《解憂餐桌。五穀釀製06》
聽了幾首關於酒的歌曲，最有感覺的代表，當屬《白米酒我愛你》。張惠妹(A MEI )曾經在池上秋收音樂祭翻唱過，但我依舊喜歡網路上標榜原唱的阿美族男音，深沉濃厚，如同春天的筍秋天的雁，自然而眷戀。
歌聲動人，但細細思想，歌詞和唱者之間，卻有種說不清道不明的失調感，假使釀酒文化和在地生活有關，對著白米酒述說戀情的人，怎會是原住民朋友，應該是有農耕風俗的漢人吧？這個問題若深究，或許會是沉重的社會學議題，不是這系列文章的討論重點。我只是好奇，單以飲酒文化觀點，以白米品質聞名的台東，是否可能發展有地域特色的米酒文化？
我所談的米酒文化，無關公賣局賣的米酒，而是一種有地域感的酒品風韻，可以稍一品嘗，就能微微點頭，道聲台東好滋味。印象中，能以稻米釀出地域感的酒莊多在日本，也就是清酒。然而，若要追求精緻酒飲，釀酒的米種必需特別種植，屬於「酒造好適米」，品種不同於台東常見的食用稻米，因為所以，台東不適合發展清酒文化。
究竟台東適合發展怎麼樣的米酒文化？
有回拜訪鹿野的共農共食，發現他們正嘗試用日本買回的麴菌，自己培養米麴，再以自己種的台粳2號米釀製甘酒，頓時有了想法。雖然甘酒屬於日本文化，但就原理看來，頗類似台灣的甜酒釀。甘酒的原料較無限制，稻米皆可，蒸煮過之後拌入米麴，經過發酵後而成。甜酒釀是只用圓糯米，煮熟後加入酒麴而成。兩者之間除了米種差異外，採用的麴菌就是在地化的關鍵。
共農共食的米麴是以自己種的稻米培養，經歷多次發酵後，釀出有蜜味的漂亮飲品。原住民的酒麴，則依著部落而有專屬的野草配方，釀出辛香甘甜各式滋味。以此推想，若是用台東的稻米加上有在地性的酒麴，是否能釀出有台東味的甘酒？
這個答案有待檢視，但共農共食有款甘酒非常特別，帶著微微的暗紫色，那是台東的紫米，也就是黑糯米。最近在健康風潮影響下，成為東岸常見米種，不少人以此釀酒，或許有機會發展成台東獨有的酒品，至少在東軒坊的林振球先生規劃中，紫米酒就是台東酒品的代表。他的醉台東禮盒中，有著紫米酒和小米香酒，通路只在台東，因為他要做台東限定酒飲。
不蒸餾也不以酒精勾兌，身為純釀酒的支持者，他完全明白純釀酒的低穩定性，開瓶之後，酒味開始變化，酒體色澤，也會褐變轉深，然而純釀酒的美好在於酒香，這是蒸餾酒無法比擬的幸福感，因此種種不便，他都甘願承受，甚至為了提升酒香，在酒瓶內保留酒糟。我嘗過他的紫米酒，冰鎮之後，香氣如米，溫潤平和，但讓我印象深刻者，卻是他的小米香酒，這是集合台東各式香米的滋味，有著微細芋香，他表示在諸多香米品系中，台農71號的澱粉質高，可以釀出比較高的酒精、台稉4號是濃香型，添加要適量、高雄147號讓酒味乾淨，類似日本的吟釀，他嘗試了許久，終於找出最適合的米種混搭比例，呈現出台東香米的美好一面。
在我心中，地域性的純釀文化之所以迷人，除了攸關在地物產外，還有在地的麴種菌種。透過與風土共存的微生物，轉化為迷人的微醺味。有些依舊存在，有些滋味已快消失，譬如蓋亞那部落的布農族人，本就種植玉米，他們會以玉米釀出帶著酸韻的酒，加上花生粉以及一款稱為山豬肉(Lacquerleaf Meliosma)的嫩葉，起火烹煮後，就是給坐月子的婦女喝的補湯。有些滋味正在發展，譬如林振球的醉台東禮盒，又或是共農共食在家自釀與朋友分享的甘酒。
如是我聞，姑妄飲之，在舌尖上，品出風味。
PS.解憂餐桌：臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉！本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理－「酒釀」，地點在台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，歡迎參加。
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
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