴畫的,晴晴是高雄師範大學藝術系的學生,好棒,幫爸爸媽媽畫了這本書,這本書包括了一家人的心意。
今天的示範料理是「滷肉飯」、「 明目菊花雞湯。」老師為了今天,煮了好大好大一鍋,現場依然會從頭至尾做一次DEMO版本,給大家看。
示範料理 「滷肉飯」
Q:每個人吃過滷肉飯,請問老師,滷肉飯有什麼不一樣?
A:我覺得最大不一樣的話就是沒有添加物。沒有添加物也能做出好吃的滷肉飯,這是一個重點!
最主要選無添加物醬油-因為醬油是很重要的一個成分,薄鹽、香油、橄欖油,購買的時候還是要把成分表看過,現在醬油很好買,比較大的連鎖超商上面都可以看得到無添加物醬油。
其實現在市場上,對於無添加物的概念愈來愈多,因此現在家庭主婦要做無添加物的料理,相對是比較容易。大家在看我這本書的時候會發現,其實跟你看外面的食譜,是沒有太大的差異。事實上只要慎選好的、純的原料,就可以做出美味的料理。
我在食譜上使用的是比較薄鹽的醬油,自己再去做調整。因為大家現在也不要吃太鹹的醬油,所以會盡量選擇不要這麼高鹽的醬油。
今天使用的是在里仁買的醬油-黑龍,成分只有黑豆、砂糖、食鹽這3種,(絲絲:夠不夠少?)這真食物只有用原料下去做,醬料的話就是什麼醬就用什麼蔬菜,只要去分辨這些。(絲絲:如果你看到密密麻麻就是食品添加物太多了)對,尤其是你不知道那是什麼名字的話,那一定是食品添加物。
蒜頭先爆香,放「手切正方形小丁」的肉,手切的話比較累,要切的話,有二種作法:先放冷凍庫微冷凍一下再切,會比較好切;或先燙過,肉質變硬定型再切也可以。
下米酒去腥味、分次下醬油,頂多加一些冰糖。冰糖幫助顯色,比較亮。加一點高湯,我在這本書的食譜中利用蠻多的高湯,因為我不加味精/味素,因此在無添加物料理上燉一鍋很濃厚的高湯是必要的。可以利用製冰盒,要用的時候拿幾塊,很方便。
熬高湯很快,可以熬一整鍋,大概2小時。書上是寫用雞骨去熬,可是我覺得如果可以的話,像食譜有一道大蒜雞,大蒜跟全雞下去熬,如果吃不完就把湯頭留下來,分裝好冷凍在冰箱裡,有需要就拿出來。
其實做無添加物料理,就是選好食材。簡單的調味、簡單的醃漬,小菜就可以上桌,跟你想像中的,不是一定要多複雜。
香噴噴的滷肉是從淡水扛過來的。裡面可以稍微放多一點高湯,小火煮,顧火就好。
Q:高湯的部分為何要分次加?
A:因為一次全部加,會變得水水的,或許也不能掌握滷肉縮煮的程度。
Q:如果大家從現在開始使用無添加物的各種調味料,以及食材,大家願意嗎?大家會覺得困難嗎?
A:願意。
絲絲:
其實說老實話,一開始會有困難,因為我到哪裡 (超商、雜貨店、百貨公司) 去買到的調味料,不見得如我的意,會有一點困難。
Q:請問老師,當初如何克服這個困難?
A:你知道嗎,我這一本食譜,11年後才出,有一個很大的重點是說,我在創業的過程,很多的書商一直來找我出書,可是,我後來發現,真的很難。因為真的如絲絲所說,買不到無添加物的材料。
我記得跟廠商問過一次,你可以告訴我說哪個麵份是無添加物的?你知道他怎麼回答我嗎?我可以直接告訴你哪一家加比較少XDDD
絲絲:
現在應該好一點,因為有的廠商開始願意做無添加物的材料,以前是不可能的。
Vicky老師:
這也是為什麼拖到現在寫這本食譜,我剛開始開菜單,心裡其實蠻害怕的,會不會只能開20道左右的無添加物料理,可是後來,我在上網找了一些資料,我發現現在真的是大福音欸。
因為多年的推廣,無添加物漸漸被大家接受。而且,主婦也會去詢問有沒有這樣的食材商品等,商人會覺得原來這個產品是熱賣的,於是他們就會開始製作這樣子的產品。
我覺得主婦是一個力量,主婦可以去改變市場上的變化,如果說今天有這樣子的聲音出來,商人是會聽到的。那我要講的是說:「不要小看自己的力量!」
我自己開餐廳,可是我還是出這本書,在11年後出這本食譜,我必須讓主婦知道怎麼做,由主婦來告訴商人,我們要的是什麼!
示範料理 明目菊花雞湯
Q:明目菊花雞湯呢?
A:明目就是一個功效,顧眼睛。
會做這款雞湯是因為大家手機用太多,眼睛不太好。菊花、枸杞是對眼睛好的。把土雞腿川燙過、放蘋果會讓食材更香甜,枸杞、菊花-有機的商店買。枸杞有蠻多的添加物,尤其是在處理乾燥的時候更容易添加,建議大家到里仁或是其他有機商店買;菊花其實有很多農藥,蟲子很愛吃又很甜,所以花類的食材一定要選用有機的。
如果不是很清楚要怎麼去挑選的話,會建議大家在有機商店買,至少在成分上有經過篩選、也比較會找得到。
加上蘿蔔根、蓮藕下去,薑、米酒、蔥下鍋一起川燙過的雞腿,我在燉湯的時候喜歡用全食材,整隻雞下去燉,整個湯頭才會鮮甜。整顆水梨、整顆蘋果放到湯裡是韓式作法,很香甜。
雞湯很簡單,大概熬了1、2個小時就有非常美味的雞湯可以喝。雞湯-蘋果、雞肉熬1小時,待會兒滾了陸續放其他食材(菊花、枸杞、蘿蔔、蓮藕) 再半小時,最後加鹽。
題外話:
雞湯很簡單,我覺得做料理就是無添加物料理,大家可以去了解香料上的應用。其實無添加物的困難點是多數人會覺得味道不夠,可是,事實上香料運用的好,像今天使用菊花、枸杞,就可以把整個雞湯湯頭提上來。
如果家裡有院子的話,可以栽種一些香草。
目前市面上的香草都是乾燥居多,事實上新鮮香草的風味,非常濃郁,放一點點去泡茶,整杯都是香氣。而且在無添加物的香草運用也非常多。但我想要特別講一點是:不要覺得香草很快就死掉。
香草就是草,它一年生叫做草,會死掉是正常的,不要覺得我種不活它。它在生活上會帶給你很大的功效,不管是喝茶、做甜點、料理,都是非常好運用的。
「芳香萬壽菊」-百香果味道。很神奇,植物本身有很特殊的香氣。
「七葉蘭」在泰國被大量使用,最有名的泰式料理「斑蘭蛋糕」其實是用新鮮的葉子打成汁加入蛋糕裡面,就有綠色出現;也可以直接洗一洗泡熱水,3分鐘就可以喝。
香草的味道很重,有特殊的香味,蟲子不會喜歡。如果你在家裡種香草,隔壁種很多花的話,你會發現隔壁的人一直尖叫,他家的植物都有蟲蟲來光顧XD
每個季節有不同的香草,有時候南部比較熱的氣候,也要思考,把植物帶到北部是不是有利於它的種植環境。像夏天可以種薰衣草、羅勒;冬天可以種「萬壽菊」的話,會開小花,餐廳會把小花當盤飾用,蠻漂亮的。
希望大家可以學習香草的運用,大家在料理上會有很大的幫助。香草有分甜的跟鹹的用法。所謂甜的香草是指薄荷、芳香萬壽菊這類的;鹹的香草是指迷迭香、百里香這類。
Q:吃過滷肉飯後,可以說說有添加物、無添加物的分別嗎?
湯姐:一般在外面吃的滷肉飯會麻痺我們的味蕾,現在吃您做的滷肉飯很清晰,也就是說,它是真正的原汁原味,是用清甜來做代表。
讀者A:平常外面吃的滷肉飯,吃完會覺得口渴想喝水,這個滷肉飯反而不會想喝水,是很溫和的感覺,有滋潤的感受。
讀者B:我們在看剛剛介紹的食材並沒有很多,有添加物的食材,就像市面上林林總總,剛剛從Vicky老師實際的料理示範,才知道原來這麼原味、單純的食材就可以有這麼美好的口感,直接用示範的結果,吃出差異點。
Vicky老師:
所以真正食材,新鮮的食材,它的味道就非常重了。現在由於食品工業化,現在大家對於炒類像拿到的香料都是比較乾,味道比較沒那麼重。
醬類為什麼要放這麼多添加物,因為要節省成本。如果是真正的食材要去做的話,要很大量才能做好一瓶,例如果醬,可能用2顆蘋果做成1顆蘋果醬,事實上,一般商人若要節省這個費用的話,他可能要放一些填充物進去,讓它整個量變大,譬如說打稠的效果,只要加粉,粉類比其他食材相對便宜。
我覺得要回歸到家庭,若可以自己手作的話,照著食譜,真的沒有想像中的難,而且吃起來又非常好吃。
茶好喝嗎?其實要種這個很簡單。
如果說種一盆芳香萬壽菊,要怎麼分枝它?
插枝會活,用粗一點的枝,放在水裡,大約一個星期左右,會發根,發根以後,直接放入土中,放在半日照的地方,讓陽光照射,你會發現它就慢慢活起來,再移植大一點的位置,如果是種在土地是更好不過了。
盆栽有一個重要的概念:
盆栽也是要換土的,大家不要覺得買一盆它就永遠活在那裡,它就是要營養,如果飯吃完了還是要加肥料下去的,幫助它鬆土呀,因為植物是需要呼吸的。若是土質太硬的話,它會無法呼吸,土太久了土就變硬,所以每過一陣子就要鬆土,補充營養進去。
絲絲:
冬天喝雞湯是最好的,裡面有2樣食材是最容易買到不是純正的,枸杞跟菊花,請問這2樣有沒有添加物?
Vicky老師:
菊花跟枸杞常在烘乾的過程會放添加物,確保顏色鮮豔,因此在挑選食材也要非常小心,所以我才建議到有機店,因為有機店有篩選過,像中藥行還是有點比較不能保證。
這個雞湯你會發現蘋果水果會煮到化開,滋味全部融在湯裡,大家可以善用水果來做高湯。
現在臺灣自己有種麵粉,台灣小麥是無添加的「上下游」網站可以找,麵粉有篩選過,市面上絕大多數的粉類很容易添加添加物,為了要讓它澎大,有些精細的問題,例如好製作,我弄出來很好發,就覺得這品牌很好用。做麵包的話,如果是用無添加的話,真的需要一點技巧,才能把麵包做得比較好這樣。
【QA時間】
Q:明目菊花雞湯,有添加物的造成是哪些食材?
A:烘乾的菊花-農藥的殘留、枸杞-為了賣相佳,加了化學的顏色、蓮藕片-也是為了賣相佳,有化學上的顏色。
Q:在鑽研無添加物的路上十多年的時間,有沒有一些很難分辨、很難避免,想教給大家的撇步?
A:像太白粉,因為成本問題,都用樹薯、馬鈴薯來做。像這種粉類、醬類,添加物加的很多,現在太白粉在市面上買,有的會強調完全是天然食材做成的,尤其是小的廠商,要特別去找,尤其是有機通路,可以看看。
現在很特別是說,實際上可能在日據時代用的是「粉薯」,現在用樹薯可能因為成本考量而替換掉。以前是粉薯,現在要特別去找可能也找得到,最近開始有人去復耕這些東西,因為現在大家對於無添加物的重視,很多人會回到最早古時期所使用的產品。一般來說的太白粉仍有成本考量,正常的太白粉,會帶有微微黃色,而不會是這麼白的。
Q:夏天喝的飲料真的有添加物嗎,Vicky老師有辦法做出顏色很漂亮但是沒有添加物,在飲品顏色食材的選擇或調製上的重點?
A:像我在書上有寫到一個重點,像西瓜-紅色、火龍果也是紅色,其實在甜點上都是非常好用的。再來是現在很夯的蝶豆花,蝶豆花是藍色,加檸檬=紫色,這些都是天然的,不用色素,直接用很跳的食材來做成的。
Q:請問J,在推廣無添加物的這條路上,有沒有遇到一些,開心的、挫折的、印象深刻的事情?
A:特別的因緣才會走到這條路,在這過程當中,終究會得到很多、很棒的回饋。我記得開餐廳後有一次遇到一個住淡水的家庭,小孩一出生,對化學物質、對添加物非常敏感、過敏,一吃到馬上就拉肚子,甚至是腸黏膜。以目前的養育方式,事實上是沒有辦法存活,連醫生都不看好,像他都只能吃阿公種的東西。
後來發現我們店裡的東西可以吃的時候,好高興!有一天晚上,這位媽媽突然發簡訊給我,說:小孩從小到大都沒有吃過布丁,竟然在店裡第一次吃到,又外帶布丁回家和其他家人一起分享,她看了覺得很感概、很感動,我們收到這個訊息也覺得,我們似乎在做一件很棒的事情。
絲絲:
請問兩位,是不是經常除了守在店裡分享無添物的食物之外,也會走出店外做很多的課程或分享呢?
V:我們常常接到一些學校或企業的邀約,去講無添加物的概念,因為現在食安問題蠻嚴重的,所以只要是好的邀約我們都會去,我會覺得要盡量講、盡量教,因為我覺得其實在教了之後才會知道這件事或是這個醬料到底是什麼。大家都是以購買食物居多,很少去了解自己做是很簡單的。
絲絲:
現在買東西,大家也養成好習慣了,因為食安問題嚴重,促使大家買東西時都會再看一下食物標示。對於食物標示方面,請J可以再分享一下,我們要特別注意的地方?
J:第一個多去看內容物是最重要的,有一些化學名詞的,其實這些,原則上都不應該進我們的肚子裡;另外,如果有什麼認證標章之類的,也是可以考量;現在已經有愈來愈多的產品標註沒有防腐劑、沒有色素什麼,但要注意的是,說不含色素,不代表不含防腐劑。一樣最重要的第一關,還是要看內容物。
大家也要多去了解,過去發生的食安問題、事件,像我自己曾經做過這個功課,從1980年代,之前幾乎沒有、之後大概列了100多個,稍微看一下你就會知道這社會時常會出現什麼問題:豆製品、奶粉等等,出過問題後你自然就會多一分戒心,小心一點。現在食安事件,大家是可以找得出來的。
絲絲:現在徵求2位對「明目菊花雞湯」的心得、想法。
瓊安姐:覺得材料很簡單,但是這個湯燉出來的每一個材料的原味都還維持著。喝起來湯有甘甜味,然後菊花、枸杞保有原來的味,也增添了這碗湯的效果,很難得的一個做法非常好吃。
Vicky老師:
我想補充的是,通常在雞湯方面,會放味精下去提味道,事實上我是完全不放味精、不放冰糖,就直接這樣熬。
絲絲:真食物的原味!但是知道真食物之後,怎麼去做它就是這本書要告訴你的。
讀者:我想說的是,除了食材非常符合現在人的需求外,很驚訝沒想到菊花可以入到菜裡,跟土雞腿的搭配,讓人驚豔,又非常的帶出它獨特的香氣口感。我平常是不吃菊花,因為覺得外面賣的菊花多有問題,今天吃到這個菊花非常開心。可以請問菊花在哪裡買嗎?
Vicky老師:
謝謝!這道湯品是有得獎的。
上下游、里仁、有機通路都很好買。
Q:像滷肉飯,最重要確認有無添加物的食材?
A:醬油。
Q:如何挑選無添加物?
A:直接走到真食手作的餐廳請他推薦。
A:到有認證的地方去買,像有機認證的店。
【首場發表會的心情感言】
J:
謝謝大家!今天的場面有點像在結婚XDD
這也像我們在孕育的一個孩子,因為一個因緣,想要開始做無添加物的東西,後來慢慢開始賣醬、開餐廳、出書,把我們的想法讓更多人知道。就一步步看著孩子長大,今天這樣的場合真的非常非常高興,很多好朋友也一起過來共襄盛舉,希望,以後愈來愈多人、每個家庭都在做「真食手作」這件事情。謝謝大家!
V:
真的蠻感動!因為在現場看到從第一瓶青醬開始支持我的朋友,只要你純粹想要做一件事情,全部人都會支持你,這很重要。對眾生是好的事情的時候,你會發現很多力量會來幫助你、支持你,我今天真的是蠻感動的。謝謝大家!
絲絲:
一本好書,需要大家持續的支持下去。今天11月17日是我們《真食手作》的首場發表會,並且也是首賣會,全臺灣第一次推出就在誠品書店,今天開始會同步在全國誠品實體書店、網路書店販售。
無添加食物的推廣需要靠各位一起幫忙,大家的身體力行,知道真食物是什麼,回家自己做做看,來實踐J與Vicky花了10多年的心血完成的一本著作,以及在淡水的餐廳,大家有空要去用餐。再次掌聲給兩位老師!
==========================【食譜】========================
Recipe1.
明目菊花雞湯
無添加NOTE
市售枸杞子在烘乾的過程中很容易變成紅黑色的,因此市售顏色過於鮮豔紅色,有可能添加漂白劑增色,為縮短烘乾時間也些會添加硫酸鈉或焦亞硫酸鈉處理過的枸杞,因此選購時要特別注意。
材料(2-3人份)
帶骨土雞腿…1隻、蓮藕…10片、白蘿蔔…半條
蘋果…1顆、蔥…1條、薑…3片
有機乾燥菊花…20朵、有機枸杞…20g 、米酒…20ml、鹽…3小匙
作法
1.蘋果削好皮備用。
2.取熱水一鍋,放入雞腿、蔥、薑汆燙,去血水備用
3.在裝滿水的陶鍋或鑄鐵鍋,放入汆燙好的雞腿肉、蘋果、米酒煮滾後慢火熬煮1小時
4.再放入白蘿蔔,蓮藕慢火熬煮30分鐘,加鹽,即可起鍋。
●Point!
此道湯品可加入黃耆或紅棗等中藥材調配補氣。
Recipe2.
滷肉飯
無添加NOTE
蛋除了飼料添加物的問題外,今年傳出芬普尼殺蟲劑汙染事件,為了除蝨子,進而汙染了食用的環境,雞和蛋,因此蛋的慎選也是要特別注意的,選用市面有機蛋或是標章的產品。
材料(5人份)
帶皮五花肉…300g、有機蛋…3顆、大蒜…4顆
辣椒…1條、橄欖油…2湯匙、高湯…1000 ml
A
冰糖…50 g
醬油…200 ml
米酒…50ml
香油…少許
鹽…少許
作法
1. 將A調製備用。蛋放水中,水滾8分鐘,煮成白煮蛋,放冷水去蛋殼備用。
2. 手切帶皮五花肉成0.5公分正方形大小備用。
3. 取一陶鍋,放入油和蒜片,放入帶皮的五花肉炒香,陸續放入辣椒、蛋、高湯(分三次加入),大火煮滾後,轉小火慢慢熬煮約1小時上色為止。
●Point!
1. 五花肉可稍微冰凍1小時再切,稍微有點硬度,比較容易切。
2. 高湯請分三次放。
3. 辣椒如果怕辣,辣椒可放,可不放。
相簿
縮網址
https://goo.gl/FqkG8D
原始網址
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.769067299943932.1073742105.140884079428927&type=1&l=007e1e2684
粉絲專頁
真食。手作-青醬,果醬,純手作食品不含添加物食品
常常好食Good Food
絲人空間(李絲絲)
#真食手作Vicky的無添加日常廚房35款醬料138道家庭味用真食物找回全家人的健康
#廖千慧Vicky
#趙志遠Jay
#常常好食Good Food
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
建欣化工原料行 在 建欣化工 的美食出口停車場
建欣化工 · 粉絲專頁 · 美妝店 · 彰化縣員林市三條里員東路二段347號, Chang Hwa, Taiwan · +886 4 834 3212 · [email protected] · chan-sing.com · 目前非營業時間 · 查看 ... ... <看更多>
建欣化工原料行 在 [情報] 分享員林化工材料行手工皂製作心得- 看板ChangHua 的美食出口停車場
網誌版 https://little15.pixnet.net/blog/post/44390452
之前有在這裡問大家員林哪裡有化工行
謝謝版友的留言^^ 我去建欣化工行買皂膜了
有寫一篇怎麼做母乳皂的教學
裡頭有介紹建欣化工行 所以在這裡分享
謝謝!!
小雞很認真當個乳牛,
回職場上班仍然每3個小時擠奶
媽咪太過勤勞擠奶
就是怕布仔吃不飽
結果她現在5M24D
最多每餐才吃160c.c
吃的量不多
加上每天會吃副食品
母乳冰棒多到很可怕
阿嬤說過年要準備年菜
母乳冰棒佔太多空間,
叫我們趕快想辦法消耗母乳
瘦巴巴的布仔
老公抱著她
看起來更加迷你
找了很多製作母乳皂的賣家或店家
價格實在太貴
如果母乳拿去請人做皂
阿公說寧可拿來澆花或讓布仔泡澡
但擠的這麼辛苦,心裡總是不想浪費
畢竟母乳很珍貴
製成母乳皂 成分十分溫和
小寶寶、大人用都很好
還可以拿來當洗臉皂
想了幾天,
決定派老公下海學怎麼做母乳皂
除了上網查資料外
1月1日去彰化向會做手工皂的阿姨請教
做手工皂的材料清單彰化阿姨給的
約做好6週可使用
製作母乳皂的材料如下
總油量1200g
椰子油300g
棕梠油300g
橄欖油480g
乳油木果脂120g
氫氧化鈉178g
母乳430g
精油2~3g
沒有圖片 放張布仔的充數
乳油木果脂買精制比較沒怪味
但我們當時的賣家只剩無精制
實際聞了一下,味道也不會很難聞
在我們可忍受的範圍啦
在橄欖綠手創美學概念館訂貨後
面交取貨
https://www.spasoap.com.tw/
橄欖綠手創美學概念館不是很OK
明明在網路上訂好,並約何時取貨
老公現場去拿時,完全沒準備
害他還要在現場等賣家備貨
結帳時,價格和網路不同 = =
老公提醒說網路比較便宜
才又重算價格
希望賣家以後多注意
天氣冷 椰子油結成一團
倒不出來
需要用電鍋隔水加熱融化
精製棕梠油
純橄欖油
氫氧化鈉
這是片碱,後來買到粒碱
使用上差不多
不過粒碱比較好溶
未精製乳油木果脂1000公克
雖然它是寫淡香
但根本沒什麼香味
一股油味就是了 不算難聞
想說油都買了,
手工皂的模型也順便吧
我們到員林的建欣化工原料行買模子
地址彰化縣員林鎮員東路二段345號
這家店在厝頂牛排附近 不算醒目
對面是MEXXIS的汽車保養廠
認這家會比較好找
軟的模子約170元吧
顏色很繽紛的都是手工皂膜
模子雖然不算多
但還是能挑到不錯的
價格很硬,不用想殺價
我有問老闆娘
她說可以拍照的
所以順手拍幾個模子給大家參考
硬模子便宜很多
100元有找
缺點是很難脫膜
倒手工皂時得先塗油
建議買軟膜比較好用
如果不趕著做手工皂
淘寶的手工皂膜都漂亮又便宜
不如買淘寶的更物超所值
生肖龍的皂膜
這區應該是精油
當初想做母乳皂
就是想讓寶寶接觸成分天然的洗劑
而且精油價格如果便宜
我會懷疑來源
太貴又會覺得搞不好被當凱子
(我內心非常黑暗就是了))
乾脆都不要買 省得麻煩
建欣行營業時間
9:00~晚上8:00
(星期日休息)
先把需要的油秤好
陸續秤乳油木果油、棕梠油、橄欖油
乳油木果油是固狀的
這也得要隔水加熱
才有辦法和其他油一起混合
通常我們是秤好後
倒在其他已秤好的油裡
再拿去加熱
用母乳融化氫氧化鈉時
要一小匙一小匙加
免得氫氧化鈉產生高溫
破壞母乳珍貴成分
溫度絕對不能超過45度
在融的過程中最好要準備洗臉盆
在照片的左邊有個粉紅色洗臉盆
隔著水,在洗臉盆裡加冰塊和保冷袋
讓氩氧化鈉降溫的速度快一點
融解時要帶口罩和手套才安全
小雞手不小心碰到立刻紅腫
照片裡是老公用打蛋器不停攪拌
等到能在上頭用滴下來的液體
要濃稠到可以寫一個 8 的字體
就代表完成 可以倒到膜子
(如果想要加精油或礦物粉的話
在可以寫成8之後這步驟加入)
打到最後會變美奶滋的感覺
我們只買兩個軟的皂膜
和一個硬款皂膜
其他就靠長條的飲料盒
還有選舉送的免費紙杯
放入保麗龍箱保溫
放置24小時後可脫膜
脫膜後再等2~3天等表面乾燥再切皂
這樣子切的才漂亮
切好的手工皂,要放在陰涼通風處
約4~6週 完全皂化即可使用
我應該會放8週再用
這時的PH值更溫和
不放心也能買PH值試紙測試
PH值降到9以下就可以安心使用
做好的母乳皂網路上寫保存期限一年
這當然不一定剛好一年就壞掉
隨著製作原料和環境、手法不同
都會影響保存期限
只是跟大家講大約可放一年
封好後就別移動
24小時再打開脫膜
做好的母乳皂在通風處乾燥中
哈~~
我弟說KITTY的眼神真空洞
比較白的是彰化阿姨送的家事皂
最後分享去污家事皂材料
這我還沒有做過
家事皂可以洗衣服
尤其是袖口和領子
洗碗盤也OK
老公認真做母乳皂時
我和布仔也很忙碌
布仔在玩費雪健力架
蓋著來不及碰面的阿皺(阿嬤的媽媽)被被
現在是布仔最喜歡的被被
背後舖的是愛的世界包巾
跟大家分享到這裡
晚安
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.31.166
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/ChangHua/M.1422979370.A.61E.html
... <看更多>