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吳恩文的快樂廚房Ⅰ醋溜土豆絲「爽脆的關鍵」
很多人不知道為什麼，外面賣的醋溜土豆絲這麼好吃，自己在家裡炒就沒有這麼好吃，台灣人叫做馬鈴薯、洋芋，大陸的朋友叫它叫做土豆。
土豆絲要脆它最重要的一個要訣就是，切絲之後要記得泡水，當然希望你可以切細一點，如果你覺得刀工沒有辦法粗一點也OK，當然越細澱粉容易洗出來就比較...
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#食況轉播 #ImpromptubyPaulLee #秋季菜單
最近去 Impromptu by Paul Lee 吃飯，遠遠從座位上，就可以看見備餐檯擺著一個個紅邊金字的中式餐盤。那是每個客人吃到的第一道菜，沒有意外地，是用筷子來品嚐。
這喜氣洋洋的福壽大盤，裝著六款開胃小菜。順時鐘方向、十二點鐘吃起，土豆絲沙拉與醃鱒魚率先入口，鮮爽清脆似涼風；蔥燒香魚比起蔥㸆鯽魚，幼秀適口骨酥肉細；炙扇貝與白花椰泡菜，白花椰的厚實質地特別爽脆，做成泡菜很有意思；糯米椒塞了西班牙紅椒辣腸（chorizo）與蝦漿，辣椒鑲肉於是開了洋腔；香滷牛舌點綴上自製哈里薩辣醬（harissa），辛香惹味；鴨油馬鈴薯與鹹蛋美乃滋，內軟外酥鮮鹹噴香。
彷彿飯館裡的小菜碟被縮成了一口大小，Paul Lee主廚把中式飯館提供小菜的習慣，改編進最新的秋季菜單裡。其實，七月底時，我有幸參與了Impromptu by Paul Lee的內部試菜，Paul主廚請每一位內場同仁發想一道小菜，供大家試吃與評比，每個人都可以發表意見；當時浮現的幾個點子，如今都被修整得有型有款、意思清楚，共同創作的經驗，一定也讓每個同仁印象深刻。
Paul主廚一直在思考，該怎麼更貼近台灣人吃飯的習慣；形式上，開胃小菜的是一次實驗，味道上，他也持續探索。好比一道「酸菜魚」，他自己做了泡椒，將辣度溫和的紅小辣椒泡進水與鹽、糖、花椒、高粱等等的溶液裡進行發酵，上菜時僅少少點綴於茴香頭上，泡椒汁則與魚高湯調和，為低溫烹調的紅條石斑賦味，表面煎香的馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）輔以澱粉的厚實感。紅條石斑肉質細嫩，微帶彈性，淺淺妝點著泡椒的酸味與紅椒香氣，優雅文靜。
削成薄片的根芹菜，像個帳篷罩著什麼，待奶白的牛骨髓高湯注入完成後，輕輕撥開，竟是白蘿蔔鑲蝦丸。哎呀，不是故意要做得像中菜，Paul主廚解釋，其實他是想模擬牛骨髓的骨頭包著脂肪的斷面，試做的過程中靈機一動，把白蘿蔔中間原該填滿的骨髓換成了蝦漿，就成了這副模樣。煮透的白蘿蔔與鮮彈的蝦丸同食，不可能不好吃，香濃如奶的牛骨髓高湯則更加調和二者，彷彿勾了芡的醬汁，碗底還有切碎的牛骨髓增加膏腴。確實把餡料替換成蝦漿，更能承載牛骨髓的油潤脂香，否則就會太濃膩。
已成招牌菜色的龍蝦蔥油拌麵（必須加點！），現在的麵條加了鹼水，色澤土黃，有如拉麵那樣勁道十足，吃進醬汁後也不軟爛，嚐起來更香更爽。
石頭般的整顆麵包映入眼簾，Paul主廚切開一圈，打開來，是玉米雞的整塊雞胸。我忍不住聯想到「叫化雞」，只不過這酸種麵包殼，烤完還可以吃！並且，烤酸種麵包會先用高溫讓表面上色，Paul主廚利用此特點，以攝氏240度短時間烤熟（15至20分鐘），這樣出來的成果，雞胸柔軟多汁，麵包酥香脆口，聰明的一石二鳥。由於雞胸沒有直接接觸火源，仍光潔白嫩，有人會誤以為是白斬雞，但這絕不是白斬雞的味道與口感，溫度是熱的、肉不強調Q、皮不強調脆，但熟度均勻且肌理纖細，沾染了麵包的香氣，顛覆一般烤雞胸的印象。雞胸蘸雞汁吃，麵包蘸雞汁吃，都很美味，芥蘭菜與莧菜泥、毛豆和吻仔魚錦上添花。
吃完了雞胸，來嚐嚐雞腿飯，直火炭烤的雞皮披戴斑駁的焦痕，那香脆風味和雞胸是很好的對比，與油封蛋黃、油蔥醬和著一起吃，濃稠與噴香魅力強大，以為要吃不下了，再嚐口洋甘菊醋醃黃瓜，胃口又開。
甜點是豆花，玫瑰口味的糖水佐以桃膠和薑味荔枝冰沙，也飄散幾許中式感覺。
「這季會不會太偏中式了一點？」Paul主廚微微苦惱，有客人向他反映這些菜色吃起來不像西餐。或許是開頭的大同福壽盤就設定了客人的印象吧！我自己認為，順順吃下來，這份菜單是很有整體感的，也維持Paul主廚的個人風格。現在Impromptu by Paul Lee的施展空間比較大，隨時可以「改回來」，Paul主廚透露，接下來的松露季，他就要用經典的法式手法來料理，也讓一直以來都在操作台灣食材的團隊，能有不同的見識與學習。
這幾天一直有些話想對大家說
文長
我很感謝大家2019年的陪伴
彷彿陪伴我走過了很多的故事
/
有人可能陪我走過2017的海或擺攤
那時候的粉專名還叫 土豆小品 Toodle Art
畫一些純美術、似顏繪之類的東東
但這種美術性的東西都沒什麼人要看
所以我很消沉，很不想經營粉專
/
而 2018 我做了畢製 GAN University
就轉戰到另一個畢製粉專了
那時經營起畢製粉專倒是聲量還不錯
也因此找回了創作的自信與慾望
/
2019年3月，還願這台灣遊戲很紅
那就好像是個大圖文時代，我好喜歡那個時期
只要你有畫還願的圖文，就有高機率被轉發
我也因此畫了很多母湯圖文，被好多人喜歡
甚至出了第一本 A漫，美心與蛇先生的七天日誌
/
2019年4月，我去當兵了
我在軍中用飲水小卡記下一些當均有趣的事
然後放假回家，用沒幾個小時的時間畫圖
/
2019年8月當兵完了，我終於能更積極創作
也開始有了簡易的粉專顏色和造型
中途有好幾部賣座的動漫和電影
鬼滅、天氣之子、返校、小丑、冰雪奇緣
畫了很多有趣的梗圖，也開始畫了恋的系列
到現在選舉高潮，創作很多政治類的漫畫
/
我一直都覺得自己是很幸運的創作者
就算我的讚數比其他圖文作家還少很多
但粉專的黏著度卻一直都蠻不錯的
所以我不會感到自卑
謝謝大家陪著我，讓我覺得很驕傲
接近日更的動力來源，也不是為了紀律
而是因為創作，再從你們那得到回饋，很開心
發文都有很多北爛的留言讓我笑得好HIGH
所以每天都忍不住想創作跟大家吸大麻
真的很喜歡大家，謝謝大家
/
各位 女乃豆頁 / 島灰 / 迷豆子 / 揪豆媽爹
你，是從什麼時候開始知道我的呢
有沒有什麼話想跟我說的呢
歡迎在留言區跟我聊聊
我一定會跟你來回蕉流
/
2020年，我也會繼續燃燒創作魂的喔
很多人不知道為什麼，外面賣的醋溜土豆絲這麼好吃，自己在家裡炒就沒有這麼好吃，台灣人叫做馬鈴薯、洋芋，大陸的朋友叫它叫做土豆。
土豆絲要脆它最重要的一個要訣就是，切絲之後要記得泡水，當然希望你可以切細一點，如果你覺得刀工沒有辦法粗一點也OK，當然越細澱粉容易洗出來就比較多，但如果切的比較粗的話澱粉保留就會比較多在這個馬鈴薯裡面，基本上可以直接用壓切，直接從上面往下壓，因為它是脆的東西，真的覺得不好切，就稍微往前滑一點點就會很好切。
爽脆訣竅就是要洗水，要把澱粉洗掉之後，這個馬鈴薯才會脆，大約要洗到三到四趟，這時候手進去摸，你會發現第一趟馬鈴薯是軟的，用水一洗把澱粉一洗掉之後，它整個就是變的像火柴棒一樣這麼脆硬。
#醋溜 #醋溜馬鈴薯
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