關於 四川 乾鍋 做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#Gigi老師烹飪課🍳
#麻辣鍋底_應用料理

【重慶麻辣烤魚】
又叫諸葛烤魚，聽聞是諸葛亮畢生最愛的料理。
雖說名叫烤魚，其實是先烤後燉煮的手法下去做的
當地是將魚整隻背開，像翻開書那樣把魚翻開後
用調料醃製，然後烤九成熟，呈現皮焦裡嫩的狀態
最後再放進麻辣湯汁裡頭用小火慢慢燉煮
邊吃邊煮，湯汁的香味會慢慢滲入魚肉
鮮味與焦香味，融合了濃郁的料香，令人回味無窮
旁邊的湯汁還能煮其他的火鍋料，能吃的豐盛

這道菜必須先把魚醃一日，再用炭火烤將近40分鐘左右後，再下去底料裡面煮，魚用的是淡水魚，縱使泥沙味道明顯，在這樣的烹煮手法下也能蓋過土味只吃到料香，因此在海鮮不容易取得的地區大受歡迎。

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【麻辣烤魚家庭做法】
一般在家裡煮，要醃又要烤會比較麻煩
但如果改成類似「水煮魚」的做法會快手許多

材料：
-全魚開背 -1尾 (這部分請魚販幫忙，下刀漂亮我們也省事)
-Gigi老師的麻辣鍋底 -3大湯匙
-辣椒粉、孜然粉 -適量
-爆香料：大蒜10顆左右、蔥白1~2支、乾辣椒1把
-啤酒 -1罐
-洋蔥切粗絲 -1顆左右
-蔥青和香菜 -依照喜好準備
-鍋邊料：金針菇、玉米筍、蓮藕、蒟蒻.....等等，隨興準備

作法：
1. 先將魚內臟血塊全部清洗乾淨，仔細擦乾
2. 然後鍋中油多一點，下去半煎炸把魚炸至９分熟
3. 炸完之後放進可以加熱的烤盤，底部用洋蔥絲墊底避免黏鍋
4. 炸好的魚表面灑上一些辣椒粉和孜然粉添香
5. 再熱一鍋下爆香料，炒至金黃
6. 下麻辣鍋底炒化，然後倒入整罐啤酒，煮沸騰這樣鍋底就完成
7. 把煮好的鍋底到入烤盤，和剛炸好的魚一起小火邊煮邊吃，旁邊再下自己喜歡的鍋邊料，就完成了

🐟 魚的部分甚麼魚都可以，基本上白肉魚都適用
我這邊是用午仔魚，肉比較細嫩所以煎炸的時間不要太長
如果用肉質扎實的魚，推薦邊邊都炸到焦乾酥脆，這樣下去湯汁裡面煮會很香。

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#Gigi老師特製麻辣鍋底🍲
【開放預購中】
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● 規格：300g ±5%
● 保存：冷藏保存3個月
● 口味：滷香型麻辣、辣度小辣

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👉【麻辣火鍋】
底料兌水比例 = 一包300g：清水2200g
兌高湯滋味更好

👉【麻奶鍋】
最容易的自製方式是我的那包底料1/3包
+500ml牛奶+200ml開水，煮滾就行。
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👉【麻辣鍋底應用(1)-四川冒菜】
四川成都的街邊小吃-『冒菜』🌶
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👉 【麻辣鍋底應用(2)-麻辣乾鍋(香鍋)】
原產地竟然不是在四川的-『麻辣香鍋』🌶
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🍲🌶🥤
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🔎 椒心 川味麻辣燙「逢甲店」
📬 台中市西屯區文華路141號
☎️ 04 2768 6998
⌚12:00-1:00
💡 IG搜尋: @hotheart141
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今天我想來點麻過癮的麻辣燙
非《椒心 川味麻辣燙》莫屬！
夠麻夠辣"底家"啦🌶🌶🌶

這間位在逢甲大學與逢甲商圈附近
之前去逢甲都不知道該吃什麼~
現在我不會猶豫啦
選這家可以滿足我的味蕾😋
逢甲大學的學生也有福啦
在這邊也有不辣的選擇喲
不吃辣的朋友不用害怕走進來就對了😉

主要有👇🏻
「麵食，自助麻辣湯鍋，成都乾鍋以及串串香」
如果是要和三五好友聚會聊天~
這邊也有啤酒能小酌一下放鬆🤗
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🚩 川味麻辣自助鍋物(四川麻辣)
👆🏻 以秤重計算，每100克💲38
🚩 清燉海陸麵💲138
🚩 老四川口水雞💲98
🚩 麻辣皮蛋💲68
🚩 麻辣鴨血💲38
🚩 無糖綠 / 可口可樂 💲20
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📍 川味麻辣自助鍋物(四川麻辣)
對於大部分的人來說 ~
100克才💲38 沒錯真的是這樣！
有眾多選擇的火鍋料與青菜
夾到吃的完的份量即可✔
是不是超極划算🤩🤩
還有四種湯底可做選擇
「香蒜豚骨，藥膳紅燒，四川麻辣，麻辣牛奶起士(需加💲28)」
吃的開心又滿足這個是不錯的選擇😉

📍 清燉海陸麵
鮮甜的海陸麵深得我心♥️
湯頭的有著海鮮的鮮甜口感超級讚🦐
料也是很豐富，麵條也很有Q彈嚼勁🤤
有蝦子，青菜，滷大腸，肉片…等
想吃的飽的朋友們點這個很可以✔

📍 老四川口水雞
對於熱愛麻辣口感的我來說 ~
口水雞算是必點的一道料理🤤
他們家的口水雞有稍做微調喲
比較符合台灣人口味😁
不然照正宗做法的口水雞…
我們大概會辣到噴火🔥🔥🔥
這口水雞有先滷過在泡到醬裡面
肉質的部分無話可說不會太柴👍🏻
吃起來麻麻的很過癮~~~
⚠️ 提醒:不吃辣不愛麻建議略過這道喲

📍 麻辣皮蛋與麻辣鴨血
身為皮蛋愛好者的我 ~
有皮蛋覺得好吃😋
加上辣油~增添了一些風味🌶
麻辣鴨血很滑順
吃進嘴裡化開在嘴裡很喜歡呢
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往左滑過查看更多照片👀

留言有影片喲🎵🎥
道地的川味麻辣燙你不可以不知道
來《椒心 川味麻辣燙》讓你麻辣過癮😉

💡 川味三吃
如點麵食還有點串串香，川味鍋物
建議先吃麵食在搭配著串串後吃鍋物讓滋味更豐富💓

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📌指定麵食系列 👇🏻
(紹子麵，麻將麵系列，川味麻辣麵系列)
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#烤鴨 大集合：台北國賓大飯店 #川菜廳
結論：大飯店，環境好服務好口味好價錢也高一點，若是商務聚餐想吃個廣式烤鴨，這家是我口袋裏的前三名—尤其適合帶外國友人來吃。
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也順便來跟大家聊一聊北京烤鴨與廣式烤鴨的分別。
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其實所謂的烤鴨派系，大方向就只有二派。一個是北京烤鴨，第二個是廣式烤鴨。

北京烤鴨與廣式烤鴨的做法其實是完全不同的。

北京烤鴨的鴨子，是完全沒有事先用調味料醃過，直接用白開水燙過，然後再進烤爐去烤出香脆外皮。而由於烤的過程鴨子體內仍有川燙時的水，因此鴨肉吃起來會非常多汁。而且傳統的北京烤鴨，片鴨的時候皮肉是分開的，講究的人只用鴨皮沾甜麵醬包荷葉餅吃，鴨肉則可吃也可不吃。

廣式烤鴨的鴨子，大家都看過電影裡演的了，就是先在鴨肚子裡抹上師傅的獨門配方中藥材辛香料，鴨子掛起來吹風醃入味，然後才去整支烤熟。最早就是用一支大鐵叉，把鴨子直接在炭火上面用手一邊轉一邊烤，烤熟為止。
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這就是為什麼北京烤鴨會加甜麵醬包麵皮吃，或是沾著砂糖吃，因為它是沒有事先醃過沒有味道的。

而早年的廣式烤鴨是已經醃過的了，本身就有鹹香有味道，所以直接剁成塊配飯吃，沒有在用甜麵醬包餅皮的。

近年是因為在台灣的口味與流行，所以很多粵菜餐廳也做烤鴨，而且是沾甜麵醬捲薄餅皮來吃，不過鴨子的基本做法依然就是廣式的做法，也就是會先在鴨肚子裡抹中藥材辛香料來醃一下。
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台灣的烤鴨餐廳非常多，如果是北京式的，通常就是北方的做法，餐廳還會賣蔥油餅丶羊肚絲這些北方的麵食。如果是廣式烤鴨這是南方港粵的做法，餐廳通常還會賣港式點心。

當然，以上所說的是正統餐廳的做法，還有一大堆自己胡亂發明添油加醋的烤鴨店，北京廣式都不是，就不在我的說明範圍裡了。
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還有一個議題也很重要，就是：評論各家餐廳的烤鴨，不要去過一次就蓋棺論定好吃不好吃，因為關鍵是鴨子本身的先天條件不一樣。

每隻鴨子的肉質有差肥瘦都有差，大小也不一樣，彼此有差異很小的也有差異很大的，但進爐燒烤的時間火候都相同，因此即使是同一爐出來的烤鴨，也可能這隻肉鮮多汁另一隻肉質較柴。

早年是用人工的方式一隻一隻烤，烤鴨師父可以憑著經驗與感覺，判斷調整每隻鴨子在火上的時間與距離，就能夠因鴨制宜；但現在多半都是一次多隻SOP爐烤，鴨子們同進同出，因此無法客製化做調整。
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以宋廚為例，我吃過約10-20次了，就曾發生過訂包廂點了二隻鴨，但一隻好吃一隻不好吃，就是鴨子本身互有差異的原因。
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烤鴨這種東西「好吃」的標準比較一致，就只是🥇皮要酥脆、🥈肉要多汁鮮嫩、🥉甜麵醬味道要對，重點就如此而已。所以如果有一間成名多年丶大家都說好吃的烤鴨店，你去吃了一次覺得很失望，那最可能的原因，其實不是這家店有問題，也不是你的味蕾有問題，而是你剛好吃到一隻肉質不佳的鴨子。
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多年前我有一陣子很迷烤鴨，曾刻意吃遍台北各大餐廳的片皮烤鴨，這家台北的國賓大飯店雖然不是專門烤鴨店，但他的12樓川菜廳 (你沒看錯我也沒寫錯～就是川菜廳) 卻以烤鴨聞名，而且水準相當不錯。

原因其實很簡單，那是因為台北國賓大飯店是一家歷史非常悠久的酒店旅館，旅館內的中餐廳一直都以廣式粵菜為主，廣式燒鴨本來就很厲害。

後來北京片皮鴨在台灣開始流行，國賓飯店本來就是用廣式的方法燒烤鴨子，只要做法改良一下，加個甜麵醬與荷葉餅，就變成北京片皮鴨了。

我已經許多年沒有來國賓飯店了，最近應朋友之邀來國賓吃飯喝酒，我覺得國賓12樓的川菜已經進步到2.0版，除了招牌烤鴨之外，四川乾鍋、水煑魚、伊比利豬叉燒丶金沙蝦，都非常有水準，以後又多了一家可以吃川菜與烤鴨的地方了。
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#酒食T大
#禁止酒駕 #未滿18歲請勿飲酒

四川菜近年愈開愈多，水準參差。深水埗這間小店，主打乾鍋和小菜，吸引不少區外人光顧，晚市常有人龍，可說是人氣川菜館。但網上有不少人食到一肚氣，負評甚多。歸納所得，有三宗罪：
1.服務差，要求熱水洗杯碟，但遭拒絕。
2.分量少。酸菜魚、水煮魚只得四五片。
3.味道不正宗，夫妻肺片用鴨腎、涼拌萵筍竟然微溫、乾鍋鹹而不辣。

8月27日記者跟來自重慶的川菜女廚藍師傅（化名），一行五人去暗中測試，點了以下菜式：
1.夫妻肺片
2.涼拌萵筍
3.水煮魚
4.麻辣乾鍋客飯
5.孜然乾鍋客飯
6.回鍋肉

之後，我們向侍應取熱水用來洗碗碟，她說「都可以，但碗碟已用熱水洗過。」既沒有拒絕，亦沒有惡言相向。所以第一宗罪，服務差，不成立。


最先上枱的是水煮魚，而非涼菜，奇怪。上齊菜式之後，先試夫妻肺片。「一定要有牛脷及牛肚。」藍師傅說。但這碟只有牛肚及鴨腎，牛肚異常地呈白色。「首先，夫妻肺片一定不會有鴨腎，牛肚亦一定要滷，應該一定要滷，現在吃來一朕臊味。」藍師傅說罷把牛肚吐出來。

再來是涼拌萵筍，「我第一次嘗這樣大塊的涼拌萵筍，通常涼拌一定要切絲，才可以沾上醬汁的香辣。」她邊說邊吃，「這麼大塊怎會有味？吃來少少微溫，但涼菜應該是冷的，食材汆水後，要浸一浸冰水才可以。」

接着試水煮魚，「這是桂花魚，入口滑溜，但是有腥味，我不吃了，很怕魚有腥味。」再嘗粉皮，「好鹹，廚師大概沒有用香料煉紅油去煮，而是只用豆辦醬加油下去，所以很易過鹹。」

分量方面，雖然不至於像網民所說，只有四五片。但數一數，藍師傅說，「這兒用一條約兩斤重的桂花魚，去做三份魚，賣$198，真的很貴。」所以第二宗罪，分量少價錢貴，成立。


乾鍋又如何呢？點了麻辣乾鍋及孜然乾鍋。光看麻辣鍋一眼，藍師傅就斷定，「辣椒未炒透，沒有爆炒出乾辣椒的香氣及辣味。」再嘗，發現大腸脆但不入味，薯仔腍巴巴，牛肉黏成一團。味道少少麻，辣味非來自辣椒本身，「而是另外下了些現成的辣椒粉，得表面辣。」藍師傅解釋。另一鍋孜然味的，相對就較香濃，算是不錯。

回鍋肉，藍師傅未吃已斷定是廣東版。「我們家鄉的做法是要把豬肉炒香，炒至金黃色，邊位脆卜卜。然後，再下豆瓣醬、辣椒、蒜等爆炒。」炒起來應該很乾身，不像眼前這一碟腍巴巴。根據以上所點的菜式，幾乎沒有一樣對辦，所以第三宗罪味道不正宗，成立。

最後，藍師傅有以下結論：
「我認為可以放入口、吞下肚。但廚師應該並非四川師傅，味道不對辦。價錢真的很貴，埋單要$484。尤其是水煮魚$198，只有三分之一尾魚，分量少，不合理。」她提議餐廳可以不用貴價的桂花魚，而可以用生魚或鲩魚代替。總之，如此水準不值得付這個價錢。「我一定不會再來。」她說。

嫲嫲辣辣
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