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【#歡迎光臨TAKAO塔科魔幻食堂 09】

「肉的異想」#跟著電影去法國旅行
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電影裡的時空背景設定在法國某處一棟因為大環境蕭條「缺肉」的公寓裡，裡頭房客形形色色，個性背景天差地遠，唯一共通之處就是沒有人吃得飽，於是肉成了奢侈品，而人成了俘虜，所有資源都成了關鍵角色肉舖老闆控制的工具。豬肉奇缺，在「如果能多吃到一小塊肉可能就可以多活過一個明天」的情境催眠下，眾人默許著黑店老闆每隔一段時間就把一個外來者送上肉舖裡的屠宰祭台，現代人的「無肉不歡」在此發展出邪惡的延伸，偶爾「祭品短缺」，房客也可能雀屏中選，肉舖老闆手握生殺大權，遙控著整棟公寓奇情詭譎的氣氛，每個房客的角色設定，每道房門裡的心思，都像是黑色寓言。
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在鬼才導演尚皮耶居內天馬行空的劇情鋪陳下，觀眾被徹底拉進了螢幕中的肉工廠裡，有一幕，房客們乖乖排好隊，渴望能向肉舖老闆買到那一小塊鮮嫩的溫體「豬」肉好回家果腹時，我想到的是鹽埕區大仁路底那安靜老店「黑乾」裡一大鍋疊起如粉紅小圓丘的鮮美豬肉餡，黑乾也是「黑」店，只是這個黑字，講的是入夜後才點燈營生，從傍晚賣到深夜，神秘奇情的氣氛。
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熟成的生肉餡來自於當天清早買回來的現宰豬後腿，經過屠刀手工剁切，只是黑乾執行的更徹底，肉塊直接被攪揉成已軟黏不成形的肉糜，老闆快手拾起一張一張輕薄餛飩皮，利索地把依然藏著奔放肉汁的餡料刮進去後，快速包折，最後捏緊收口，丟進滾水裡，大餛飩翻騰個幾圈後上桌，搭配爽口的麵條，提味的配料，清揚的湯頭，客人咕嚕咕嚕一下肚，恰好所有「證據」從此都消失得無影無蹤。電影裡的房客們，如果當天拿到的肉「腥味較重」，回家後不知如何下手，建議學學黑乾店裡另外兩道銷魂的料理，把餛飩下鍋油炸到外皮香酥金黃，起鍋後快速把油瀝乾，撒上胡椒，趁熱塞進嘴中享受，或者在餛飩裡加進香辣卻不嗆口的特製辣油，綴點一些薑絲蔥花，拌成開胃的紅油炒手。偶爾在黑乾這吃麵，還會遇到對面宮廟神明顯靈乩身降駕，或者民間大拜拜把旁邊路口封了直接露天架起舞台和鋼管，超脫魔幻的東方風情完全不輸這部電影。
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片中有個奇妙的房客，不買肉，把自己的房門緊閉，放水養了滿屋青蛙，不僅與蛙共眠，也以吃蛙肉維生，如果你不愛吃豬肉或餛飩，那就走到離黑乾不遠的興華街上，在「阿將米糕」點碗招牌的古早味蒜頭青蛙湯，當解解饞吧！
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￭ 搭配電影：《黑店狂想曲 Delicatessen》
￭ 店家：黑乾溫州餛飩大王
￭ 原文連結 https://www.kff.tw/TW/film/chooseFilmRecommendDetail/1682
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#2017高雄電影節
#我的專欄
#圖片取自雄影官網

【#歡迎光臨TAKAO塔科魔幻食堂 09】

「肉的異想」#跟著電影去法國旅行
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電影裡的時空背景設定在法國某處一棟因為大環境蕭條「缺肉」的公寓裡，裡頭房客形形色色，個性背景天差地遠，唯一共通之處就是沒有人吃得飽，於是肉成了奢侈品，而人成了俘虜，所有資源都成了關鍵角色肉舖老闆控制的工具。豬肉奇缺，在「如果能多吃到一小塊肉可能就可以多活過一個明天」的情境催眠下，眾人默許著黑店老闆每隔一段時間就把一個外來者送上肉舖裡的屠宰祭台，現代人的「無肉不歡」在此發展出邪惡的延伸，偶爾「祭品短缺」，房客也可能雀屏中選，肉舖老闆手握生殺大權，遙控著整棟公寓奇情詭譎的氣氛，每個房客的角色設定，每道房門裡的心思，都像是黑色寓言。
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在鬼才導演尚皮耶居內天馬行空的劇情鋪陳下，觀眾被徹底拉進了螢幕中的肉工廠裡，有一幕，房客們乖乖排好隊，渴望能向肉舖老闆買到那一小塊鮮嫩的溫體「豬」肉好回家果腹時，我想到的是鹽埕區大仁路底那安靜老店「黑乾」裡一大鍋疊起如粉紅小圓丘的鮮美豬肉餡，黑乾也是「黑」店，只是這個黑字，講的是入夜後才點燈營生，從傍晚賣到深夜，神秘奇情的氣氛。
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熟成的生肉餡來自於當天清早買回來的現宰豬後腿，經過屠刀手工剁切，只是黑乾執行的更徹底，肉塊直接被攪揉成已軟黏不成形的肉糜，老闆快手拾起一張一張輕薄餛飩皮，利索地把依然藏著奔放肉汁的餡料刮進去後，快速包折，最後捏緊收口，丟進滾水裡，大餛飩翻騰個幾圈後上桌，搭配爽口的麵條，提味的配料，清揚的湯頭，客人咕嚕咕嚕一下肚，恰好所有「證據」從此都消失得無影無蹤。電影裡的房客們，如果當天拿到的肉「腥味較重」，回家後不知如何下手，建議學學黑乾店裡另外兩道銷魂的料理，把餛飩下鍋油炸到外皮香酥金黃，起鍋後快速把油瀝乾，撒上胡椒，趁熱塞進嘴中享受，或者在餛飩裡加進香辣卻不嗆口的特製辣油，綴點一些薑絲蔥花，拌成開胃的紅油炒手。偶爾在黑乾這吃麵，還會遇到對面宮廟神明顯靈乩身降駕，或者民間大拜拜把旁邊路口封了直接露天架起舞台和鋼管，超脫魔幻的東方風情完全不輸這部電影。
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片中有個奇妙的房客，不買肉，把自己的房門緊閉，放水養了滿屋青蛙，不僅與蛙共眠，也以吃蛙肉維生，如果你不愛吃豬肉或餛飩，那就走到離黑乾不遠的興華街上，在「阿將米糕」點碗招牌的古早味蒜頭青蛙湯，當解解饞吧！
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￭ 搭配電影：《黑店狂想曲 Delicatessen》
￭ 店家：黑乾溫州餛飩大王
￭ 原文連結 https://www.kff.tw/TW/film/chooseFilmRecommendDetail/1682
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#2017高雄電影節
#我的專欄
#圖片取自雄影官網

【#歡迎光臨TAKAO塔科魔幻食堂 07】

「給所有明日的餐桌」#跟著電影去義大利旅行
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當我們沉醉在風情餐桌大啖各國美食時，你有沒有想過，世界上的某個角落有人正在和飢餓帶來的死亡威脅拔河？當我們總是沒來由地想把冰箱塞好塞滿，把好食材塞到過期腐敗時，你有沒有想過，糧食危機可能將導致我們未來再無任何東西可塞？
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電影以紀錄片的形式，帶出擁有「詩人主廚」美譽的五星冠軍名廚馬西莫博圖拉，如何在2015年世博會期間成功發動一場「食物革命」，率領超過65位來自世界各地的名廚，將米蘭市郊舊戲院改造成實驗性質濃厚的「明日餐廳」Refettorio Ambrosiano，並把會展期間超過15噸即將遭到丟棄的剩餘食材，發揮巧思創作成精緻料理，提供給窮人、無家者和難民等食用。片子的議題嚴肅調性卻溫暖輕鬆，不只富藏人文關懷，也讓我們看到了因為食物分配不均所可能衍生出的各種浩劫，明日餐廳的概念不是噱頭或慈善事業，而是希望根本性地在昨日和今日中進行對未來的思辨。
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說到食物浪費，大部分人最先想到的是末端消費者吃不完倒棄掉的食材，然而從產地到餐桌是趟漫長的旅程，運輸過程中的耗損以及前端使用者的烹調思維也是左右食材使用效率能否被提升的關鍵，此外，如果能盡量使用地產地銷的當令風土食材，搭配更多元的跨界烹調手法，縮短食物哩程，誘發吃者的好奇心與想像力，進而完食，這無非也是另一種明日餐桌可傳達的概念。
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高雄縣市合併後，行政區從山到海，四季物產豐饒，善用地產蔬果的優秀餐館我首先想到的是位在左營海光俱樂部內的「左創 ‧ 食不二」。從風味角度切入，它們的蔬食擁有著獨道美學觀點，熱愛旅行並擅長結合異國料理手法的女主廚Pyna，從烹飪到調味儼然都是她優雅而豐沛的創作，幾道夏季菜單裡的熱門菜餚，好比「夏日水果咖哩飯」、「芝麻葉菰筍蕃茄燉飯」、「彩虹果凍優格沙拉」等，都吃得到來自土壤的原味，而像是咖哩飯裡用了來自六龜燕巢美濃大樹等高雄在地的蔬果，剩餘的芯籽果核殘肉也不浪費，適合的就拿來熬煮高湯，盡可能將所有食材都做到充分利用。
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片中隔夜已變硬的難吃麵包搖身一變成了厲害的剩食料理，採訪現場我也大膽地即興丟出假設性問題邀請Pyna主廚進行腦力激盪，「如果上面招牌的『芝麻葉菰筍蕃茄燉飯』裡用不完的芝麻葉軟了不嫩了，妳會怎麼做？」她很快地說，如果是在家裡，她會先把菜葉連著香料和水果按比例打汁，如果喝不完，蔬菜汁裡再加進烤香的堅果，好比杏仁、腰果、松子、黑白芝麻等，加橄欖油攪打成青醬，拌麵拌沙拉抹麵包都好吃，或者擀進麵糰裡，疊上想吃的食材，烤成可宴客的薄皮翡翠比薩。採訪尾聲，當我端起桌上那杯夏日特調的風土蔬果汁，才輕輕喝下一口，Pyna主廚即湊過來說，如果在果汁裡加進純米磨的米醬，輕抹一層在烤盤上烤成甜米紙，就能讓小朋友當零嘴吃……
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只要充分理解了食材特性，在風味和鮮度遞減前精準出手，是不是剩食其實早已不是重點，明日餐桌更深層的意義，來自於我們願意在今日學習，把剩食變得神聖而豐盛。
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￭ 搭配電影：《五星級明日餐廳 Theater to Life》
￭ 店家：左創 ‧ 食不二
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