【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店
本場活動摘要:
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾
《 Carol中式麵點新手聖經 上+下》
示範/胡涓涓 Carol(烘焙料理家、本書作者)
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破兩億人次,臉書粉絲團也超過21萬人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗,讀者提問與留言,歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症,透過詳細的實際步驟說明及問題解答,將20年來日積月累的經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
讓更多人可以走入傳統食物的製作,並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料,讓你節省時間及體力,就能做出道地美味的傳統米食與麵點,即使是料理新手都可順利完成。
出版社: 日日幸福
carol自在生活
全省誠品書店有40多家,其中3家有像我身後的流理台,書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會,我們請作者現場做菜給你吃,分別在台北信義店、板橋新板店,還有一家在臺中大遠百店。
非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加,信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六,都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容,門市也可以索取紙本專刊。
先預告下一次的活動,時間是5月12日,我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻,陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的,邀請陳鴻親自上菜,還帶了一位主廚。
今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品,《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集,也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。
Q:Carol老師養了幾隻貓?
A:14隻。
今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲,跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理,日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。
有2道中式麵點會現場做示範,大家都吃過中式麵點,你最喜歡吃什麼?
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…,像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩,我超愛也是我的拿手菜。
在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙?而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界,今天要身體力行,全力支持Carol老師的最新作品喔。
Carol老師是我的好朋友,我們倆是疊字姐妹花,我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了,很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營,大家數一下有幾個零?總瀏覽已破260,000,000人次,
這個紀錄是非常驚人、厲害的,臉書粉絲頁也超過200,000人,有這麼多人支持,無非是老師幫你很多,讓你不害怕做料理、做烘焙,這就是我們的Carol老師。
歷年作品除了新手聖經之外,像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書,都陪伴著我們,今天要介紹的主要著作是中式麵點,讓我們掌聲歡迎Carol老師!
Carol老師:
謝謝大家,我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面,我覺得出書是為了記錄下來,有需要的朋友可以參考,如果我有一些小小的成就,是因為廣大的格友和朋友的支持,我一直都這麼想,所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講,只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們,這是比較重要的。
絲絲:
Carol太謙虛了,但是今天要以行動來支持她,並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章!
老師教我們麵糊類的點心,冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…
Q:請問Carol,這2本書,是不是格友、網友詢問妳的問題?
A:對,其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決,因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方,或是比較容易失敗的地方,所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍,告訴大家說,如果你在做這些東西遇到問題時,可以怎麼樣去解決。
絲絲:蒐羅了非常多網友的提問,簡直就是一本Q&A大集合,破解了很多料理、麵點上的疑問,在上下集的主要範圍之外,也有很詳細的步驟圖。
Carol中式麵點新手聖經上
Part1 麵糊類點心
Q:請老師介紹什麼是麵糊類點心?
A:主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點,現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易,但是我想,如果能自己實際做的話,知道使用了什麼材料,能夠調整甜度、鹹度,可以量身訂做,讓家人朋友吃得更好。
把這些傳統麵食、米食,從最簡單的和麵糊,一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭,或是佳節送禮的糕餅類,都有分享做法在書裡面。
絲絲:雖然書名是中式麵點,主要食材是麵粉,但是除了麵粉類,內容還有米食類的部分。
Carol老師:
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味,不需要什麼膨脹劑、酵母,直接和麵糊,想要成品比較硬一點,水加少一點;想要成品軟一點,水加多一點。很容易可以操作的麵糊。
絲絲:簡報上出現的是「麵煎餅」,我從小就很愛吃它,是麵糊類。
Carol老師:市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的,加了泡打粉去煎一煎就好,這個麵煎餅比較特別的地方是,我用酵母去代替這個膨脹劑,因為酵母是天然的一種菌,它存在於自然界,是天然的,所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊,產生深沉的氣泡,吃起來比較健康,少吃一點添加劑。
Part2 認識冷水麵糰
絲絲:我剛講喜歡做麵疙瘩,它就是屬於冷水麵糰的一種。
Q:還有什麼也是冷水麵糰?
A:麵條、水餃皮。
Q:請問老師,冷水麵糰的特色?
A:看名字知道它是用冷水去操作的,也是一種比較簡單的方式,和一個稍微硬一點的麵糰,可以做出家常麵條、水餃皮,或是餅類。
絲絲:雖然會玩麵粉、做麵點,其實還不太清楚這些分類,今天要好好教大家。
Part3 認識燙麵麵糰
Q:剛剛是冷水麵糰,燙麵表示是熱的,為什麼?
A:這是有筋性、蛋白質的東西,用比較燙、比較熱的水,超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話,蛋白質、筋性會被破壞,吸收更多的水分,因此麵糰會變得比較軟Q,筋性被破壞了,吃起來沒有這麼有彈性。
Q:燙麵麵糰做出來的有哪些?
A:鍋貼、蔥油餅、蒸餃類
Carol老師:水煮以外的都可以用這個燙麵法。
Part4 認識發麵麵糰
Q:什麼是發麵麵糰呢?
A:它會膨脹,因為裡面加了酵母菌,吃了給它的養分,糖、麵粉,產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞,因此做出來的饅頭包子會有彈性。
Q:發麵麵糰一定要有酵母嗎?
A:對,在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌,這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣,顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化,還有一種是濕性的塊狀酵母,也是要加在水裡融化再加入麵粉,最後也可以養酵母。
Carol老師:吃出來的成品有小孔洞的,都是有加酵母。
Carol中式麵點新手聖經下
Part1 認識酥皮麵糰
Q:什麼是酥皮麵糰?
A:酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的,一個是油、一個是油酥,一層油皮、一層油酥,一層一層去組合起來,經過烘烤,油會在裡面膨脹,因此酥皮點心會慢慢的膨起來,產生酥脆口感。
Q:有什麼是酥皮的點心?
A:蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。
Part2 認識糕漿類麵點
Q:什麼是糕漿類麵點?
A:比較像是月餅、鳳梨酥,外皮吃起來有西點的口感。
Part3 認識米製品
剛剛提到除了麵粉類,還有一些米製品。
Carol老師:
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓,這些通通都是,用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的,南北粽、米苔目也是。
Part4 其他類點心
Carol老師:
把一些沒辦法放在前面篇,獨立一個章節。像是麵腸,利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。
同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。
絲絲:
絲絲和涓涓同為貓奴,但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。
Q:請問涓涓老師,為什麼會有這本書的發想?
A:這本書是個意外,其實只是把它集合起來,然後,就是這樣。
絲絲:
Carol老師認為,貓咪就跟家人一樣重要,她要永遠的照顧牠們,從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣,有時候也是恰北北,像我家翡翡也是很恰,沒有準時起來餵飯,還會咬我XD
Carol老師:
其實這本書也是想讓大家知道說,養了動物不要隨意丟棄,但是在養之前一定要先做一些心理評估,你就是牠一輩子的家人,千萬不可以丟掉。
如果想找一隻毛小孩陪伴你的話,希望大家可以去收容所或是中途之家之類,不要去買。很多毛小孩等著有一個家,把這個機會留給這些浪浪,品種一點都不重要,每一隻毛小孩都是非常可愛的。
絲絲:
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓,流浪2年多,我們相遇了,一切都是緣份,一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪,好多隻。只要心中有愛,絕對照顧的來。
Carol老師:
但是不要沒有節制,因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們,想要出門一下,都會非常的惦掛著牠們,在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。
絲絲:
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣,趣味的貓咪寫真,為了貓做了很多的玩具,當然,涓涓老師的先生也有幫很大的忙。
Carol老師:
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓,照顧牠非常辛苦,因為牠不能自己走,吃飯上廁所都需要我們幫牠,為了讓牠可以活動,我先生做了一個輪椅車,至少能在家裡逛一下。但是,當牠離開的時候我真的真的很難過,因此,想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面,不妨請先看過這本書,再考慮養貓的這些事情。
絲絲:
當然,Carol老師的強項是烘焙,也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮,被抓傷也是難免的。
Carol老師:
我的家人們也養貓,媽媽養6隻、小姑養12隻,大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。
絲絲:
走在路上看到浪浪貓的時候,都會停下腳步,打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃,Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書,非常希望大家能支持老師的3本書,現在要來進行今天的示範。
發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好,可以當早點、正餐、宵夜也行,做出來就是「滿室生香」。
芝麻蔥餅是發麵麵糰,通常做麵粉是用中筋麵粉,麵粉通常有3種不同蛋白質,高筋、中筋、低筋,中筋通常都是使用在中式麵點上,筋性最適合。
中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽,今天準備的是速發乾酵母,顆粒最小,使用最簡單,直接加到材料裡面,需要一點水,在做這些的時候,材料秤量很重要,還有一點點的油,快速的攪拌成糰。
哇!水秤到另一種示範需要的量,抱歉!
雖然從出書到現在,這樣的活動辦了很多次,面對大家做東西,我自己還是會很緊張,早上要出門開始就緊張兮兮的,就怕我什麼材料忘記帶。
把麵糰混合均勻之後,放到桌上繼續搓揉,像是「洗衣服」這樣的搓揉它。
Carol老師:秀珊去幫我買麵粉,請稍微等一下,不好意思。
絲絲:默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師:太好了,有麵粉,請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲:難怪聽到電話聲,秀珊沒帶電話XD
Carol老師:
揉麵的時候,在拉伸,碰到水,蛋白質慢慢的形成,反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候,形成了蛋白質,這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性,所有的穀類只有小麥是有彈性的,米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。
絲絲:有沒有覺得麵粉很神奇?溫度、時間、筋性,變化多端。
Carol老師:
反覆的揉,揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺,成糰之後還是繼續的揉它,讓它充分的有彈性,才會更好吃。大約7~8分鐘,只要加了水分,蛋白質就會串連在一起,麵糰就會愈來愈有彈性。
絲絲:
就會形成三光,哪三光?手光、麵糰光、盆光。
Carol老師:揉麵要力氣的。
Q:請問老師,所有麵糰放酵母要給它時間發酵,泡打粉呢?
A:泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化,吸收你給它的養分,會在裡面開始呼吸,吐出二氧化碳,麵糰就會慢慢膨脹;泡打粉加了之後給它溫度,去烘烤、去炸、去煎,加熱就自動膨脹,散發出氣體。
Q:泡打粉可以替換酵母嗎?
A:其實不太一樣,是可以加,只是做出來口感不一樣,需要一點技巧,配底也會不一樣。
蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種,不用打全蛋,加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點,如果有興趣的話,可以去部落格找找。
絲絲:各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症,今天有非常好的機會可以請教Carol老師。
Q:書裡有一個黑糖饅頭,因為有加全麥,但我不想加全麥的話,可以怎麼調?
A:如果不想用全麥,可以用中筋麵粉代替,如果全麥是30克,就用中筋30克。
Carol老師:
現在麵糰光滑了,桌子不沾、手也不沾,這樣就可以。
滾圓之後,放在一個密閉的空間,像是保鮮盒直接放進去,靜置一個小時,讓它去發酵,同樣的份量,因為有發酵過,完全不一樣大小,就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。
因為酵母喜歡溫暖的環境,天氣太冷會延緩發酵的,因為最近天氣還不錯,溫度還有30度左右,就放在室溫;若低於20度,可以放在不開火的微波爐中,旁邊一碗熱水,讓它在溫暖的空間,這樣子的麵糰就會發的比較好。
酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡,想吃蔥餅,因為時間不夠,一天不夠可以變二天,把揉好的麵糰密封起來,放到冰箱冷藏,利用低溫發酵,在冰箱10多個小時慢慢發酵,到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子,就能繼續操作。
從冰箱拿出來,最好放30分鐘室溫,再繼續操作。
把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來,不要讓它在裡面,拍好之後,先摺起來,滾圓後休息一下,
蔥的部分洗乾淨,水分充分的瀝乾,切成蔥花。
把麵糰桿開,桿麵的時候是上下,從中間往上、從中間往下,一定要用力,把全身的重量都壓在麵糰上,它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的,力氣不夠也沒辦法桿長,盡量桿成長方形,如果從桌上拿起來,沒有回縮,請繼續再桿,要稍微施力,
絲絲:
麵糰是活的東西,可塑性很高,本身要有點力氣,在桿麵的時候也是一種療癒,
Carol老師:
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥,有時候全麥水量的吸收度,跟中筋會不太一樣,後面的水量可以再斟酌一下,避免剛剛水加太多的情況,通常不要一下子加太快,怕太黏會不好操作,太乾還可以加點鹽水。
在麵糰裡,下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上,再用桿麵棍桿一下,讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面,再倒麻油,抹開,加蔥花鋪平。
先從左邊長邊摺3分之1,最後滾成3摺,表面放一點點糖水,調味,烤的時候會有脆的感覺,一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住,最後灑上白芝麻。
可以看自己想要吃多大的餅,再下刀切,但是同一盤一定要一樣大,盡量在烹調的時候,食物大小是接近的。
再放到烤盤上,發30分鐘後入烤箱;若沒有烤箱,可以用平底鍋煎。
Q:請問老師,因為我照著書上食譜做起來會黏黏的?
A:可能是沒有發好,烤的溫度可能不夠,烤的時間不足都有可能,回去再調整看看。如果有燙麵的話,應該會更軟Q一點。
Carol老師:
剛剛有說要休息30分鐘,若你很急著要吃,也可以現在入烤箱,當然是希望可以放一下、發一下,口感會更好。170~180的烤溫,大概18~20分鐘的時間。
Q:請問在平底鍋煎要不要放油?
A:放不放油是看個人的習慣,可以乾烙,也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋,適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋,建議沾點油去煎,不要用乾烙的。
Q:中間的餡料可以替換成其他食材嗎?
A:可以呀,例如切碎的九層塔,或是香草。
如果想吃甜的話,可以把白胡椒、鹽巴拿掉,麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油,再灑上細砂糖、芝麻粉,
Q:細砂糖加芝麻粉會變成什麼?
A:甜燒餅
烤箱一定要先預熱,不可以沒有預熱就進烤箱,否則會烤出外焦內不熟的狀態。
剛剛示範的燒餅出爐了!
烤好的燒餅一定要先移出烤盤,不然下方會變的硬。
「驢打滾」
傳統的古點心,驢打滾,它是糯米粉做的,為什麼叫驢打滾?因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉,就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的,名字是這樣來的。
因為在外面不太容易找到地方吃,自己會做其實非常簡單,大概半個小時就做出來了,有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。
在家裡會用微波爐做,微波爐很簡單,現場我會用電鍋/電子鍋加熱。
主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀,封起來接著加熱2次的狀態,讓米糊熟了。
蒸好的話,顏色變得比較白一點,稍微攪拌一下,如果沒有用電子鍋蒸的話,用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了,熟了之後拿出來讓它冷卻,
絲絲:
有人吃過驢打滾嗎?(有,在茶館吃的)貴不貴?(不便宜)今天把它學回家,省錢又有成就感,請注意看老師的示範!
Carol老師:
因為驢打滾裡面有綠豆沙,我是在材料行買的,如果自己做也可以喔,書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。
把綠豆沙放在保鮮膜,蓋上後桿開,薄一點比較好操作,桿成長方形的感覺,備一個大盤子先灑上黃豆粉,把剛剛蒸好的糯米糰,因為很黏,不要用手抓,在操作的過程,一定要用黃豆粉當阻隔,不然全都黏住了,放在黃豆粉上,然後再包覆黃豆粉,利用手稍稍壓,往外擴展,再用桿麵棍桿開來。
在做任何步驟一定要隔著黃豆粉,我們今天是用熟的黃豆粉,可以直接吃的,在全*就有賣了。
絲絲:
如果有心情、有時間,真的可以在家裡自己做中式麵點,推薦這2本中式麵點聖經,買回去一網打盡,可以做各式各樣,每天一道都能超過一年了。
老師:
一樣桿成長方形,把豆沙包在裡面,從長邊開始捲起,切段,擺盤,完成!
絲絲:
是不是很簡單,自己做給家人朋友吃,大家會對你刮目相看,投以崇拜的眼光。
參加誠品活動有的學、有的吃,很幸福,大家星期六有空都要來參加喔。
Q:請問老師,驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的?
A:對,一樣的。
絲絲:
如果你把糯米糰知道怎麼做的話,連麻糬都學會了。
麻糬要用什麼粉?
花生粉、芝麻粉。
驢打滾用什麼粉?
黃豆粉。
Q:請問做好要冰嗎?
A:因為糯米做好之後,會隨著時間的增加慢慢硬化,建議是當天做好當天吃,口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了,再去加熱蒸過就會變形,也不好吃了。
Q:麵包烤好要散熱,但是放了20分鐘還是會皺掉?
A:如果剛出爐是膨膨的很漂亮,一下子冷卻後就皺了,可能是沒有烤足夠時間,再多加個1~2分鐘的時間,或者是溫度偏低,調整一下溫度或時間就可以。
Q:請問餡料可以換成棗泥之類的嗎?
A:都可以,把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以,因為豆沙沒有殼,吃起來口感比較細緻,如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。
Q:因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉,怎麼解決不容易膨鬆的問題?
A:要用全蛋,想辦法打蛋白霜,因為打發蛋會有空氣,蛋不能太冰,太冰不容易打發,甚至天氣比較冷要泡過溫水,回到室溫的狀態再使用,而且糖不可以太少,太少也不容易打發。
我也不喜歡很甜的東西,可是糖是甜點裡面很重要的一個材料,糖可以保濕,可以幫助蛋白分離打發,如果減少了,做出來的成品可能會比較乾,比較硬,蛋白比較少,容易消泡,全蛋也是。
其實餡料的糖度已經減低很多,如果過度減少會影響到打不起來,或者是打發過程很容易的消泡。
如果是做1比1比1的磅蛋糕,用液態奶油的話,建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代,因為加奶油也不會很多,大概1成。
Q:紅豆用蒸的沒有湯的技巧?
A:煮到軟爛,一捏就破的感覺,有湯就把湯濾掉,直接倒到炒鍋加糖,炒到變乾,是一個團狀就好了,想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。
Q:做仙貝,沾了醬油是不是還要再烘烤一下?
A:剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好,再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤,翻動的很快,用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火,一個烤架在那邊快速的翻動著。
Q:請問老師,我做一籠饅頭,有些是完整的,有些是有皺摺的,怎麼改善?
A:要看蒸籠是不是有完全包覆住,如果是做刀切饅頭,可能是在捲的過程中沒有捲緊,或許產生空氣,在蒸熟之後反而塌下來了,因此在捲的過程中一定要捲的很密集,一邊壓一邊捲,捲到沒有空氣在裡面,就不會有這樣的情況發生。
若是整籠產生白白透明感,可能是麵糰太濕了,饅頭是一個比較乾硬的麵糰,不可以像麵包那樣拼命加水,水量需要控制一下,別超過60%。發酵一定要發到飽滿,不能沒有發好就拿去蒸,接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。
【發表活動感言】
Carol老師:
很感謝大家假日還願意過來參加,謝謝大家陪伴我這麼多年,然後一直在我身邊,其實一個人在廚房是很孤單的,天天就是都對著電腦、貓咪,因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持,所以我才可以持續這麼久,這是我寫書12年來最大的收獲,要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵,謝謝。
絲絲:
誠品書店也要謝謝大家,在百忙之中蒞臨誠品書店,參加我們的新書發表會,每一場活動,都希望有大家跟我們一起參與,誠品信義店、誠品新板店,還有誠品臺中大遠百店。
跟大家預告,下一場活動時間是5月12日,我們邀請亞洲美食天王陳鴻,陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理,希望大家都可以來參加。謝謝!
------------------【食譜】--------------------
【芝麻蔥燒餅】
材料:
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾:細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2~3大匙
做法:
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7~8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓,收口捏緊,放至保鮮盒中。
5.表面噴水,放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉,將發好的麵糰移出,表面也灑一些麵粉,將空氣壓出。
7.麵糰滾圓,收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘,表面裝飾材料中的細砂糖加入水,混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓,將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7~8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中,表面刷上一層細砂糖水,灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中,烘烤20~22分鐘,至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。
小叮嚀:
1.此做法為直接法操作,另有燙麵做法參考:芝麻蔥燒餅(燙麵法)86頁。
2.全程詳細實作影片參考:
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html
【驢打滾】
份量:約3~4人份
材料:
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g
做法:
1.烏豆沙放入塑膠袋中,擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中,混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出,攪拌均勻,再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波,然後取出,攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上,表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。
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資訊提供:李絲絲
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別,除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力,要怎麼判斷?
09.吃巧克力就是要吃它的滑順,滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮,為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別,顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱
《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》-完全公開人氣點心的美味秘密
示範/ 呂昇達 (Lu Sheng Ta) (烘焙名師、本書作者)
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
而呂老師說:「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂,因為有了這些內餡,才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出,為史上最強餡料點心書!
獨家餡料配方首度公開!詳盡步驟與精美圖片,歡迎您一起走進餡料點心的世界!
出版社: 悅知文化
今天大家所參加的活動是,《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會,出版社是「悅知文化」,真的是非常期盼,我等待這一天已經等待了7、8年囉,為什麼這麼說呢?
因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了,在他還沒有這麼忙碌的狀態下,我眼中的昇達,對於烘焙的世界,非常非常的努力鑽研,後來我們成為好朋友,但是並不常聯絡,默默的互相關心,我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會,過去一直沒有機會,昇達老師已經出版過好幾本書,今天這本新書是以餡料為主,如果你說是西點書,也不對,因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。
最近這幾年,烘焙的食譜書愈出愈多了,大家對於自己在家裡做烘焙,也非常非常的有興趣,也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包,價錢愈來愈怎麼樣?(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。
平時非常忙碌,課程滿檔,剛剛偷偷詢問,連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天,我們非常難得能夠邀請他來誠品書店,舉辦新書發表會。
我們先來認識昇達老師:「他認為,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。」
他生命中,一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人;第二個就是不斷的學習,人生很多新的領域,都是要不斷的向前走;如果你問他,這一輩子最想從事什麼工作,他會說,我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人,對於新技術的研發,非常執著與認真。
上過課的同學們都知道,要上昇達老師的課,真的不容易報名,因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外,海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課,行程滿滿滿。
今天無論如何,由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師!
請老師伸出右手食指,請問它的名字是?它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了,怎麼受傷呢?
昇達老師:
腳受傷這件事情,完全是自虐,為什麼?因為我們工作會站一整天嘛,原本就有一些不太舒服了,剛好又覺得想運動,去參加路跑,(絲絲:馬拉松嗎?)不是,只有十多公里,回來發現起水泡;至於手的部份,因為上課,或多或少就會受傷,職業傷害。
絲絲:
如同廚師若沒有刀傷累累,好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師:妳不要這樣說,我很小心手的,只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。
Q:為什麼這一次會用餡料當作主題?
A:我覺得很多老師或師傅,一旦到出書這個階段,都會有很多想法,想把自己的理念傳達給消費者。不過,自從我出了第一本書《甜點日曆》之後,說坦白就放棄了這個想法。
因為一個人要傳遞給所有人,是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者,應該要去體會消費者的想法,甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的,我用這樣的觀念去思考一本書的構成。
例如今天想學一個中式麵食,中式麵食有很完整的書嗎?如果今天想學烘焙、想吃一個甜點,大家可以試想看看,一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子,你要吃哪一個?一定是餡料多的,不管是中式、西式,所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。
絲絲:
沒有錯,老師說的這段話也出現在書裡的自序,我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~
Q:請問你喜歡什麼麵包?那你喜歡它的什麼?
A:菠蘿麵包,上面的菠蘿皮。
Q:請問你喜歡什麼麵包?
A:丹麥麵包,就是有多層次的奶油,有一絲一絲,用很有厚實度的奶油。
我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢?第一,我喜歡吃鹹鴨蛋,再來我喜歡油酥皮,哇~太香了。可是,我很天真,我覺得就是很單純喜歡豬油的餡,可是我看了老師的書後才發現,原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。
大家覺得蛋黃酥是中式還是西式?((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡?中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。
蛋黃酥有餡,但大家不知道的是,原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。
書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。
主題非常明確,是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖,加上5萬字的配方知識。
Q:請問老師,為什麼選擇這些當這本書的主題?
A:我們這邊就是要講實話、講場面話,場面話就是最符合消費者的需求,實際上我是覺得,出一本書做完不會想吃,那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中,編輯與攝影師都吃得很開心XD
絲絲:
意思是不是說,這本書買回去做會成功?
昇達老師:
是一定會成功,如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來,那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗?肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。
因為我們是全程從頭到尾把產品做出來,所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後,只要照著書做,應該都可以把這個產品完成,除非你做2件事情,1是修改配方,2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣,東西就做不成了。
絲絲:第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」,老師要不要講解一下這個主題。
昇達老師:
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多,但是它看起來是很華麗的,泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西,它很簡單,就是一個糊化的泡芙殼,灌內餡,可是,殼會破了,皮也破了,但內餡永遠都是卡式達。
其實還有很多的內餡組合,例如,香緹、義式奶油、法式奶油霜,各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。
絲絲:而且呢,家裡也不太有專業的大烤箱,小烤箱的話請不用擔心,書中會針對這點來幫助你。
Q:「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼?
A:最大特色是口感很豐富之外,它的層次非常多。我們通常在學一道甜點,你要讓人家感覺吃起來不一樣,除了味覺上能勝過別人之外,它吃起來,應該要有尾韻、前韻、中韻,是一個循環的味道。
因為像卡式達的味道通常是最重的,不能說奶油味道很輕呀,不對,今天如果配義式奶油霜,是配蛋白的,如果跟卡式達混合,反而會在卡式達前面,以泡芙的搭配來說,就會有味覺上的層次感。
現在也很流行用夏威夷豆來做甜點,「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。
第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯,我們對甜派都非常的熟悉,甜點蛋糕,到市面上去逛一圈,漂亮的甜派已經流行很多年了,最近這5、6年,鹹派也出來了,請老師針對這個主題多說一點。
昇達老師:
在寫鹹甜派,我參考了很多國內外的書籍,在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為,我們看到坊間很多的鹹派、甜派,它的味道,都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到,它很家常、很family,因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜,只要派殼做好後,想要吃什麼料,就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃,是我們這本書的核心價值。
這本書是在panasonic的展示中心做的,這本書這麼厚,全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔,像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀,都是。像普羅旺斯海鮮鹹派,我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面,在家裡玩這些東西會很有趣。
絲絲:
大家有注意到嗎?外面賣的甜派、鹹派都是大的,但老師做成小的,在家裡就可以用小的來練習試做。
鳳梨酥大家愛不愛?(愛)每次都要去買鳳梨酥,可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心,但是老師做了什麼變化?
昇達老師:
除了做傳統之外,也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡,可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配,因為我們喝果汁就知道,鳳梨很百搭,所以書中還有蔓越莓鳳梨,我們這本書不只教用餡料做,也教大家如何煮餡料,煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。
Q:請問老師什麼叫做皮餡各半?大家印象當中皮餡比例各是如何?為什麼?
A:餡多皮少的鳳梨酥是最難製作,而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話,烘烤出來的皮如果太薄,那邊著色就會比較深。而且,皮是用來保護餡料的濕潤度。
所以很多人說皮很薄很好吃,那你們可以看一下,真的賣很好的傳統店家,他們的皮、餡都是以1:1居多,這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說,皮比較便宜,而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話,是沒辦法吃到2顆的。
Q:大家對於鳳梨酥的了解是什麼?是鳳梨餡嗎?
A:冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜,是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講,因為鳳梨成本很高,而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度,純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。
纖維多的東西就要搭配適合的糖,然後花更長時間去煮它,把這個纖維破壞掉,煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維,不是這樣子的。
Q:有哪幾種餡料是老師特別推薦的?
A:書裡面寫到芒果,我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西,但我後來發覺到,一本書要講的基本概念,應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的,因為酸度也很足夠,加上高溫煮的時間與過程,纖維能夠瓦解掉。
絲絲:
鳳梨酥變成一個名詞了,餡料可以更改的,藍莓餡、酒釀桂圓餡等。
老師,今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力,今天要示範的料理是什麼呢?
昇達老師:
其實今天5、6點就起床了,開車到板橋,租一間教室,做活動的事前作業,而且你要知道,老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的,所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD
代表什麼?
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。
絲絲:那,是誰做的呢?昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚,也是擔任老師的助手。
大家好,我是台灣原貿的技師,我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的,有機會可以跟在昇達老師身邊學習,其實我非常的高興。
昇達老師說他非常的厲害,今天擔任老師的助手,現場有2位名師,如果示範的過程有不了解的地方,請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合,是不是趁今天教會大家。
A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講,非常容易保存的。為什麼?我建議在家裡都這樣做,都烤好後,完整的派皮拿去冰冷凍,要吃的時候,拿出來加熱後就能灌內餡了。
B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點,就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後,灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短,也代表做完就要吃囉。
C.生派皮+生內餡
最簡單,也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派,因為製程簡單,但是外觀可能不會這麼漂亮,我們一般,像今天做的是第一款。營業用,在保存上先把派皮烤好之後,冰冷凍,要用的時候稍微退冰一下,或是覆烤一下,再灌新的餡進去,這樣就可以了。
有的人會很擔心不能放很久,其實不會。只要烤熟,並且封好,保鮮是非常長的。
※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙,用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙
關於甜派,老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」?
先把奶油切丁狀,把砂糖、鹽巴加進來,過篩的低粉、高粉也一起放進來,雙手攪拌,攪拌過程中,加白醋,搓成沙粒狀,再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去,繼續搓,搓到什麼樣的程度呢?接近到成糰,要不要很均勻?如果你有看書中的步驟,其實搓到9分均勻就好了。有人會問,為什麼不直接搓到均勻?因為均勻怕會「出筋」,出筋就是容易回縮,回縮的狀態下派皮就會很難捏。
搓到快要融合的時候,就會裝到塑膠袋裡,直接放冷藏,至少1小時以上。不過,跟各位建議,如果家裡沒有很趕,讓它有一整晚鬆馳的時間,第二天再來做它的效果會比較好。
搓到9分均勻後就可以壓一壓,壓平,冰在冷藏。
Q:老師,為什麼要用低粉加高粉,不能直接用中粉?
A:有2個原因。中粉是粉心粉,粉質比較軟,派要烤得脆,太難了!派就是要脆嘛,脆的話要用高低粉去配,配出來會比較脆,所以也衍生到「蛋黃酥」,如果要蛋黃酥層次感很豐富,應該要高低粉配;如果要吃很軟殼的蛋黃酥,用中粉。
*跟大家解釋一下,這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃?
一般的派皮都是用水,用水很正確,用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化,因此我們在做的過程中,這些材料都使用冰藏過後的會最好,甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱,然後再來操作它。
補充:
配方裡最怕一件事情,看到有糖,覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯,可是,有糖的配方有它的必要性,因為糖會幫助什麼?幫助上色。
而且,派,如果沒有糖,出來是脆派;有糖的派,出來是酥鬆的感覺,會同時間去酥脆。派沒有糖,就是硬而已。通常硬的派,是灌軟軟的水果餡料,因為派硬邦邦的,灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬,因為要能夠咬得下去。
現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的,因為平常上課都有來,今天看到這麼多人到場,真的很開心。
昇達老師:【做的人笑,你的麵糰就會笑。】
(絲絲:太重要的一句話了!)
我要來之前,媽媽傳了一張照片給我,看了就很想笑,因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想,因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃,所以並不是減糖減油的問題,而是你自然就會做修正。
例如像書中的甜/鹹點,如果你有照著做會發現,依比例來做不會太甜太鹹,甜度適中,但是還是要有一定的甜味,為什麼?不甜的食物,小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮,就像待會兒要做生巧力派。
今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油,現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派,裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔,所以,你會做這一道,也等於會做生巧克力的衍生,示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。
鮮奶油、蜂蜜,我搭配蜂蜜是因為它會更有風味,若覺得蜂蜜太甜的話,可以換成其他的轉化糖,例如:基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。
先把鮮奶油加蜂蜜,在鍋裡煮滾,今天是用70%的生巧克力,放在另一個鍋備用。
補充:
很多人拿到生巧克力,要怎麼判斷?往嘴巴裡面塞?其實不是這樣學的。請問各位,喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎?應該是,先去聞跟看。
一個正常的巧克力,表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關,因為新鮮嘛。
如果保存環境不當,像溫度過高,脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話,裡面的結晶體是不是受影響?糖就會浮在表面,變成糖斑。
若生巧克力表面有脂斑跟糖斑,要考慮把它丟掉。表示過期太久了,裡面的組織也不好,外觀了解之後,就是去聞它的風味。
我們常講,初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣,帶有檜木的風味…,我聞是巧克力,但聞不出這麼多味道,其實不用這麼複雜,通常巧克力,你一聞,
所謂的可可香氣,應該是清香。再濃的可可,都是清香。大家知道為什麼嗎?因為可可的巧克力分子非常非常的重,有泡過熱可可嗎?會發現一個很有趣的事情,熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可,但是好幾公尺外的人能聞到,那杯熱可可應該是加了香料。所以,一個好的可可在非常乾淨的情況下,你才會聞到可可所有的風味出來。
鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了,就可以沖到生巧克力這一鍋裡,沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況,如果你要很精準,例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油,沖到巧克力這一鍋,大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右,當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合,靜置3分鐘之後,應該會怎麼樣?應該會融化掉。
融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度,透過均質的過程攪拌過後會降溫,最終會降到幾度?降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況,就可以倒在模型裡。
大家會遇到一個問題是,做完巧克力常會感覺到花花的,為什麼?因為溫度太高了。為什麼會太高,因為巧克力放常溫,熱熱的,靜置時間又不夠,這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫,巧克力分子自然會做一個融合的狀態。
因為我們吃巧克力是要吃它的滑順,滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心,書中不會講這麼複雜XD
如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到,巧克力的世界太深、太廣了,尤其是光巧克力的結晶體就有4種,如果今天我們每一本書,都希望能以這樣的規格做下去的話,很多人就會放棄,不會想買也不會想做,就失去我們寫書給消費者的意義了。
絲絲:
現在食譜有一個很大的意義是說,你買食譜回去如法炮製,到底成不成功是個大問題,但是,你只要購買昇達老師這本書,按照比例、用心去做的話,多數一定會成功的。
Q:請問昇達老師在笑什麼?
A:因為現場沒有量杯,師傅偷偷用杯子畫了線,上緣弄個尖口,太貼心了。
昇達老師:
原本我有自備攪拌棒,但發覺不一定每個人家裡都會有,所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。
影片連結https://goo.gl/tscCf8
攪拌呈現光亮後,把酒加進來,酒的作用是提升巧克力的風味,再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋,再灌到模型裡,做好的派皮裡面,我們的生巧克力塔就做完了,可以冰在冰箱。
有些人在問說,派做完之後,業者會在底部邊緣再抹上巧克力,再灌上巧克力餡,為什麼?會希望說這個塔殼保存3、4天,它不會軟掉。可是我反問各位:你一次做1、2顆,放4天幹嘛XD
有時候你看一些廚藝節目,高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西,為什麼不會多做這個步驟,因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為,派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎?不會。那個是要現吃的!
這本書不會說做好要保存多久,例如說一個星期?不,做好之後就吃進嘴裡啦。
絲絲:
昇達老師都把秘辛都告訴大家了!重頭戲來了,請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)
昇達老師:
巧克力餡擠多擠少看你自己,一般會建議擠到8分滿就好,因為擠到10分滿是太多了一點,尤其是今天做的是空的派皮,灌餡料進去,如果灌滿滿的,會覺得裡面的東西太重。
從中心點一口氣擠出來,擠到8分滿,做好之後,在桌面上輕輕一敲。
很多人會問,那剩下來的巧克力怎麼辦?
剛剛有說可以做生巧克力,就準備一個方形的慕斯框,擠到裡面,放冰箱,變硬之後就差不多可以,拿出來用刀子切一切;或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平,用雞蛋尖尖的那一端,壓在粉巢上?之前第一本書不是有做過棉花糖嗎?擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀?變硬之後就變成像松露球一樣。
冰過的派皮好了之後,拿出來,分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量,今天帶來的模型是小一點點的,這個是7公分的模型,如果要放派皮,大約是40~45公克的重量。
書中的步驟是放在桌面桿開它,如果我現在做的跟書中一樣,那今天的活動要來做什麼?直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧,就是直接在手上捏就好了XD
絲絲:現在看老師手部動作很順暢,自己回家做可能要多做幾次。
昇達老師:多試幾次沒關係,反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右,捏一捏放進來,往旁邊放,塔皮就貼滿啦。
絲絲:請大家要注意喔!塔模周圍會有直角,請記得把塔皮壓進去直角裡面,不要留空隙。
昇達老師:
我覺得攝影師抓的時間非常好,他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後,就會戳洞,底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆,我這邊沒有開冷氣,它沒有冰過冰箱,等一下可以看這個派皮,它沒有出油,其實我們捏的速度非常快呀。
如果你的派皮有出油,第1,你可能有太陽之手;第2,你真的做太久了。
註:太陽之手,手比較容易出汗。
Q:請問老師,派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋?
A:一般的話,加水果醋是最理想的,因為水果醋的酸度適中,味道也不會這麼強烈;白醋,是糯米做的,若加太多,有時烘烤完,會影響到派皮風味。水果醋很單純,就沒有這個問題,你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮,是很清爽的。
Q:加醋的功能?
A:軟化麵筋。
上次我在烘焙社團看到管理員在問,需要念烘焙理論的書嗎?我跟各位講,如果你從事這一行,你一定要學烘焙理論,因為遇到問題你才能夠解決。
像醋,是酸性的,為什麼醋會瓦解麵筋?
麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),因為有不溶於水的特性,所以可以形成麵筋,雖然不溶於水,卻溶於弱酸跟弱鹼,醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面,可以很有效的去延遲它的收縮現象。
書中有一款派「伏特加派」,就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮,可以讓這個派皮不容易收縮,而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關,這是理論的問題。
其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾,但是坦白跟各位說,在家裡抓這個量的機率不是很高,一個成品能夠出去,上FB、上IG,你要懂得如何去裝飾它。很簡單,就是灑可可粉,灑得愈薄愈好。
填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態,是可以不用再做裝飾的了,我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問,有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告,但前提是要光亮鏡面的狀態。
在飯店跟傳統麵包店最大的差異,像我們在灑可可粉的做法就不一樣,像吃提拉米蘇時會不小心嗆到,就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西,怎麼可以灑這麼厚?!薄薄的一層,吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說,包含灑糖粉也一樣,灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。
生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完,明天吃掉,為什麼?除非你完全密封起來,巧克力裸露在外面很容易質變。
這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識,講完之後你可以思考看看,你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。
像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒?可以不加酒,為什麼要加,還有,加萊姆酒有什麼特色?大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎?
※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒,比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的,像臺灣公賣局,還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。
萊姆酒的顏色跟什麼有關?跟糖漿發酵率有關,糖漿發酵愈低的,釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡,所以風味是愈清爽的。
這個關係很重要喔。
如果我今天做白巧克力,要加萊姆酒,請問你要用哪一種?是不是要用透明類別的萊姆酒;如果今天我做70%的巧克力,萊姆酒應該配什麼類別?應該配深色的。
很多人連最基本的西點知識都不懂的時候,會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒,回去就鋪效果。例如,聖誕節快到了,你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫,它是不是有很多果乾?會因為你使用的酒決定了麵包的風味。
你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它,但你若希望味道很強烈,你要用什麼酒去泡這些果乾?應該用深色萊姆酒。
現在只是聽一點點酒的知識,難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論,還是說做工就好了。
我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒,倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的,大家去思考看看,今天做一個葡萄乾奶油吐司,是不是葡萄乾味道要重一點?所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾;若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話,萊姆酒的味道不用這麼重呀,只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候,書中理論沒有這麼多,如果你有興趣的話,多看一些理論的書,對你在學烘焙是很有幫助的。
絲絲:
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q:請問巧克力為何不容易產生鏡面?
A:第1個原因是,攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機,因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌,它不會把空氣打進去。
第2個原因是,溫度太低了。巧克力派開始收縮,因此比較不能產生鏡面。
要如何改善呢?最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿,鋪上去就看不出來XD
絲絲:
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q:請問老師有推薦哪一種理論的書嗎?
A:其實有一本書已經快絕版了,《烘焙學》,這是高餐的老師與屏科大的老師,約16位教授一起編寫的。那本書很難買,因為很難賣XDD
絲絲:
就是因為是理論的工具書,對不對?是專業的老師在求學過程要讀的。
昇達老師:
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師,很多高餐、屏科大,知名食品學或是博士撰寫的書籍,可是它的東西真的不難,算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。
但是不太有會是完完全全介紹非常完整,通常會是一個局部、一個局部。
舉個例子,像學巧克力,也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地,因為巧克力產地實在多到誇張,臺灣也有種植巧克力呀。
Q:剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿,比例是多少?做出來的口感會有差異嗎?
A:蜂蜜與葡萄糖漿互換,比例是一樣的。主要是甜度,因為都是轉化糖,轉化糖的目的是避免巧克力結晶,結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好,其實應該要讓它更熟成一點,結晶體會更穩定,吃起來才會更滑順。
巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C,等到第2天,讓它慢慢結晶化後來食用,會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。
Q:老師有建議哪一種食材的滑順度會更好?
A:要看個人,像今天是以70%的生巧克力,因為它的可可脂比較豐富,我比較喜歡這樣的;有的人會喜歡硬一點點,可能買不同的品牌做搭配,看%數。
Q:蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖,老師建議哪一種比較好?
A:如果是根據特色區別,我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力,坦白說它比較酸,蜂蜜也是酸的,可是你們吃起來還好對不對?因為負負得正XD
2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸,就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。
Q:鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎?
A:很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克,是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候,帶入的味道會很濃,若不想味道這麼重,可以1:1的方式,稀釋成鮮奶。
我自己做料理的話,是不會再稀釋成鮮奶,因為我們今天煮南瓜濃湯,是以南瓜泥去煮嘛,就加鮮奶油調味,或是濃縮鮮奶調味,都可以。
絲絲:
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問,白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的,它不是奶粉去做還原,也不是保久乳,這點要跟大家說明一下。還有,這不是一打開就直接喝的,不是這個用途。它是做烘焙點心專用,或者做濃湯、或者做飲品。
Q:請問老師,巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油,自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度,是成功是失敗,是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎?
A:在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前,我們先講一下,鮮奶油打發首先,一定要是低溫的狀態下,約5~10度,也可能高一點點,如果是做泡芙內餡的話,打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。
因為做慕斯要軟軟的鮮奶油,但是做內餡是要有紋路的,打完之後要冰冰箱,把溫度降到10度C以下。
可是,巧克力融化之後,要跟鮮奶油混合呀。
巧克力的溫度要在38~45度之間,因為它跟鮮奶油混合完之後,整個內餡的溫度要低於25度。
因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的,因為溫度超過26度,所以支撐力會不夠。
Q:請問老師,今天的生巧克力餡,它的溫度大概要控制在幾度,才會是有光澤的?煮完鮮奶油是100度,巧克力一定都會降溫,要在幾度的光澤才最好?
A:大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為,這樣子比較好掌控。如果說38~40度,大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花,會一層一層的,比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間,就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來,巧克力的油性也會很強。
萬一溫度太低怎麼辦?很簡單,隔水加熱,或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行,會回復光亮跟柔順度。
可是,萬一是不小心鮮奶油加熱太久,水分蒸發掉了,會變得很硬,該怎麼辦?再補一些鮮奶油進去,讓它變光亮。
【現場讀者試吃心得】
讀者A:
我覺得吃起來入口即化,然後塔皮很酥,就是很融合的感覺。
讀者B:
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉,尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類,現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻,會這麼回味無窮。
讀者C:
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣,吃的時候的口感,真的可以吃到巧克力的香、酒的香,還有派皮的脆。整個來講,在口腔中有很多很多層次的那種豐富感,非常好吃。而且我超推薦老師的書,1塊元可以買到100個字,這樣值不值得買!
【QA時間】
Q:聽說糖類遇到蛋白質,會產生糖化反應。糖遇到麵粉,經過高溫產生的食品,這樣的食品聽說吃太多,身體會有老化現象,不曉得老師有沒有想法或意見?
A:非常好,這個問題,3年前去義大利的時候,我也問過,待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。
那時候我上SPG傳統手工披薩的課程,因為是以西點師去學,所以有很多西餐師傅,剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點,問了相關的問題,就是「糖吃多了,對身體有什麼壞處」?他就跟我說,糖吃少了,它就會難過XDDD
因為糖是一個代謝率的問題,我們攝取很多糖分,沒有代謝掉,它就是有害的,什麼糖都一樣,即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多,仍會累積在身體裡。
外國有咖啡、有紅酒,很多可以代謝,可是我們代謝的東西比較少,臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多,以我們的飲食習慣來講,糖其實是一個很大的殺傷力!
像我們學甜點,很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡,這其實是很可惜的一件事情。【因為,好吃的甜點,真的需要茶、咖啡來佐襯它。】
臺灣有很多西點店,產品也很棒,但有的人會覺得飲調不好,就專心吃甜點,其實那是不對的。你如果去過日本,就知道很多甜點店,它連咖啡都做的非常好喝,不是拿鐵那種咖啡,是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖,代謝速度變快。
【任何東西,只要攝取過多,就會對體內造成困擾。】
聽完讀者的問題之後,我反而有個想法,想分享給大家。
剛剛提到,理論對於烘焙有多重要。之前我在教課,教同學怎麼做磅蛋糕,就問了一個奇怪的問題說:「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快?」但是去朋友的店看到卻是打澎,過幾天還是很濕潤,為什麼?是配方問題嗎
即使你看了書的配方還是做不出來?因為你不了解什麼叫乳化。
乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態,乳化在一起。水如果順利乳化,代表蛋有水分,經過烘烤,請問水分容不容易流失掉?不容易流失,就可以保持濕潤感。
餅乾為什麼會老化、會粉粉的?就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉?因為你沒有鬆馳呀,沒有搓揉好,它都是結合不好的狀況。
所以,你看這些東西,都是由基礎的理論延伸到技術,它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解,才能做出一個好的成品。
Q:昨天做的檸檬蛋糕,有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡?
A:上白糖是日本的砂糖,其實日本有普通砂糖,但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像,糖為什麼感覺濕濕的,因為有還原了,基本上吸收水分能力比較強,而且尾韻會比較清爽一點。
三溫糖是上白糖再精緻的產物,所以它出來的顏色是褐色,長得跟二砂很像,但它絕對不是二砂,它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。
有些人說,所以三溫糖吃起來比較甜?也不會耶。各位知道為什麼嗎?因為人的味蕾,10度的差異是吃不出來的。
你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度,然後說二砂比較不甜?不會,它的糖度有87~92之間,怎麼會不甜。
真正比較不甜的是海藻糖。
砂糖甜度以100%計算的話,海藻糖只有45%。差了一倍,你才會感覺出它.真.的.比.較.不.甜。
剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題,葡萄糖漿的甜度是70~80%,可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力,當然加葡萄糖漿比較不甜。
那,你會疑問,這些甜度從哪裡找?像台糖網站就可以找得到了XDDD
Q:老師剛剛說做派皮可以加點水果醋,可以用檸檬汁代替嗎?
A:可以呀,檸檬汁的效果其實跟醋也很像,都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕,有些人會覺得奇怪,一樣是做磅蛋糕,為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化,這麼軟。這樣一問就懂了那個理論,因為加了檸檬汁嘛XD
Q:塔皮在盲烤的時候,有些食譜是用單純戳洞,有些是用重石去壓,這2邊的差異性是?
A:如果要盲烤只戳洞的話,塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣?冰到完全鬆馳,麵筋才不會亂脹。
如果你只冰了1個小時、2個小時,就馬上烤它,一定要壓重石。
像我自己在上課,學生問我的東西我還會再反問他們,重石該壓多重?
沒有一本書寫過這種問題與解答,所以就是憑感覺壓。壓完之後出油,然後就說這配方有問題,沒有,是你有問題,怎麼會是配方有問題呢XD
一般重石的基本量,會看什麼?看派皮、塔皮重量。
例如,派皮用40公克去捏,怎麼可以讓重石的重量超過40克呀?超過40克它一定出油的呀。
你用180公克去捏6吋的塔皮,捏完之後放重石,重石的重量應該多少?
180克之內,而不會放那麼重,太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來,這個現象,我們俗稱為「漏油」。
漏油,坦白講,你的塔皮就會老化很快,塔皮就會不酥,變硬。因為油是保護什麼?油是來保護水分的東西呀。
【活動感言】
這是我寫的第4本書,很多做這行的師傅在寫書的過程中,目標都是為自己的烘焙,學到一個程度之後,寫一個紀錄,把過去所學的濃縮在書裡面。
可是,這個並不是我寫書的目的,當我成為作者的那一刻,給自己一個很重要的期許,就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。
所以我希望書的內容可以不斷的做更新,而且是不會被我過去所學的東西束縛住。
像我弟弟,現在是我的助理。回到高雄之後,他很累,會休息。有時候會問我說,這麼晚了,你還在忙喔?「其實,學習呀常常是下班之後的時間。」
大家下班之後的時間,翻開這本書,就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它,一定會有所收獲。
今天來這邊,其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場,也很受竉若驚。
很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講,老師就是老師而已。而且,什麼叫大師?大師可能很累,都沒有休息、沒有家人、沒有生活,我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師,可能跟家人相處,或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。
這也是分享給各位,你們來參加簽書會,看了這本書之後,應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼,你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考,為什麼要這麼做、那麼做。
絲絲:
什麼是大師?大師就是謙虛,把專業熱情分享。他是一位職人,愈謙虛愈能成就為大師,受人尊敬。而且,老師所學到的精華放到這本書,買這本書,就是我們最大的獲得。
====================【食譜】=================
【生巧克力派】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許
作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模,輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。
【甜派派皮】
直徑8cm,6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g
作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油,依序加入攪拌缸,低速攪拌呈砂粒狀
2_加入蛋黃。
TIP:在這裡先把蛋黃加入,比較不會出筋。
3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋,每次倒入液體的流速不能太慢,如果想要軟一點,可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。
4_將麵糰裝入塑膠袋中,壓到厚度約1cm 的長方形,以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。
5_放入冷藏鬆弛2-3 小時( 亦可隔夜),再取出進行捏製。
【生巧克力餡】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g
作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆,放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力,靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果,呈現光滑色澤,再加入蘭姆酒,就可以直接使用。
相簿縮網址
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