關於 塔皮配方 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#檸檬塔🍋

#預告:
計時款小v(海軍藍💙)、各式小v烤盤
8/10～13有快閃團，需要的朋友可以把握團購喔！

有人敲碗說要小V檸檬塔～
夏天真的好適合這種冰冰涼涼、酸V酸V的小點心啊！
連我家不愛吃酸的老爺，都要了第二顆，說這個很好吃吔🤣

先製作檸檬餡，把綠色檸檬皮屑刨下混入糖裡，用指腹仔細搓揉，檸檬的香氣四溢，真是非常療癒的過程～
煮餡的時候開小火隔水慢慢加熱攪拌，感覺稍稍變濃稠就要取出，這樣口感才會細滑。
完成的檸檬餡要先冷藏備用。

製作塔皮麵糰時，用食物調理機最快，如果沒有就把麵粉、糖、鹽、無鋁泡打粉拌勻，加入冷藏切小塊的奶油捏一捏揉成團，再分次加入蛋液拌勻。過程中不要過度搓揉，混合均勻就好。

這個塔皮配方真的非常酥香，烤好完全放涼，裝密封盒放3、4天一樣酥脆。

檸檬塔完成後，先放冷凍半小時，冰冰涼涼更好吃😋
沒吃完就放密封盒直接冷凍，冷凍後冰到硬硬的一樣好好吃😁建議7天內吃完風味最好！

材料
🍋檸檬餡：
檸檬皮屑一個、檸檬汁70g、三溫糖70g、無鹽奶油70g、雞蛋2個、玉米粉5g

🍋塔皮麵糰(每個12g可做16個)
低筋麵粉100g、無鹽奶油50g、三溫糖25g、全蛋液20g、無鋁泡打粉2g、鹽1g
👉ps:影片中我每個分13g，壓出來的邊多蠻多的，所以這裡直接改12g一個，剛好可以烤兩盤

#小v鬆餅機 #vitantonio鬆餅機

📢 我們把來自香港米其林星級主廚研發的甜點帶回家啦！

感謝 Tart Taipei 為我們在煩躁的防疫生活增添了美好的餐桌樂趣。TART TAIPEI是由來自香港米其林星級主廚Chef Kin 打造的手工酥塔專門店。

在家就能享受到他精心研發獨特的塔皮配方，經過純手工包、折、擀、烤，耗時四日才成就一口咬下，香脆酥鬆的塔皮、還有香濃的內餡，讓人驚呼不已的美妙滋味。


超推薦美味口袋名單～
三入酥塔（原味、北海道起司、黃金流沙）
檸檬蛋糕
果醬三口味（鳳梨、覆盆子、藍莓）
椰子餅乾、抹茶餅乾

🔺怎麼買⁉️
👉🏻Tart Taipei旗艦店自取外帶，或是Uber Eats外送服務（Uber Eats價格與內用價格不同）


📍TART TAIPEI 旗艦店
地址：台北市大安區敦化南路一段187巷55號
電話：02-87710016
營業時間：12:00~20:00

【迷你鹹派】甜心紫小V鬆餅機/烤盤團 + 九州鬆餅粉
下單連結: https://gbf.tw/xvfxo

最愛跟姊妹淘兒一起去Paul吃鹹派!! 那個酥脆的派皮+濃郁的內餡實在是很邪惡的人間美味. 我這次設計了這款鹹派野餐便當盒, 用小V的迷你塔皮來製作, 小巧可愛, 很適合做早午餐或式下午茶的鹹點喔

這一款派皮可做甜蛋塔, 也可以做鹹派, 真是夠貼心的! 不用記兩款配方, 一種通用最方便!! 連基礎蛋液也是喔, 加糖做蛋塔, 加鹽巴/黑胡椒做鹹派, 是有這麼猛~~

塔皮配方: 可做16顆迷你塔皮(單顆12g)
中筋麵粉90g, 杏仁粉10g, 糖15g, 鹽巴2g, 無鹽奶油45g, 全蛋液18g.
我用KA迷你食物調理機, 它就是製作塔皮的最佳工具.
1) 粉類先放入KA, 打2秒拌勻
2) 放入"冰的/冷藏的"奶油, 按壓5-8次, 打製麵粉呈現沙礫狀
3) 最後加入全蛋液, 長按5秒, 打個5-6輪, 至麵粉成團
** 用對工具, 塔皮麵糰的製作, 不到一分鐘就完成.
** 若沒有小KA, 也可以用手搓奶油捏入麵粉的方式完成

完成麵糰後, 先將麵糰塑型
4) 每顆12g的小球
5) 冰冷藏15-20分鐘 (若天氣冷的話就可以省略此步驟)
6) 小V預熱, 烤3分鐘

基礎蛋塔液: 雞蛋1顆, 鮮奶80g, 鮮奶油30g
⊕ 做蛋塔需要另外加糖25g
1) 鮮奶+糖用微波加熱30秒, 讓糖均勻地融化
2) 加入鮮奶油調溫
3) 確定牛奶液溫度降低之後, 才能把雞蛋打入攪勻
4) 為了讓蛋液口感更細緻, 請將其過篩

⊕ 做鹹派需要另外加少許鹽巴/黑胡椒粉調味
1) 將鹹派所需的餡料炒熟. 隨個人喜好可用蔬菜丁或雞肉丁, 海鮮
2) 將炒好的餡料到入塔皮中, 加適量的乳酪絲, 再倒蛋液

蛋塔&鹹派烤焙時間:
我用422氣炸烤箱150度烤11-12分鐘. 若家裡是使用一般烤箱, 請調整下火的溫度, 畢竟塔皮已經是熟的了!

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若你是小V新手, 請記得....迷你塔皮的烤模只有上蓋一片, 它需要搭配杯子蛋糕烤模的下蓋才能使用喔! 所以若是要做迷你塔皮的, 一定要買杯子蛋糕, 再加購迷你塔皮烤模喔!

同場加映:
日本製．野餐便當盒系列：https://gbf.tw/xr1qx

材料表:

奶油乳酪 120g
香草醬 1g (適量)
細砂糖25g
鮮奶油180g
(想吃酸一點的朋友可以把鮮奶油減少30g 換成30g優格或是檸檬汁10g )

草莓18顆
防潮糖粉 適量

上述配方可以做出六個3吋草莓塔

塔皮配方請參考下方影片
https://youtu.be/u1lgex2TPow
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#草莓塔 #

你做的塔皮、派皮質地正確嗎？其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片，它們都並非完全正確，或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易，或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易，這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法，只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮，如要作成甜味，請看下方相關配方連結。

怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材，是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵，這篇文章與示範短片，就是將重要科學原理予以說明，讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易，部分麵粉替換成杏仁粉時，固然香氣大加分，但同樣也讓操作變得不易，這些都需要一些練習與留意溫度的變化。

[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋：1顆
冰水：50g
中筋麵粉：280g
新鮮帕馬森乾酪細絲：30g
冷凍奶油絲：140g

【註】
完成麵團分割為2份時，每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度，則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味)：
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方：
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果)：
https://www.briancuisine.com/?p=6659

[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊，全程保持冰涼狀態備用。

中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲，在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助，採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。

接續將蛋液水採繞圈方式，盡可能均勻倒入攪拌盆，同樣以翻拌、切拌交錯運用方式，將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻，在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。

將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ，各別捏合成團後以，再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀，放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋，也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團，採密封後冷凍保鮮，時間可達一個月。

這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式，可套用到任何塔皮、派皮麵團上，它們的共同邏輯都是，預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合，然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...)，讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料，最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。

運用雙手溫度最低的指腹，或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式，將麵團拌合至均勻，這能提供家中沒有食物調理機，但想做出完美塔皮的朋友，一個最為完美的解決方案。

塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼，及它與麵粉接觸的融合方式，以下是塔皮新手最容易犯的失誤。

這些失誤你犯了幾個：
1. 奶油不夠冰，且升溫過快 (高過18℃)，開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤，讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻，造成拌合不均勻，麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時，其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作，水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作，造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時)，讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象，就直接送進冷凍，造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗，重新黏合時，採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次，塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖，或自行減少糖粉用量，造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」，因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時，麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。

科學原理說明：
麵團筋度生成就是因為液體的加入，液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑，但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合，它就形成延展性，類似揉製麵包麵團一般，產生塔皮質地裡不需要的筋度，讓口感錯誤。

無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ，它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合，多僅利用一般奶油脂肪中，那16%的水分，因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢？其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構，只有這樣在受熱時，奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織，形成類似千層派的那種狀態。

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9018

#戀戀家就是甜點屋 #萬用塔皮
💖壓塔神器這兒買：https://reurl.cc/pd2aAQ
前幾天看到一位網友留的訊息，告訴我多年前發表的檸檬塔食譜，好吃的飛上天。
很想告訴那位給我訊息的讀者，謝謝妳的鼓勵，檸檬塔是我最喜歡的甜點之一，配方己調整無數次，希望現在這個檸檬塔的配方，有機會你也能試試看，
我想，希望這次可以讓你飛到外太空。
發射~~

https://www.facebook.com/lovelovinghome/ 戀戀家的FB很即時 https://www.instagram.com/lovelovingh... 戀戀家的IG日常
材料：
蛋：1顆
檸檬汁：1顆量
削下的檸檬皮茸：1顆量
糖：65g
奶油：100g

詳細的塔皮配方，有興趣看這邊：
塔甜點的基礎：甜酥塔皮，不需盲烤也不會變形、回縮的小技巧：http://llv0319.pixnet.net/blog/post/467242688

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