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#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前，去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。
#自己煉蠔油
等等，蠔油是自己做的！
「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉？
「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。
「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
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J. ＃今天胎胎直接來解答發問最多的七大問題（請務必要看，因為非常多人問！）
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剛剛傍晚的緊急公告如果大家沒看到麻煩大家看一下，胎胎這團有可能會破天荒開團第三天就必須關團XD 因為明晚或明早應該所有預購的數量會所剩無幾。目前我跟闆娘有討論是否在下週開第二次預購，但目前仍不確定會不會開.... 就算會開，第二次預購的出貨日期也會在11月中，因為這次預購的貨已經快到台灣，大家會在下個月收到，但第二次就沒這麼快囉！所以，想要先買來用的朋友請儘早下手，因為用過就會知道第二次預購自己喜歡的，也能推薦親友一起挑更多自己喜歡的尺寸，也會知道這絕對是胎胎拍胸脯保證第一名超好用的保鮮盒啦！＃大家就隨緣啦！
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➊ ＃會不會很油很難洗？＃會不會殘留味道？
昨天有好幾個朋友留言跟私訊詢問我會不會很難洗、很油或是殘留味道，我先講簡單的，味道殘留我用了半年真的沒發生過，我裝過味道最重的應該就是咖哩和牛肉麵，也使用握750的拿來醃肉、小的拿來放接下的豬油，放在冰箱一週多吃完再洗，一樣沒有味道殘留的問題。但我能理解大家詢問關於「油感」這件事，因為我第一次洗的時候有發現這個問題，但對我本人來說真的不礙事。
我通常都是洗兩次（只要摸起來有一點點滑滑或是油油的），我就會用家事皂再洗一次，如果是沒有盛裝有油的就沒差，但因為我很常不用菜瓜布都是用手直接洗，所以才會洗到兩次，如果真的很油的話我會用菜瓜布洗，那也是只有兩次，洗到第三次我印象中只有一、兩次。不過我必須說，清洗的問題對我本人來說真的不礙事，因為我真的完全不用玻璃的保鮮盒（OXO也不是玻璃的），因為太笨重我個人真的不喜歡，所以這種真的就是見仁見智，而且我真的不喜歡清洗膠條，OXO已經是我的極限了XD
➋ ＃能不能用電鍋？＃能不能用烘洗碗機？＃能多耐熱？
＃最高耐熱溫度為攝氏110度，可用於烘洗碗機、微波爐、冷凍庫（下單連結裡的影片都有歐！）但不建議使用於電鍋或蒸飯器。我買保鮮盒最在意的就是能不能用微波爐，主要是因為先森要帶便當，所以我非常在意這點，加上我又剛買了微波爐沒多久，所以我家所有保鮮盒都是能進微波爐的。昨天也有朋友提到，＃是否適合放入很燙的東西在保鮮盒裡？說實話我真的很少會把很燙的東西放到保鮮盒裡，我自己買這麼多Mepal和OXO保鮮盒，我也一樣不大會這樣使用，可能是因為習慣，我都會等東西涼一點才會分裝到保鮮盒裡。不建議使用在電鍋上，是因為蒸汽加熱通常都會超過100度或是更高（雖然我們的耐熱是110度，但我個人和廠商都是不建議）。相較於外國人一般都是用微波爐、烘洗碗機，所以他們的設計都是專門給微波爐和烘洗碗機使用，電鍋通常都是不大行。（＃但大家可以放心這款保鮮盒微波之後手可以直接拿不會燙，這點對我來說非常加分！）
但我還是要說，這種事真的也是見仁見智，如果大家真的無法信任外國的設計，覺得裝熱的還是會有疑慮，那還是建議大家使用自己原本習慣的玻璃，一來是可以使用電鍋，二來是自己也會比較安心。罷特，如果你還是非常愛這款（＃我跟你們說這款本人無敵炸美，不唬爛！）那你就拿來裝涼拌菜啊、裝飯吃啊、裝湯麵也不可能超過100度啊、豆花剉冰啊、放新鮮水果啊，我只能說保鮮盒功能太多，＃同時擁有第一二名真的絕對不嫌多，這樣冰箱才會整整齊齊的！（認真說我真的只會留下我覺得可以的保鮮盒，因為不行的我都送給願意使用接納他們的的朋友了XDDD）
➌＃煮泡麵或是外帶出國或露營的建議尺寸？
這三種情形，我個人都是建議750+350的組合，一來是這兩個尺寸都是淺的，可以一起收納，無論帶去露營或國外都非常方便，泡泡麵尺寸也差不多（除非你真的非常愛喝湯那就買1L的可以沖比較多水），不然這兩個尺寸我個人覺得最好。因為750的可以拿來泡泡麵、裝一人份的便當飯菜，350的可直接裝一小碗飯或湯。不過還是要看大家收納行李和需要的使用狀況來評估，只是這兩個尺寸裝起來是扁型的，放在包包也不會覺得太鼓，我個人覺得非常棒。（但500的本人很可愛XD）
➍＃小朋友便當和建議的尺寸？（深或淺？）
昨天好幾位媽媽私訊詢問關於小朋友帶便當建議的尺寸。我今天直接用我家的日式便當袋拍給大家看一下（請務必看照片），其實我自己這款外出式的的便當袋蠻小的，但它整個底部是可以平放750的尺寸，放500也可以。我個人覺得建議尺寸必須要看小朋友的食量（300我真的覺得很小，不然就是我真的不了解小朋友的食量），通常如果是中高年級或是國高中，750一個一定是比較適合的。
如果是中低年級食量不多的小朋友，兩個300分開裝，或是300＋500我個人覺得比較適合。主要原因是，我怕大家如果介意要把飯跟菜分開裝的話，一個可以裝飯、上面裝菜，我覺得很剛好，便當袋不會太擠之外還能放一瓶保溫瓶（＃照片我有拍），小朋友應該也比較能吃得飽。如果用500裝小朋友就吃得飽，我建議可以把300的拿來幫小朋友帶水果或餐間的小零嘴之類的非常方便。（＃我個人比較300+500不同大小的保鮮盒吃起來層次感比較有趣XD）
➎＃大蓋子是否能整個收納？＃同尺寸可堆疊收納？
大蓋子可以整個收納呀！大家可以看一下公告設定的昨晚胎胎的激推發文，我有寫到，Ａ組淺款：350＋750是可以堆疊一起直接收納，Ｂ組：500＋1L一起收納。兩組外層的大蓋子都是可以直接緊密地蓋上，大家不用擔心。同尺寸的話一樣可堆疊收納，但堆疊的底部深度就是整個保鮮盒的1/3深度，無法完全整個塞進去（這樣大家咁聽唔？）聽不懂的看照片，胎胎有拍嘿～
➏＃怕食物染色建議使用上的注意事項？
這點是我突然想到想補充給大家的。因為有次在處理紅蘿蔔的時候我有發現，我把紅蘿蔔切好放在灰色的裡面，會有一點染色，從此之後，我都會用粉色裝紅蘿蔔或是一些偏向這類的顏色，黃綠色就裝咖哩之類的（但通常我要放大概5-7天的一些像是滷肉、咖哩、義大利麵醬、番薯粥等，我會以OXO的為主，純粹個人習慣），加上我個人不大喜歡染色的狀況，雖然是洗得掉，但能盡量避免就避免，但這就是我個人已經很習慣的自然反應，會知道我用什麼要選哪種保鮮盒或是不鏽鋼的保鮮盒等等，我都有我自己一套使用方式，大家就參考看看就好。
➐＃第七的問題其實不是問題是兩個抽獎！
偷偷說，其實照片中我自己的便當袋，是我今年去日本買的，因為很可愛所以我有多買一個回來要給大家抽獎，放心東西還在但我還沒時間給社團的老朋友抽獎，下禮拜一抽。另外，昨天胎胎在廚房粉絲團發了第一篇發文（＃連結在這：https://reurl.cc/jddXbq）還沒參加留言分享抽獎的快去留言點讚＋分享一下，這次闆娘因為胎胎生日週，以不挑色隨機的方式，一定會有一大一小（不是Ａ組就是Ｂ組），一共有三組讓大家抽獎，所以大家也想多抽一組來用的可以分享一下啦！XDDD
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⭕️荷蘭 Mepal 密封保鮮盒
◑ 容量：350ml／500ml／750ml／1L
◑ 材質：Polypropylene (PP) / Thermoplastic elastomers (TPE)
◑ 品牌製造：荷蘭品牌，荷蘭製造
◑ 可存放冰箱或冷凍庫，也可微波加熱（上蓋請拿掉），＃最高耐熱溫度攝氏110
◑ 烘洗碗機皆可使用
◑ 上蓋達100％不透氣且防漏，延長食物保鮮，外出也方便攜帶
◑ 移除上蓋後可放微波爐加熱，並可直接上桌使用
◑ 上蓋的透明視窗可一目瞭然內容物
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・開團連結：gbf.tw/zwjes
・開團日期：2019/9/4(三)～2019/9/8(日)23:59截止
・出貨時間：現貨於 9/20 依照付款順序出貨／預購於 10/15 依照付款順序出貨
・運費相關：滿 $3000 免運費，未滿收 $150
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電話：02-55784571 #302 林小姐
客服信箱: cs@erawppa.com
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雪花牛現在換成牛板肉，煮起來比較硬，也沒牛味....，之前雖然大喜鍋的肉說是組合肉，但雪花牛牛味重，又好吃，所以沒很在意，結果現在沒雪花牛，牛肉 ... ... <看更多>
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之前疫情有一陣沒去吃了，今天去吃發現它牛肉換成巴拉圭的，看起來是重組肉切片，口感似乎沒比之前美牛好
不知道台中還有哪家大喜鍋用美牛的？
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