關於 大廚生炒糯米飯做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

冬至最緊要齊齊整整，一家人👨‍👩‍👧‍👧聚埋一齊食飯就最緊要，要食乜嘢諗到頭都大埋
買餸唔一定要去街市買🛒超級市場同樣買到好材料，黎到惠康所有貨品一應俱全🍆🌶🥒🐓但係愈多選擇，就越係心大心細🤷🏼‍♀後來比我發現到星級名廚👨‍🍳Jacky Yu為惠康設計一系列食譜💯啱晒我哋選擇困難症嘅人，為依個煮返餐好🍽跟住個食譜去煮👩🏻‍🍳連我都可以做大廚🥢
✨順手仲可以儲印花換Fissler廚具✨

材料
🐓三黃雞 1​隻(約​2​斤)
阿一蠔皇鮑魚 冬菇
臘腸
乾蔥碎 15​克 糯米
1 ​盒(约​8​隻) 4-6​隻(洗淨、浸軟、切粒) 1​條
120​克 15-20​克
調味料
粗鹽
鮑魚汁 70​克 老抽
花雕酒 1​湯匙
1​湯匙 廚具:​Fissler 7​合​1​萬用鍋*
做法
1.​ ​雞洗淨，吸乾水分，用粗鹽擦匀全身，用保鮮紙包好，醃約​4​小時左右，備用。

2.​ ​糯米洗淨，用水蓋面浸約​2​小時，隔去水，放入萬用鍋，用​180​度蒸約​20​分鐘至熟 ，備用。
3.​ ​鍋中加入小許油，加入乾蔥碎炒香，然後加入冬菇及臘腸炒香，加入鮑魚及鮑魚汁 拌匀略煮成配料，盛起。
4.​ ​趁糯米飯熱的時候，將炒好的配料與糯米撈匀，成鮑魚糯米飯餡料，備用。
5.​ ​將鮑魚糯米飯釀入雞肚內，再用廚用針封好，將老抽及花雕酒拌勻，均勻地塗抹在
雞的表面。吹乾約​1​小時，讓雞吹乾。
6.​ ​將雞放入萬用鍋，將溫度調至​180​度，蓋上蓋，焗​60​分鐘，然後再將溫度調到​230
度，再焗​20​分鐘後即可享用。

貼士
1.​ ​雞一定要吸乾水分，否則水分會稀釋醃料，影響效果。
2.​ ​糯米飯與配料撈勻的時候，一定要趁糯米飯還熱的時候，若果糯米飯凍了便會變硬
，便很難與配料拌勻了。
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灣仔令人樂而忘返的優質新派中菜

粵菜博大精深，著重突出食材原鮮味，講求刀功技藝，煮法多變！但現時去到一些連鎖式中餐，可能因是量產的關係，菜式大都千篇一律，欠缺新意，甚至有部份家常小菜已久久不見蹤影，漸漸為人們所遺忘。

前陣子造訪了一間位於灣仔新鴻基中心2樓的中菜館，據講是名廚幟哥黃永幟旗下的品牌新作，幟哥向來以廚藝創新多變見稱，其中代表作算是XO醬和楊枝甘露，兩者均是由其創作及後發揚光大，而旗下的食肆也不乏首本名菜，今次來到實行一試大師傅創意和手藝。

餐廳入口處側面設有一處小酒吧，設計新派時尚，客人用餐前大可在內摸摸酒杯底，輕嚐淺酌一番。

餐廳內佔地寬廣，設計以紅白金為主調，裝潢氣派得來又不會俗氣。枱與枱之間相距甚遠，私隱度高，加上環境恬靜，是商務飯聚的好去處。另外原來室外還有一處私密花園，可供客人在外邊坐低歎杯Cocktail，乘乘涼吹吹海風，欣賞一下都市夜景，但據店員透露原來此花園是會員專屬區域，一般Walk-in未必可入內淺酌。

當晚因有朋友邀請的關係，筆者才有幸可在花園內先享用小食和酒保即席特調的雞尾酒。每款Cocktail/Mocktail都是Bartender根據對大家的感覺和口味而悉心安排的，有帶菊花或咖啡焦糖味，亦有不同生果的口味，醒神開胃搭配得宜，實在有夠貼心！在如此優美環境的花園內，欣賞著璀璨的夜景，品嚐著冰爽的飲料，感覺就好像突然遠離煩囂，瞬間放鬆了心情，為之後的精彩美食打開了口胃。

先來一道涼拌秋葵，秋葵是近年熱爆的健康菜蔬之一，外脆內滑的口感配上胡麻醬汁，為原本清淡味寡的秋葵添上了開胃的芝麻酸香，是道清新健康的餐前小食。

千絲蘿蔔酥，據朋友說原來碰巧昨晚大台也在介紹這裏的蘿蔔酥，令到筆者滿有期待。一端上來賣相跟外面吃到的已感到有所分別，酥皮層次較一般的為多，入口酥脆鬆化，完全沒有那股萬年油味；蘿蔔幼幼一絲絲的，味美多汁，果然是零舍不同。

椒鹽鮮魷，鮮魷拍上薄粉炸得金黃，外脆內Q，口感酥軟彈牙，滲著淡淡惹味的椒鹽香，味道口感俱出色，不是一般的雪藏貨可以媲美。

龍袍烤豬髀，外皮異常的鬆脆，肉甫亦同樣鬆軟，鹹香入味，有點德國鹹豬手的影子，但不會像其硬脆偏韌；而且脆皮下雖帶點脂肪，但入口一點也不會覺得肥膩，亦不會太乾身，做得十分出色，大家都吃過停不了口。 歎完小食和雞尾酒過後，大家一行人入到內堂，在氣派舒適的環境下繼續品嚐其餘的主菜。

龍太子泡飯，脆米泡飯是幟哥的撚手小菜之一，以不同的海鮮濃湯配上白飯和脆米，算是這品牌的名物。今趟估計大廚應是以本地龍蝦為主，輔以鮮蝦熬成鮮味龍蝦湯，即席在燒熱的石鍋內，放上龍蝦、白飯和蝦湯，並灑上脆米香菜，即時輕煙四起吱吱作響，蝦香從中渺渺飄來。奶白色的湯汁濃香鮮甜，加上彈牙的龍蝦肉，伴著白飯同吃，完美地盡用了每一滴湯汁的精華；而脆米更有畫龍點睛之效，添上微脆香口亦豐富了層次，啖啖都是頂級滋味，盡顯了大廚的用心製作。

艷火妙醬煀牛尾，另一道色香味俱全的菜式，牛尾煲放在堆滿熱石的鐵盤上，店員先將室內燈光調暗，在石堆中倒入玫瑰露點火，藍焰即時在石塊之間起舞，玫瑰露的香氣亦徐徐飄來，滿有意境。牛尾以大廚秘調的青胡椒醬炆得軟腍入味，入口濃香鬆軟帶微辣，惹味得連骨頭都啜得乾乾淨淨。

濃湯鮮茄泡羽衣甘藍，羽衣甘藍是近年另一受到熱捧的健康食品，以高纖维他命豐富見稱，但亦因纖维多口感較硬韌，烹調起來帶點難度。今趟大廚以上湯浸熟羽衣甘藍，配上碎番茄粒，只是鮮紅翠綠的賣相已讓人感到那份清爽脫俗。這道羽衣甘藍較外邊一般吃到的來得脆嫩軟身，番茄碎的酸香與奶白雞湯的濃郁亦使其添上清新濃郁，味道平衡得不錯，簡單的配搭造就了一道健康美食。

蟹肉石盤炒糯米飯薄煎，燒熱了的薄身石盤內放上糯米飯，面頭鋪上一梳梳的蟹肉和香菜，端上來時已傳來陣陣飯焦香。醬濃鹹香的糯米飯煮得較軟綿不夠乾身，跟生炒的做法有點距離，還好的是用上了熱石盤將部分糯米飯烘成飯焦，添上了焦香脆口，彌補了不夠粒粒分明的口感。而佐上一梳梳的蒜子蟹肉除提昇了矜貴度之餘，亦增添了海洋的鮮味，可以說是一道變奏版的高級煲仔飯。

最後當然點來了幟哥始創的名物楊枝甘露作為結尾，果然原作就是零舍不同，同樣是芒果金柚和西米的組合，味道卻異常地濃香Creamy，芒果的蜜甜和柚子的酸甘平衡得剛好，沒有帶甘苦的違和感，清爽甜香，為整餐劃上了十分完美的句號。

整晚出品的味道均屬優質之作，加上高檔品位的環境、清幽舒適的氣氛和專業到位的招待，大家都吃得樂在其中，價錢雖屬中高檔收費，但以貨比價實算合理，以後商務淺酌或與朋友飯聚想食得好一點，又多了一個好選擇了！

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生炒糯米飯是傳統粵菜，不少中菜館餐牌上的糯米飯，都以「生炒」作招徠。
不過真正由生米炒成熟飯，等閒要花上大半小時。功夫多，利潤少，在這個講求經濟效益的年代，已經愈來愈少人願意花時間去做。取而代之用先蒸後炒的方法，慳水慳力。真正的生炒糯米飯，色澤均勻，顆粒分明，難得坊間仍找到有心人，堅持傳統做法。

【失傳生炒糯米飯 炒足半個鐘無停手 大廚：犧牲一個爐頭同師傅去做】食店資料： https://goo.gl/SCjtoc

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白天的太子就如宿醉半夢的人兒。前一晚的醉生夢死，並不如中環的紙醉金迷，她不裝作優雅，只伴着平庸的老街坊、紅妝前的女郎、休更的司機、下班的三行工人、三五知己，豪氣乾杯。翌日酒氣未散，還是支撐半醒的身軀，承托着清晨的工作者，如此貼地、如此豪情。

這裏食肆雲集，但說到最有「佬味」的餐廳，要數這一間坐落於地鐵上蓋，轉角位置的老店。一名髮絲參白，嘴角有一顆毛痣的大叔，踏着急促的腳步來到店前，拉起鐵閘。閘上是一個老招牌，白底紅字刻上「志記海鮮飯店」，往門面一看，左邊是門口，門口之上熱情地寫上「歡迎光臨」，對出位置有幾個老舊的魚缸，裏面幾條大魚局促地蠕動着身體；右邊則是一個明檔，一名白髮半禿的老伯正在檔前舀飯。這二人是甥舅關係，亦是合夥多年的拍檔，經歷四十六個寒暑。如今拖着老軀，照舊開檔，醉翁之意豈在酒。


吃好
午時稍過，招呼過匆匆吃午飯的三行工人及閒來無事的老街坊後，老店的燈都半關。剛才擠身於明檔的老伯，略略收拾一下，就轉身走入陰暗的休息室。他叫「志叔」，顧名而知他就是小店的創辦人，看上去較為冷漠沉默。另一位於店門前擦着魚缸的毛痣大叔，人稱「棠哥」，是志叔的外甥仔。要聽舊故事，就得追着志叔的尾巴走。老人家邊耍手擰頭，又邊坐下來，準備好一個講故的模樣。

說起飯店，就要追溯至一九七三年尾。本來於九龍城擺檔的志叔，因為該區要拆卸而被迫搬遷。當時一個朋友於砵蘭街擺檔做雲吞麵，因為年紀大而找人頂下檔口，於是便找上了志叔。事實上，他人也挺風趣。問他為何不繼續做雲吞麵而改賣海鮮小菜，他直言不諱：「我邊識做雲吞麵？好鬼麻煩㗎做雲吞，咁炒小菜煮海鮮，兜兩兜就搞掂。」當時檔口以大牌檔形式經營，來光顧的都是熟客街坊，而且附近食肆不多，生意好做得多。後來，該區重建，志叔就到附近做冬菇亭，生意依然不錯，不少熟客都稍移腳步繼續光顧，後來因為牌照問題，輾轉就來到現址地鋪，當時是一九八五年，照舊炒小菜、賣海鮮，總之跟現在一樣，一直至今做了三十餘年。


事實上，棠哥在飯店只做了十多年，搬入鋪時他都還未是合夥人。嘴頭上說是簡單功夫，但事實當然不如此。至二零零二年，志叔已經六十有多，年紀大體力下降。當時棠哥在某大集團任廚子，他見外甥懂事又勤力，於是就問對方要不要加入，棠哥說做，就和他一起合作做了。他瞄瞄外面，見棠哥不在，他才開口讚外甥：「佢一直都係做呢一行，冇乜做唔掂㗎！做廚又得，做廳面又可以，總之就樣樣工作都會做。」除了功夫好，他最欣賞棠哥的勤力，甚麼都願意做，幾乎包辦店裏所有雜務。「喂，得未啊？」休息室內傳來粗獷的呼喝聲，原來所謂休息室，就是一眾廚子爭取於落場時間打麻雀作樂。志叔心神早已飄到麻雀枱上，擺擺手便起身離開。

還好，他着一位梳着飛機頭的師傅來應酬，他就是大廚「張師傅」，其實已經六十有多，在飯店工作很久。相傳店裏最聞名的炒糯米飯，就是由他創立。起初，飯店沒有賣糯米飯，入了鋪之後，雜誌常來取材，有一次，有傳媒要求師傅做生炒糯米飯給他們拍攝，於是便成了招牌菜式。所謂生炒，即只浸米，浸完的米落鑊生炒，一直炒到熟，最快都要二十分鐘，現實中根本不可能做到，故此最近這幾十年都是蒸熟飯炒。至於熟炒，首先將米浸幾小時後再蒸熟，蒸熟之後，攤開晾乾水分，飯會較爽身，炒的時候再用水焯。接着爆香臘味來炒，重點是掌握火候，放點心機下去，飯吃下去要軟糯有香味，滲着臘味的香味，香而不油又不黏口。如果是冬季，幾乎每一枱都叫上一碟。

此外，飯店的湯也是招牌，沒有甚麼技巧，真材實料，湯最重要是這樣。海鮮同樣沒甚麼秘訣，最緊要新鮮，如果客人食到不對辦的食物，以後都不會再來。師傅直言，海鮮沒以前賣那麼多，畢竟貴，現在吃小炒的多。還有一味招牌，就是雞。飯店用的，是每日的新鮮雞，都是用本港雞、活宰的雞。做法有沙薑雞、菜膽雞、葱油雞，雞質好的話就好食，冰鮮雞根本不能相比。望望室內，沒有棠哥的身影，外廳則傳出「沙沙」聲。

嘗鮮
收音機宣讀着時已過三，提醒着棠哥一天最忙的開始。對這一家飯店而言，午市只是過過日辰，晚市才是他們的重頭戲。故此，在晚市來臨前，他首先要到街市買菜，而且要走到大角咀一帶，貪其貨品新鮮。途中，他也滔滔不絕：「最辛苦嗰啲嘢，都係我做，喺嗰度做嘢，冇興趣就冇辦法做落去，我因為鍾意先肯勤力做。」的確，他每日過着死板又刻苦的生活。

每日下午兩時多回到飯店，清理一下店面後，接着趕去街市。這個街市，每一檔都是熟悉的臉。他先熟練地跑到菜檔買菜，再到肉檔買肉，基本上他走過去，每檔的老闆都留起了當日最新鮮的貨給他。唯獨是海鮮，他堅持左挑右揀，來到街尾的一檔魚檔，老闆直接將撈網丟給他，他就一個勁兒爬上最高的魚缸打撈出一條大斑，接下來的魚啊、蝦啊、蟹啊、蜆啊，他都細心選擇。他挽着六七大袋的貨物，又匆匆趕回店裏，邊走邊訴着苦：「日日攞住幾十斤四圍跑，隻手啊、條腰啊，都咪話唔痛！」

街市回來後，已經是一個多小時後的事。店面沒有半個人影。反倒是棠哥一點不怠慢。因為接下來要開檔，這是很麻煩的工作。所謂開檔，就是將是日新鮮海鮮放入發泡膠箱，攤放出明檔前，用以吸引客人。海鮮不是倒進箱子放水就好，而是需要打氧進去，棠哥表示若放點心機去養海鮮，就會比較耐養，畢竟海鮮的銷量很難掌握。

打烊後，他蹲在一箱大蝦跟前，挑出數隻死掉或長得不好的蝦丟掉，又解釋：「冇辦法㗎，死咗嘅冇人會吃，一睇就知道，煮出來嘅時候都係一睇就睇得出，呃唔到人！事實上，呃到我都唔會咁做，呃人個良心過意唔去。」食物不好吃的話，賺再多也沒有用，這也是他最自豪的地方，本着良心做人。倏地，見他皺了一下眉頭，原來被蝦刺到指頭，他隨即伸出雙手，又謂：「你睇我對手都係爆坼，始於呢啲濕手濕腳工作，有時抹嘢掂到洗潔精都不知幾痛！」最痛的，莫過於他因為以前斬東西斬斷的半個指頭，已成往事，反正現在不痛了，他倒覺得是閒事一樁。

說着做着，又等到收音機再一次報時，五時正，店內的員工原來已經圍在桌前吃晚飯。只有棠哥還未吃飯，也沒機會吃飯，他笑言打工更好，不過做習慣沒辦法，每天都是這樣，沒有停下來的時候。他寧願擋下了最辛苦的工作，始終做飲食不是個個願做，辛苦又不是說好賺。但這種老店總有一股人情味，員工和老闆之間就像朋友、像家人一樣，吃飯時笑聲不絕。做了那麼多年，大家的的合作溝通，之間的感情都很好，不少員工都顯老態，但仍揚言總之做得到都會繼續做。

談情
報時，六時正，飯店正式營業。棠哥有海鮮單就執海鮮，沒有單就招呼一下客人；志叔則忙於收銀、斬雞、煲飯。做完沒事做就坐在收銀處吹水。對他而言，最開心當然是有生意，他嘆說今晚生意也不是很好，估計十點鐘之後就沒有客人，假期會好一點。飯店的生客不多，熟客居多，有些一進來就叫聲「志記」或「志叔」，逗得老人家開懷：「開心，見到老相識點會唔開心。」說到感情，做了那麼久怎會沒有？堅持回來工作，可以說是捨不得，又是一種習慣，反正沒有去旅行就是回來鋪頭，這樣時間比較易過。只是，再開心也有退下來的一天。今年，他八十有三，差不多了，他嘆口氣：「冇理由七八十歲仲做㗎，我都做咗五十幾年，冇得話捨唔捨得，人老了可以做乜呢？畀外甥打理就得啦。」

基本上，現時店裏所有事務，由發薪水至到所有清潔衛生都是棠哥做，志叔壓根兒沒有理會，也從不會指指點點。問到棠哥有沒有信心保持舅父的金漆招牌，他眼裏有一點光芒：「盡心！攞個心出嚟做，一定做得到，你信我講！如果你肯攞個心嚟做，一定做得到。」重要事要重複，提醒自己，也警醒別人。

庸庸碌碌，或許就是生於俗世的宿命，在這片彈丸之土上，彷彿沒有主角，又，彷彿每位都是主角，醉翁，都各有其意。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

新志記海鮮飯店
地址：太子運動場道1號地下
電話：2380 3768
營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6pm-2am
詳情： http://bit.ly/2GYKaCp