#在地中筋粉完成的全酸種大麵包.
#當日烘焙
#圓形發酵籃探究
#整形影響麵包孔洞
Same day bake and cold retardation crumb
How to choose round banettton
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/03/same-day-bake-and-cold-retardation.html
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這次的麵包我應該不會在處理的細節上有太多地著墨. 因為我覺得在一個主粉大過期的狀況下是不能真的去完成一個食譜的.... 應該沒有人願意把麵粉放過期再來跟著食譜做吧?
記得我之前有說過網友送給我這包麵粉?
Naumburg 及附近城市( Burgenlandkreis) 在地中筋麵粉Weizenmehl550 完成的全酸種法棍食譜作法 Sauerteig Baguette No knead 免揉 大雪下的德國日常生活 light fold method https://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/naumburg-burgenlandkreis-weizenmehl550.html
那時心裡有想我記得好像沒用完XD
所以被我找到後覺得一定要全部用完它. 這包我記得網友是懷孕時送我的. 如今她的小孩都已經抓過周會走路了@@
這次的食材組成是:
1. Weizenmehl405 493 g
2. Weizenmehl 550 48 g
3. Weizenvollkorn 61g
4. 水 405 + 21 g
5. 鹽 12 g
6. 橄欖油 18 g
7. Emmer全穀粉餵養酸種液種 120 g
首先, 我自己很驚訝這樣的麵粉可以有 73.6% 水量而且我自己還覺得可以再多一點水. 本來是要做個紀錄的. 所以全程都有錄影. 而且我利用最後兩個多小時靜置的時間還跑出門去買麵粉.... 只是回來以後發現問題很嚴重. 我好像出門前有開了一下蓋住盆的塑膠套......... 然後忘記蓋回去😱😱😱 回家時發現整個表面非常乾. 本來不要再翻摺的. 無奈只好再翻折一下放回去繼續發酵....
這個麵糰的感覺是非常有彈性且活力十足的麵糰.
對於我已經很久沒有玩的圓形發酵籃我當然也好奇. 既然上次做了橢圓形發酵籃的實驗. 這次我就拿主圖中那個發酵籃來玩. 因為橢圓形的我自我感覺良好地覺得已經很熟悉. 所以這次輕忽了. 不過. 也因為如此我學到更多!
這是這次從中間切半以後的孔洞. 你會發現中間部位很擠! 但是這兩個麵糰會有這樣的孔洞原因卻是不同的.
圓形的是因為這個發酵籃是比較尖圓. 也就是深且底部是比較窄圓的. 這個麵糰是當日烘焙. 使用裸麥高礦物質粉揉成團底部朝下26度後發1.5小時直接烤的. 沒有割線.
所以中間那片密集的孔洞當然就這樣成型! 但是從中間往旁邊的孔洞就不一樣了
而另外的這個橢圓的呢? 也是從中間切 這個橢圓的則是隔天經過 12小時冷藏發酵入爐烤的.
往旁邊? 你會發現孔洞比較散.
為什麼?
因為我整形的方法是圓型的麵糰在中間休息後把頂部折成尖角. 並且將兩頭不斷往麵糰中心點抓.往自己方向捲起的方式. 也因此我在不知不覺中讓中間的麵糰特別多!
這是我應該在感覺手上的麵糰時就應該要有的處理麵包的手感. 但我沒有!
不過, 經過這次的分析後. 我又多了一次的學習經驗. 真的很開心!
然後~ 我還想要分享這次對於圓籃的心得.
你可能覺得圓籃應該要買像我主圖的這種. 或是隨便用個濾水籃. 然後發現這種發酵籃非常扁.
( 礙於智慧財產權請連結到德國家庭烘焙者會購買的烘焙食材網站看圖) Ketex Der Hobbybrotbäcker Gärkörbchen aus Holzschliff rund mit Bodenmuster Herz (1kg)
https://ketex.de/online-shop/Gaerkoerbchen-aus-Holzschliff-rund-mit-Bodenmuster-Herz-1kg
有沒有發現非常之扁?
但實際上與這個實驗出來的麵包. 你覺得孔洞會不會有改變?
說實在. 麵包烘焙這麼久從沒想過一個發酵籃一個整型對於整個麵糰的影響. 但也似乎對於當日烘焙有更多的期許. 因為我覺得當你的麵團有好好控制的狀態下. 是可以在後發的溫度及時間上去玩孔洞的! 比較之下. 冷藏後發是不是就應該是一個規則? 讓我有更多不同的想法. 你認為呢?
這兩個麵包花了兩天時間又快吃完了. 今天得繼續做麵包去~ ;)
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