《鼠年雜談-\-\-2.味型》
我第一次讀到「味型」這個字詞，源於十餘年前熊四智先生的《說食》一書，他曾參與編撰《川菜烹飪事典》，而所謂的「川味味型」，指川菜的食材和調味所型塑的風味類別，諸如麻辣味、泡椒味、怪味、紅油味等，《說食》中便詳述了川菜的二十七款味型，讓人心嚮往之，可惜當時的我沉迷於義大利和台灣菜的研究，一直沒能到四川體會。直到近兩年，江振誠主廚和張聰先生紛紛以實際行動推廣川菜的二十四味型，與《說食》中所述，少了豉汁型、椒豉型、果汁型、茄汁型，多了泡椒型，想必是這些年來，川菜不斷融合改變，味型也隨之改變的結果。
不可否認，「味型」是個很迷人的字詞，尤其適合滋韻豐厚的中菜，於是身旁友人開始討論，並思考猜測台灣菜是否可用味型歸類。
或許如此，2019年時，國立高雄餐旅大學的楊昭景教授，主持了一項台灣菜味型研究，邀請許多相關人士參與，整理這百年來存在台灣各族群的傳統或融合菜餚，歸納出系統，我曾有榮幸與會討論，得知研究小組除了收集文獻，邀請專家焦點座談，另外也透過網路問卷統計，收集當代台灣各年齡層對於台灣菜的看法，最後自龐大的數據中，篩選出有代表性的台灣滋味，整理為味型，諸如醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款，再將味型對應台灣菜，以此建構標準化的食譜，進行國際推廣時便有所譜。
這份報告預計在2020年初公佈，因此詳細內容我不便多說，至少等公佈後，再來和各位分享。
話題回到台菜，既然台灣菜已有味型研究，在「台灣」的泛閩南菜系，也就是台菜，是否也能開一場味型研究，推廣時才跟上趨勢？
我相信台菜的味型研究很快就會進行，然而不論「味軸」或「味型」，都屬於刻意整理後的結果，屬於基礎理論，適合深入研討或文獻研究，假使站在觀光推廣的角度，或許直接點名菜餚，譬如蚵仔煎或肉燥飯等，接受度會比較高。
既然如此，要怎麼篩選推廣的關鍵菜餚呢？
我認為不同的觀光族群自有喜好，因此要先將台菜分門別類，推廣時才能精準評估。(待續)
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