[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"
Season 洪守成師傅（Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism）一直是台灣甜點界的一個異數，他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中，總能在意想不到的地方另闢蹊徑，悄悄與甜點互通。
「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」
從小就喜愛零食，別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店，他卻是去超級市場，在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房，從規劃菜單、採買到烹煮，開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅（野上麵包坊Nogami Boulangerie）的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒，想拜師卻被勸退，因為野上師傅認為他「太會享受了，還是去念書吧！」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系，認識了一票特立獨行的學長與同學們，包括現在 RAW 的主廚黃以倫（Alain）、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞（Josh）。不過，在他們眼中，Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶，不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西？」，還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」，舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」，為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。
「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」
對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season，雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳（Forchetta餐廳、紅利餐廳），但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起，將自己的 foodie 行程延伸至法國，在巴黎吃遍了如 Épicure***（Hotel Le Bristol Paris）、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳，學到了世界級主廚的思維，觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺：「Gilles MARCHAL（註 1）不是用糖片、巧克力片（去裝飾），而是在盤子上的比例，讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單，菜單裡有食材分類、還有主題式，例如柑橘類的各種變化，很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍（macaron）產生興趣，這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾，搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究，更說服了紅利餐廳的老闆贊助，讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同，照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅，他「半夜不睡覺去鑽研」，最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵，但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前，他仍然「想了各種千奇百怪的方式試，如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生，但從曠達不羈的老師陳千浩（註 2）身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神，仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破，紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力，順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店，更掀起台灣的馬卡龍旋風。
「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」
馬卡龍風潮過後，Season 從紅利獨立，先從獨立甜點工作室做起，後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier，他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷，以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷，推出各種「甜點師的料理」，讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。
別人看法式料理，或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節，但 Season 看到的，卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信：「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西，如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃，但法國人也做，Season 舉例：「江振誠待過的雙子星餐廳（註 3）也做過鳳梨裡面放料對折，就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire（註 4）做了很多東西讓人摸不著頭緒，他一定還是說自己的是法式料理。」
「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」
在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season，在自己開店後也從來沒有限制過自己，他會將蜂蜜丁（蜂巢塊）放入麵團中，做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包（ciabatta）、也會用製作「terrine」（法式凍派）的方法製作水蜜桃凍，芹菜搭配小黃瓜與青蘋果，對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品，更是極為靈活之舉。開店至今已九年，和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失，但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實，謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字，只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚，或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊！」的年輕甜點師。
📌 註解：
1. Gilles Marchal：法國知名甜點師，過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店（palace）廚房的甜點副主廚、主廚，也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。
2. 陳千浩：台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者，過去是法國勃根地大學（Université de Bourgogne）釀造系史上首位亞洲學生，曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌，目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。
3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens（感官花園）。
4. Pierre Gagnaire：世界重量級名廚，曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球，法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。
🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列
初訪 Season Artisan Pâtissier：https://tinyurl.com/y2khhlrg
Season 主廚的端午節「呷肉粽」：https://tinyurl.com/yxep495v
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingc #tasteoftaiwan #SeasonArtisanPâtissier #洪守成 #Season敦南店
大直創意麵菜單 在 [心得]創義麵- 精華區Food 的美食出口停車場
我發現精華區都沒有創義麵的資料耶
可是我還滿喜歡這家的義大利麵
在實踐大學附近 我是因為有一次去找朋友時吃的
才發現那家又便宜又好吃呢
我最推薦的是培根義大利麵
一份80元 有附餐飲料 很好吃 份量也很夠
而且那家店裡有賣"貓蛋糕"的蛋糕
好好吃而且不貴 常常就吃完麵在加點一個蛋糕
約130元就可以吃到麵又有甜點
他的起士蛋糕跟草莓起士都好好吃喔 還有咖啡的
總之就是一家便宜又不錯的店囉
跟義麵坊比起來 我還比較喜歡創義麵(義麵坊有時候會太鹹)哩!
算是便宜的義大利麵中還不錯的囉!!~還有奶油草菇麵也不錯吃
ps.順帶一提,實踐附近的法國藍帶糕點的"起士蛋糕"真是太好吃啦!很濃很綿密
一塊80元還滿大塊的 那裡有很小的座位可以坐 不過我都買回去吃
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◆ From: 218.184.98.251
※ 編輯: sinten 來自: 218.184.98.251 (04/23 01:18)
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作者: vinefish (思念187的高度) 看板: Food
標題: Re: [心得]創義麵
時間: Fri Apr 23 16:57:17 2004
呵呵，我是實踐的學生
"碰巧"又剛好住在創義麵樓上^^"
所以還挺喜歡去吃的
之前覺得很特別的是他喝水的器皿
平常都是用水杯，不過這邊是直接用水瓶裝，一人一瓶，我們有些人都有跟老闆娘要瓶子
不過不知道現在可不可以要^^ 老闆娘人很好喔~~
至於那邊的義大利麵種類不多
蛋汁培根麵(80)
義大利肉醬麵(80)
雙菇奶油麵
白酒蛤犡麵
咖哩海鮮奶油麵←我覺得這個蠻好玩的
茄汁海鮮義大利麵
茄汁干貝鮮蝦麵
墨西哥鮪魚麵←辣的，不過辣椒味挺不錯的喔，喜歡的可以試看看
墨西哥雞肉麵←也是辣的，我忘記是用青辣椒還是紅辣椒了^^"
青醬雞肉麵
青醬牡蠣麵
墨汁海鮮麵(180)
我大概只記得這些了
最貴的是180元
而且麵有兩種喔
普通的義大利麵跟寬麵
假如說menu上是寫寬麵，不過你也是可以改成細麵的，反之，寬麵也可這樣用
另外還有今日湯(20元還是30元，有點忘了)跟凱薩莎拉(60元)
至於莎拉這東西嘛..因為我不是挺常吃莎拉的
他的凱薩莎拉當然有麵包丁..然後醬是酸酸的那種
生菜應該是羅蔓生菜...(應該是這樣講吧^^")
我也很喜歡這個
他們的今日湯當然是每天不同囉
第一次去喝...喝到了...應該是羅宋湯吧
雖然是白蘿蔔番茄那一類燉煮的
還有一次聽說是墨西哥玉米湯
上次喝的是...蘑菇奶油湯
種類是很多啦..
至於口味，基本上不太合我的味道吧...^^
蛋糕方面，我上次吃了大理石蛋糕
恩...蠻濃的感覺...(我大概只有這種感覺吧)
不過很扎實
蠻好吃的~~~^^"
呵呵，寫的好亂
辛苦大家了~
地址：台北市中山區大直街46巷34號1樓
(應該沒錯啦，我家正下方...那改成一樓就對了吧...)
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◆ From: 210.85.66.193
※ 編輯: vinefish 來自: 210.85.66.193 (04/23 16:59)
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作者: LuckyNie (原PO好歪) 看板: Food
標題: 大直的創意麵
時間: Sat Aug 26 18:01:49 2006
爬個文好像都沒有人推薦耶
所以我一定要推一下他們家
創意麵在實踐大學的正門對面公園旁的巷子數過去第二條巷子的右手邊藍色的招牌딊
在兄弟麵館的對面
他們家我吃了有一年
而且老闆人也超親切
之前聽說要開分店~可是不知道怎又沒下文了
味道跟義麵方有一些差別
但是個人覺得比義麵坊好吃 餐點還附贈一杯飲料
總共的價錢也幾乎都比意麵坊便宜
這家要熟大直的人可能才知道
店裡常常都是滿座
因為太常去了 也沒特別照什麼照片
所以只能給地址電話
臺北市中山區大直街46巷34號 02 2532-5798
我還是要稱讚一下 太棒了!
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◆ From: 61.64.208.220
※ 編輯: LuckyNie 來自: 61.64.208.220 (08/26 18:06)
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作者: powerki (＊琦＊) 看板: Food
標題: [食記] 大直的創義麵
時間: Tue Aug 29 23:40:44 2006
餐廳名稱： 創義麵
地址：北市大直街46巷34號
電話：精華區應該有吧 @.@
價位範圍（每人）：90~210
中午的時候我們去大直吃義大利麵
這家麵很好吃
不過我點的"青蚵奶油麵"沒有同行友人點的"墨西哥雞肉麵"好吃
我就一直偷吃他的…哈哈。
麵條很讚，很彈牙。
難怪人這麼多，是平日的中餐耶…
幾乎客滿=.=a
要不是流動量大(可能大家都吃完就走)，我們大概沒位子吧。
而且有些餐要等好久好久~~
像我們等了10~20分鐘，餓扁啦
不過有偷聽到服務生跟別桌客人說「點奶香培根當然會比較快啦」
這麼說雞肉青蚵那些會比較慢囉=.=...
青蚵雞肉麵(小)120 https://0rz.net/841Mt
說真的是我長這麼大第一次吃蚵仔(不是蛤利)
感覺很甜很嫩，好吃。可是白醬沒有很香。
味道普通，麵的口感比較吸引我。
墨西哥雞肉麵(大)120 https://0rz.net/be1MU
味道比較重，會讓人想一口接一口吃。
我偷吃一口之後就一直吃=.=
鈞問我要不要跟他換我還很假仙說不用
其實~~真的很後悔沒點這個啊！！！
不過雞肉就普通了，味道跟口感勝！
義大利麵都有附飲料(咖啡紅茶奶茶果汁)
奶茶還不錯啦，我是覺得果汁酸了點XD
蠻特別的一點是
他們水是用絕對伏特加的瓶子裝的
感覺人手一酒，其實都是水XD
因為這家在實踐附近
應該有很多人是實踐的來用餐吧!?
好吃的義大利麵，要是我也住附近就好了 =.=
順帶一提，晚上去士林夜市吃444攤的"暴醬雞排"
...
......
真的變的超小的!!!
應該是跟手掌差不多!(女生手掌)
真的好小好小好小.........
本來想拍起來(有圖有真相啊!)
可是老闆在旁邊我不好意思拍.....XD
但是老闆還是一樣親切，肉還是很好吃，紅茶還是很好喝。
吃完可以在去吃別的東西=.=.....
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◆ From: 61.229.148.159
※ 編輯: powerki 來自: 61.229.148.159 (08/29 23:44)
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作者: cute22003 (七星山阿嬤NNN Ｉ 看板: Food
標題: [食記] 大直創義坊
時間: Tue Sep 19 20:50:14 2006
餐廳名稱：創義麵大直店
地址：104台北市大直街46巷34號
電話：02-2532-5798
價位範圍（每人）：麵食100起跳
https://www.wretch.cc/blog/iamtom&article_id=4871070
有圖網誌版
或許有點confuse
我們去的那家是創義麵喔!
不是排隊到死人的義麵屋
雖然我沒吃過
不過看到人滿成像淹水一樣
我也不想去了
創義麵.......沒什麼裝潢的一間店
一進去就是一個吧台
事實上我有點好奇
一間賣一大利麵的店
為什麼會擺個吧台在門口
在點餐的時候
menu上還有出現調酒
這就為我解答了
據有去過義麵屋的猴兒子表示
兩家店的味道事實上大同小異
不過義麵屋因為有薄餅而且菜色豐富
可以很多人一起吃很飽
而今天義麵屋的薄餅好死不死又人手不足不提供
所以我只能就我們所點的菜色介紹一下
小貞點的是培根蛋汁義大利麵
跟一般的蛋汁義大利麵一樣
一個蛋黃浮在最上面
使用的是細麵...會特地提到是因為其他的麵幾乎都是寬麵
再來是猴兒子的鮮蝦干貝茄汁義大利寬麵
我不想為他介紹
因為茄汁太可怕了
不過料沒有很豐富
我想他很難過
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=iamtom&b=23&f=1199215053&p=1
左上:培根蛋汁
右下:干貝茄汁
下一位是小涵男人的芥末寬麵
我一開始也是想點這個
但是店家表示他們是使用黃芥末
灑了很多青豆
個人是很偏好綠芥末的
不過這盤倒是真的很嗆
小涵男人說他無法邊吃邊大口呼吸
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=iamtom&b=23&f=1199215056&p=4
再來是我的青蓉雞肉寬麵
青蓉就是青醬….換個名字叫也沒變什麼
雞肉很嫩麵質也不錯
還有灑上松子…我喜歡
而且青醬汁不會很水
感覺應該也是有加奶油汁吧我猜
我會給80分
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=iamtom&b=23&f=1199215058&p=6
小涵吃的是墨西哥義大利麵
國軍是茄汁海鮮
因為這兩個人來菜太慢了
我正埋頭苦幹我眼前這盤
沒空去注意他們的
整體來說
店家的水是以vodka瓶裝
請記得使用吸管
因為本人我就是沒用吸管
之後再苦惱會不會洗瓶口的問題
還有
餐點只附飲料
改點調酒沒有折扣
沙拉跟湯另外點 湯一碗30
我那天去是奶油香菇湯
我只能說我不想嘗試這個搭配組合
所以我們沒有點湯
廚房裡我看到只有兩位師父
所以上菜我覺得有些慢
大小盤差個二十塊吧
但是份量差很多
所以大盤很划算
價位大概是從110~170(烏賊墨魚麵)
不加成
店員普通親切會跟你拉勒一下
我推薦ㄟ….★★★☆(滿分五顆)
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◆ From: 140.119.134.44
※ 編輯: cute22003 來自: 140.119.134.44 (09/20 00:40)
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