#食況轉播 #Gelinaz!
全世界最大的聯合餐會？148位主廚、138間餐廳、38個國家共襄盛舉？而且而且，必須交換食譜？
logy 的田原諒悟主廚抓了抓頭，他拿到一份令人困惑的食譜。Aronia Berry是什麼？Cloud Berry又是什麼？在拆解配方與搜羅食材的同時，他還得交出一份全新的八道菜菜單，不知道會被誰拿到？
這麼頑皮的跨國餐飲盛事是「The Grand Gelinaz! Shuffle: 2019 Stay In Tour」，其中一位幕後推手乃有「名廚製造機」之稱、World Restaurant Awards的創辦人Andrea Petrini。The Grand Gelinaz! Shuffle其實在2015年就誕生了，原始概念是餐廳交換主廚，就是主廚要長途跋涉到另一個國家，接手另一間餐廳，並做出結合自己與對方餐廳風格的菜色，一個辦四手餐會但合作主廚不在家的概念，好比秘魯的Virgilio Martinez曾到東京的Den做了一道用上酢橘的酸橘汁醃魚（tiradito）。
今年，主廚們不動了，他們待在自家等著別人的食譜送上門。他們不會被告知食譜的作者是誰，在完全盲然的情況下備料試做，直到餐會登場那天（12月3日）才會知道謎底。要是有個年輕主廚拿到Alain Ducasse的食譜豈不嗨爆！今年台灣也首度有餐廳參與此盛事：logy與MUME，我很榮幸參加了logy那場。
logy到底拿到誰的食譜？我一邊吃一邊腸枯思竭。炸節瓜花佐上接骨木花糖漿，節瓜小龍蝦餃搭配天竺葵美乃滋，波特菇的醬汁裡有燈籠果，黑麥貓耳朵麵與雞油菌一起炒已經很香，又偏偏點綴上酸酸的紅醋栗，烤羊排妝點上矢車菊，榛果冰淇淋包藏黑醋栗果醬。這麼多花花草草與莓果是怎樣？
原來這是一間位於哥本哈根的義大利餐廳，叫做「Restaurant Brace」。北歐風味的義大利菜，難怪！
這可難倒田原主廚了。丹麥食材在台灣不好取得，而北歐風味離開北歐是很難被複製的，他照著原食譜試做，一嚐發現很多味道表現不足，他必須替換食材或加入自己的想法（這是允許的）。好比開頭一道小番茄，恐怕是台灣的番茄風味不比丹麥（？），他照原食譜做覺得味道太貧乏，於是改編了番茄水、添上柚子油，並把香草換成木之芽。又好比一道煎波特菇，菇味高湯裡的酸味原本來自沙脊果（sea buckthorn），他替換為燈籠果。甜點的杏仁茶奶酪，主調味原本是雲莓（cloud berry），他改以台灣的柿子，上頭一點一點原本應是野櫻莓（aronia berry），他換成台灣的楊桃。
我與同伴最愛的一道，是黑麥貓耳朵麵，用澄清奶油炒的雞油菌洋溢著秋冬的堅果香與土質芬芳，很襯貓耳朵麵的穀物氣息，酸酸亮亮的紅醋栗不僅視覺好看，也增添味覺繽紛度。其實田原主廚也改了一下，他在澄清奶油裡融入（infuse）甜羅勒與平葉巴西利，炒麵時再加入一點新鮮的甜羅勒與平葉巴西利，這是他以前在義大利時最喜歡的做法。
GELINAZ
