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【冷知識環台Day14：調酒師天天買醉？】#開鄉遊台灣📍南投縣南投市
近年以威士忌品牌OMAR聞名的南投酒廠，當年其實是為了解決國產水果過剩，1977年才應運而生，大量收購水果做為原料，是當時全台唯一專門產製水果酒的公營酒廠。你知道酒廠裡的調酒師到底都在幹嘛嗎？
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🗺今天抵達 #南投縣南投市：貓羅溪畔，市中心條理分明的井字形街道，沒有車水馬龍的喧嘩，一直保留小鎮的風格。中興新村遺世獨立，特殊的「囊底路」設計，區隔馬路與住家，居住環境幽靜安全。
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照片來源｜蔡昇達
#打開台灣冷門職業
#368再開鄉
#微笑台灣20週年
老不如新還是新不如舊？－財訊第625期
跨入新的一年，世界局勢依舊混亂，雖然居住在台灣的我們生活如常，也雖然疫苗陸續研發完成並開始施打，不過日、韓、英等國家在變種病毒的陰影下再度封城，加上美國大選前後的連串衝突，驚擾的人心毫無舒緩，也很難讓我感覺樂觀。
在這種混沌的局面下，蒸餾廠是否維持運作並不明朗，但疫情攏罩裡許多酒款依舊更換包裝：愛倫、格蘭菲迪及百樂門，又或者推出全新的酒款：格蘭多納、格蘭傑及歐肯，除了一新耳目，也間接證實酒廠並未停止營運。針對新包裝，不知酒友們是否感覺好奇，為什麼相同的酒款每隔幾年都會更換一次？我的好友告訴我，當新的行銷團隊入主，因應不同的行銷思維，利用色彩、酒齡數字或甚至瓶身造型重新包裝，就算是新瓶裝舊酒，卻是吸引消費者－尤其是新消費者－最便捷的策略。
不過對於某些敏感的酒友而言，新包裝意味著新配方，也因此每每新款上市後，即便我認為無稽，舊款時常成為收購的搶手貨，原因倒也簡單：新不如舊。確實，如果酒廠的調酒師退休、換手，接任者為重新建立酒廠走向，調製的風味可能與舊款略有不同。最近的例子便是我十分敬佩的瑞秋貝里接任百富門公司的首席調酒師之後，推出的格蘭多納及班瑞克都趨向甜美、優雅，讓我一窺她所散發的女性特質，卻也在酒友間出現微詞，認為她顛覆了過去沿襲已久的傳統風格。
我時常言，既然青菜蘿蔔各有所好，牽涉到感官便不可能也不需要勉強他人，但是新舊酒款孰好孰壞的爭辯卻經常發生，不僅僅是台灣，全球各地追逐老酒的酒徒所在多有，也因此讓舊裝瓶的價格持續攀升。不過討論新舊酒款之前，先得界定什麼是新？什麼又是舊？某些酒廠可能五年就出現批次差異，但也可能堅守風格十數年不變。如果將時間差距拉大，我以為上個世紀的七○年代會是大家公認的舊風格。
在威士忌發展史上，七○年代是個極端重要的轉型期，從原料、設備到製程都做了許多改變。就原料而言，麥芽的酒精轉化率越來越受到重視，大麥品種不斷改良，蒸餾廠也逐漸捨棄耗時費工的地板發麥，轉向大型麥芽廠購買，而高效率的商業酵母同樣被酒廠採納。在設備方面，傳統式糖化槽紛紛改建為今日最常見的半濾式糖化槽，用以製作較為清澈的麥汁，低效的直火加熱不易控制，也被蒸氣間接加熱取代；至於冷凝方式，也從傳統的蟲桶更改為殼管式，讓酒精蒸氣得以和銅進行更多的化學反應，製作出更為純淨的酒質。
以上的改變，大多在這短短的十年間完成，而且不要忘了，威士忌產業從七○年代開始由盛而衰，而後進入八○年代的大蕭條，因此把這個時期當作新舊交替的分水嶺有其歷史意義。問題來了，當時蒸餾的酒與近代比較，到底誰優誰劣？
在許多酒友的心中，這個問題根本不值得討論，因為當時蒸餾的酒能存留到現在已經非常稀少，所以站在物稀為貴的立場，當然是老酒勝出，況且，許多老饕信誓旦旦的說，老酒充滿個性，絕非今日軟趴趴的新酒所能比。不過許多大師，包括我敬愛的比爾博士，卻提出一個重點，這些早年老酒所謂的「個性」，常常是技術不完善導致的缺陷美，例如純粹倚靠工人經驗製作的麥芽和糖化麥汁，不怎麼精確掌控的發酵，或是由感官判讀的酒心提取。當威士忌的風潮大起，學理研究越發的興盛，蒸餾廠導入硬體及軟體設備，讓汨汨流出的新酒品質趨於穩定，這些進步，絕不是老酒時代所能企及。
不知酒友們是否發現？近年來的裝瓶品質，無分酒廠，即便是低酒齡的核心款都調製得非常優異，因此開瓶時不必戰戰兢兢的害怕踩雷。但另一方面，我不得不說，便由於各酒廠都努力貼近市場主流，導致風格趨於一致，讓老饕們少了冒險的樂趣。相較於新酒款，舊酒款的風味表現便頭角崢嶸許多，許多讓我捨不得放下聞嗅的酒杯，喝下口感動得涕淚縱橫的夢幻逸品，卻也不乏「見面不如聞名」的木頭水，搭配昂貴的售價，只能轉頭偷偷拭淚。
所以這個問題不會產生共識，新舊酒款各有其美麗與哀愁，但如果只是因為更換包裝而去搜羅舊酒款，我以為大可不必，因為天下沒有非喝不可的美酒，有緣便喝得到，無緣則無須強求，這就是我的佛系飲酒法(笑)。
距詩貝河最上游的第一間蒸餾廠，也是擁有最純淨的水源、釀造詩貝威士忌的詩貝酒廠（Speyside Distillery），二○一二年正式被哈維特公司收購。這座宛若藝術品的酒廠，由業界傳奇人物George Christie堅持以古老工法堆砌，歷經近三十年的時光打造，讓酒廠從裡到外展現百年原貌。
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動盪21年 都濃縮在這一杯【林一峰Whisky School威士忌第44課】
在絕望中面對充滿不確定的未來，你會怎麼做？是全盤放棄，聽天由命？還是奮力一搏，扭轉乾坤？
在1980到1990年代，位於蘇格蘭艾雷島的雅柏（Ardbeg）就經歷了這樣一段暗黑時期，在那段期間，蒸餾廠關閉，生產量歸零；直到1997年雅柏被格蘭傑公司收購後，酒廠才得以浴火重生，重新恢復生產。
在蒸餾廠停產期間，好在當時年輕的蒸餾廠經理Mickey Heads具有先見之明，堅守工作崗位，他考量到酒廠的未來發展，小心翼翼地將Ardbeg珍貴的酒桶保存下來，其中部份酒液，便成為今天的Ardbeg 21年珍稀單一麥芽威士忌。
威士忌達人學院首席顧問林一峰指出，這支Ardbeg 21年，喝起來與1997年恢復生產的之後的Ardbeg完全不一樣，「當時的顛沛流離，都記錄在這裡面了。」
雅柏及格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製酒師比爾․梁思敦（Bill Lumsden）博士也表示：「我親自為這款奢華、金黃威士忌挑選木桶，Ardbeg 21年結合了雅柏獲獎無數單一麥芽威士忌的獨特辛辣、煙燻風味及溫潤特質。在逆境中問世的Ardbeg 21年，是紀念雅柏不屈不撓以及雅柏委員會永恆不朽忠誠精神的完美威士忌。」
面對逆境的堅忍，真的能在Ardbeg 21年裡喝得出來？讓我們一起試試看。
（製作／撰文：高婉珮，攝影：楊弘熙．張文玠）
【警語：禁止酒駕。飲酒過量，有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】
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